Желдету 3 страница

Желдету 1 страница | Желдету 5 страница | Желдету 6 страница |

Читайте также:

2. Қонақ үйлердегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары таңертенгі сағат сегізден кешікпей жұмысын бастайды да, 24 сағаттан асырмай аяқтайды.Егер қонақ үйде бірнеше барлар болса, онда жұмыс істеу уақыты дербес орнатылады және үзілістері сәйкес келмеуі керек.

Әдетте, барлар таңғы 7 ден жұмысын бастап, 22-23 сағатта аяқтайды, түскі үзіліс болады. Әрбір барға тағамдар, тауарлар мен сусындар ассортименті орнатылады. Оның ассортименті кең болмау керек, бірақ апта күні бойынша әртүлі болуы керек.

Барлар кішігірім бөлмелерде орналастырылады, сондықтан тағам даярлау және тауар өткізу мүмкіндіктері шектеулі олар өзіне-өзі қызмет көрсету әдісімен жұмыс істейді.

Әрбір бар залдан, қосалқы бөлмеден, ас ыдыстарды жуу бөлмесінен тұрады. Қабатты барларды экспресс-кофе қайнатқышы бар үстелмен, суытылатын витриналармен, тауар қоюға арналған қабырғалық витринамен жабдықталады. Сауда бөлмесінде үстелдер мен орындықтар қойылады. Қосалқы бөлме электрплитасымен, электрқайнатқышпен, тоңазыту шкафымен жабдықталады. Жұмысшылар штаты бармендер мен жинаушыдан (олар ыдысты да жуады) тұрады, жеке жағдайларда аспаз болады.

Ірі қонақ үйлерде барларда суытылатын прилавоктан (салқын тағамдар, сүт қышқылды өнімдер, шырындар үшін) және ыстық екінші тағамдар жіберуге арналған прилавоктан тұрады. Есеп-айырысу орны алдында самаурын орнатылады, пісірілген өнімдер қойылады.

классикалық

готикалық

модерн

Хай-тек

Шығыс

кантри

Нео орыс

стильдерр

ампир

барокко

рококо

еуропалық

орыс

№17 билет

1. Кафе сипаттамасы

2. Қонақ үйлер тұрғындары тамақтануын ұйымдастыру

3. Ас ыдыстардың түрлері, ерекшелігі

1. Кафе - мейрамханаға қарағанда шектеулі өнім ассортиментін ұсынатын тұтынушылар тамақтануы мен демалысын ұйымдастыратын кәсіпорын.

Кафе фирмалық, тапсырысқа берілетін тағамдарды, өнімдер мен сусындарды өткізеді, ыстық және суық сусындар, салқын тағамдар мен тісбасарлар, екінші ыстық тағамдар, соның ішінде мамандануы ескеріліп, фирмалық және тапсырысқа берілетін тағамдардың кең ассортименті ұсынылады. Бірінші тағамдар ішінде тек сорпалар даярлау рұқсат етіледі.

Кафе мейрамханалар мен барлар сияқты тұтынушылар демалысы мен көңіл көтеруі ұйымдастырып, өнімді өндіру, өткізу және тұтыну жүзеге асады. Даяшылар, бармендер, метрдотельдер қызмет көрсетеді, өзіне-өзі қызмет көрсету де рұқсат етіледі. Кафеде тот баспайтын болаттан жасалған металл ыдыстар мен ас аспаптары, фафор және жартылай фарфор ыдыс, аркополдан жасалған ыдыс суретсіз сұрыптық шыны ыдыс және қағаз майлықтар қолданылады. Кейбір кафе түрлерінде ақ және гүлді дастарқандар, мата майлықтар қолданылуы рұқсат етіледі.

Музыкалық сүйемелдеу стеорофонды радиоапаратураны қолдануды қарастырады.

Өткізілетін өнім ассортименті бойынша кафелер - балмұздақ кафе, кондитерлік- кафе, сүт-кафе болып ажыратылады. Тұтынушылар контигенті бойынша жастар, балалар және т.б. кафелері болады.

2.. Қонақ үйлердегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары таңертенгі сағат сегізден кешікпей жұмысын бастайды да, 24 сағаттан асырмай аяқтайды.Егер қонақ үйде бірнеше барлар болса, онда жұмыс істеу уақыты дербес орнатылады және үзілістері сәйкес келмеуі керек.

3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорының табысты жұмысының маңызды шарты қажетті ассортиментте және таза ас ыдыстарының, аспаптарының және жаулықтардың жеткілікті болуы болып табылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында әртүрлі: фарфор, фаянс, қыш, шыны, хрусталь, металл, ағаш, пластмасса ас ыдыстарын қолданылады.

Фарфор ыдысы,,

Фаянс,.

Қыш ыдыс -,.

Шыны ыдыс,.

Хрусталь ыдысы,

Мөлдір емес ашық түсті ыдыс (аркопол,

Металл ыдыс,.

Жаппай қызмет көрсетуде бір рет қолдану үшін пласмассадан жасалған ыдыстар мен аспаптар қолданылады, олардың құны әдетте тағам құнына қосылады.

БИЛЕТ

1. Бар сипаттамасы

2. Конференциялар, семинарлар, жиналыстар қатысушылар тамақтануын ұйымдастыру

3. Шарап картасының тағайындалуы

1. Бар - бар тұрағы бар аралас сусындар, алкагольді және алкагольсіз сусындар, коктеильдер, тісбасарлар, десерттер, ұннан даярланатын кодитерлік және нан-тоқаш өнімдерін, сатып аланған тауарларды өткізетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.

Люкс барларда өнім ассортименті негізінен ерекше, таңдаулы тапсырысқа берілетін және фирмалық, соның ішінде ұлттық тағамдардан және сусындардан тұрады. Жоғарғы және бірінші класс барларда күрделі даярланатын фирмалық тағамдар, өнімдер мен сусындардың әртүрлі ассортименті ұсынылады.

Люкс және жоғарғы класс барлардың шарап картасы коктейльдер, пунштар, грогтар және басқа аралас сусындар, шырындардың әртүрлі ассортиментінен тұрады. Бірінші класс барларда - жеңіл даярланатын коктейльдер мен сусындар, сонымен қатар тапсырысқа берілетін және фирмалық сусындар ұсынылады.

Люкс және жоғарғы класс барларда бармендер, бірінші класс барларда - залда даяшылар мен метрдотель және бар тұрағында бармен қызмет көрсетеді.

Барларда әртүрлі музыкалық қызметтер (музыкалық, автоматтар, дыбыс-бейне аппаратурасы және т.б.) ұсынылады.

2. Симпозиум, конференциялар, семинарлар мен жиналыстар қатысушыларына қызмет көрсету тұрғын жерінде (қонақ үй) жүзеге асады. Тамақтану мейрамханаларда, кафе, барда ұйымдастырылады. Ол үш ретті болу керек. Күндізгі рацион ас мәзірі (таңғы ас, түскі ас, кешкі ас) бір аптаға немесе декадаға құрылады.

Мейрамхана әкімшілігіне алдын – ала симпозиум, конференция мерзімі мен жұмыс тәртібі, қатысушылар саны хабарланады. Мейрамханаға келу уақыты, күндізгі рацион құны мен есеп – айырысу реті анықталады. Бұндай шараларға қатысушыларға арналған ас мәзірі алдын – ала құрылады және тапсырыс берушілермен – сәйкес ұйым өкілімен келісіледі.кешенді таңғы ас, түскі ас, кешкі астар нұсқалары ұсынылуы мүмкін.

Мейрамхана әкімшілігі бір мезгілде уақыттары шектеулі көп адамдарға қызмет көрсету қажеттілігін ескеріп, даяшылардың жылдам және нақты жұмысын қамтамасыз ету керек. Осы мақсатта қызмет көрсететін персоналдың жұмысқа шығу графигі нақтыланады. Даяшылар саны бір мезгілде бір даяшы 8 адамға дейін қызмет көрсету есебімен анықталады. Ыдыстарды жинау үшін даяшыларға тек қонақтарға қызмет мүмкіндігін беріп, қосалқы жұмысшыларды бөлу ұсынылады

3. Шарап картасы - сусындар мен олардың бағасы туралы ақпаратты жеткізуге арналған алкогольді сусындар және басқа сәйкес тауарлар тізімі. Алкогольді сусындар тізімі негізгі ассортимент болып табылады. Сонымен қатар ас мәзіріне сыра, алкольсіз сусындар, темекі өнімдері, кондитерлік өнімдер (кәмпит, шокалад және т.б) кіреді.

Шарап картасын құруда кәсіпорын ерекшілігін ескереді (ұлтық, еуропалық аспаздық). Бұл факторлар сусындардың жеке топтарының орналасу ретін анықтайды. Мысалы: орыс аспаздығымен мейрамханаларда арақ - шарап өнімдері тізімі арақ, ащы тұндырмалар, құймалардан басаталады. Содан кейін ж жүзім шараптары, көпіршікті шараптар, сонымен қатар коньяктар, ликерлар көрсетіледі. Содан кейін сыра, салқын сусындар, шырындар, минералды сулар көрсетіледі. Құйылып сатылатын сусындар үшін 100,50,40 немесе 20 г бағасы көрсетіледі. Сонымен қатар темекі өнімдері мен кондитерлік өнімдер (шоколад,кәмпиттер және т.б) қосылады.

БИЛЕТ

1. Мейрамхана сипаттамасы

2. Арнайы қызмет көрсету түрлері

3. Тағамдарды ұсынудың француз тәсілі

1. Мейрамхана - күрделі даярланатын, соның ішінде тапсырыстық және фирмалық тағамдар, алкогольді сусындар, темекі және кондитерлік өнімдердің кең ассортиментімен, демалысты ұйымдастырумен қатар (музыкалық - ойын сауық - бағдарлама, би, шоу балет және т.б.) тұтынушыларға қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейіменен ерекшеленетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Өткізілетін өнім ассортименті бойынша мейрамханалар балық, сыра, ұлттық немесе шетел аспаздығымен болып ажыратылады.

Саудалық және банкет залдарында дастарқан жаю деңгейі жоғары, даярланатын тағамдар мен сервис-бар өнімдерінің жоғары сапасы, сонымен қатар интерьердің көркемдік безендірілуі қарастырылады. Ұсынылатын қызметтер көлемі мен сипатына, орналасу жеріне және онымен байланысты шығындарға байланысты өнім мен сусындардың үстеме бағасымен анықталатын мейрамхананың бағалық саясаты құрылады. Тұтынушыға мейрамханаға кірерде көрінетін жерде ілінетін ас мәзірі мен шарап картасы арқылы тағамдар мен сусындар бағасымен танысуға мүмкіндік беріледі

2. Арнайы қызмет түрлеріне симпозиумдар, конференциялар, семинарлар, жиналыстар, спорт жарыстары, демалыс аймағында мәдени – бұқаралық шараларға қатысушылар тамақтануын ұйымдастыру және қызмет көрсету; қонақ үй тұрғындарына қызмет көрсету, тапсырыс бойынша аспаздық өнімдер мен кондитерлік өнімдердітижеткізу және кеңсе мен уйде тұтынушыларға қызмет көрсету; жолаушылар көлігінде (купеде, каютада, самолет салонында) қызмет көрсету жатады.

3. Француз тәсілінде тағамдарды тасып ұсынады, яғни тағамдарды қонақ тәрелкесіне салады. Бұл тәсіл қызмет көрсету техникасы жоғары даяшылар жұмысында қолданылады.

Даяшы жұмысының техникасы келесіден тұрады. Салқын тағамдар мен тісбасарларды ұсыну кезінде даяшы сол қол алақанына бүктелген қол орамалын қояды, оған табақ пен салуға арналған аспабын қояды, қонаққа сол жағынан келіп, сәл еңкейіп сол қолындағы тағам салынған табақты шеті тәрелке шетінің үстінде болатындай бұрышпен түсіреді. Оң қолмен даяшы салуға арналған асапапты алып тағамды салады. Тәжирбие жүзінде тағам салуға арналған әмбебап аспаптың орналасуының төрт нұсқасы қолданылады:

- классикалық тәсіл - ас қасығы мен шанышқысын оң қолда ұстайды, порциялап салу кезінде шанышқы қозғалысын бақылау үшін сұқ саусақты аспаптар арасына орнатады. Бұл тәсілді көкөніс гарнирмен балық немесе ет порциясынан тұратын тағамдарды ұсыну кезінде қолданылады: балық ассортиі, патшаша балық, үй ет тісбасары (толтырылған бөдене, шаруа буженинасы, сүт торайынан даярланған орама);

- жазық тәсіл - ас қасығы мен шанышқысын аспаптар сабы оң қол алақанында, ал бас бармақ аспаптарды бірігу жерінде ұстап, қалақша тұрады, бір жазықтықта орналастырады. Бұл тәсілді жұмсақ консистенциясы тағамдарды (піскен балық, «тон астындағы» майшабақ, қаз бауырынан паштет) ұсынғанда қолданылады;

- қысқышты тәсіл - порциялау үшін аспаптарды бір-біріне қатысты сәл ашылған түрде оң қол алақанында ұстайды. Бұл тәсілді тығыз консистенциясы тағамдарды (толтырылған) ұсынуда қолданылады;

- даяшы тағамды қоннаққа ұсынады, ол өз-өзіне қызмет көрсетеді. Қонақ порцияға бөліп салуға арналған аспаптармен тәрелкесіне балық, ет немесе басқа тағам порциясын салып алады

БИЛЕТ

1. Даяшының атқаратын қызметтері

2. Даяшылар ішінара қызмет көрсететін үстел басындағы банкет сипаттамасы, ерекшелігі

3. Мәзірді құру принциптері

2. Осылай қызмет көрсетілетін банкеттер кең тараған және ресми емес сипатқа ие. Олар отбасылық мерекелер, тойлар, достардың кездесуі, мерейтой және т.б орай жүргізіледі. Даяшылар толық қызмет көрсетілетін үстел басындағы ресми банкетке қарағанда ресми емес банкетте қонақтар үстел басына еркін отырады. Бірақ үстел ортасындағы орындар сыйлы қонақтарға және банкет ұйымдастырушыға арналған.

Егер банкетте көп қонақ шақырылып, оларға бірнеше үстелдер қарастырылса, онда сыйлы қонақтар мен банкет иесі жеке, орталық үстелге отырады.

Банкет мәзіріне алуан - түрлілігін қамтамасыз ету үшін әр қонаққа ½-¼ порция есебімен салқын тісбасарлардың кең ассортименті қосылады. Сонымен қатар қонақтарға ыстық тісбасар, бір-екі ыстық тағам, десерт, жемістер ұсынылады. Банкет кофе, шай және кондитерлік өнімдер ұсынумен аяқталады. Қонақтар келенге дейін ыдыс-аяқтармен жайылған үстелге салқын тісбасарлар, сусындар, жемістер қояды. Бір даяшы 12-15 қонаққа қызмет көрсетеді

3. Ас мәзірін құру принциптері: үйлесімділік, өзара алмасымдылық, үнемділік қауіпсіздік, ас мәзірінде тағамдардың орналасу реттілгі.

Үйлесімділік - функционалды және әлеуметтік тағайындалуын жоғалтпай өнім, үрдісі немесе қызметтің үйлесімді қолдану жарамдылығы анықтайтын принцип. Мысалы, таңғы ас, түсі ас, кешкі ас тағамадары ассортиментті рационалды тамақтану принциптерімен және әр түрлі тәулік уақытында организімнің тағамға деген қажежеттіліктермен үйлесуі; сусындардың тісбасрлармен үйлесуі; ыдыстардан тағам порциясы көлемімен үйлесуі.

Өзара алмасымдылық - бір функционалды тағайындалуын орындау үшін бір объектінің басқа объектінің орнын алмасу қаблетіне негізделген принцип. Мысалы, егер қонақ жеңіл тағам ұсынуды сұраса, даяшы буға пісірілген балғын камбала немесе өз сөлінеде пісірілген көкөністермен тауық қанаттарын ұсына алады.

Үнемділігі - тамақ өнімдерін рационалды шығындаудан тұратын принцип. Әр түрлі жас категориялы және әр түрлі тәулік уақытында тапсырыс берушілердің сұранысын қанағаттандырудан шығатын тағамдардың мөлшерлі сипатттамасын анықтауда көрінеді. Мысалы, балаларға аранлған порция, ересек адамдарғаарналған порциядан кіші болуы мүмкін. Аса үлкен порцияларда адамдар тұтына алмайды, нәтижесінде өнімдер рационалсыз қолданылады. Түзілетін тамақ қалдықтары қғамдық тамақтану кәсіпорындарының итке жем алуға шақырту, кейде қоқыс шығару шығымдарын қажет етеді. Соңғы жағдайда жерге көму немесе тұрмыстық қалдықтармен жинау қоршаған ортаны ластайды.

Қауіпсіздігі - өнім немесе қызметтің адам өміріне, денсаулығына және мүлкінезиян келтіру мүмкіндігімен байланысты рұқсат етілмейтін тәуекелдің болмауына негізделген басты принциптердің бірі.

Ас мәзірі тағамдардың орналасу реттілігі - тағамдарды ұсыну ретін ескеріп, тісбасарлар мен тағамдарады қосу ережелеріне негізделген принцип.

БИЛЕТ

1. Метрдотельдің атқаратын қызметтері

2. Фуршет-кофе сипаттамасы, жүргізу реті, ерекшелігі

3. Ас аспаптар түрлері, ерекшелігі

2. Аралас банкеттер күндізгі және кешкі уақытта жүргізіледі ұзақтығы 2-3 сағат. Аралас банкеттердің негізгі түрлері:

- коктейль-фуршет;

- фуршет – кофе;

- коктейль - фуршет - кофе;

- даяшылар толық қызмет корсететін үстел басындағы банкет - қонақ бөлмесінде кофе

Коктейль фуршет ерекшелігі кішігірім залда көп қонақтарға қызмет көрсету. Бұл банкетті симпозиум немесе халықаралық жарнама ашылу күні жүргізеді. Қонақтар бір залдан екінші залға еркін жүреді, банкетке тағайындалған уақытан кешігіп келе алады және аяқталмай жатып қоштаспай кете алады

Қонақтарға қызмет көрсету екі банкет залында жүзеге асады. Бірінші зал қонақтарды қарсы алуға арналған. Ол жерде бра, торшер, үстел шамдары көмегімен жарығы көмескі болады; банкет залында жарықтау болады, ол люстралар, фуршет үстеліне қойылған майшамдар мен канделябрлар арқылы жүзеге асады. Қонақ бөлмесінде жергілікті жарық емес жарық майшамдар немесе жүзбелі майшамдар арқылы қамтамасыз етіледі.

Ас аспаптары мельхиордан және тот баспайтын болаттан жасалуы мүмкін. Кең тараған тот баспайтын болаттан жасалған аспаптар. Асханалар мен дәмханаларға қарағанда мейрамханалар мен кафеде ас ыдыстары мен аспаптарының кең ассортименті қолданылады.

Ыдыстар, шыны, ас аспаптары өзара үлесіп қоймай, Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны концепциясына, оның бағалық саясатына сай келу керек.

Ұлттық аспаздығы тағамдарын ұсынатын кәсәпорындар үшін ыдыстардың, аспаптардың кейбір түрлері ағаштардан жасалады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыны үшін ас ыдыстар мен аспаптарды таңдаудың негізігі критерийі:

· қолдану қауіпсіздігі;

· беріктілігі мен ұзақ мерзімділігі;

· ыдыс жуу машинасында жуу мүмкіндігі, ал тәрелкелер үшін микротолқынды пеште қолдану мүмкіндігі;

· кәспорының жалпы стиліне сәкес келу;

· біріңғай дизайн мен бір түрі шегінде ассортимент кеңдігі;

· ұзақ уақыт бойы ассортимент тұрақтылығы;

· бағасы.

Билет

1. Аспазшының атқаратын қызметттері

2. Коктейль-фуршет сипаттамасы, жүргізу реті, ерекшелігі

3. Ағаш ыдыстардың түрлері, сипаттамасы

2. Коктейль фуршет ерекшелігі кішігірім залда көп қонақтарға қызмет көрсету. Бұл банкетті симпозиум немесе халықаралық жарнама ашылу күні жүргізеді. Қонақтар бір залдан екінші залға еркін жүреді, банкетке тағайындалған уақытан кешігіп келе алады және аяқталмай жатып қоштаспай кете алады

Барлық залда әртүрлі түсті және пішінді перделер; декоративті қабырға безендірулер (панно, сурет), кілемдер қолдану есебімеен интервері әртүрлі болады. Үстел жаю үшін және тағамдар мен сусындар үшін пішіні мен түсі бойынша үйлесетін ыдыстар қолданылады.

Билет

1. Швейцардың атқаратын қызметтері

2. Коктейль-фуршет-кофе сипаттамасы, жүргізу реті, ерекшелігі

3. Қосымша аспаптардың жіктелуі, сипаттамасы

- коктейль-фуршет;

- фуршет – кофе;

- коктейль - фуршет - кофе;

- даяшылар толық қызмет корсететін үстел басындағы банкет - қонақ бөлмесінде кофе

3. Қосымша аспаптар жалпы қолданысқа арналған, олардың көмегімен кеседі, порцияға бөледі, тағамдарды ортақ ыдыстардан тұтынушы тәрелкесіне салады.

Бірнеше аспаптардан тұратын негізгі аспаптарға:

· тісбасарлық аспап;

· ас аспабы;

· балық аспабы;

· десерттік аспап;

· жеміс аспабы жатады.

Тісбасарлық аспап шанышқы мен пышақтан тұрады. Пышақ ұзындығы – 210 мм, шанышқы ұзындығы – 180 мм. Барлық суықтағамдар мен тісбасарларға және кейбір ыстық тісбасарларға (қуырылған ветчина, блины және т.б.) беріледі. Ас аспабынан кіші өлшемімен ерекшеленеді

Дата добавления: 2015-08-26; просмотров: 247 | Нарушение авторских прав

<== предыдущая страница	\|	следующая страница ==>
Желдету 2 страница	\|	Желдету 4 страница

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.025 сек.)