Нативные продукты

Мышечная ткань рыбы.Нами исследовались эмульгирующие свойст­ва измельченной мышечной рыбной ткани. Для определения ее опти­мальной дозировки, обеспечивающей заданную стабильность и кон­систенцию эмульсии, приготовляли шесть образцов с содержанием мышечной ткани от 3 до 25% Органолептическая оценка образцов показала, что существенных различий по внешнему виду они не имеют (молочно-белого цвета, однородные). Что касается консистенции, то она была жидкой у эмульсий с содержанием мышечной ткани менее 1% и пастообразной - при более 15 %. От содержания мышечной ткани за­висит и стабильность эмульсий: они становятся стабильными при вве­дении измельченной мышечной ткани более 10%

Влияние предварительной обработки мышечной ткани рыбы на ста­бильность эмульсии при содержании ткани в эмульсии 10% приведено ниже.

Характеристика мышечной ткани рыбы	Стабильность (количество мяса после центрифуги­рования), %
После замораживания и хранения при температуре минус 18 °С	Эмульсия расслаивается сразу после приготовления
Ткань соленой рыбы, содержание поваренной соли 12 %	То же
Ткань термически обработанной (при температуре 100°С) рыбы	,,
Ткань свежей рыбы (камбала)	0,8

Согласно этим данным стабильную эмульсию можно получить толь­ко при использовании свежей ткани, в которой белки не денатуриро­ваны. Именно в таком состоянии подвижные и гибкие макромолекулы белков способны образовывать адсорбционные слои на границе раз­дела двух фаз и формировать ячеистую структуру геля.

На эмульгирующую способность измельченной ткани рыбы влияет не только вид ее предварительной обработки, но и соотношение водной и масляной фаз (рис. 10).

Рис. 10. Влияние количества масла на стабильность эмульсий (эмульгатор - из­мельченная ткань минтая, дозировка 1,5%)

На рис. 10 видно, что наибольшей стабильностью (наибольшим про­центом нерасслоившейся эмульсии после нагрева и центрифугирова­ния) обладают эмульсии, содержащие 45-55% масла. Снижение или уве­личение количества масла в эмульсии выше указанных пределов ведет к их дестабилизации.

По-разному реагируют эмульсии, содержащие рыбную ткань (15 % минтая), на действие электролитов. Добавление к эмульсии поварен­ной соли (от 1 до 6 %) повышает ее стабильность и значительно увели­чивает вязкость. По-видимому, поваренная соль оказывает положи­тельное действие на процесс гелеобразования, как и при введении ее в фарш сурими [18].

Добавление к эмульсии уксусной кислоты даже в небольших коли­чествах (0,2%; рН 4,95) ведет к ее разрушению, и это проявляется в большей степени с ростом дозировки кислоты. Дестабилизация эмуль­сии в данном случае объясняется следствием ионной (кислотной) денатурации белка и потерей им функциональных свойств.

Таким образом, литературные данные и результаты наших исследо­ваний показывают, что измельченная мышечная ткань рыбы проявля­ет уникальные в отношении многофункциональности структурообра­зующие свойства. Возможно ее использование в качестве гелеобра­зующего, эмульгирующего и связующего вещества.

Морская капуста.Как было показано выше, в качестве структуро­образователей выделенные из водорослей альгинаты применяются только в химически чистом виде. Однако выделения из водорослей альгиновой кислоты и перевод ее в солевую форму - сложный, трудо­емкий, энергоемкий и экологически небезвредный процесс. Кроме того, при выделении альгиновой кислоты теряются другие ценные компоненты водорослей, в частности, минеральные и азотистые ве­щества, витамины. В то же время в тканях водорослей альгиновые кислоты находятся в форме калиевых, натриевых или кальциевых солей, входящих в состав клеточных стенок, локализованных в меж­клеточных пространствах слизевых каналов [32]. В связи с этим представляется целесообразным использование в качестве структуро­образователя не извлеченного альгината натрия, а морской капусты, в состав которой входят альгиновая кислота, альгинаты натрия, калия и кальция. Подобный подход был применен при разработке способа по­лучения майонеза, в котором с целью повышения биологической цен­ности и одновременного удешевления продукта в качестве загустите­ля предусмотрено использование гомогенезированной морской капус­ты [3]. При этом в состав майонеза, помимо загустителя - морской ка­пусты, входит эмульгатор - сухое обезжиренное молоко.

Была исследована эмульгирующая способность тонко измельченной морской капусты при внесении ее в смесь, состоящую из воды и рас­тительного масла, взятых в соотношении 1:1 (табл. 11).

Таблица 11. Влияние дозировки измельченной морской капусты на стабильность эмульсий

Дозировка морской капусты, %	Стабильность эмульсий, %	Характеристика эмульсий
		Эмульсия не образуется
		То же
		,,
		,,
		,,
		,,

Как показывают данные табл. 11, тонко измельченная морская ка­пуста эмульгирующих свойств не проявляет независимо от ее содер­жания в эмульсии.

Исследовали связующую способность тонкоизмельченной морской капусты при внесении ее в рыбный фарш (табл. 12). При подготовке об­разцов фарш и морскую капусту тщательно перемешивали и определя­ли структурные свойства (ВУС и предельное напряжение сдвига на пенетрометре МТИММП) до и после термической обработки.

На основании полученных данных можно сделать вывод о положи­тельном влиянии внесенной морской капусты на структурные свойст­ва фарша из рыбы как до, так и после термической обработки. При увеличении дозировки измельченной морской капусты от 0 до 40% по массе в сыром фарше ВУС повышается на 23,4%, в бланшированном -на 12,3% выход фарша после бланширования увеличивается на 9,2%; предельное напряжение сдвига в обоих случаях снижается.

Таблица 12. Изменение структурных показателей фарша до и после бланширования в зависимости от дозировки морской капусты

Дозировка морской капусты в фарше, % по массе	Выход фарша после бланширования, %	ВУС, %	ПНС, Па
	Фарш из свежей сельди
	91,8
	96,2
	100,0
	Фарш из мороженого минтая
	76,9
	89,2
	95,0

Примечание. Над чертой приведены показатели до бланширования, под чертой — после такой обработки.

Связующая способность тонко измельченной морской капусты про­является не только при использовании фарша из свежей рыбы, когда белковые структуры находятся в нативном состоянии. Но, как показы­вают результаты исследований (см. табл. 12), внесение морской капус­ты в фарш из мороженого минтая оказывает положительное воздейст­вие на его структурные свойства как до, так и после термической об­работки (выход фарша после бланширования и ВУС увеличиваются, ПНС уменьшается).

Исследовали влияние тонкоизмельченной морской капусты на со­хранение структурных свойств рыбного фарша при его холодильной обработке. Морскую капусту вносили в фарш из свежей сельди. Образ­цы фарша после тщательного перемешивания замораживали и хранили в течение 1 мес при температуре минус 18°С (табл. 13).

Таблица 13. Изменение структурных показателей фарша из свежей сельди до и после замораживания в зависимости от дозировки морской капусты

Дозировка морской капусты в фарше, % по массе	ВУС,%	ПНС, Па

Примечание. Над чертой приведены данные, полученные до замораживания фар­ша, под чертой - после замораживания.

Как показывают данные исследований, внесение тонкоизмельченной морской капусты в рыбный фарш перед его замораживанием обес­печивает стабильность структурных свойств фарша в хранении. Из табл. 13 видно, что ВУС всех образцов после месячного хранения в мо­роженом виде уменьшается незначительно.

Для определения оптимальной дозировки измельченной морской капусты последнюю вносили в количестве от 2,5 до 25%. Образцы фарша с морской капустой формовали в оболочки, подвергали терми­ческой обработке при температуре 100°С в течение 5 мин и исследова­ли физическими и органолептическими методами (табл. 14).

Установлено, что с увеличением дозировки морской капусты в об­разцах рыбного фарша влагоудерживающая способность его возрас­тает, а предельное напряжение сдвига уменьшается. Существенный эффект изменения структурных свойств фарша начинает проявляться при дозировке измельченной морской капусты 5%. Так, при этой дози­ровке ВУС увеличивается на 6,7%, выход бланшированного фарша — на 6,8%. Продукт имеет достаточно высокие органолептические свойства. При дальнейшем увеличении дозировки морской капусты до 25% по массе ВУС фарша повышается на 10 %, а при изменении дозировки от 25 до 50% — лишь на 5 %. Данные по органолептической оценке образцов свидетельствуют о том, что внесение измельченной морской капусты в количестве 25% по массе и более в рыбный фарш не обеспечивает полу­чение высококачественного продукта — появляется неприятное ощу­щение слизи, липкости, ухудшается внешний вид. Следовательно, оптимальная дозировка измельченной морской капусты в рыбном фарше 5-20% по массе.

Таблица 14. Влияние дозировки морской капусты в рыбном фарше на его структурные и органолептические свойства

Дозиров­ка мор­ской ка­пусты в фарше, %	ВУС, %	ПНС, Па	Выход фар­ша после бланши­рования,	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах
	45,30		76,9	Цвет кремовый с сероватым оттенком, хорошо сохраняет форму, режется с небольшой крошкой	Плотная, сухая	Свойственный минтаю	Свойственный минтаю
2,5	46,70		78,7	Цвет серо-кремовый с незна­чительными вкраплениями морской капусты, хорошо сохраняет форму и режется	Плотная	То же	То же
	52,04		83,7	Цвет серовато-кремовый с вкраплениями морской ка­пусты, хорошо сохраняет форму и режется	,,	,,	,,
	53,33		84,6	То же	Плотная, сочная	Свойственный минтаю, но более нежный	Свойственный минтаю, но более нежный
	54,95		85,8	,,	Плотная, сочная, нежная	Свойственный минтаю с едва уловимым при­вкусом морской ка­пусты	Рыбный с едва уло­вимым оттенком за­паха морской ка­пусты
	54,68		89,2	Цвет серый с большим ко­личеством буро-зеленых вкраплений, хорошо сохра­няет форму и режется	Плотная, эластич­ная с незначитель­ной липкостью	Рыбный с заметным привкусом морской капусты	Рыбный с заметным оттенком запаха морской капусты
	55,79		91,8	Цвет серо-зелено-бурый, хорошо сохраняет форму, крошимость минимальная	Плотная, эластич­ная с заметной липкостью	Смешанный вкус рыбы и морской капусты с не­приятным ощущением слизи	Смешанный запах рыбы и морской ка­пусты

Таким образом, измельченную морскую капусту можно применять в качестве загустителя и связующего вещества, рекомендуемое коли­чество 5-20%.

Дата добавления: 2015-08-27