Хранят паюсную икру при температуре от -10 до -120 (можно замораживать) и относительной влажности воздуха 75-80% до 12 месяцев.

Зернистая пастеризованная икра. Её готовят из свежего зерна или зернистой баночной икры 1-го или 2-го сорта. Икру расфасовывают в стеклянные банки разной ёмкости (по 28, 56 и 112 г), герметически укупоривают и затем пастеризуют. Вкусовые достоинства при пастеризации снижаются. Пастеризованную икру на сорта не делят. Хранят пастеризованную икру до 12 месяцев.

На банках с икрой осетровых рыб, кроме информации на этикетке должны быть условные обозначения на дне или крышке, которые наносят в два ряда:

1 ряд – дата изготовления (декада – одна цифра, месяц – две цифры, год – одна последняя цифра);

2 ряд - номер мастера – одна или две цифры.

Паюсная икра. Её получают из икры разных видов осетровых рыб со слабой оболочкой.

У икры отделяют ястычные плёнки, солят в течение 2-3 минут, нагревая тузлук перед посолом до 40-50^0. После посола икру отделяют от тузлука, помещают в холщовые мешочки и прессуют для удаления остатков тузлука. Затем вынимают из мешков, перемешивают, чтобы придать однородную консистенцию и солёность. Паюсную икру упаковывают в дубовые бочки или в банки массой 1…2 кг, а также в стеклянные банки по 60 и 120 г.

По качеству паюсную икру делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Икра высшего сорта тёмная, консистенция однородная, средней мягкости, хорошо мажущаяся. Вкус малосолёный, с едва ощутимой горечью, запах приятный. Содержание соли – не более 4,5 %

Икра 1-го сорта также тёмная, однородная по цвету. Консистенция неоднородная, засол менее равномерный. Допускается незначительная острота и горечь. Содержание соли до 5%.

Во 2-м сорте - икра может быть пёстрая, т.е. разных оттенков, неоднородной консистенции – от жидкой до твёрдой, и неравномерной солёности.

Допускается слабый запах окислившегося жира, горечь и илистый привкус. Вкус более солёный (содержание соли до 7%.).

Хранят паюсную икру при температуре от -10 до -120 (можно замораживать) и относительной влажности воздуха 75-80% до 12 месяцев.

Ястычная икра. Её готовят из недозревшей икры, у которой трудно отделяется ястычная оболочка, или из перезревшей икры с очень слабой оболочкой. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке в течение 5…8 минут. После этого дают тузлуку стечь и расфасовывают и кру в бочки или банки.

Ястычная икра на сорта не подразделяется. По качеству ястычная икра уступает зернистой и паюсной.

Хранят при температуре -4⁰ в течение 6 месяцев.

Признаками икры высокого качества являются однородность икринок по размеру и цвету, их целость, «сухорассыпчатая» консистенция, приятные вкус и аромат без посторонних привкусов и запахов.

С понижением сорта допускаются: разнородность икринок по размеру и цвету, лопанец, влажная или густая консистенция, привкус горечи и остроты

Наиболее часто в икре встречаются следующие пороки: острота, горечь, привкус ила, запах нефтепродуктов, слабое зерно, лопанец, хруст от песка, отстой, плесень, изменение цвета.

Икра лососевых рыб

Её вырабатывают из ястыков дальневосточных лососевых – кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет заметный привкус горечи.

Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых по содержанию белка и почти не уступает ей по содержанию жира, но уступает по вкусовым достоинствам.

Лососевую икру изготовляют в основном зернистой (ястычной – ограниченно).

Зернистую икру получают из свежего зерна, затем солят в течение 6…8 минут в насыщенном тузлуке. После посола отделяют тузлук и в готовую икру вводят антисептики, растительное масло, чтобы икринки не склеивались и глицерин, для смягчения привкуса горечи и предохранения от высыхания.

По качеству икру лососевых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Икра 1-го сорта должна быть из зерна одной породы рыб, одинакового размера и цвета, без кусочков плёнки. Икринки должны быть чистые, упругие, хорошо отделяться друг от друга. Допускается незначительное количество лопнувших икринок (лопанца) и незначительная вязкость икры. Вкус и запах приятные, допускается слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли – 4-6%.

Во 2-м сорте допускается смесь икры разных видов рыб, неоднородный цвет, кусочки плёнки. Икринки слабые, много лопанца, консистенция вязкая. Допускается слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты.

Икру расфасовывают в банки вместимостью до 3 кг.

Ястычную икру лососевых готовят из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Засоленные ястыки укладывают в бочки вместимостью 25, 30 л.

Икра из других видов рыб.

Получают икру из частиковых рыб (воблы, судака, сазана, леща и др.), тресковых, сельдевых и др.

Вырабатывают её:

· Пробойной

· Ястычной

· Солёно- вяленой

· Мороженой.

Среди икры тресковых лучшая – минтаевая.

Пробойную икру получают от сазана, судака, щуки, трески, сельди. Для отделения ястычных плёнок её пробивают через грохот, затем солят. На сорта пробойную икру не подразделяют. Эта икра должна быть от одного вида рыбы, однородной окраски. Консистенция у неё мягкая. Вкус и запах – нормальные, но может быть лёгкая горечь и привкус ила. Фас уют икру в банки, тубы и бочковую тару.

Ястычная икра. Её солят целыми ястыками из тарани, судака, минтая, трески. Содержание соли 14-16%

Солёно- вяленую икру готовят из зрелых ястыков нототении, кефали. Ястыки солят и провяливают на открытом воздухе.

Мороженую икру получают из свежей пробойной и ястычной икры. Она применяется для выработки кулинарных изделий.

Белковая икра зернистая – сравнительно новый вид икорных товаров. Основу её составляет молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие продукты. Форму ей придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет, запах и вкус. Блеск икринкам и необходимую степень слипания придаёт обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла. Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный чёрный цвет, одинаковую форму и размер икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при лёгком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская её замораживания, при температуре от 0 до +8⁰ и относительной влажности воздуха не более 85% от 3 до 10 суток.

Дата добавления: 2015-08-26