Крохмаль. Цукор. Мед.

Цукор — це продукт, який складається із сахарози (С12Н22О11). Він є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99,75 % сахарози і 0,14 % вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588 кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цук­рові буряки і цукрова тростина.

Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору. Розчин має бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок. Смак передбачено солод­кий, без сторонніх присмаку і запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині (10 г цукру-піску у 100 см3 дистильованої води).

Цукор-рафінад — це додатково очищений цукор-пісок. Вироб­ляють його в такому асортименті: пресований-колотий, пресо­ваний у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пре­сований у дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий, колотий.

Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого ко­льору, без плям, допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину солодкий, без сторонніх прис­маків. Розчинність у воді повна, розчин прозорий.

Рафінадна (цукрова) пудра — це подрібнені кристали з дрібок рафінова­ного цукру розміром завбільшки 0,1 мм. Масова частка сахарози — 99,9 %, вологи не більше ніж 0,2%. Смак цукрової (рафінадної) пуд­ри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів.

Цукрова пудра повинна бути дріб­ного помелу. Перед використанням її просіюють через дрібне сито.

При виробництві борошняних кондитерських виробів найчас­тіше використовують цукор-пісок (для приготування тіста, помади, сиропів, солодких начинок), а також цукрову пудру (для приготу­вання кремів і оздоблення поверхні готових виробів).

У зв'язку з підви­щеною гігроскопічністю цукру, його зберігають у сухих коморах при температурі + 17°С і відносній вологості повітря 70% до 1 місяця. При збільшенні терміну зберігання цукор зволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповід­ного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста. Цукор обмежує набрякання клейковини (нерозчинних білків), тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна і зменшує пружність тіста. Підвищена кількість цукру розріджує тісто.

Цукор також впливає на активність дріжджів. Так, у тісті з не­великим вмістом цукру (до 10 % від маси борошна) процес бро­діння відбувається прискорено. При збільшенні вмісту цукру до 30% (від маси борошна) бродіння уповільнюється, оскільки цукор пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, зневоднюючи їх.

Мед натуральний — це солодкий, ароматний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квіт­ковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл. Нектар — солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно на квітах рослин. Падь — це солодкі виділення попелиць та інших ко­мах на листках дерев, кущів та деяких трав'янистих рослин.

Перетворення нектару і паді у мед відбувається під впливом ферментів, які зменшують кількість сахарози і відповідно підвищують концентрацію глюкози і фруктози. Одночасно відбувається синтез багатьох цукрів,утворення глюконової кислоти, її лактону, деяких барвників і ароматичних речовин, зниження вологості.

Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, кліматич­них умов тощо.

У меді є різні вітаміни (В1, В2, В3, В6, РР, К, А, С, Е), але в невеликій кількості, що залежить від джерела одержання нектару і кількості пилкових зерен у продукті. З урахуванням кислого середовища вітаміни повільно руй­нуються. Хоч їх і небагато, але в суміші з іншими компонентами меду вони підвищують біологічну цінність продукту.

Мінеральні речовини меду представлені 37 макро- і мікроелементами, що мають важливе значення для його поживної цінності. Світлі квіткові види меду містять близько 0,2—0,3% зольних елементів, темні квіткові — 0,5—0,6, а падеві — до 1,6%.

Склад барвників меду залежить від його ботанічного походження, тобто колір може служити орієнтиром для визначення його виду.

Аромат меду залежить від джерела нектару, строку зберігання, ступеня термічної обробки. Інтенсивність квіткового аромату значно послаблюються при фасуванні меду, зберіганні в негерметичній упаковці, нагріванні.

Вимоги до якості меду. Мед повинен бути солодким, приємного смаку, з відповідним ароматом. Нагрітий мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, аналогічно, як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродженим присмаками. Мед нату­ральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і гортані в зв'язку з наявністю полі фенольних сполук.

Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, строків зберігання. Рідка консистенція меду характерна для свіжовідкачаних зрілих медів: біло акацієвого, конюшинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21%; в'язка — для більшості видів зрілого меду; дуже в'язка — вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів; масова частка води (для ба­вовникового меду — не вище як 19%, решти видів — 21%).

Забороняється продаж меду з більш як 21% води, з бродінням, механічними домішками, прогріванням при температурі вищій за 50° С, токсичністю, радіоактивністю, яка вища від допустимого рівня, фальсифікації.

Зберігання меду. Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. При цьому не слід допускати небажаного товарного сусідства як з порошнистими, так і з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомен­дується зберігати при температурі не вищій як 20° С. Строк зберігання — 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення йогов меді, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів.

Під час зберігання в меді продовжуються ферментативні процеси, які забезпечують розклад цукрів на простіші сполуки, накопичення летких речо­вин, які надають меду специфічного медового аромату. У процесі зберігання в меді знижується кількість вітамінів, підвищується його загальна кислотність.

Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують при нагріванні підкисленого сиропу внаслідок інверсії сахарози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими споживчими властивостями. Для поліпшення складу і органолептичних показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.

Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і сторонніх включень, в'язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без сторонніх присмаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близьким до натурального меду (з патокою). Масова частка сухих речовин у штучному меді повинна бути не нижчою 78, вологість не вищою за 12%.

Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів або їх обмеженою активністю, відсутністю пилку і підви­щеним вмістом оксиметилфурфуролу. Строк зберігання штучного меду 9 міс.

Крахмал. Крахмал є сипкий порошок білого чи злегка жовтуватого кольору. Основні види крохмалю: картопляний - отримують з бульб картоплі, утворює в'язкий прозорий клейстер; кукурудзяний - молочно-білий непрозорий клейстер, має невисоку в'язкість із ароматом і присмаком, притаманними зерна кукурудзи; пшеничний - має невисокою в'язкістю, клейстер більш прозорий проти кукурудзяним.

Крім традиційних видів сировини (картоплі, кукурудзи, пшениці) для крохмалю у регіонах використовують і ті види крохмальвмісної сировини, як ячмінь, жито рис (рисовадробленка), горох.

У клітинах рослин крохмаль перебуває у вигляді щільних утворень, що дістали назву крохмальних зерен. За зовнішнім виглядом зерен примикроскопировании встановлюють походження крохмалю та її однорідність Зерна картопляного крохмалю від 15 до 100мкм і більше мають овальну форму і поверхні борозенки, концентрично розміщені навколо ока - точки чи рисочки. Менші зерна мають округлої форми.Крахмал, що з великих зерен, відрізняється вищим якістю. Зерна крохмалю, виділені зроговидной частиниендосперма кукурудзи - багатогранні, з борошнистої - круглі. Товарний кукурудзяний крохмаль становлять зерна величиною від 5 до 25мкм, з великим круглим оком лежить на поверхні. Зерна пшеничного крохмалю мають пласку еліптичну чи круглу форму з оком, розміщеним у центрі. Пшеничний крохмаль містить фракції великих зерен (від 20 до 35мкм) і трохи дрібних (від 2 до 10мкм).

>Крахмали житнього та ячмінний подібні по зовнішнім виглядом зерен з пшеничним. Рисовий крохмаль складається з найбільш дрібних зерен - від 3 до 8мкм.

Крахмал незалежно від виду та сорти може бути без сторонніх присмаків і запахів. По кольору встановлюють вигляд і сорт крохмалю. Картопляний крохмаль сортів екстра і вищий білого кольору, з кристалічним блиском; 1-го сорти має білий колір; 2-го сорти - білий з сіруватим відтінком. Кукурудзяний і пшеничний крохмалі мають характерний природний жовтуватий відтінок.

Незалежно від сорти і виду крохмалю не допускаються домішки інших напрямів крохмалю і наявністьметалломагнитних домішок. Припросеивании 100 р крохмалю через шовкове сито № 55 на повинен залишатися піску. По фізико-хімічними показниками крохмаль має відповідати вимогам, і нормам.

Дефекти крохмалю творяться у основному порушенні технології виробництва чи умов зберігання. До них належать наявність механічних і сторонніх домішок, запаху і смакові зіпсованого продукту (бродіння), хрускоту приразжевивании від мінеральних домішок (піску), сірого кольору крохмалю та її підвищена вологість.Крахмал з наявністю таких дефектів заборонена до реалізації у Міжнародній торговій мережі, але, можливо використаний технічних цілей.

Упаковка і маркірування. Упаковують крохмаль в мішки лляні,кенафние, джутові нові чи колишні у вживанні, чисті, сухі, перші II категорії масою нетто від 15 до 60 кг.Крахмал, упакований в подвійнібязевие чи паперові багатошарові мішки, поселяють у зовнішні мішки з тканини. Для роздрібної торгівлі крохмаль то, можливорасфасован масою нетто від 250 до 1000 р в тару з паперу, поліетилену та інших полімерних матеріалів.Пачки і пакети з крохмалем вкладають в чисті ящики по 30 кг.

На кожному мішку з крохмалем може бути ярлик, на ящиках - етикетка з маркіруванням, що характеризує продукцію; найменування організації, до системи якої входитьпредприятие-изготовитель; найменування підприємства-виготовлювача, його місцезнаходження і товарний знак; найменування продукції із зазначенням виду та сорти; номер партії; маса нетто; дата вироблення; кількість одиниць споживчої тари (для крохмалю в пачках чи пакетах); позначення стандарту. На кожну пачку чи пакет наклеюють етикетку, де вказують перелічені вище характеристики товару, але замість кількості одиниць споживчої тари і номери партії позначають термін зберігання.

Бережуть крохмаль за відносної вологості повітря трохи більше 75%. Гарантійний термін зберігання кукурудзяного і картопляного крохмалю - 2 року, пшеничного - рік.Крахмал бережуть у упакованому вигляді на добре провітрюваних, без сторонніх запахів, не заражених борошняними шкідниками складах.

>Крахмалопаточная промисловість виробляєкрахмалопродукти понад сотню найменувань. Докрахмалопродуктам, що використовуються для харчових цілей, ставляться: саго штучне, модифіковані крохмалі, цукристі гідролізати крохмалю - крохмальна патока, глюкоза тощо.

Модифікований крохмаль - з цілеспрямовано зміненими властивостями, буває наступних різновидів.

>Крахмальну патоку виробляють ззлакового і картопляного крохмалю. Становить собою солодку, дуже густу і в'язку рідина, безбарвну з жовтуватим відтінком. Виробляють патоку кислотного гідролізу (гідроліз крохмалю під впливом соляної кислоти при надмірному тиску і температурі близько 140 °З) і патоку ферментативного гідролізу (гідроліз під впливом ферментів пророслих зерен злакових культур, цвілевих грибів і бактерій за нормальної температури близько 60 °З). Використовують патоку переважно у кондитерському виробництві.

Дата добавления: 2015-08-17