Читайте также:
|
Для приготування гарячих закусок, страв і кулінарних виробів рибу варять, припускають, тушкують, смажать і запікають.
Варіння риби. Цілу рибу, філе риб і частинки риби осетрових порід варять у спеціальних рибних казанах видовженої форми, оснащених решітками.
Для одержання вареної риби високої якості практикують варіння її без кипіння. Для цього після закипання води й видалення піни температуру води знижують до 90...95 °С, тривалість варіння при цьому трохи збільшується. Готовність риби визначають проколюванням кухарською голкою.
При варінні порціонних шматків риби їх укладають у сотейник або широку невисоку каструлю в один ряд шкірою догори, заливають дворазовою кількістю гарячої води, додають сіль, спеції, цибулю, петрушку, доводять до кипіння, після чого нагрівання зменшують і варять без кипіння 15...20 хв.
Припускання риби. Стерлядь, форель, сигу, вугра, салаку припускають цілком; осетрину, севрюгу, білугу — великими шматками (частинками). У вигляді порціонних шматків припускають рибу всіх видів. Припускають рибу в сотейниках, рибних казанах (без решітки), на листах.
Тушкування риби. Для тушкування використовують рибу середньої жирності і жирну: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морського окуня тощо. Дрібну рибу тушкують цілком разом з головою, рибу середніх розмірів і велику — порціонними шматками, нарізаними від цілої тушки у вигляді кругляків або від філе зі шкірою й кістками. Тушкують рибу в томаті з овочами.
Смаження риби. Смажать рибу з невеликою кількістю жиру, у фритюрі, на рожні й на решітці цілком, порціонними шматками, філе, частинками й у вигляді виробів з котлетної маси. Для смаження використовують розтоплену і рафіновану олію, рослинне сало, кулінарний жир. Перед подаванням смажену рибу поливають розтопленим вершковим маслом, маргарином або кладуть на неї шматочок охолодженого масла. Соус подають окремо.
У невеликій кількості жиру рибу смажать на сковородах і листах.
Запікання риби. Рибу запікають сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають під білим соусом, припущену — під молочним, смажену — під сметанним і томатним із грибами. Перед запіканням рибу посипають тертим сиром і збризкують маслом.
На змащеній жиром сковороді запікають від однієї до шести порцій риби. Перед подаванням її розкладають на тарілки і поливають соусом, у якому риба запікалася; рибні закуски готують в однопорціонних сковородах, кокотницях і раковинах (кокільницях).
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 207 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Вимоги до машин і механізмів, які використовують на підприємствах громадського харчування | | | Ультрафіолетове випромінювання |