Производственная программа п.о.п.

Производственная программа - это задание по выпуску и реализации продукции в ассортименте, соответствующего качества в натуральном и стоимостном выражении исходя из спроса и реальных возможностей предприятия в удовлетворении его на определенный период. Обычно составляется на год с разбивкой по кварталам и месяцам.

Производственная программа служит базой для разработки следующих планов:

1) материально-технического снабжения;

2) численности персонала и оплаты труда;

3) инвестиций;

4) финансового плана.

Производственная программа предопределяет задания по вводу в действие новых производственных мощностей, потребность в материально-сырьевых ресурсах, численности рабочих и др. Она тесно связана с финансовым планом, планом по издержкам производства, прибыли и рентабельности.

Предприятия формируют свою производственную программу самостоятельно на основе выявленного в процессе изучения рынка потребительского спроса; портфеля заказов (договоров) на продукцию и услуги; государственных заказов и собственных потребностей.

Годовая производственная программа устанавливает ряд номенклатурно-количественных заданий, которые составляют ее разделы:

- номенклатуру и ассортимент продукции;

- задание по выпуску готовых изделий в натуральном и стоимостном выражении по укрупненным группам;

- объем поставок полуфабрикатов сторонним организациям;

- объем работ, услуг промышленного характера сторонним организациям;

- объем выпуска прочей продукции (подсобных цехов).

Производственная программа состоит из трех разделов:

1. План производства продукции в натуральном выражении - устанавливает объем выпуска продукции соответствующего качества по номенклатуре и ассортименту в физических единицах измерения (т, м, шт). Он определяется, исходя из полного и лучшего удовлетворения спроса потребителя и достижения максимального использования производственных мощностей;

2. План производства продукции в стоимостном выражении в показателях валовой, товарной и чистой продукции;

3. План реализации продукции в натуральном и стоимостном выражении. Он составляется, исходя из заключенных договоров на поставку продукции, а также полуфабрикатов, узлов и деталей по договорам кооперации с другими предприятиями, а также собственной оценки емкости рынка. Расчет объема реализуемой продукции производится на основе величины товарной продукции с учетом изменения остатков продукции на складе и отгруженной, но не оплаченной заказчиками, на начало и конец планируемого года. Но объем реализации продукции также влияют изменение качества выпускаемой продукции и действующих на предприятии цен на продукцию и услуги.

Исходными данными для определения максимально возможного выпуска продукции за год служит среднегодовая производственная мощность предприятия и коэффициент ее использования. Часто обеспечение потребностей рынка требует введения в действие новых дополнительных мощностей за счет технического перевооружения, реконструкции или расширения предприятия.

Разработка производственной программы состоит из нескольких этапов:

1. Анализ результатов работы предприятия в текущем году.

2. На основе маркетинговых исследований составляется прогноз спроса и предложения по номенклатуре, ассортименту, объему и срокам поставки выпускаемой продукции.

3. Определяется номенклатура и ассортимент продукции в натуральном выражении.

4. На основании заключенных договоров на поставку продукции и сведений об остатках нереализованной готовой продукции на складах разрабатывается годовая производственная программа. На этом этапе принимают решения о специализации и кооперировании производства, о сроках выпуска продукции. Определяют объем товарной продукции в натуральном и стоимостном выражении.

5. Производится технико-экономическое обоснование производственной программы:

а) осуществляется расчет материальных, топливных, энергетических ресурсов, необходимых для ее выполнения (исходя из норм расхода);

б) планируются ремонтно-эксплуатационные затраты;

в) обосновывается потребность в транспортных средствах и иных факторах производства;

г) для увязки программы с имеющимися на предприятии мощностями разрабатывается баланс производственных мощностей и производится обоснование программы производственными мощностями;

д) вносятся изменения в план инвестиций с учетом принятых решений по номенклатуре, ассортименту, объему выпуска и решений по специализации и кооперированию производства.

Принятая программа конкретизируется в разрезе подразделений предприятия и отдельных деталей:

- для сборочных цехов – распределяется по плановым периодам года в разрезе изделий;

- для обрабатывающих цехов – в виде номенклатурно-календарных планов выпуска деталей и сборочных единиц.

Номенклатурно-календарные планы служат основанием для расчета календарно-плановых нормативов движения производства в каждом из основных цехов. Цехи на основании этих планов формируют на каждый месяц производственные программы по запуску и выпуску закрепленных за ними изделий с учетом дополнительных предложений со стороны производственно-диспетчерского отдела и распределяют их по участкам (бригадам).

Для участков (бригад) разрабатываются 2 вида производственных заданий:

1) оперативно-календарный план запуска-выпуска деталей с учетом равномерного и ритмичного выпуска продукции;

2) сменно-суточные задания с конкретным закреплением деталей (операций) за рабочими местами.

1.3.2. Характеристика используемого сырья.

Картофель –клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1,В 2,В 6,РР. Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде –не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации. Энергетическая ценность 100 гр. –ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные, технические кормовые. Морковь –один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска. Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло. Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара –%, белков –%, минеральных веществ –,2 %, витамины С, В 1, В 2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами. Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 –,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1, В 2, В 6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка. Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания. Мясо – мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг. В состав мяса входят: вода 52 –%, белки 16 –%, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 –,8 %, экстрактивные вещества 0,7 –,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж. Рис –это важный пищевой продукт. Химический состав: вода–%, жиров –,6 %, клетчатки –,4 %, крахмала –,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 –мин, увеличивается в объеме в 6 –раз. По способу обработки бывает шлифованный, дробленный, полированный. Из витаминов в кругах есть: В 1, В 2, В 6, РР, Е. Сахар –состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы. Мед –продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус. В меде содержится воды –,2 % моно и дисахаридов –,8 %, крахмала и других полисахаридов –,5 %, белков –,8 %, органических кислот –,2 %, витамины В 1, В 2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда –ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами. Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 –%, белков 2,8 –%, жира 2,9 –%, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж. Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 –%, белков 10,3 –,9 %, жиров 0,9 –,9 %, витамины В 1, В 2, РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 –ккал или 1352 –кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая. 1.3.3. Механическая кулинарная обработка сырья. Механическая кулинарная обработка —это один из этапов сложного технологического процесса. Основная цель механической кулинарной обработки сырья —получение из сырья полуфабрикатов для последующей, главным образом тепловой, обработки. Механическая кулинарная обработка включает следующие процессы: размораживание продуктов; удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей; деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части; придание им соответствующей формы, размера; компоновку продуктов. Размораживанию (оттаиванию) подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты. Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения сортируют, калибруют (подбор по нужной величине), просеивают (мука, соль, сахар); очищают от кожицы (овощи, иногда фрукты) или зачищают и дочищают.Продукты животного происхождения ощипывают (птица), опаливают (птица, головы, ноги скота), потрошат (птица, рыба). Многие продукты промывают. Эту операцию в процессе механической обработки иногда повторяют несколько раз. При делении продуктов (мяса), имеющих неодинаковую пищевую ценность и требующих различной тепловой обработки, на части делают обвалку мяса, жиловку и зачистку. Чтобы придать полуфабрикатам соответствующие размеры, форму, консистенцию, продукты нарезают, измельчают, смешивают, формируют, панируют, отбивают, рыхлят. Для сокращения сроков тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, сушеные грибы) замачивают. Другие продукты маринуют или обрабатывают ферментативными препаратами. Блюдо —это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное, оформленное и готовое к употреблению. Кулинарное изделие —пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной обработки. Мясо на предприятиях общественного питания поступает замороженном и охлажденном в виде туш, полутуши, четвертинами, а так же размороженном в виде крупнокусковых п/ф. На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах при повышении температуре от 0 до 6 градусов в течении нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 градусов в течении 18 часов. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 градус. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не допускается повторное замораживание мяса. Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытьё холодной водой щёткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение микробами на 80-95%. Овощи наиболее загрязненное сырьё, так как на их поверхности может быть не только земля, но микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют. Особенно тщательно обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. П/ф из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре от 2 до 6 градусов не более 12-24 часов. Хранение очищенных овощей более указанного времени снижают их пищевую ценность за счёт окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала, картофеля. Товароведная характеристика мясокопчёностей. Это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. Мясокопчёности по виду мяса подразделяют на бараньи, говяжьи, свиные, по термической обработке на сырокопчёные, варено-копчённые. Химический состав. Содержат белки (7,6-22,6%), жиры (20,5-63,3%), минеральные вещества, натрий, калий, кальций, магний и т.д. Энергетическая ценность 100 г мясокопчёностей 280-605 ккал. Упаковка и хранение. Упаковывают в ящики деревянные, полимерные из гофрированного картона. Хранят продукты из свиных при температуре 0-8 градусов и относительной влажности воздуха 75%. Мясокопчённости, упаковывают под вакуум, хранят при температуре 5-8 градусов. Товароведная характеристика лука. Луковые овощи имеют древнюю историю возделывания. В России лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд, начинок для пирогов и гречневой каши. На Руси лук считали универсальным средством от многих болезней, отсюда поговорка “от семи недуг”. Родиной репчатого лука считается Средняя Азия. Лук репчатый. Это самый распространённый вид луковых овощей. Луковица состоит из донца. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями-рубашками, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнею часть луковицы называют шейкой. В нём содержатся до 6%, эфирного масла, сахара до 9%, витамины и фолевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества до 1,7%. Лук различают по форме и окраске чешуи. Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовый. По вкусу сорта лука, как правило, Подразделяют на острые, полуострые и сладкие. Требования к качеству: Они должны иметь луковицу вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками. Упаковка и хранение. Упаковывают в кули и сетки мешки по 30 кг. На предприятие общественного питания хранят до 5 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности 70%. 1.3.4. Методы тепловой обработки продуктов Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека. Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат. Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки. ВАРКА Варка –это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно. При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества. В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др. ПРИПУСКАНИЕ Припускание –более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров. ВАРКА НА ПАРУ Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты. При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании. Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не ненасыщенными излишней водой. Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня). Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным. ЖАРЕНЬЕ Жаренье –это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке. Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда. На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить. В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др. 1.3.5. Ассортимент блюд и изделий. Пирожки Пирожки в Италии изготавливают из различных видов теста с разными начинками. Пирожки с ветчиной (Panzerotti al prosciutto) Перечень сырья: мука –г, вареная ветчина –г, Моццарелла –г, копченая Моццарелла (affumicata) –г, Рикотта –г, Пармезан –г, базилик –г, растительное масло для фритюра, соль. Для пирожков замешивают пресное простое тесто. Для этого в холодную воду вводят соль, перемешивают, добавляют просеянную муку. Выдерживают тесто 20 –минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Тесто разрезают на кусочки, обсыпают мукой и раскатывают кружки диаметром 10 см. На каждый кружок кладут фарш, состоящий из Рикотты, смешанной с измельченным базиликом и тертым Пармезаном; копченой и обычной Моцареллы и ветчины, нарезанных кубиками. Пирожок сгибают пополам в форме полумесяца и соединяют края. Пирожки жарят во фритюре до золотистого цвета. Готовые пирожки подают горячими обычно по два на порцию на пирожковой тарелке. Пицца Родиной пиццы является Греция –однако, сейчас это, вне всякого сомненья, главное мучное кулинарное изделие итальянской кухни. В Италии существует около двух сотен различных рецептов пиццы. Поэтому определить однозначно какой должна быть технология ее приготовления, а также указать список необходимых ингредиентов довольно сложно; можно отметить лишь некоторые общие моменты. Пицца «Маргарита» Перечень сырья: мука - 400 г; дрожжи - 20 г; масло оливковое - 60 г; соль - 5 г; томаты - 300 г; сыр Моцарелла - 150 г; базилик - 5 г. Пицца готовиться из дрожжевого опарного теста. Для начинки: очистить помидоры от кожицы и семян, измельчить и отжать сок; Моцареллу нарезать ломтиками, базилик измельчить. Выложить тесто на смазанный растительным маслом противень или сковороду, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности, так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 2 см. Круассаны Круассан не является исконным итальянским изделием, но эти вкусные хрустящие рогалики очень популярны в Италии. Изготавливают их из дрожжевого слоеного теста. Готовое тесто раскатывают, нарезают треугольники, сворачивают круассаны, придав им форму полумесяца. Круассаны укладывают на противень, выдержав расстояние между ними минимум 5 см. Оставляют на 40 минут для расстойки. Смазывают яйцом и выпекают при температуре 220°С в течение 15 –минут. Подают обычно на завтрак. Хворост Кроме вышеперечисленных изделий выпекают хворост, однако в отличие от российской кухни хворост не жарят во фритюре, а выпекают в духовом шкафу. Перечень сырья: мука - 200 г; дрожжи - 10 г; масло оливковое - 30 г; соль –,5 г, кунжут (мак или дробленая пшеница) –г. Сделать дрожжевое опарное тесто, разделить его на 18 частей и раскатать каждую часть в виде цилиндра длиной 20 сантиметров. Разложить тесто на противнях и смочить водой. Посыпать тесто кунжутом, маком или дробленной пшеницей. Выпекать в духовке при температуре 220 с в течение 15-20 минут. Перед подачей –охладить. 1.3.6. Оформление и отпуск блюд Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарнира по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд придают форму букетов: лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры. Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры находятся в гармонии, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый.Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидор). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый горошек), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д. Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус с домашней птицей, розовый томатный и белый —с рыбой. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны закрываться продуктами. В случае выполнения этих условий сочетание блюда с красочно оформленным гарниром будет наиболее выгодным. При оформлении блюд продукты необходимо укладывать так, чтобы не было пустот. Следует придерживаться правила: салаты и винегреты оформляют продуктами, которые входят в их состав (исключение составляет зелень). Вкусовые качества пищи во многом зависят от температуры подачи. Одни вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55—°С, холодные супы ——°С, холодные блюда ——°С. Для того чтобы поддержать оптимальную температуру, посуду перед подачей горячих блюд подогревают до 30—°С, а перед отпуском холодных блюд —охлаждают до 12—°С. 1.4. Организация обслуживания на П.О.П Организация обслуживания посетителей Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Дата добавления: 2015-08-18