Расчет горячег цеха

4.1 Разработка графика приготовления блюд

Разработка графика приготовления блюд включает перечень тепловых и механических операций, выполняемых в цехе. График представлен в таблице 4.1.1.

Таблица 4.1.1 – График приготовления блюд

Наименование блюд	Наименование тепловых и механических операций	Время готовности	Примечание
Яйца фаршированные сыром	Варка яиц	к 9^50,11^50, 13^50,15^50 17^50,19^50, 21^50	На каждые 2 часа реализации
Креветки с соусом "Сальса"	Варка креветок	к 10^55-15^55, 17^55-22^55	На каждый час реализации
Варка соуса
Салат "Цезарь" с тунцом	Варка яиц	к 10^00	На весь день
Варка рыбы	к 9^40	На весь день
Салат "Цезарь" с курицей	Варка яиц	к 9^40	На весь день
Варка птицы	к 9^40	На весь день
Молочный суп с миндалем	Варка супа	к 10^55, 12^55, 14^55	На каждые 2 часа реализации
Суп из томатов	Варка супа	к 10^55, 12^55, 14^55	На каждые 2 часа реализации
Похлебка по-средиземноморски	Варка супа	к 10^55, 12^55,14^55	На каждые 2 часа реализации
Лосось, запеченный с картофелем и оливками	Варка картофеля	к 10^35,12^30, 14^30, 16^30, 18^30, 20^30	На каждые 2 часа реализации
Запекание	к 10 ^55,12^55, 14^55, 18^55, 20^55	На каждые 2 часа реализации
Хек в зеленом чесночном соусе	Варка рыбы	к 10^35,12^30, 14^30, 16^30, 18^30, 20^30	На каждые 2 часа реализации
Варка соуса	к 10^35,12^30, 14^30, 16^30, 18^30, 20^30	На каждые 2 часа реализации
Запекание	к 10 ^55,12^55, 14^55, 18^55, 20^55	На каждые 2 часа реализации
Курица в бальзамической карамели	Варка карамели	к 10^40,14^40, 17^40,21^40	На каждые 4 часа реализации
Запекание	к 11^00, 15^00, 18^00, 22^00	На каждые 4 часа реализации
Курица по-испански	Жарка	к 10^55 -15^55, 17^55-21^55	На каждый час реализации

Продолжение таблицы 4.1.1.

Тушеная свинина с молоком и травами	Кипячение молока	к 10^55,17^55	На каждые 6 часов реализации
Тушение	к 11^00,18^00
Рис со свининой и зеленым горошком	Жарка свинины	к 10^40-16^40, 18^40-19^40	На каждые 2 часа реализации
Варка риса	к 10^40-16^40, 18^40-19^40
Тушение	к 10^45,12^45, 14^45,17^45, 18^45	На каждые 2 часа реализации
Баклажаны запеченные в томатном соусе под сыром	Варка соуса	к 10^20,12^20, 14^20,17^20, 18^20	На каждые 2 часа реализации
Запекание	к 10^30,12^30, 14^30,17^30, 18^30
Кускус с манго, мятой и куркумой	Варка	к 10^30, 13^30, 16^30,19^30	На каждые 3 часа реализации
Жареные овощи	Жарка	к 10^30, 13^30, 16^30,19^30	На каждые 3 часа реализации
Творожная запеканка с яблоками	Доведение до готовности в жарочном шкафу	к 11^00, 15^00, 18^00, 22^00	На каждые 4 часа реализации
Рис отварной	Варка риса	к 10^55,12^55, 14^55, 17^55, 19^55,21^55	На каждые 2 часа реализации
Картофель жаренный (из варенного)	Варка картофеля	к 10^45, 12^45, 14^45, 16^45, 18^45,20^45	На каждые 2 часа реализации
Жарка	к 10^55,12^55, 14^55, 17^55, 19^55, 21^55	На каждые 2 часа реализации
Печенье кантуччи с миндалем	Обжарка миндаля	к 10^30	На весь день
Выпечка	к 11^00	На каждый час реализации
Тирамису с сыром маскарпоне	Выпечка	к 10^20	На весь день
Чай с лимоном	Кипячение воды	к 10^55-15^55, 17^55-21^55	На каждый час реализации
Кофе черный с молоком или сливками	Варка кофе черного	к 10^55-15^55, 17^55-21^55	На каждый час реализации
Кипячение молока	к 10^55-15^55, 17^55-21^55

4.2 Расчет и подбор теплового оборудования

Основа для расчета теплового оборудования - выше приведенные таблицы реализации готовой продукции и график приготовления блюд. Марки технологического оборудования и их характеристика приведены в каталогах, справочниках, учебных пособиях и методических указаниях. При подборе оборудования учитывают его номенклатуру согласно Нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

4.2.1 Расчет и подбор варочной аппаратуры

Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле:

;

Где - необходимый объем котла, дм³;

Vпрод - объем продуктов, которые используются для варки бульона,

дм³;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм³;

К – коэффициент заполнения котла(0,85).

Объем продуктов определяется по формуле:

=Q/γ;

Q= n∙g/1000;

где Q – масса продуктов, используемых для варки бульона, кг;

γ – плотность продуктов, кг/дм³;

n – количество блюд, приготовляемых на данном бульоне за день

(определяется из расчетного меню);

g – норма продуктов на одну порцию, г (принимается по массе

нетто).

Объем, занимаемый водой, рассчитывается по формуле:

где Q_осн – вес основного продукта, который используется для варки

бульона, кг;

n_в – норма воды на один кг основного продукта в зависимости от

концентрации бульона, дм³;

Объем промежутков между продуктами рассчитывается по формуле:

;

где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, горячих и холодных напитков производится по формуле:

где – объем одной порции, дм³ (принимается по расчетному меню или

сборнику рецептур);

n – количество порций, приготовляемых за расчетный период

к – коэффициент заполнения котла (0,85)

Таблица 4.2.1.2 – Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков

Наименование блюд	Объем одной порции, дм^3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации блюд
11-13	13-15	15-17	18-20	20-23
Кол-во блюд	Расч.объем котла	Кол-во блюд	Расч.объемкотла	Кол-во блюд	Расч.объем котла	Кол-во блюд	Расч.объем котла	Кол-во блюд	Расч.объем котла
	V1	К	n	Vк	n	Vк	n	Vк	n	Vк	n	Vк
Суп из томатов	0,25	0,85		7,4		22,9		10,3	-	-	-	-
Похлебка по-средиземноморски	0,25	0,85		2,1		6,8		2,6	-	-	-	-
Молочный суп с миндалем)	0,25	0,85		0,9		3,5		1,5	-	-	-	-
Соус сальса	0,05	0,85		2,35		2,5		1,29		0,6		0,9
Зеленый чесночный соус	0,04	0,85		0,4		1.3		0,8		0,3		0,5
Бальзамическая карамель	0,05	0,85		2.6	-	-		1,5	-	-		0,71
Томатный соус	0,036	0,85		0,08		0.2		0,08		0,04		0,08
Молоко (для кофе черный с молоком)	0,025	0,85		0,32		1,03		0,5		0,26		0,35

Расчет объема котлов для варки вторых блюд производится по формулам:

- для продуктов, набухающих во время приготовления блюда и увеличивающих свой первоначальный объем (крупы, макаронные изделия и др.)

- для продуктов, не набухающих во время их приготовления (мясо, рыба, овощи и др.)

- для тушеных блюд без соуса

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_в – объем воды, необходимый для приготовления блюда, дм^3;

V_с – объем соуса, дм³;

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продуктов

водой;

К – коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем, занимаемый продуктами (V_прод), рассчитывается по формуле:

где Q – масса продуктов, кг;

γ – плотность продуктов, кг/дм³;

n – количество блюд, приготовляемых за расчетный период

(определяется по графику реализации блюд с учетом

рекомендуемых сроков их реализации);

g – норма продуктов на 1 порцию, г;

Объем воды рассчитывается по формуле:

;

где Q_осн – масса основного продукта, кг;

n_в – норма воды на 1кг продукта, дм³.

Объем соуса рассчитывается по формуле:

V_с = V_1* n;

где V₁ – норма соуса на одну порцию, дм³;

n – количество соусных блюд, приготовляемых за расчетный период.

Расчеты по объему котлов для варки вторых блюд и гарниров свожу в таблицу 4.2.1.3.

Таблица 4.2.1.3 – Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименование блюд и гарниров	Норма продуктов на 1 порцию	Плотность продукта, кг/дм^3	Норма воды (с соуса) на 1 кг продукта, дм^3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации
11-13	13-15
Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм^3	Объем воды или соуса, дм^3	Расчетный объем котла, дм^3	Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм^3	Объем воды или соуса, дм^3	Расчетный объем котла, дм^3
	g	γ	ng(V1)	k	n	Q	Vпрод	Vв(Vс)	Vк	n	Q	Vпрод	Vв(Vс)	Vк
Картофель жаренный (из отварного) варка кортофеля		0,65	-	0,85		6,8	10,52	-	14,23		22,14	34,06	-	46,1
Рис отварной	52,8	0,81		0,85		1,003	1,238	2,01	3,24		3,274	4,04	6,55	12,45
Сациви из рыбы: припускание баклажанов припускание рыбы		0,6   0,8	-   -	0,85   0,85		0,36   0,6	0,6   0,75	-   -	0.71   0,88		1,05   1,75	1,75   2,18	-   -	2,06   2,57
Бозартма: варка яиц		0,55 0,85	- -	0,85 0,85	87*	0,65 4,88	1,19 5,74	- -	1,61 7,76	- -	- -	- -	- -	- -
Продолжение таблицы 4.2.1.3
Наименование блюд и гарниров	Норма продуктов на 1 порцию	Плотность продукта, кг/дм^3	Норма воды (с соуса) на 1 кг продукта, дм^3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации
11-13	11-13
Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм^3	Объем воды или соуса, дм^3	Расчетный объем котла, дм^3	Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм^3	Объем воды или соуса, дм^3	Расчетный объем котла, дм^3
	g	γ	ng(V1)	k	n	Q	Vпрод	Vв(Vс)	Vк	n	Q	Vпрод	Vв(Vс)	Vк
Филе из птицы под майонезом: варка филе		0,85	-	0,85	104*	17,99	21,17	-	28,64	-	-	-	-	-
Салат «Зеленое лобио»: варка филе варка стручков фасоли		0,85   0,85	-   -	0,85   0,85	139*   139*	10,43   5,42	12,27   6,38	-   -	16,6   8,63	-   -	-   -	-   -	-   -	-   -
Фасолевый салат: варка фасоли	29,5	0,85	2,5	0,85	138*	4,07	4,79	10,18	17,6	-	-	-	-	-
Продолжение таблицы 4.2.1.3
Наименование блюд и гарниров	Норма продуктов на 1 порцию	Плотность продукта, кг/дм^3	Норма воды (с соуса) на 1 кг продукта, дм^3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации
11-13	13-15
Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм^3	Объем воды или соуса, дм^3	Расчетный объем котла, дм^3	Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм^3	Объем воды или соуса, дм^3	Расчетный объем котла, дм^3
	g	γ	ng(V1)	k	n	Q	Vпрод	Vв(Vс)	Vк	n	Q	Vпрод	Vв(Vс)	Vк
Баклажанная икра с брынзой: тушение перца		0,6	-	0,85	139*	3,31	5,52	-	6,49	-	-	-	-	-
Гадазелли: прогревание сыра в молоке:		0,6	0,24	0,85		0,49	0,81	0,12	1,1	-	-	-	-	-
Чемква: варка сырной массы		0,6	0,75	0,85		0,903	1,51	0,68	2,57	-	-	-	-	-
Сациви из птицы: варка птицы		0,85	-	0,85	73*	7,3	8,58	-	11,6	-	-	-	-	-
Буглама		0,79	-	0,85		4,8	6,14	-	7,2	-	-	-	-	-
Продолжение таблицы 4.2.1.3
Наименование блюд и гарниров	Норма продуктов на 1 порцию	Плотность продукта, кг/дм^3	Норма воды (с соуса) на 1 кг продукта, дм^3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации
11-13	11-13
Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм^3	Объем воды или соуса, дм^3	Расчетный объем котла, дм^3	Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм^3	Объем воды или соуса, дм^3	Расчетный объем котла, дм^3
	g	γ	ng(V1)	k	n	Q	Vпрод	Vв(Vс)	Vк	n	Q	Vпрод	Vв(Vс)	Vк
Мхали из овощей		0,55	0,3	0,85		1,2	2,19	0,36			2,41	4,38	0,72
Зеленые бобы по-грузински: Варка бобов	97,2	0,85	2,5	0,85		0,389	0,46	0,97	1,68	-/4	0,389	0,46	0,97	1,68
Чихиртма: варка риса		0,81		0,85		3,66	4,52	7,32	13,9	-	-	-	-	-
Яблоки в красном вине	71,5	0,55	0,275	0,85	86*	6,15	11,18	1,69	15,1	-	-	-	-	-

Продолжение таблицы 4.2.1.3

Наименование блюд и гарниров	Норма продуктов на 1 порцию	Плотность продукта, кг/дм^3	Норма воды (с соуса) на 1 кг продукта, дм^3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации
15-17	18-20
Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм^3	Объем воды или соуса, дм^3	Расчетный объем котла, дм^3	Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм^3	Объем воды или соуса, дм^3	Расчетный объем котла, дм^3
	g	γ	ng (V1)	k	n	Q	Vпрод	Vв(Vс)	Vк	n	Q	Vпрод	Vв(Vс)	Vк
Картофель жаренный варка картофеля		0,65	-	0,85		9,74	14,95	-	20,23		5,4	8,31	-	11,23
Рис отварной	52,8	0,81		0,85		1,4	1,7	2,7	4,4		0,84	1,04	1,68	3,2
Сациви из рыбы: припускание баклажанов припускание рыбы		0,6   0,8	-   -	0,85   0,85		0,48   0,8	0,8	-   -	0,94   1,2		0,27   0,45	0,45   0,56	-   -	0,53   0,66
Бозартма: варка яиц варка рулета	7,5	0,55 0,85	- -	0,85 0,85	- -	- -	- -	- -	- -	-	- 1,65	- 1,94	- -	- 2,63
Продолжение таблицы 4.2.1.3
Наименование блюд и гарниров	Норма продуктов на 1 порцию	Плотность продукта, кг/дм^3	Норма воды (с соуса) на 1 кг продукта, дм^3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации
15-17	18-20
Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм^3	Объем воды или соуса, дм^3	Расчетный объем котла, дм^3	Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм^3	Объем воды или соуса, дм^3	Расчетный объем котла, дм^3
	g	γ	ng(V1)	k	n	Q	Vпрод	Vв(Vс)	Vк	n	Q	Vпрод	Vв(Vс)	Vк
Филе из птицы под майонезом: варка филе		0,85	-	0,85	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Салат «Зеленое лобио»: варка филе		0,85	-	0,85	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Фасолевый салат: варка фасоли	29,5	0,85	2,5	0,85	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Баклажанная икра с брынзой: тушение перца		0,6	-	0,85	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-

Дата добавления: 2015-08-17