Отчет по лабораторной работе №1

Оценка технологических свойств крупяного сырья

по дисциплине «Технология мукомольно-крупяного и комбикормового производства»

Специальность 1 - 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого

растительного сырья

Специализация 1 - 49 01 01 01 Технология хранения и переработки зерна

	Проверил     «» 2015 г.		Выполнил студент группы ТРЗ3-101 В.А. Гисич «» 2015 г.
		Могилев 2015

Цель работы: Оценка качества зерна и его пригодности для переработки в крупу.

Общие положения. Каждая партия зерна, поступающего в переработку на крупяные заводы, имеет определенные технологические свойства. Под технологическими свойствами зерна понимают уровень конечных результатов его переработки при определенных оптимальных условиях - выход и качество готовой продукции. Технологические свойства зерна зависят от многих показателей, которые можно подразделить на две группы: первая - присущие зерну данной культуры (форма, прочность связи оболочек и ядра, прочность ядра и т.д.); вторая — зависящие от состояния зерновой массы (засоренность, пленчатость, содержание ядра, влажность, крупность, выравненность, однородность, стекловидность и др.).

Засоренность. В крупяном сырье часто содержится большое количество примесей. Примеси могут быть зерновые и сорные.

К зерновой примеси относят:

- зерна основной культуры, битые и изъеденные, размером менее 1/2 зерновки;

- зерна основной культуры, деформированные, в той или иной степени поврежденные: сильно недоразвитые, щуплые, недозрелые, захваченные морозом и т.д.;

- целые и поврежденные зерна других культур, не отнесенные к сорной примеси. В зерне ячменя - пшеница, в овсе - пшеница, ячмень, полба и т.д.

В состав сорной примеси входят:

- минеральная примесь - земля, песок, пыль, камешки, частицы шлака и

т.д.;

- органическая примесь - части стеблей и стержней колоса, ости, пленки и др.;

- проход через сито с отверстиями, размер которых определяется стандартами на отдельные культуры: для ячменя крупяного - диаметр 1,5 мм; для овса крупяного - диаметр 1,5 мм, для гречихи - диаметр 3,0 мм;

- семена дикорастущих растений;

- семена культурных растений, не относящихся к зерновой примеси;

- зерна основной культуры с явно испорченным ядром (более 50% зерновки);

- вредная примесь (состав вредной примеси особо оговорен в ТНПА на каждую культуру).

Из средней пробы выделяется навеска: для пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи - массой 50 г, для проса, сорго - 25 г, для кукурузы, гороха - 100 г. Навеску взвешивают до десятых долей грамма и просеивают на лабораторных ситах (таблица 1) в течение 3-х минут. Сходы со всех сит раздельно высыпают на разборную доску. Из схода каждого сита вручную выделяют явно выраженную сорную и зерновую примесь, руководствуясь указаниями в стандарте на каждую культуру.

Проход сита с наименьшим размером отверстия разделяют на две части, отделяют вредную примесь (если она есть). Ее содержание определяют по дополнительно выделенным навескам. Остальную часть прохода полностью относят к сорной примеси.

Пленчатость. Зерно некоторых культур с явно выраженными цветковыми или плодовыми оболочками принято называть пленчатыми. К таким культурам относят овес, рис, просо, гречиху и ячмень. Под пленчатостью понимают массовую долю оболочек (цветковых пленок) по отношению к чистому зерну без примесей и шелушеных зерен.

Метод определения пленчатости гречихи и овса.

Из навески зерна, отделенной от сорной, зерновой примесей и шелушеных зерен, берут 2 навески (массой: для гречихи 2,5 г, для овса - 5,0 г) и вручную снимают пленки.

Показатель пленчатости выражают в % по отношению к массе взятой навески с точностью до 0,1 знака. Расхождение между параллельными результатами не более 1%.

Содержание ядра. Один из важнейших показателей качества проса, риса, гречихи, овса - содержание ядра, представляющее собой его массовую долю по отношению к зерну, взятому вместе с примесями. Содержание ядра рассчитывают по формулам:

Влажность. Это показатель, определяющий стойкость зерна и полученной из него крупы при хранении, а также влияющий на технологические свойства зерна. Принимаемое в переработку крупяными предприятиями зерно имеет ограничение верхнего предела влажности т.к. на предприятиях, не имеющих гидротермической обработки зерна, может быть получена нестандартная крупа.

Зерно высокой влажности труднее очищается от примесей, шелушится и т.д.

Сухое зерно легче шелушится, но с повышением хрупкости ядра увеличивается выход дробленой крупы. Низкая влажность существенно сказывается в том случае, если зерно подвергалось сушке, особенно просо, поэтому в некоторых случаях ограничивается нижнее значение влажности зерна:

- для гречихи не более 16,0% при наличии сушилок и 14,5 при их отсутствии;

- для овса не более 15,5% при наличии сушилок и 13,5 при их отсутствии;

- для ячменя не более 14,5%;

- для проса не более 15,0% при наличии сушилок и 13,5 при их отсутствии.

Выравненность. Выровненной считают партию зерна, в которой зерна имеют близкие размеры. При переработке такого зерна легче установить рациональные режимы зерноочистительных, шелушильных и других машин, в результате чего могут быть более точно выделены примеси, улучшены условия шелушения и т.д.

Расчеты:

Расчет засоренности:

Зерновая примесь:

а) шелушенные зерна гречихи

б) зерна гречихи битые

ИТОГО: ЗП=0,19+0,70=0,89%

Сорная примесь:

а) минеральная примесь

б) органическая примесь

в) зерна других культурных растений

ИТОГО: СП=0,47+0,91+1,55=2,93%

Расчет пленчатости гречихи:

Расчет содержания ядра

Таблица 1 – Результаты исследований образца гречихи

Образец №	Влажность, %	Содержание, %	Крупность,%	Выравнен-ность, %	Пленчатость, %
Сорная примесь	Зерновая примесь	Ядра
	13,0	2,93	0,89	66,5	97,32	87,4	31,0

Вывод: согласно ГОСТ 19093-73 “Гречиха для переработки в крупу. Технические условия” анализируемая партия зерна гречихи соответствует по показателям качества для переработка в крупу. Из результатов можно отметить как высокое содержание пленок и малое содержание ядра, что скажется на уменьшении выхода продукции.

Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»
Кафедра технологии хлебопродуктов

Дата добавления: 2015-08-17