Современные представления о рациональном питании чернобыльцев

Методы борьбы с радиацией при помощи пищевых продуктов основываются на современных представлениях о правильном питании, необходимом для сохранения

здоровья и долголетия человека. Диетотерапию лучевых поражений нужно строить с учетом не только тех или иных теорий питания, но и возраста и пола человека, индивидуальных особенностей его организма, характера его трудовой деятельности, характеристик радиационного воздействия и других факторов.Что касается современных представлений о рациональном питании, то существуют три основные теории питания: теории сбалансированного, адекватного и корригирующего питания.

Теория сбалансированного питания считает, что рациональным является питание, в

котором обеспечены оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять в организме максимум своего полезного эффекта. Соотношение между белками, жирами и углеводами в питании принято как 1:1,2:4,6. При расчете за "I" принимают количество белков. Соотношение наиболее дефицитных незаменимых аминокислот триптофана, метионина и лизина должно быть 1:3:4. Также учитывается потребность в необходимых количествах витаминов, минеральных макроэлементов и биомикроэлементов. Важнейшей проблемой является изучение энергетических затрат организма и его потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных солях, витаминах. В основу измерения расходуемой энергии организма человека и энергии потребляемой пищи положена одна и та же единица измерения - джоуль или калория. Это позволило решить важную задачу по установлению

соответствия питания человека производимым им энергетическим затратам.Питание, при котором калорийность суточного пищевого рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии, обуславливает возникновение отрицательного энергетического баланса. Последнее характеризуется мобилизацией всех ресурсов организма на максимальную продукцию энергии для возможно большего покрытия образовавшегося энергетического дефицита. При этом все пищевые вещества, в том числе и белок, используются как источник энергии. Преимущественно расходование белка с энергетической целью в ущерб прямому его

пластическому назначению может рассматриваться как основной неблагоприятный фактор отрицательного энергетического баланса. При этом с энергетической целью расходуется не только белок, поступающий в составе пищи, но и белок ткани, который при длительном отрицательном энергетическом балансе начинает широко использоваться на энергетические нужды, обуславливая возникновение в организме белковой недостаточности, исхудания, снижения активности защитных систем организма.

Не менее серьезными отрицательными последствиями характеризуется и выраженный

положительный энергетический баланс, когда продолжительное время энергетическая ценность пищевого рациона значительно превышает производимые затраты энергии. Избыточная масса тела, ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь в значительной степени развивается на основе длительного переедания. Таким образом, как отрицательный, так и резко выраженный положительный энергетический баланс неблагоприятно сказываются на физическом состоянии организма, приводя к существенным нарушениям обмена, функциональным и морфологическим изменениям различных систем и организма.

Нормальные в физиологическом отношении условия создаются при обеспечении энергетического равновесия, т.е. когда у взрослого человека достигается близкое равенство поступления и расхода энергии в течение суток.

Энергозатраты организма человека слагаются из затрат энергии на основной обмен, из расхода энергии на специфически - динамическое действие пищи и энергии, и на выполнение физической и умственной работы.

Расход энергии на основной обмен и специфически - динамическое действие пищи не могут регулироваться волей человека и поэтому его принято относить к нерегулируемым тратам энергии. Затраты энергии на трудовую деятельность, занятия спортом и другие виды деятельности зависят от условий и воли человека и могут сознательно увеличиваться или уменьшаться до значительных пределов. Эти виды расхода энергии принято называть регулируемыми тратами энергии.

Основной обмен - это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов и жизнеобеспечивающих систем организма. Величина энергии основного обмена определяется в состоянии мышечного и нервного покоя. Исследуемый лежит в удобном положении при комнатной температуре воздуха /20 С/ и натощак /последний прием пищи за 14-16 часов/. Энергия основного обмена для каждого человека индивидуальная и в то же время является достаточно постоянной величиной: 1700 ккал /7112,8 кДж/ для мужчин и 1400 ккал /5858,6 кДж/ для женщин со средней массой тела.

На основной обмен оказывает влияние пол и возраст человека. У женщин основной обмен на 10-15% ниже, чем у мужчин. У детей выше, чем у взрослых и тем в большей степени, чем меньше возраст /может достигнуть 15% по сравнению со взрослыми/. У стариков - ниже на 10-15% по сравнению с молодыми.Под влиянием приема пищи расход энергии повышается, что связано с усилением окислительных процессов, необходимых для переваривания пищевых веществ в организме. Расход энергии при приеме пищи сопровождается повышением основного

обмена.Энергия, затраченная на выполнение умственной и физической работы /регулируемая

затрата энергии/, определяется объемом и характером мышечной работы, необходимой для выполнения производственных и других двигательных процессов.

Чем больше производственный процесс насыщен ручной работой, требующей физических усилий, тем выше затраты энергии.

По существующим физиологическим нормам питания, все взрослое население, в том числе и чернобыльцы, подразделено на 5 профессиональных групп в зависимости от тяжести работы.

I группа - работники умственного труда (например, ИТР, мед­работники, педагоги, воспитатели, работники литературы и печати, планирования и учета, секретари и диспетчеры и т.д.). Их энергозатраты колеблются у мужчин - от 2550 до 2800 ккал, у женщин - 2200 - 2400 ккал.

II группа - работники, занятые легким физическим трудом (например, работники автоматизированных процессов, швейники, продавцы, работники связи и телеграфа,

преподаватели спорта). Их энергозатраты равны 2750 - 3000 ккал для мужчин и 2350 - 2550 ккал для женщин.

III группа - работники среднего по тяжести труда (например, операторы АЭС, станочники, слесари, наладчики, врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, водители транспорта, работники общественного питания, железнодорожники, водники). Их энергозатраты - 2950 - 3200 ккал для мужчин и 2500 - 2700 ккал для женщин.

IV группа - работники тяжелого физического труда (например, строители, сельхозрабочие, металлурги, литейщики, плотники). Их энергозатраты 3450 - 3700 ккал для мужчин и 2900 - 3150 ккал для женщин.

V группа - работники, занятые особо тяжелым физическим трудом (например, горнорабочие подземных работ, сталевары, каменщики,грузчики). Их энергозатраты 3900 - 4300 ккал. Женщин в этой группе нет.

Покрыть такие энергозатраты довольно легко. Достаточно взять 0,5 кг пшеничного

хлеба (это дает более 1000 ккал), 100 г сахара (еще 400 ккал), 100 г колбасы - еще 200 - 300 ккал, тарелку супа и тарелку каши - еще 500 - 700 ккал. Получилось уже более 2300 ккал. А если к этому прибавить порцию мороженного, стакан молока или котлету, то калорийность поднимется до 3000 ккал.

Все это говорит о том, что энергетическую часть рациона чернобыльцев пополнить сравнительно не трудно.

Но такое питание, сбалансированное только по калорийности, будет не полноценным, нерациональным, оно может оказаться однообразным, не будет обеспечивать все физиологические функции организма и даже может вызвать различные нарушения здоровья.

Общее количество пищевых веществ по формуле сбалансированного питания А.А. Покровского должно быть не менее 60. В том числе 18 аминокислот, 12 витаминов, 16 минеральных веществ, различные жиры, углеводы и белки и другие пищевые компоненты.

Сбалансированным следует называть питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия. При сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов и других компонентов.

Особое значение придается сбалансированности незаменимых так называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве.

К незаменимым пищевым веществам относятся не только некоторые аминокислоты, но и жиры и углеводы.

К основным незаменимым компонентам в питании человека относятся 8 незаменимых аминокислот (всего их 20), 3-5 полиненасыщенных жирных кислот /ПНЖК/, все витамины и большинство минеральных элементов и микроэлементов. К незаменимым веществам относятся также фосфолипиды, гликопротеиды, фосфопротеиды и другие комплексные соединения, находящиеся в продуктах питания человека. Белки животного происхождения, богатые незаменимыми аминокислотами, должны составлять 50-60% общего количества белка. Принято считать, что при таком уровне содержания белков животного происхождения в рационе в полной мере удовлетворяется потребность в незаменимых аминокислотах, в частности,

выдерживается соотношение по содержанию триптофана, метионина и лизина 1:3:4:.

Особенно важны незаменимые аминокислоты - метионин и цистин, связывающие и

нейтрализующие свободные радикалы. Метионин в форме S-метиладенозина является

универсальным донором метильных групп - CH, необходимых для нормализации

обменных процессов. Суточная потребность в метионине - 4 г, а цистина - 3 г.

Наилучшим источником ценного в биологическом отношении белка являются такие продукты, как яйца, телятина нежирная, треска, говядина второй категории,

нежирная баранина, постный творог, просо, бобовые. Белок этих продуктов

отличается оптимальным содержанием незаменимых аминокислот и хорошей усвояемостью. Что касается яиц, то срок их хранения в холодильнике не должен

превышать 36 дней. Яйца не следует употреблять в сыром виде - можно заразиться

лептоспирозом и другими инфекционными заболеваниями. Кроме того, сырой белок яиц

плохо усваивается. Он нейтрализуют важный витамин Н-биотин, что ведет к выпадению волос, поражению кожи. Как отличить свежие яйца от старых? Очень

просто. Свежие яйца не тонут в воде. Чернобыльцам важно знать, что весной витамина А в яйцах в 4 раза больше, чем в яйцах, снесенных зимой.

В условиях хронического голодания развивается белковый дефицит, резко снижающий защитные силы организма. Смерть от дистрофии в концлагерях Сталина и Гитлера

была не от низкокалорийной (ниже 1000 ккал) растительной пище, а от низкого потребления белка (меньше 25 г в сутки). Суточная потребность взрослых в белках составляет 80-100 г, 55% которых должны содержать полноценные незаменимые аминокислоты.

При недостатке белка в пище чернобыльцев происходит значительное накопление цезия - 137 в организме. Рационы с полноценным содержанием белков увеличивают скорость выведения радиоактивного цезия из организма.

Максимальное содержание метионина и цистеина выявлено в зернах подсолнуха, которые следует отнести к группе радиозащитных пищевых продуктов.

Для правильного питания чернобыльцев необходимо заботиться о составе жиров пищи.

Пища, содержащая только насыщенные жиры животного происхождения, ничего кроме атеросклероза не вызывает. Необходимо половину или одну треть всех жиров (35 г в

день для взрослого человека) употреблять в виде растительных масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линолиновой, арахидоновой), которые обладают антиокислительными свойствами.

Полиненасыщенные жирные кислоты являются своеобразными витаминами, необходимыми

для защиты организма от низких доз радиации. К насыщенным жирам относятся

говяжий, бараний, гусиный, утиный, куриный жиры. Они не плавятся в организме при температуре тела человека. Ненасыщенные жиры - это растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, горчичное, облепиховое). Их лучше употреблять в нерафинированном виде, т.к. для их очистки употребляются вредные химические соединения.

В сбалансированном питании чернобыльцев целесообразно предусматривать 30-40% животного жира, 30%-50% растительного масла и 20% маргарина и кулинарного жира, богатого полиненасыщенными жирными кислотами.

В условиях повышенного радиационного воздействия необходимо изменить структуру

потребляемых углеводов: увеличить потребление сложных некрахмальных углеводов (они входят в пектины, альгинаты, полисахариды). Простые углеводы (их много в сахарных изделиях, кондитерских выпечках) следует сократить до минимума, заменив их медом и сладкими фруктами и ягодами. Особенно полезен чернобыльцам мед. В меде смесь глюкозы и фруктозы составляет 75%, в винограде - только 16%. Они легко всасываются и переходят в кровь. Мед прекрасно переносит в кровь кальций, он не требует переваривания в желудке, так как его пчела уже переварила в своем желудке и в ротовой полости.

Сложные углеводы входят в состав непереваривающихся компонентов пищи - балластных веществ. Балластные пищевые вещества как губка впитывают желчь, усиливая перистальтику кишечника. Различают несколько видов пищевых волокон - целлюлоза, лигнин, пектины, камедь и гель.

Одни из них нерастворимы, другие растворимы. Нерастворимые волокна - целлюлоза,

лигнин, источником которых является бобовые, овощи и отруби. Они действуют как

губка не только в отношении желчи, они поглощают воду, химические токсины, радионуклиды, тяжелые металлы, увеличивают объем пищевых и каловых масс и тем самым стимулируют перистальтику кишечника, уменьшают время нахождения загрязняющих веществ в желудочно-кишечном тракте.

Растворимые пищевые волокна - пектины, камедь, гель получаются из фруктов, овощей, бобовых. Они также связываются с радионуклидами, холестерином, сахаром, выводя их из организма. Некоторые больные диабетом при переходе на зерновую пищу могут обходиться без инсулина. Камедь и пектины образуют с токсинами и радионуклидами менее ядовитые химические соединения, порою в нерастворимом виде легко выводящиеся из организма.

Многие ежедневно употребляемые нами пищевые продукты содержат несколько видов

растворимых и нерастворимых волокон, другие - богаты преимущественно одним видом

этих ценных пищевых компонентов. В зерновых и бобовых много целлюлозы, в яблонях и белокочанной капусте - пектина.

Пищевые волокна устраняют запоры, колиты, воспаления прямой кишки, усиливают наш иммунитет.

Мы должны потреблять в день, по разным авторам, от 10 до 40 граммов пищевых волокон. Они содержаться, например, в 400 г кукурузы, или в 400 г яблок, 800 г тыквы, в 900 г капусты, в 1 кг неочищенного риса.

Пектиновые вещества и клетчатка должны быть обязательными компонентами рациона

питания. Клетчатка играет не только важную роль в стимулировании перистальтики

кишечника. Она необходима для нормализации жизнедеятельности полезной кишечной

микрофлоры, а также для выведения из организма холестерина, радионуклидов,

тяжелых металлов. Особой ценностью отличается клетчатка овощей и плодов в

соединении с пектиновыми веществами. Пектиновые вещества подавляют жизнедеятельность микроорганизмов, снижают уровень гнилостных процессов в кишечнике и таким образом обеспечивают лучшие условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры.

Пектины - сложные углеводы, содержащиеся в растительных клетках. Много пектинов в свекле, черной смородине, яблоках, в фасоли, чечевице, горохе, ячмене. Причем они содержатся не только в кожице, но растворены во всей клетке растений. При кипячении пектины не разрушаются. В яблоке пектинов 1 г на 100 г вещества, в яблочном соке - 0,03 г, в яблочном повидле - его 1,3 г. В сутки чернобыльцам мы рекомендуем вводить в организм до 10-45 г пектина.

Хлеб, в который добавлен альгинат натрия, уменьшает отложение радиоактивного

стронция на 40%. Морская капуста в составе мясных консервов уменьшает содержание радиоактивного стронция более чем в 2 раза. Пектин получают из свекольного жома

и яблочных выжимок. Препараты пищевого пектина содержат 16-25% чистого пектина.

Если в продуктах питания мало овощей и фруктов, богатых пищевыми волокнами, следует в блюда 1 или 2 раза в сутки добавлять набухший в воде пектин.

Ориентировочная сбалансированность углеводов следующая:

крахмал - 75%, сахар - 20%, клетчатка - 2%, пектины - 3% от общего количества углеводов. Особенно важны для борьбы с радиацией растительные волокна - пектины, клетчатка, целлюлоза, альгинаты и другие балластные вещества.

Мощными антимутагенами и радиопротекторами являются витамины пищи. Механизмы антирадиационного действия витаминов многообразны. Ряд из них (витамины В1, С, Е, каротин, биофлавоноиды, биотин) нейтрализуют свободнорадикальные формы кислорода и активные продукты радиолиза. Коферментные производные витаминов необходимы для регенерации SH - групп белков, окисляющихся при облучении.

Некоторые витамины связывают радионуклиды, затрудняя их всасывание и ускоряя выведение из организма. Витамин С нормализует синтез коллагена и тем самым благоприятствует проницаемости и прочности капилляров. Кроме этого, витамины В, фолиева кислота обеспечивают кроветворение облученного организма. Витамин С благоприятствует иммунитету, клеточному делению. Многообразно анти­радиационное действие витамина Р (биофлавоноидов) - рутина, гесперидина, кварцитина, представляющего светло-желтый растительный пигмент. Они защищают сосудистую стенку, являются мощными антиоксидантами, мембранопротекторами. Их много в листьях чая, в кожуре винограда. В черной смородине, черноплодной рябине много антоцианов, являющихся прекрасными радиопротекторами. Суточная потребность в биофлавоноидах - 700 мг.

Витамины группы В участвуют в переносе водородных ионов, т.е. в окислительно-восстановительных процессах. Витамин К сохраняет кальций в организме человека. Выражено радиопротекторное действие и витамина Е, который тормозит окисление липидов, является антихолистериновым фактором. Расчет /в милиграммах/ сбалансированности основных витаминов питания рекомендуется производить на 1000 ккал: витамина С - 20, В1 - 0,7, В2 - 0,8, В6 - 1, РР - 6, В11 - 0,1, витамина Е - 8.Для сбалансированного питания требуются также макро- и микроэлементы.Наиболее полезными для чернобыльцев являются пищевые рационы сравнительно невысокой калорийности, но в которых оптимально подобраны все необходимые

пищевые вещества. Теория адекватного питания академика А.М. Уголева основана на следующих принципах: использование защитных компонентов пищевых продуктов /витаминов,

соединений, улучшающих обезвреживающую функцию печени, защитных факторов пищи,

направленных против микроорганизмов, вирусов/; учет оптимальных количественных

и качественных взаимосвязей основных пищевых веществ; введение достаточного количества нерастворимых пищевых волокон /до 20 г в сутки/; обеспечение пищевой профилактики основных заболеваний человека, особенно сердечно-сосудистой системы и болезней, связанных с на­рушением обмена веществ.А.М. Уголев различает три типа пищеварения, различных по механизмам: внеклеточное дистанционное, внутриклеточное и мембранное.

При внеклеточном дистанционном пищеварении синтезированные секреторными клетками ферменты выделяются во внеклеточную среду, где и реализуется их гидролитический

эффект. За счет внеклеточного пищеварения сперва происходит расщепление более крупных частиц пищи.

При внутриклеточном пищеварении нерасщепленные или частично расщепленные пищевые

вещества, проникнув внутрь клетки, подвергаются гидролизу ферментами цитоплазмы. Однако роль внутриклеточного пищеварения не играет существенной роли и уже через несколько дней после рождения уменьшается.Большую роль в пищеварении, по А.М. Уголеву, играет мембранное пищеварение.Мембранное пищеварение, согласно А.М. Уголеву (1958), занимает промежуточное положение между внеклеточным и внутриклеточным пищеварением, осуществляясь ферментами, локализованными на структурах клеточной мембраны и ее дериватов.

У человека и высших животных мембранное пищеварение осуществляется на внешней поверхности кишечных клеток (энтероцитов), образующей за счет микроворсинок щеточную кайму. На ней локализуется полисахарид гликокаликс, который обеспечивает не только механическую прочность плазматической мембраны: это своеобразное молекулярное сито, сепарирующее поступающие молекулы, в том числе и радионуклиды, по их величине и заряду. Важно и то, что мембрана благодаря гликокаликсу, практически не доступна для многих высокомолекулярных соединений типа ксенобиотиков (веществ, чуждых организму).

Мембранное пищеварение занимает промежуточное положение в трехфазной схеме деятельности пищевого аппарата (полостное пищеварение - мембранное пищеварение - всасывание). Тем самым оно выступает как механизм и акцепторный (по отношению к полостному гидролизу), и донорный (по отношению к всасыванию).Так как обычные пищевые продукты не способны проникнуть в зону щеточной каймы и гликокалексное пространство без предварительной обработки в пищеварительной полости, нельзя не дооценивать роль полостного пищеварения. Вместе с тем, полостное пищеварение без мембранного не происходит, так как всасывание без предварительного мембранного гидролиза не происходит.

Суть новой парадигмы питания не только в том, что были обнаружены ранее неизвестные механизмы гидролиза компонентов пищи. Выяснилось, что для поддержания жизнедеятельности организма необходимы балластные вещества, а также несколько потоков веществ, значение которых до сих пор недооценивали. Это поток нутриентов (белков, жиров, углеводов и др.), поток гормонов и других физиологически активных веществ, три потока бактериальных метаболитов, поток веществ загрязнителей, в том числе радионуклидов, пестицидов, нитратов, и наконец, поток вторичных нутриентов, образующихся из балластных веществ.Раньше просто считалось, что нутриенты расщепляются и всасываются, тогда как

балластные вещества выбрасываются из организма. Но оказывается, в ходе эволюции питания сформировалась такая "технология пищеварения", в которую включены как утилизируемые, так и неутилизируемые компоненты. В особенности это касается пищевых волокон. Физиологически они необходимы для нормального функционирования не только пищеварительной системы, но и организма в целом.Данная теория питания уделяет внимание также защитным системам желудочно-кишечного тракта от проникновения различных вредных веществ, поступление которых следует рассматривать как механизмы аллергизации организма.

Один из нас (Г.Д. Бердышев) развивает теорию корригирующего питания, важную с

нашей точки зрения для профилактики радиационных поражений.

Основные положения теории коррегирующего питания следующие. Все люди имеют разнообразный генетический базис. В среднем каждый современный человек является утантом по 20 генам. Многие из этих врожденных вредных мутаций можно коррегировать питанием. дни люди не могут переваривать глиадины пшеничного хлеба, соли щавелевой кислоты, томатов и т.д.

У других людей проявляется аллергия к тому или иному пищевому продукту.

Например, 15% всех людей из-за отсутствия в-галактозидазы не могут переваривать лактозу свежего молока. Поэтому они нуждаются в кисломолочных продуктах, где лактоза частично гидролизована. Введение инсулина лечит некоторые формы диабета. При старении снижается активность системы антиоксидантной защиты.

Дата добавления: 2015-08-20