Паприка

Приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов. Красный стручковый перец - растение семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. Как пряность используется молотый красный перец (паприка), для чего стручки перца сначала сушат, а затем растирают в порошок. Сердцевину и семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи. Родиной красного стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии.

Перец - "Индейская красная соль" - приплыл в Европу на кораблях Колумба. Весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Но венгры не переняли турецкие обозначения: «карабибер" для перца и "кирмици" для паприки. Они нашли нужное слово в сербохорватском языке. Из "папар" они сделали "папарка", а из "папарки" в конце концов, появилась "паприка". Отметим, что выращиваемая в Испании и по сей день идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом. Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Только после их изгнания деревенскую кухню привлекла паприка. В Венгрии в настоящее время производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин.

Благородная сладкая паприка - один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.

Деликатесная паприка - средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда, не "забивая" его.

Полусладкая паприка - относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире.

Специальная паприка - отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.

Розовая паприка - порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно. Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы. Острый сорт - отличается от других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым. Без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню. Очень популярна эта пряность также и в Германии. Она превосходно дополняет мясо (например, гуляш), супы, соусы, сыры, блюда из яиц и ракообразных. При кипячении с паприкой светлых бульонов или соусов они становятся красными. Паприка имеет сладковатый аромат и вкус, иногда - слегка острый.

Паприка - используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой кухне. Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни с паприкой является густой мясной суп - гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в котелке. Перкельт национальное блюдо - происходит от венгерского слова "жарить", то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш - подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку. Хорошо добавлять молотый сладкий красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа. Перец возбуждает аппетит. Входит в состав смесей для барбекю, основная специя в гуляше, чили и используется индийской, марокканской и европейской кухнях. А также на Среднем Востоке. В кулинарии используется обычно молотая сушеная паприка. Помимо вкуса и запаха она окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но следует помнить, что это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус.

Перец чили

Перец красный острый - высушенные плоды тропического полукустарничка Capsicum frutescens, пряность, имеющая жгучий вкус. Название перца созвучно с названием страны Чили, однако происходит из ацтекских языков (современная Мексика). Растение высотой до 60 см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками. Эти плоды представляют собой ягоды с малосочным околоплодником от шаровидной до хоботовидной формы, от желтого и красного до черно-оливкового цвета. Родина этого растения — тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь еще задолго до прибытия европейцев в Америку. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в Индии и Таиланде. Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина, которого нет в сладком болгарском перце). Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмного до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, от чего плоды сморщиваются; затем их освобождают от чашечки и мелют. Так получают, например, кайенский перец, названный по имени города Кайенна в Гвиане (Южная Америка). Можно стручки перца подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму. Перец применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях) или сухом виде (как в стручках, так и в молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефир, простоквашу, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо). Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа и др.

Перец красный острый - высушенные плоды тропического полукустарничка Capsicum frutescens, пряность, имеющая жгучий вкус. Название перца созвучно с названием страны Чили, однако происходит из ацтекских языков (современная Мексика). Растение высотой до 60 см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками. Эти плоды представляют собой ягоды с малосочным околоплодником от шаровидной до хоботовидной формы, от желтого и красного до черно-оливкового цвета. Родина этого растения — тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь еще задолго до прибытия европейцев в Америку. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в Индии и Таиланде. Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина, которого нет в сладком болгарском перце). Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмного до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, от чего плоды сморщиваются; затем их освобождают от чашечки и мелют. Так получают, например, кайенский перец, названный по имени города Кайенна в Гвиане (Южная Америка). Можно стручки перца подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму. Перец применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях) или сухом виде (как в стручках, так и в молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефир, простоквашу, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо). Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа и др.

Базилик

Базилик душистый (огородный) (Ocimum basilicum L.) РЕГАН, РЕХАН — однолетнее травянистое растение семейства яснотковых (Lamiaceae). В диком виде произрастает в Иране, Индии, Китае и некоторых других странах; в одичавшем состоянии встречается на юге Азии, в Африке, тропической зоне Америки, в Средней Азии и на Кавказе. Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов, а также в мясной промышленности. Он входит в состав пряных смесей, заменяющих чёрный перец, а также в специальные ароматические композиции. Эта культура — одна из древнейших пряностей национальных кухонь Закавказья и Средней Азии, где его называют рейхан, реган, реан, райхон. В Узбекистане наряду с огородным выращивают базилик зеленолистный (жамбил). Листья базилика душистого используют в качестве самостоятельной закуски и как приправу (свежие и сушёные). В Азербайджане употребляют семена — ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, супы (куриные, кисломолочные, крупяные, овощные). Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов, домашней птицы, а также в фарши. В маринадах и соленьях базилик используют не только в Средней Азии и на Кавказе, но и в средней полосе нашей страны. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца. В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане — чай. Широко применяют базилик в европейских странах и США.

Бергамот

Citrus aurantium Linnaeus, subsp. bergamia (Risso and Poit.) Wright and Arn. является подвидом горького апельсина - небольшое вечнозелёное плодовое дерево (высота 3-5 м), семейство Рутовых / Rutaceae. Родом с Канарских островов. Основной район культивирования - южная Италия (Калабрия) и Сицилия. Еще один центр производства масла – Республика Кот-де-и-Вуар. Плоды средней величины, характерной грушевидной формы. Кожура плода гладкая, золотисто-жёлтая, со специфическим запахом. Мякоть кисловатая или кислая, слегка горьковатая, мало - съедобная. Бергамот введён в культуру в 17 веке в Средиземноморье, а название получил по внешнему виду плодов, напоминающих бергамотную грушу.

Синонимы:

Ботанический Citrus bergamia Risso

English Bergamot

French Bergamottier

German Bergamotte

Italian Bergamotto

В качестве специи применяется бергамотное масло, которым ароматизируют чай - знаменитый Earl Grey. Это прекрасный чай для английского пятичасового чаепития. Он отлично подходит к shortbread и булочкам со сливками. А со льдом является отличным освежающим холодным напитком для ланча. Традиция английского чаепития имеет давние корни и восходит к концу 18 века. В это время в Англии были только завтрак Breakfast и ужин Dinner. Ужин подавали поздно вечером, поэтому между едой был большой перерыв. Герцогиня Бэдфорд придумала способ утолять чувство голода - пить чай днем, в ожидании ужина. Она приглашала друзей, присоединится к ней за чаем в 5 часов вечера. Другие хозяйки быстро переняли ее идеи. К чаю подавались тонкие открытые сэндвичи, креветочный или рыбный паштет, тосты с джемом и выпечка - сдобные лепешки и оладьи. Главный акцент пятичасового чая ставился на оформление стола и общение. Возникновение обычая пятичасового чая, по другой версии, приписывается кофейным и чайным магазинам. В конце 18-го века они стали местами, чтобы перекусить, поболтать, обсудить дела. Первый чайный магазин в Лондоне открылся в 1862г. Dauglish"s Aerated Bread Company около London Bridge. В 1894г. на Пикадилли открылся еще один чайный магазин J. Lyons"s Teashops и вскоре они открылись по всей Англии. Многие чайные магазины продавали различные кексы, булочки Sally Lunn, горячие рожки и обжаренные оладьи. Как здорово должно быть это было - сидеть в уютном чайном магазинчике, попивая Даржилинг и смотреть на сгущающийся за окнами мрак и туман. В Китае и Японии чай ароматизируют цветочными бутонами бергамота, что, конечно, гораздо изысканнее.

Зира

Откуда пришла и прочно утвердилась на наших рынках эта специя? И что вообще это за растение. В наших, да и не только в наших «специальных» книжках, как только ее бедную не склоняют, относя это древнее название, по крайней мере, к трем довольно разным родам семейства зонтичных / Umbeliferae. Но мы с вами люди дотошные, все хотим в специях превзойти и до самой сути докопаться. На фото изображены три специи, называемых «зира». Причем, две из них близкие родственники, а третья – двоюродная.

1. «зира» из магазина «Индийские специи» (см. верхнее фото). Вкус при разжевывании несколько свежий, травянистый. Длина плодиков 5-6 мм, ширина 1,5-2мм.

2. «зира» из Таджикистана, купленная на рынке в Москве. Вкус при разжевывании сладковато-горький, еле различимая слабая смолистость. Длина плодиков 3-4 мм, ширина 1 мм.

3. «черная памирская зира» из города Куляб в Таджикистане. Сильный смолистый вкус при разжевывании. Длина плодиков 4-5мм, ширина около 1мм.

Какая из них известна в Индии и очень немногим на западе, как «черная зира» / «черный кумин» - судить не берусь, но думаю, что первая, поскольку вторая встречается только в Горном Бадахшане и больше нигде.

Поскольку растения ботанически хоть и родственные, но довольно разные, возникает вопрос в терминологии, не нужно ли все же разделить, наконец, две специи – кумин и буниум? Почему бы международный кумин не оставить кумином, а узкорегиональный буниум - зирой? Тем более что знатоки и пуристы предпочитают для среднеазиатского плова все же аутентичный буниум, и не рекомендуют заменять ее кумином. Таким образом, исключая кумин из рассмотрения в этой статье, имеем две родственные специи – зира и черная зира, которые относятся к редким и малоизученным на западе растениям, зато довольно хорошо известным ботаникам бывшего СССР.

Род Буниум получил свое родовое имя от греческого bounion «земляной орех». Основной представитель этого рода Bunium Bulbocastanum – имеет съедобные корни и довольно хорошо был известен в России в прошлом веке. Путешественник и естествоиспытатель, Петр Симон Паллас в своей книге «Наблюдения, сделанные во время путешествия по южным наместничествам Русского государства» упоминал о нем следующее: «в пахотных полях — не только обычные во всем Крыму Caucalis daicoides и latifolia, но также и Bunium Bulbocastanum, не встречаемый в других местах; его съедобные корни татары называют кодж-кардаш». В словаре Даля также упоминается «свиной каштан, полевые, земляные орешки».

Происхождение зиры – Центральная Азия – Иран, Афганистан, Средняя Азия – Киргизия, Таджикистан, Туркмения. В Индии зира распространена в северных штатах Джамму и Кашмир и в Пакистане.

Синонимы:

English Black caraway, Black cumin, Royal cumin (India)

French Cumin noir du Kashmir

Portuguese Cominho negro

Spanish Comino negro della India

Arabic Kamane kirmani

Gujarati Shah Jeerun

Hindi Kaalaa jiiraa (Kala jira, Kala zirah), Kashmiri jeera, Shah jeera (Shan zirah), Shahi jeera

Nepalese Himalii jiira, Kaalo jiiraa

Persian Zirahe kirmani, Zirahe siyah

Sanskrit Kushna jeerak

Urdu Kalazeera (Kala zira). Siah zira

Есть научные данные Тегеранского университета о том, почему зира встречается только в диком виде - семена имеют очень плохую всхожесть и поэтому выращивать их экономически не выгодно. Проводились исследования по увеличению всхожести семян путем сложной предпосадочной обработки. Наибольшая достигнутая всхожесть – 92% после длительного периода стратификации и комбинированной обработки биологически активными регуляторами роста, что делает сегодня экономически невыгодным культивирование буниума как специи. Видовое название и у той и у другой зиры выдает происхождение – одно растение – «из Персии», второе – «из Горного Бадахшана». Название jeera имеет древнее индийское происхождение и можно только предположить, что изначально относилось к кумину. А уже позднее распространилось и на специю так на нее похожую, но принесенную в Индию потомками Тамерлана – Великими Моголами из-за северных гор. Вполне естественно, что жители Индии не очень разбирались в ботанической специфике и все, что похоже на свою специю, назвали «зирой». Но различие все же сохранили – более темные семена буниума назвали - Kala jeera «черная зира», да социальное положение завоевателей также отразилось - Shahi jeera «шахская зира». Откуда же принесли завоеватели эту специю? А из соседних с Индией стран – Персии, Афганистана. И в языке фарси находим определение – Zirahe.

Зира и черная зира – это то, что почти всегда определяет аромат среднеазиатского плова и кумин – малоподходящий ее заменитель. Все изложенное ниже написано в соавторстве со Сталиком Ханкишиевым из Ферганы. В Москве, наверное, еще можно купить его книжечку про плов со всеми подробностями из серии «Скорая кулинарная помощь», написанную в соавторстве с И.Лазерсоном.

«Самый вкусный узбекский плов получается, когда его готовят в присутствии гостей, что бы они подождали, вдыхая его ароматы, что бы рот их не раз наполнился слюной, что бы они сказали себе: «Наверное, мало готовят, я бы сейчас сам всё это съел!» А вот когда, наконец, после нескольких чайничков чая, после фруктов, арбузов и дынь и даже после бутылочки водки, выпитой вместе с выжарками, луком и горячими лепёшками, несут, несут наконец-то, блюдо с дымящимся пловом – тут уж всё в сторону, ох, как хочу я его этот настоящий плов! Я буду есть его вначале без чеснока и перца и даже без салатов. Потом, постепенно наедаясь, я возьму для поддержания аппетита немного чеснока, выдавлю один-два зубчика к себе на ложку, где уже есть рис и мясо, это заставит меня захотеть поесть ещё. Через несколько ложек мне поможет перчик, – отломив его носик, выдавлю немного содержимого – с остреньким перчиком этого плова захочется ещё! Ну, а когда дело дойдёт до самых жирных кусочков мяса, рёбрышек, косточек, да и когда рис уже останется на самом дне большого блюда и весь этот рис будет буквально плавать в бараньем сале – вот здесь мне на помощь придёт салат из помидоров и лука, его освежающая рот кислинка поможет мне и моим друзьям доесть это немыслимое количество плова до конца! Который час теперь? Три часа дня? Какой-такой ужин? Чай, чай и ещё раз чай, может, к полуночи удастся уснуть после такого обеда! Зеленый чай, который не заваривается слишком крепким, и подаётся как перед пловом, так вместе с ним, и даже после него!»

Орегано

В старинных названиях выражено бережное и почтительное отношение к этой полезной траве: материнка, ладанка, душка, духов цвет. Душица занимает одно из ведущих мест в ряду пряностей, используемых во всем мире. Род Душица (Origanum L.) Oregano травянистый многолетник из семейства губоцветных / Lamiaceae, общий вид растения – форма и размеры стеблей, листьев и цветов сильно зависят от состава почв и климата мест, где оно растет. Листья у душицы бывают от зеленых до серо-зеленых, и от гладких до покрытых волосками. Климат, время года и состав почвы также оказывают большое влияние на содержание и состав эфирного масла душицы, отсюда и возникают различия между растениями рода душицы, иногда они больше чем различия между разнородными травами. Душица родом из Средиземноморья. Центром ее видообразования считается Малая Азия, современная территория Турции, где встречается более 20 видов. Растет душица в Западной и Восточной Европе, на Кавказе, в горных районах Средней Азии, Казахстане, Южной Сибири, как заносное растение встречается на Дальнем Востоке. В Европе ее ареал с юга на север простирается от Средиземноморья до Шотландии и Норвегии, а в Передней Азии – вплоть до Гималаев. Основные центры производства эфирного масла и специи – Турция, Ближневосточные страны, Испания. Стоит сказать, что множество разновидностей душицы имеют одинаковое торговое название «орегано».

Классификация орегано: нет смысла приводить все разновидности, тем более что среди орегано есть, так сказать, технические, которые используются исключительно для производства эфирного масла, есть декоративные, рассмотрим наиболее значимые пищевые разновидности.

Орегано, душица:

-Орегано, душица Origanum vulgare L. Oregano, Wild majorum

-Сицилийский орегано Origanum virens

-Итальянский орегано Origanum x hybridum

Origanum x majoricum Hardy marjoram = Italian oregano

-Греческий орегано Origanum vulgare subsp. hirtum Greek oregano

= O. heracleoticum

-Критский, Турецкий орегано Origanum onites L. Pot marjoram, Cretan Oregano, Pot Oregano, Rhigani, Izmir kekikigi

Орегано - диктамнус Origanum dictamnus Dittany of Crete

-Сирийский орегано Origanum syriacum = maru L. Egyptian marjoram, Zatar.

Не совсем орегано:

-Майоран Origanum majorana Sweet majoram рассмотрен в отдельной статье

-Совсем не орегано из Нового света:

-Мексиканский орегано Lippia graveolens Mexican oregano рассмотрен в отдельной статье

-Кубинский орегано Plectranthus amboinicus Cuban Oregano

-Монарда мятолистная Monarda menthaefolia Oregano de la Sierra

-Poliomintha longifolia Southwestern Oregan

Душица, орегано (Origanum vulgare) Oregano. Наша скромная северная душка-душица относится к этому виду, отличается по вкусу и запаху от греческой и итальянской, можно выделить их в разные специи – душица – это то, что используется в северной Европе и у нас, а орегано – в средиземноморской, например, итальянской и греческой. Название Oregano происходит из античной Греции. Происходит от двух греческих слов – oros гора, ganos – радость, т.е. «радость гор», возможно относясь к тому факту, что корни орегано укрепляли горные склоны от размывания дождями или из-за его фантастического аромата. В любом случае, путешественник в Греции, увидев склоны гор, покрытые цветущим орегано и вдыхая летний ароматный воздух, совершенно согласны с этим поэтическим названием.

Греческий орегано (Origanum heracleoticum) Greek oregano. В Греции и по всем Балканам растет также и греческий тип орегано (Origanum heracleoticum) Greek oregano – одна из многих разновидностей этого рода с белыми цветками и опушенным прицветником. По-болгарски – это «бял риган». Греческая разновидность имеет настолько сильный аромат и вкус, что в свежем виде может вызывать онемение кончика языка. Обычно им приправляют рыбу, мясо, салаты, соусы и тушеные блюда, кроме того, используют в медицинских целях.

Критский или турецкий орегано (Origanum onites) Cretan Oregano. Еще одна форма критский или турецкий орегано (Origanum onites) Cretan Oregano. В прошлом это растение называли Rigani, Pot Marjoram. Это нежное однолетнее растение имеет отличный от других орегано более грубый запах и не имеет жгучего вкуса при разжевывании. Происходит также из Греции, с острова Крит. Эта разновидность орегано является одной из самых распространенных в Турции. Под общим названием Kekik в Турции собирают и экспортируют многие местные виды семейства губоцветных. Основную массу этих растений составляет род Origanum, который представлен в Турции 22 специями и 4 подвидами, 14 из которых эндемики.

Турция считается центром видообразования орегано. Пять основных типов богатых эфирным маслом и карвакролом - Origanum onites, O.vulgare subsp.hirtum, O.majorana, O.minutiflorum and O.syriacum var.bevanii составляют основную часть турецкого экспорта. Несколько местных видов орегано служат в качестве травяного «горного» чая: O.bilgeri, O.acutidens, O.hypercifolium, O.sipyleum.

Диктамнус (Origanum dictamnus) Dittany of Crete. Красивая греческая легенда рассказывает о другом критском орегано (Origanum dictamnus) Dittany of Crete небольшом, очень декоративном полукустарнике, эндемике острова Крит.

Растение «волшебных сил», ведет свое происхождение от священной горы Дикты. Местные жители назвали это растение "eronda", что означает любовь, из-за ее свойств афродизиака. Популярное в минойском Крите и Древней Греции, критский орегано считался лекарственным растением. Гиппократ рекомендовал его для желудка и против болезней пищеварительной системы, ревматизма, артрита. Английский ботаник Джон Джерарад упоминает критский орегано как Dictamnum Creticum и относит его к залечивающим раны. Чтобы приготовить чай из критского орегано, достаточно 1 грамм сухого критского орегано залить 100г кипятка, оставить на 7-10 минут настояться, затем добавить сахар или критский же мед по вкусу.

Итальянский и сицилийский орегано (Origanum x majoricum, Origanum x marjorana) Italian Oregano, Sicilian Oregano. Итальянский и сицилийский орегано считаются гибридами с майораном. Хорошо сочетаются с базиликом и эстрагоном. Italian Oregano (Origanum x majoricum), Sicilian Oregano (Origanum x marjorana) – стерильный гибрид напоминают майоран по вкусу и орегано по сильному запаху. Он имеет некоторую сладость, свойственную майорану. Идеально сочетается с блюдами итальянской кухни, особенно томатными соусами.

Душицу выращивают в культуре во многих странах, прекрасно растет она и на наших пряных грядках в саду-огороде. Собирают душицу, срезая красивые цветущие букеты. Отличным дополнением к душице послужат: мелисса, майоран, базилик, шалфей, розмарин и т.д. Наибольшее содержание ароматных веществ накапливается ко времени цветения в цветках и листьях. В сухом жарком климате перед цветением листья грубеют и становятся горькими. В этом случае можно дождаться цветения и использовать цветки, или обрезать ветки перед цветением и дождаться новых листьев. Душица имеет сильный, своеобразный, бальзамический запах и теплый горьковато-ароматный вкус, который отлично сохраняются и в сушеном виде. Чем южнее разновидность, тем более интенсивный у нее аромат. Сушат в тени, затем обмолачивают, чтобы отделить грубые стебли. Хранить обмолоченные листья и цветки лучше в целом виде в плотно закрытых банках, а измельчать по мере необходимости. Либо прямо в небольших пучочках, которые можно целиком класть в жидкие блюда или заваривать как чай. Душицу лучше добавлять в конце приготовления или посыпать готовое блюдо, поскольку запах неустойчив при нагревании. В России издавна добавляли душицу в квас для придания ему приятного вкуса и аромата, а вместе с хмелем – в домашнее пиво, чтобы оно лучше хранилось. Она сообщала напиткам свой аромат и пикантный вкус, предохраняя их от закисания. Мешочек с травой душицы опускали в квас или пиво на 10-12 часов, а потом вынимали. Использовали душицу при засолке и мариновании огурцов, помидоров, грибов. Душицей окуривали молочные горшки, чтобы молоко в них дольше не скисало, обвязывали плодовые деревья, чтобы на них не вползали муравьи, клали душицу в платяные шкафы для защиты одежды от моли. А уж как хорош чай, настоянный на душице, знают лишь те, кто хоть раз его отведал - для заварки можно взять 10г соцветий и молодых побегов на 1 ст. кипятка.

В Центральной Европе издавна листьями этой травы обогащали вкус вареного мяса и домашних колбас. Южная разновидность душицы известна в Европе как «орегано» и является неотъемлемой частью средиземноморской кухни, особенно греческой и итальянской. Вместе с базиликом они придают характерный вкус итальянским блюдам - томатным соусам, жареным овощам и мясу на гриле. Орегано очень хорошо сочетается с большинством пряных трав – базиликом, фенхелем, анисом, розмарином и тимьяном. Ближайший родственник орегано – майоран. Даже названия у них похожи – в Европе орегано иногда называют «дикий майоран». Они отлично сочетаются друг с другом в ароматных смесях. Также отлично дополняют аромат орегано оливки, каперсы или любисток. Не будут лишними тут и разные перцы – и черный и красный – они придадут нужную остроту пряным южным блюдам. В Италии местный орегано используется для множества блюд, особенно на основе томатов. Томатный соус к спагетти – пожалуй, лучшее употребление для орегано. Еще одно итальянское блюдо, тесно связанное с орегано - пицца. Как у всякого популярнейшего блюда, у пиццы существует биография. Разумеется, пицца была известна в Италии за долго до визита в Неаполь герцогов савойских Умберто и Маргариты в 1889, когда в Неаполе pizzaioli Рафаэле Эспозито создал свою знаменитую «маргариту» - простую белую круглую лепешку с томатной пастой, сыром моцарелла и базиликом, символизирующую итальянский флаг. Постепенно это блюдо завоевало огромную мировую популярность, а вместе с базиликом стали использовать и орегано. В других средиземноморских странах также любят эту специю. В Турции орегано вместе с красным перцем различной жгучести, одна из самых любимых приправ. Ее используют в массе блюд – от салатов и супов до кебабов. Им щедро посыпают все подряд часто вместе с мятой. Например, такая смесь для мангала: кроме ярко-красного перца и паприки в нее входят еще кумин и орегано. Красный перец в хлопьях, паприка – в молотом виде, кумин и орегано – молотые. Используется такая смесь для всего, жареного на гриле. Орегано, растертый и смешанный с чесноком, солью, и оливковым маслом – отличный маринад для свинины, говядины, или жареного картофеля. Добавьте маленькую веточку розмарина к этому маринаду и используйте его к птице. Пробуйте посыпать орегано гренки с сыром. Из свежего орегано вместе с другими травами – мятой, эстрагоном и базиликом получится отличная травяная корочка для свиных отбивных, вырезки или куриных грудок.

Хмели- сунели (смесь)

Сухая смесь хмели-сунели разделила печальную участь индийского карри: на рынке представлены десятки вариантов этой пряности, подчас весьма далекие от оригинала. Кажется, что может быть проще: насыпал приправу из пакетика – и национальное блюдо готово. И именно с ней у нас ассоциируется грузинская кухня. В кухне Грузии перемешалось множество кулинарных традиций, и каждой из них не одна сотня лет. Разве можно упрятать в одну баночку все оттенки вкуса и аромата? Для разных блюд грузинской кухни – овощных, рыбных, из мяса или птицы – в каждой местности готовились и использовались собственные ароматные приправы, соусы и подливы из определенных наборов трав и пряностей. И в этом сходство грузинской кухни с индийской, где для каждого блюда тоже отбираются свои пряности. На наших рынках кроме хмели-сунели сегодня можно найти еще и уцхо-сунели, и немало других пряных смесей. И все они – "сунели", что по-грузински значит "приправа".

Что же такое на самом деле настоящее грузинское хмели-сунели? Из одной кулинарной книги в другую кочует неизвестно откуда взявшийся рецепт, причем в двух вариантах – «полном» и "сокращенном". Сокращенном, кстати, кем, когда и зачем? Непонятно. А какие части растений нам понадобятся – трава или семена, если мы соберемся воспроизвести его в домашних условиях? Или и то, и другое? Конечно, можно купить готовую смесь на рынке или в магазине – производство хмели-сунели давно поставлено на поток. Но ведь интересно докопаться до сути! Вариант домашнего приготовления. Давайте не будем пользоваться сухими травами, а возьмем свежие, а еще – небольшой свежий перчик чили и хорошую щепотку имеретинского шафрана или цветков бархатцев, которые используются в грузинской кухне. Итак, полный состав хмели-сунели: равные по объему части пажитника (фенугрека), кориандра (кинзы), укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера садового, мяты, лаврового листа и майорана, 2% от общей массы – красного перца и 0,1% – шафрана. Возьмем по столовой ложке всех измельченных пряностей и смешаем в отдельной посуде. Пажитник, кориандр и сельдерей кое-где упоминаются как семена. Значит, разотрем их в ступке, добавив лавровый лист. А вот семена сельдерея в больших количествах горчат, поэтому лучше воспользоваться свежей зеленью. Следующий шаг - добавляем в полученную смесь мелко нарезанный жгучий перчик, хорошую щепотку шафрана и растираем все в однородную пасту. Теперь у нас есть заготовка для приготовления блюд в "грузинском стиле". Пара долек чеснока, немного наршараба или красного винного уксуса и соль совсем не помешают для закрепления аромата и консистенции. Такую приправу можно некоторое время хранить в холодильнике и использовать, например, для тушеной говядины по-грузински или маринования рыбы или мяса для гриля. Более мягкий вкус получится, если сделать аналогичную смесь по так называемому сокращенному рецепту: берем равные по объему части базилика, кориандра, майорана и укропа и, так же как и в полном варианте, 2% от общей массы красного перца и 0,1% – шафрана. Такая смесь свежих трав подойдет для домашнего приготовления соуса ткемали. К слегка уваренному пюре из слив ткемали добавим измельченные семена кориандра, измельченную смесь свежих трав – базилика, кинзы, майорана и укропа и небольшой стручок красного перца по вкусу.

Полный состав хмели-сунели:

1. фенугрек (пажитник)

2. чабер садовый

3. кориандр

4. лавровый лист

5. укроп

6. базилик

7. мята перечная

8. сельдерей

9. майоран

10. петрушка

11. красный перец – 2%

12. шафран – 0,1%

Шафран

Крокус посевной (Crocus sativus L.), относится к семейству касатиковых / Iridaceae.

Синонимы:

English Saffron, French Safran, German Safran, Italian Zaffarano, Zafferano, Spanish Azafrоn.

Сегодня его культивируют во многих странах от Испании до Индии. Шафран - самая дорогая пряность в мире (субстанция, которая стоит дешевле нескольких долларов за грамм, является разного рода подделкой в диапазоне от "возможно контрабандное" до "вовсе не шафран"). И это вполне объяснимо, ведь в качестве специи используются только рыльца (пестик) - центральная часть цветка. Сотни тысяч фиолетовых цветков этого вида крокусов необходимы для одного килограмма высушенного шафрана. Шафран худшего качества включает в себя и тычинки, которые не имеют собственного запаха. Говоря о заменителях шафрана, нужно отметить, что подделывают его с тех пор, как началась торговля шафраном. Чтобы убедится в качестве, шафран следует покупать целым и от известного производителя. Есть несколько других растений, придающих желтый цвет пище, но, ни одно из них не имеет такого гипнотического шафранового запаха. В качестве заменителей шафрана предлагаются обычно: корень куркумы, который иногда так и называют «индийский шафран», цветки шафловера (сафловера), т.н. «американский или мексиканский шафран», цветки тагетеса (бархатцы) или «имеретинский шафран». Настоящие иранский и испанский шафран.

Шафран - культура известная с античности. Есть свидетельства, что его использовали еще шумеры в Месопотамии более 5000 лет назад. В Кносском дворце на Крите сохранились росписи, относящиеся к 1500гг до нашей эры, на которых изображены люди, собирающие шафран. С падением Римской империи интерес к пряностям вообще был утерян, но в средние века, с развитием торговли и культуры интерес к ним снова возрос и шафран попал в Европу через Испанию вместе с арабской культурой - название "шафран" во многих европейских языках происходит от арабского za"fran - желтый.

Настоящий шафран имеет очень сильный характерный аромат, который не имеет замены, и немного горьковатый вкус. Шафран очень сильная специя и используется в минимальных количествах. Одного грамма шафрана хватит надолго. И если вы хотите приготовить настоящие буайбес, паэлью, или придать вместе с цветом настоящий аромат выпечке - без шафрана вам не обойтись. К сожалению, истинное качество шафрана можно определить только лабораторными методами. Существуют международные стандарты качества, определяющие минимально допустимое качество трех анализируемых показателей - цвета, запаха и вкуса. Основным из них, определяющим и два других, является окрашивающая сила шафрана, т.е. содержащееся в нем количество красителя. Значения показателей изменяются от 80 до 190 единиц специальной фотометрической шкалы. Разумеется, обычный потребитель порой не сможет отличить качество шафрана в этом диапазоне при добавлении его в блюда. На упаковках уважающего себя и вас производителя всегда обозначена категория или единицы международной шкалы, например: "Category I", "Meets ISO Standards", или местные стандарты: "Mancha Selecto". Даже если вы можете позволить себе купить лишь 1г шафрана высшего качества, лучше отказаться совсем готовить блюдо, требующее шафран, чем искать ему заменители. Количество порошка шафрана требуется всегда меньше, чем целых рылец. Практически, на 4-6 порций может потребоваться 1/8 ч.л. порошка или 1 ч.л. рылец шафрана. Аромат шафрана "не выкипает" при продолжительной готовке, а развивается еще в течение, по крайней мере, 12 часов. Имейте в виду при выпечке, что аромат шафрана усиливается на следующий день. Нужно еще иметь в виду, что деревянные кухонные принадлежности легко окрашиваются шафраном. Ароматические и красящие компоненты шафрана растворимы в воде, молоке и спирте. Рыльца можно замочить в воде или бульоне на некоторое время, профильтровать и затем добавить раствор в блюдо для получения чистого однородного желто-оранжевого цвета. В зависимости от качества шафрана, ему необходимо иногда до 24 часов, чтобы полностью развить свой аромат в растворе. Другой метод применения - специя измельчается и растворяется в молоке за полчаса до приготовления блюда. Молоко приобретает глубокий цвет яичного желтка и добавляется в блюда из риса или выпечку. Порошок шафрана можно также добавлять прямо в блюда. Шафран, как и многие другие травы и специи, требует определенного окружения. Хорошо сочетаются с шафраном такие продукты и ароматы - миндаль, фисташки, яблоки, костный мозг, молочные продукты, рыбный бульон, большинство зерновых, картофель, томаты, уксус и белое вино, чеснок, корица, цитрусовые, базилик, кинза, розмарин, тимьян. В Европе, сегодня шафран используется для некоторых рыбных блюд и морепродуктов -Risotto alla Milanese (ризотто по-милански) в Италии, Bouillabaisse (буайбес), в Провансе или Paella Valenciana (паэлья по-валенсийски) в Испании. Также встречается шафран в некоторых рецептах выпечки.

Использование шафрана более характерно для стран Ближнего Востока, Центральной Азии и Северной Индии, тяготеющих к арабской культуре. Там он широко используется в пловах и при приготовлении мяса. Праздничные пловы в Иране, и Северной Индии интенсивно пахнут шафраном, наряду с другими специями - корицей, гвоздикой, зеленым кардамоном, мускатным орехом или мускатным цветом. Часто они украшены орехами или миндалем, изюмом или гранатовыми зернами.

Дата добавления: 2015-08-10