Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Органолептическая показатели

Читайте также:
  1. II. Показатели продовольственной безопасности Российской Федерации и критерии их оценки
  2. II. Показатели продовольственной безопасности Российской Федерации и критерии их оценки
  3. II. Показатели, позволяющие определить соответствие закупаемых работ установленным заказчиком требованиям
  4. III. Финансовые и бюджетные показатели Ивановской области
  5. V. Ожидаемые результаты и показатели результативности реализации Концепции
  6. VIII. ОСНОВНЫЕ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
  7. Абсолютные показатели

Технология и состав ПТЛ для получения хлеба пшеничного формового

Технолог требования к сырью

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополни­тельному сырью относятся все остальные продукты, используе­мые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, мо­дифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полу­фабрикатов должно пройти определенную подготовку, в резуль­тате которой улучшаются его санитарное состояние и техноло­гические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полу­ченные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емко­сти, откуда они поступают в дозаторы.

Органолептическая показатели

 
Наименование показателя Характеристика  
Внешний вид: форма подового поверхность Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 - 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя  
цвет Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость Вкус Запах От светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке) Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.  
     

Дата добавления: 2015-07-21; просмотров: 30 | Нарушение авторских прав

<== предыдущая страница | следующая страница ==>
выпекание хлеба| Выбор оборудования и компановка узлов ПТЛ
mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)