Теоретический этап по специальности

2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»

Задание 1 Перечислите основные операции технологического процесса механической кулинарной обработки картофеля и корнеплодов. Объясните использование полуфабрикатов высокой степени готовности; рациональное использование отходов при обработке овощей. Охарактеризуйте основные операции технологического процесса механической кулинарной обработки картофеля и корнеплодов. Спроектируйте технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов и корнеплодов, используя ресурсосберегающие технологии.

Задание 2 Перечислите полуфабрикаты и рыбы для варки, припускания, жарки. Изложите технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом. Охарактеризуйте полуфабрикаты для жарки. Спрогнозируйте результат, если при обработке рыбы был нарушен технологический процесс разделки: у рыбы с головой не удалили глаза и жабры, не произвел подрезания кожи, не ошпарили порционные куски рыбы осетровых пород.

Задание 3 Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы. Изложите особенности обработки и кулинарного использования нерыбных продуктов моря. Охарактеризуйте полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Спрогнозируйте влияние хлеба в котлетной массе на качество готовых изделий.

Задание 4 Перечислите ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины. Изложите основные операции технологического процесса разделки туш свинины, баранины. Охарактеризуйте порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины. Спрогнозируйте, как изменятся показатели качества готовых блюд, если при приготовлении п/ф не соблюдалось кулинарное использование частей туши.

Задание 5 Перечислите основные операции технологического процесса механической кулинарной обработки мяса. Опишите последовательность разделки говяжьих туш, полутуш, четвертин. Обоснуйте кулинарное использование выделенных частей туши говядины. Спрогнозируйте, как изменится качество готовых мясных блюд, если при их приготовлении не соблюдалось кулинарное использование частей туши.

Задание 6 Перечислите ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Объясните их кулинарное использование. Охарактеризуйте крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Спрогнозируйте результат, если при приготовлении п/ф не учитывалось кулинарное использование частей туши.

Задание 7 Назовите основные операции технологического процесса кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. Опишите технологический процесс отделения филе птицы. Охарактеризуйте полуфабрикаты из филе птицы. Модернизируйте процесс «заправки» тушек птицы перед тепловой обработкой.

Задание 8 Перечислите виды углеводов. Изложите основные изменения углеводов при тепловой обработке. Обоснуйте кулинарное использование этих процессов. Спрогнозируйте, как изменится качество готовых блюд и кулинарных изделий в стандартных и изменяющихся условиях.

Задание 9 Перечислите ассортимент рассольников и солянок. Опишите технологический процесс приготовления рассольников и солянок. Сравните технологический процесс приготовления рассольников и солянок. Преобразуйте технологический процесс приготовления солянки сборной мясной, если она будет готовиться в столовой.

Задание 10 Назовите ассортимент щей, борщей. Сформулируйте общие правила варки заправочных супов. Охарактеризуйте особенности приготовления и отпуска щей, борщей. Спрогнозируйте, как изменится качество борщей, если при их приготовлении нарушили правила варки: допустили бурное кипение, плохо спассеровали овощи, нарушили последовательность закладки, использовали сырую свеклу или томат-пюре.

Задание 11 Перечислите ассортимент супов-пюре, назовите их отличительные особенности. Объясните показатели качества, условия и сроки реализации. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления супов-пюре из разных овощей, из мяса, птицы. Видоизмените технологическую схему приготовления супа-пюре, если он будет готовиться из ракообразных.

Задание 12 Перечислите виды бульонов для супов. Опишите технологический процесс приготовления бульонов для супов. Классифицируйте супы по основным признакам. Спрогнозируйте, как изменится качество бульона, если во время варки не был удален жир и допущено бурное кипение.

Задание 13 Перечислите ассортимент красных соусов, полуфабрикатов для их приготовления. Объясните цель пассерования муки. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления красного основного соуса и его производных. Спрогнозируйте результат при отсутствии этой операции.

Задание 14 Перечислите ассортимент блюд из яиц и творога. Объясните изменение свойств белков яиц и молока при кулинарной обработке. Охарактеризуйте блюда из яиц и творога. Спрогнозируйте, как изменятся качество и усвояемость блюд из творога при отсутствии операции протирания творога.

Задание 15 Перечислите ассортимент блюд и гарниров из отварных, припущенных и жареных овощей. Объясните процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Охарактеризуйте блюда и гарниры из отварных, припущенных и жареных овощей. Спрогнозируйте, как изменится пищевая ценность блюд в стандартных и изменяющихся условиях.

Задание 16 Перечислите ассортимент грибных соусов, сметанных и молочных соусов. Опишите технологический процесс приготовления основного грибного, сметанного и молочного соусов. Сделайте заключение об использовании соусов различной консистенции. Видоизмените технологические схемы приготовления сметанного и молочного соусов, используя ресурсосберегающие технологии.

Задание 17 Перечислите ассортимент блюд из тушеных, фаршированных и запеченных овощей. Опишите технологический процесс приготовления блюд из тушеных, фаршированных и запеченных овощей. Подберите соусы для запекания овощей, охарактеризуйте их. Спрогнозируйте показатели качества блюда «Голубцы овощные», если был нарушен температурный режим при запекании.

Задание 18 Перечислите ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Изложите общие правила варки каш различной консистенции; объясните изменения, происходящие с белками зерномучных продуктов при кулинарной обработке. Охарактеризуйте кулинарные изделия из каш. Спрогнозируйте, как изменится качество блюд при нарушении температурного режима.

Задание 19 Перечислите ассортимент блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы. Опишите технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы. Обоснуйте подбор гарниров и соусов к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Спрогнозируйте, как изменится качество припущенной рыбы при неправильном подборе гарниров и соусов.

Задание 20 Перечислите ассортимент блюд из жареной рыбы. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы и нерыбных продуктов моря. Произведите подбор гарниров и соусов при отпуске блюд из рыбы. Спрогнозируйте, как изменится качество готовых блюд, если при жарке рыбы был нарушен температурный режим; рыба использовалась без панировки.

Задание 21 Перечислите ассортимент и опишите технологический процесс приготовления и отпуска салатов. Охарактеризуйте горячие закуски, бутерброды. Модифицируйте технологическую схему приготовления и оформления салата мясного при массовом приготовлении и порционной подаче.

Задание 22 Назовите ассортимент и опишите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного крупными и мелкими кусками. Охарактеризуйте процессы, происходящие с белками соединительной ткани в процессе тепловой обработки. Спрогнозируйте, как изменится качество и усвояемость мясных блюд в различных условиях.

Задание 23 Перечислите ассортимент блюд из тушенного и запеченного мяса. Сформулируйте правила тушения и запекания мяса. Охарактеризуйте блюда из мяса, тушенного крупными, порционными, мелкими кусками и запеченного. Объясните цель использования томата-пюре при тушении мяса и спрогнозируйте, как изменится результат при его отсутствии.

Задание 24 Перечислите ассортимент блюд из мяса, жаренного порционными кусками. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска порционных блюд из говяжьей вырезки. Подберите крупнокусковые полуфабрикаты, используемые для жарки, охарактеризуйте их. Спрогнозируйте, как изменится качество готовых блюд, если при их приготовлении не соблюдалось кулинарное использование частей туши.

Задание 25 Перечислите ассортимент и опишите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурально-рубленного мяса и котлетной массы. Произведите подбор гарниров и соусов. Спрогнозируйте, как изменится консистенция рулета мясного, если не был произведен прокол полуфабриката.

Задание 26 Перечислите ассортимент и опишите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из птицы, жаренной целыми тушками и из филе птицы, блюд из рубленой птицы. Обоснуйте подбор гарниров и соусов к ним. Спрогнозируйте, как изменятся показатели качества фаршированных блюд из филе птицы, если была нарушена технология приготовления полуфабриката.

Задание 27 Перечислите ассортимент холодных блюд и закусок из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и субпродуктов. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска блюд: язык заливной, галантин из птицы. Произведите подбор гарниров и соусов к ним. Модифицируйте технологический процесс оформления блюда «Язык заливной» при массовом приготовлении и для банкетов.

Задание 28 Перечислите ассортимент, холодных блюд и закусок из рыбы. Опишите технологический процесс приготовления рыбы заливной. Охарактеризуйте холодные блюда и закуски из нерыбных морепродуктов. Спрогнозируйте, как изменится консистенция рыбного желе, если было допущено длительное кипячение бульона с желатином.

Задание 29 Перечислите ассортимент сладких блюд Опишите технологический процесс приготовления и отпуска компотов, желированных сладких блюд. Обоснуйте процессы, происходящие при приготовлении киселей. Спрогнозируйте, как изменятся показатели качества и пищевая ценность киселя, если при его приготовлении было допущено длительное кипячение и последовательность закладки продуктов.

Задание 30 Перечислите ассортимент изделий из дрожжевого теста. Опишите технологический процесс производства изделий из дрожжевого теста. Обоснуйте процессы, происходящие при брожении и выпечке. Модернизируйте технологический процесс производства дрожжевого теста, используя ускоренный метод.

Задание 31 Перечислите ассортимент изделий из пресного сдобного, песочного и заварного теста. Опишите технологический процесс приготовления пресного сдобного, песочного и заварного теста. Охарактеризуйте ассортимент изделий из пресного сдобного, песочного и заварного теста Спрогнозируйте, как изменится качество изделий из заварного теста при использовании муки со слабой клейковиной, нарушении режима выпечки.

Задание 32 Перечислите ассортимент изделий из бисквитного и слоеного теста. Опишите технологический процесс приготовления бисквитного, слоеного теста. Охарактеризуйте отделочные полуфабрикаты: кремы, помадки, суфле. Спрогнозируйте, как изменится качество изделий из бисквитного теста при использовании муки с сильной клейковиной, нарушении режима выпечки.

Задание 33 Перечислите ассортимент горячих и холодных безалкогольных напитков. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска горячих напитков. Охарактеризуйте подачу кофе различными способами. Выделите способы приготовления горячих напитков, которые пользуются наибольшим спросом у потребителей. Объясните выбор.

Дата добавления: 2015-07-20