Пищевые концентраты, сырье, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение

Пищевые концентраты – это обезвоженные продукты или смеси продуктов определенной рецептуры, которые прошли необходимую термическую и механическую обработку.

Виды, сырье, ассортимент, качество пищевых концентратов:

1) Концентраты обеденных блюд: концентраты первых, вторых и третьих блюд. Сырье: крупа, макаронные изделия, бобовые, грибы, копчености, мясо, рыба, соль, жир, сахар и др. Разновидности концентратов обеденных блюд:

· концентраты первых блюд: супы вегетарианские, мясные, рыбные, со свинокопченостями, молочные, супы-пюре из сушеных продуктов;

· концентраты вторых блюд: каши, крупеники, лапшевники, крупяные пудинги;

· концентраты третьих блюд: сухие кисели, желе, кремы, муссы.

Качество: внешний вид концентратов обеденных блюд – смесь пищевых продуктов разных размеров и формы. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки; брикеты должны быть правильной формы, равномерными по толщине, целыми. Цвет должен соответствовать данному виду блюда, вкус и запах – свойственные блюду, приготовленному обычным способом. Влажность концентратов должна быть 5,5-13%, время разваривания – 10-30 мин.

Также есть концентраты кулинарных соусов, ассортимент: Грибной, Молочный, Мясной и др.

2) Полуфабрикаты мучных изделий:

· полуфабрикаты для кексов, печенья, тортов. Сырье для полуфабрикатов для кексов, печенья, тортов: пшеничная мука высшего сорта, сухое молоко, яичный порошок, сахар, песок или сахарная пудра, соль, изюм, ароматические вещества, химические разрыхлители и пищевые кислоты. Ассортимент: Московский, Столичный, Апельсиновый, Лимонный, Изюминка, Ванильный и др.;

· блинная мука. Сырье для блинной муки: пшеничная мука высшего сорта (85%) (иногда заменяется на 35% кукурузной или соевой) с добавлением сухого молока, яичного порошка, соли, сахара, лимонной или виннокаменной кислоты, химических разрыхлителей, может использоваться их смесь.

3) Панировочные сухари. Бывают кукурузные и пшеничные, являются побочным продуктом производства кукурузных и пшеничных хлопьев. Качество: неподгорелые, приятный вкус, запах, цвет от бледно-желтого до желтого.

4) Сухие концентраты для детского и диетического питания. Виды: крупяные отвары, молочные смеси с крупяными отварами, молочная смесь Малыш, молочно-крупяные каши, детская питательная мука, диетическая мука или мука для детского питания, плодовые и овощные порошки.

5) Сухие завтраки: хлопья кукурузные и пшеничные, «взорванные» (воздушные) зерна кукурузы, риса и пшеницы, кукурузные палочки, колечки и шарики, Мюсли.

Также к пищевым концентратам относятся овсяные диетические продукты.

Упаковка и хранение: концентраты расфасовывают и упаковывают в пакеты из ламинированной бумаги или кашированной фольги. Концентраты специального назначения выпускают спрессованными в брикеты, одна единица упаковки рассчитана на 2-4 порции. На пакете или этикетке указывают: наименование концентрата, его состав, массу, цену, номер стандарта, способ приготовления, дату выработки, срок и условия хранения, а также предприятие-изготовитель и министерство.

Хранят пищевые концентраты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, при температуре не выше 20 градусов и относительной влажности воздуха 70-75%. Наиболее длительные сроки хранения (до года) установлены для супов и каш. Хранят концентраты (в мес.): из пшена и овсяной крупы макаронные и крупяные концентраты с молоком – не более 6, супы с копченостями, куриные и каши молочные – 4, сладкие блюда – 4-6, продукты детского питания – 3-6, хлопья – до 6, воздушные зерна без добавок и сладкие – 3, зерна в карамели – 2, кукурузные палочки – 15-20 дней.

Дата добавления: 2015-07-20