Показник, що характеризує ступінь не насиченості рослинних олій

ТЕСТ

1. Вміст ненасичених жирних кислот у натуральних оліях становить:

+50…80%;

5…10%;

15…20%;

90…100%.

2. З процесів, який іде першим під час переробки насіння на олію:

відокремлення оболонки;

подрібнення ядра;

+очищення насіння від домішок;

гідротермічна обробка насіння.

3. М’ятка, отримана під час пресування, називається:

шрот;

+мезга;

кроківка;

всі відповіді правильні.

4. Вологість мезги становить:

+5…6%;

20…30%;

15…17%;

більше 60%.

5. Основна олійна культура в Україні:

рицина;

кукурудза;

+соняшник;

льон.

6. Очищення олії від супутніх речовин називається:

кристалізація;

аерація;

+рафінування;

комбінування.

7. Найповніше вилучення олії із сировини забезпечує:

подрібнення;

сепарація;

+екстрагування;

гідратація.

8. Найефективніший спосіб очищення олії від завислих домішок і води:

відстоювання;

+центрифугування;

гідрогенізація;

гідратація.

9. Приєднання водню до ненасичених ацилгліцеринів називають:

рафінування;

дезодорація;

гідратація;

+гідрогенізація.

10. Під час виробництва олії температура шроту, що надходить на зберігання, не повинна перевищувати:

10…15ºС;

20ºС;

+40ºС;

80ºС.

11. Вміст олії в соєвих бобах становить:

10…12%;

+19…22%;

46…48%;

50…55%.

12. Олійність соняшникового насіння:

10…12%;

19…22%;

+38…42%;

52…60%.

13. Під час гідратування під час виробництва саломасу, температура повинна дорівнювати:

100…120 ºС;

150…170 ºС;

+ 210…230 ºС;

250…270 ºС.

14. М’ятка перетворюється на мезгу під впливом:

часу;

+вологи та тепла;

тиску;

всі відповіді правильні.

15. Розчинником для екстрагування олій є:

луги;

кислоти;

+гексан;

водень.

16. Метою процесу центрифугування під час отримання олії є:

видалення осаду;

хімічне очищення;

очищення від газів;

+очищення від завислих домішок і води.

17. Для нейтралізації вільних жирних кислот олію обробляють:

газом;

+лугом;

кислотою;

бензином.

18. Для вибілювання олії використовують:

пісок;

+глину;

активоване вугілля;

вапно;

19. Під час виробництва маргарину молоко пастеризують:

100…105 ºС;

20…40 ºС;

+80…85 ºС;

90…95 ºС.

20. У разі лужного рафінування олії:

вона знебарвлюється;

зникає зайвий запах;

вона аерується;

+утворюються мила.

21. Отриманий після подрібнення насіння матеріал називають:

+мяткою;

мезгою;

макухою;

лашкою.

22. Основні способи отримання рослинної олії – це:

+пресування і екстракція;

подрібненім і екстракція;

попереднє пресування і остаточне пресування;

пресування та віджимання.

23. Для видалення з олії специфічного смаку і запаху застосовують процес:

вибілювання;

рафінування;

+дезодорування;

гідратування.

24. Недоліком екстрагування способом занурювання є:

висока швидкість екстрагування;

+низька концентрація остаточних міцел;

невелика тривалість процесу знежирювання;

простота конструкції екстракційного апарату.

25. Термін зберігання жиро сировини за температури вище 0 ^оС становить:

3 год.;

1 добу;

+2…3 доби;

7 діб.

26. До фізичних способів рафінування жирів відносять:

адсорбційне рафінування;

лужне рафінування;

+фільтрування;

кислотне рафінування.

27. Для вилучення воскоподібних речовин олію:

+виморожують;

нагрівають до температури 100 ºС;

нагрівають до температури вище 100 ºС;

охолоджують до температури 50 ºС.

28. Для освітлення жиру охолодження проводять:

повільно;

+якомога швидше;

поступово;

охолодження не впливає на колір і відтінок жиру.

29. Стійкість маргарину в процесі оброблення, зберігання, транспортування зумовлена наявністю в ньому:

консервантів;

лугів;

+емульгаторів;

кислот.

30. Для виробництва маргарину використовують сировину:

+жирову та нежирову;

середньожирову і високожирову;

нижче - середньожирову;

високожирову.

31. Столовий маргарин містить жиру:

не більше 8%;

+не менше 8%;

не менше 12%;

15…20%.

32. Фосфоліпіди вилучаються із олії:

сепарацією;

+гідратуванням;

дезодоруванням;

пресуванням.

33. У рафінованій рослинній олії не повинно бути:

відстою;

фосфоровмісних речовин;

мила;

+всі відповіді правильні.

34. Для підвищення біологічної цінності, маргарин збагачують вітамінами:

групи В, С, Е, А;

+А і Д;

А, В, С, Д, Е;

F, С, Д.

35. Температура олії під час гідрування для виробництва технічного саломасу може сягати:

100 ºС;

150 ºС;

200 ºС;

+250 ºС.

36. Олію виробляють із:

насіння гірчиці, томатів, гарбузів;

кісточок маслин, вишень, яблук;

кісточок абрикосів, персиків, слив;

+ всі відповіді правильні.

37. За складом, властивостями і поживністю маргарин порівнюють з:

+вершковим маслом;

пальмоядровою олією;

рослинною олією;

всі відповіді правильні.

38. Для ефективного відокремлення олії від частинок подрібнених ядер:

проводять гідротермічну обробку м’ятки;

готують мезгу;

м’ятку обсмажують;

+всі відповіді правильні.

39. На вальцьових верстатах насіння:

+плющуть;

фільтрують;

гідратують;

дезодорують.

40. Стадія рафінації олії, на який видаляють віск:

фільтрація;

гідратація;

+виморожування;

лужна рафінація.

41. Для ефективного обрушування насіння (з мінімальним пошкодженням ядра) потрібно, щоб:

+вологість оболонки була більшою, ніж вологість ядра;

вологість оболонки приблизно дорівнювала вологості ядра;

вологість оболонки була значно більшою, ніж вологість ядра;

вологість оболонки була меншою, ніж вологість ядра.

42. Рушанка – це:

суміш лузги, ціляка, цілого ядра, половинок ядра, недосушу;

+суміш великої, середньої та дрібної лузги, ціляка, недорушу, цілого ядра, половинок ядра, олійного пилу;

суміш великої, середньої та дрібної лузги, ціляка, цілого ядра, половинок ядра, олійного пилу;

суміш лузги, цілого ядра, половинок ядра;

43. Жир можна виділяти з м'якої та твердої жиросировини:

+витоплюванням та екстракцією;

гідромеханічним способом;

виплавленням, екстракцією, гідромеханічним методом;

виплавленням та гідромеханічним методом.

44. Екстракція – це:

витяг жиру гідромеханічним способом;

+витяг жиру за допомогою летких розчинників;

витяг жиру за допомогою гострої пари;

витяг жиру за допомогою електричних імпульсів.

45. Основні процеси псування харчових жирів:

+окиснювальні, гідролітичні;

гідролітичні, фізичні;

окиснювальні, мікробіологічні;

мікробіологічні, фізичні.

46. Для осалених жирів характерні:

кетони, вжк;

оксикислоти, продукти полімеризації;

вжк, альдегіди;

+кетони, альдегіди.

47. Основні синтетичні антиокиснювачі:

бутилокситолуол, фосфатиди;

кефаліни, фосфорна кислота;

+бутилокситолуол, бутилоксианізол;

лецитин, аскорбінова кислота.

48. Підготовка насіння під час виробництва олії досягається:

зволожуванням;

+висушуванням;

обрушуванням;

підсмажуванням.

49. Найбільш тривалий спосіб утворення місцели:

занурення;

комбінований;

+зрошування;

простий.

50. Після воднотеплової обробки м'ятки отримують:

макуху;

рушанку;

+м'язгу;

шрот.

51. Дезодорування олії проводять:

фільтрацією і центрифугуванням;

охолоджуванням олії до 2…5 °С;

заморожуванням;

+нагрітою до 210... 230 ºС гострою парою;

52. Зволоження м'ятки та її підігрівання здійснюють для приготування:

макухи;

меляси;

+м'язги;

жома.

53. Найбільш швидкий спосіб утворення місцели:

зрошування;

комбінований;

+занурення;

перемішування.

54. Найбільшу кількість масла містить:

експелерний жмих;

+макуха;

форпресовий жмих;

шрот.

55. Групі низькоолійних культур притаманний вміст жиру:

1…4 %;

31...40 %;

+5...30 %;

35…44 %.

56. Тверді рослинні олії:

пальмова, пальмоядрова, кокосова, арахісова;

пальмоядрова, арахісова, бавовняна, ріпакова;

+масло-какао, пальмова, пальмоядрова, кокосова;

кокосова, бавовняна, пальмова, арахісова.

57. Хімічні методи рафінації рослинних олій:

гідратація, дезодорація;

гідратація, нейтралізація;

+нейтралізація, відбілювання;

дезодорація, виморожування.

58. Залежно від призначення саломаси розрізняються за показниками:

температура плавлення, кислотне число.

твердість, кислотне число.

+температура плавлення, твердість.

кислотне число, колірне число.

59. Процес гідрогенізації відбувається за умови дотримання параметрів і умов:

+тиск, температура в автоклаві, каталізатор;

температура, каталізатор;

термін процесу, каталізатор;

тиск в автоклаві, каталізатор.

60. Процес гідрогенізації – це:

обробка твердих жирів воднем;

+обробка рідких жирів воднем;

обробка фосфатидів;

обробка вільних жирних кислот.

61. У результаті гідрогенізації одержують:

рідкі жири;

+тверді жири-саломаси;

м'які жири;

маргарини.

62. Під час виробництва маргарину використовують консерванти:

бутилокситолуол (бот), бутилоксианізол (боа);

бензойну кислоту, бутилокситолуол (бот);

сорбінову кислоту, бутилоксианізол (боа);

+бензойну кислоту, сорбінову кислоту.

63. Фізико-хімічні показники майонезу, які регламентуються стандартом:

масова частка жиру, вологи, кислотне число, вміст антиокиснювачів;

кислотне число, масова частка жиру, солі, перекисне число;

масова частка жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії;

+масова частка жиру, кислотне число, вмістантиокиснювачів, масова частка солі.

64. Експелерне масло одержують за екстракції рослинної олії:

комбінованим способом;

екстракційним способом;

+пресовим способом;

змішаним способом.

65. У процесі гідратації олії забезпечують виділення:

ароматичних речовин;

воску;

+фосфоліпідів;

вільних жирних кислот.

66. Показник, що характеризує олійність насіння:

вміст олії у відсотках до сухих речовин насіння;

вміст олії у відсотках до маси ядра;

+вміст олії у відсотках до маси насіння;

вміст олії у відсотках до маси оболонок.

67. Майонези вітчизняного виробництва містять жиру:

провансаль - 50%, любительський - 40%, весна - 37%, салатний - 65%, діабетичний - 45%;

+провансаль - 67%, любительський - 47%, весна - 67%, салатний - 37%, діабетичний - 67%;

провансаль - 45%, любительський - 67%, весна - 45%, діабетичний - 45%;

провансаль - 60%, любительський - 70%, весна - 55%, салатний - 67%, діабетичний - 67%.

68. Фізико-хімічні показники, за якими визначають якість майонезу:

масова частка жиру, вологи, вміст токсичних елементів, пестицидів;

масова частка жиру, рН, стійкість емульсії, вміст сорбінової кислоти, мікробіологічні показники;

+масова частка жиру, масова частка вологи, кислотність, рн, стійкість емульсії;

масова частка вологи, кислотність, стійкість емульсії, вміст солі, пестицидів, сорбінової кислоти.

69. Майонезі вітчизняного виробництва залежно від складу й призначення поділяються на:

столові, з прянощами, сметаноподібні, порошкоподібні;

+столові, дієтичні, десертні;

столові, з прянощами, зі смаковими і драглеутворювальними добавками, дієтичні;

столові, десертні, сметаноподібні, дієтичні.

70. До першої групи яловичого жиру – сирцю відносять сировину:

+сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, з ліверу;

сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, жир шлунка;

сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, жирові обрізки;

сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, кишковий жир.

71. До першої групи свинячого жиру – сирцю відносять сировину:

+сальник, жир навколонирковий,брижейний, обрізки свіжого сала, жир з калтику;

сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, жир з шлунка;

сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, жир міздровий;

сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, солене сало без салистого запаху від окиснення.

72. Баранячий і козячий жир-сирець характеризуються:

+матово-білим кольором із специфічним запахом;

матово-білим кольором без запаху;

молочно-білого кольору з приємним запахом;

жовто-золотистого кольору із специфічним запахом.

73. Трубчасті кістки:

+стегнова кістка, кістки передпліччя;

стегнова кістка, лопатка, ребра;

хребці, кістки передпліччя, кістки голови;

стегнова кістка, путовий суглоб.

74. Група яловичого жиру-сирцю, відносять сировину:

+жир шлунка (з рубця, книжки і сичуга), жирові обрізки, кишковий жир;

сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, жир шлунка;

сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, жирові обрізки;

сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, кишковий жир.

75. Каратиноїди разом з хлорофілами дають специфічне забарвлення олії від червоного до жовтого кольору:

+соєва, соняшникова;

ріпакова, соняшникова;

ріпакова, льняна;

оливкова, макова.

76. До другої групи свинячого жиру – сирцю відносять сировину:

+жир з шлунка, міздровий жир, кишковий жир, солене сало (без салистого запаху від окиснення);

сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, жир з шлунка;

сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, жир міздровий;

сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, солене сало без салистого запаху від окиснення.

77. Туалетні мила виготовляють:

+тверді, рідкі, мазеподібні;

рідкі, мазеподібні, напівпрозорі;

тверді, рідкі, у таблетках.

рідкі, напівпрозорі, у таблетках.

78. Залежно від призначення, мила умовно поділяють:

+господарське, дитяче, туалетне;

туалетне, рідке, дитяче;

господарське, туалетне, металеве;

господарське, дитяче, рідке.

79. Мило – це:

солі високомолекулярних жирних, нафтенових кислот;

солі високомолекулярних жирних, летких, нафтенових кислот;

солі високомолекулярних жирних, оксикислот, нафтенових кислот;

+солі високомолекулярних жирних кислот, натрієві та калієві.

80. Фізико-хімічні властивості мила – це:

густина, температура плавлення, гігроскопічність, розчинність, гідроліз мила, поліморфізм, в¢язкість;

густина, температура плавлення, гігроскопічність, критична концентрація міцелоутворення, солюбілізуюча здатність;

природа водних розчинів мила, густина, плавлення, гігроскопічність;

+густина, температура плавлення, гігроскопічність, розчинність, гідроліз мила, в¢язкість.

81. Кінський жир характеризується:

+ інтенсивно-жовтого до лимонно-жовтого кольору, без запаху;

матово-білим кольором без запаху;

молочно-білого кольору з приємним запахом;

жовто-золотистого кольору із специфічним запахом.

82. Основною сировиною для виробництва олео-маргарину є:

+яловичий жир;

свинячий жир;

баранячий жир;

кінський жир.

83. Кролячий жир характеризується:

+матово-білим кольором без запаху;

інтенсивно-жовтого до лимонно-жовтого кольору, без запаху;

молочно-білого кольору з приємним запахом;

жовто-золотистого кольору із специфічним запахом.

84. Після здійснення процесу гідратації отримують:

+гідратовану товарну олію, фосфоліпідну емульсію, гідратовану олію на подальшу рафінацію;

гідратовану товарну олію, дезодорат, гідратовану олію на подальшу рафінацію;

нерафіновану товарну олію, фосфоліпідну емульсію, гідратовану олію на подальшу рафінацію;

рафіновану олію.

85. Вінтеризація передбачає видалення із рафінованої дезодорованої олії:

вільних жирних кислот;

фосфоліпідів та гідратуючого агенту;

+восків та воскоподібних речовин;

одоруючих речовин.

86. Процес, під час якого фосфатиди проходять набрякання, розростання гідратних оболонок, становить фазу:

сушіння;

промивання;

+експозиції;

рафінації.

87. Фосфатиди як самостійний продукт використовуються як:

+емульгатори, розріджувачі;

стабілізатори, розріджувачі;

антиоксиданти, стабілізатори.

емульгатори, антиоксиланти

88. Сода використовується під час виробництва майонезу з метою:

нейтралізації вільних жирних кислот;

поліпшення смаку;

+підвищення розчинності білків;

зменшення кількості бактерій.

89. Саломас використовують у маргариновому виробництві з метою:

підвищення живильної цінності олії;

зміни фізичних властивостей олії;

пониження температури плавлення;

+підвищення температури плавлення.

90. Реакція, яка не використоваєтся під час виробництва саломаса:

міжмолекулярна переетерифікація;

внутрішньомолекулярна переетерифікація;

+обмилення;

гідрогенізації.

91. Підвищення температури плавлення жирової сировини для виробництва маргарину відбувається внаслідок:

використання оливкової олії;

використання соняшникової олії;

+використання саломаса;

додавання ріпакової олії,

92.Формування кристалічної структури маргарину не залежить від:

швидкості охолоджування маргаринової емульсії;

швидкості перемішування маргаринової емульсії;

хімічного складу жирової фази маргаринової емульсії;

+присутності консервантів.

93. Оптимальна кислотність майонезу:

рН 6,0;

рН 5,5;

+рН 4,6;

рН 3,5.

94. Використання яєчного порошку в рецептурах майонезу проводиться з метою:

зниження кислотності майонезу;

підвищення кислотності майонезу;

+підвищення стабільності майонезної емульсії;

мікробіологічній стабільності.

95. Очищення рослинних олій від фосфоліпідів здійснюється:

виморожуванням;

нейтралізацією;

сорбцією;

+гідратацією.

96. Очищення рослинних олій від воску здійснюється:

+виморожуванням;

нейтралізацією;

сорбцією;

гідратацією.

97. Вибілювання рослинних олій здійснюється:

виморожуванням;

нейтралізацією;

+сорбцією

гідратацією

98. Рослинні масла, що не висихають:

кукурудзяне;

соняшникове;

соєве;

+рицинове.

99. Спосіб отримання ефірних олій методом настоювання сировини у рослинних маслах:

анфлераж;

дистиляція;

+мацерація;

сорбція.

100. Спосіб отримання ефірних олій методом відгонки водяною парою:

+дистиляція;

анфлераж;

мацерація;

сорбція.

101. Спосіб отримання шавлієвої ефірної олії:

+дистиляція;

анфлераж;

мацерація;

сорбція.

102. Під час охолоджування маргаринової емульсії відбуваються наступні процеси:

+кристалізація і рекристалізація;

модифікація жирних кислот;

окиснення жирів;

переетерифікація.

103. Шрот – продукт, що отримується після:

екструдування;

форпресового пресування;

экспеллерного пресування;

+екстракції.

104. Олійна сировина, що потенційно містить нативні речовини, шкідливі для здоров'я:

соняшник;

арахіс;

+рапс;

кукурудза.

105. Олійна сировина, що потенційно містить речовини, шкідливі для здоров'я:

соняшник;

арахіс;

+соя;

кукурудза.

106. Виділення олії на пресі "экспеллер" проводиться з метою:

виділення олії без вологотепловой обробки;

виділення олії за одне пресування;

отримання олії високої якості;

+остаточного виділення рослинної олії.

107. Метод отримання ефірної олії з використанням явища сорбції:

дистиляція;

+анфлераж;

мацерація;

екстракція.

108. Метод отримання ефірного олії з використанням явища екстракції:

+дистиляція;

анфлераж;

мацерація;

холодне пресування.

109. Температура виморожування воску під час рафінування рослинних олій:

мінус 5...0 °С;

0..5°С;

+ 5…10°С;

10…15°С.

110. Використання пальмової олії в маргариновому виробництві проводять для:

підвищення харчової цінності;

підвищення смакових якостей;

+підвищення температури плавлення;

зміни кольору маргарину.

111. Найбільшу кількість олії в світі виробляють з:

плодів пальми;

+сої;

соняшнику;

ріпака.

112. Вміст олії у зародку зерна кукурудзи становить (%):

10…19;

20…29;

30…39;

+40…49.

113. Отримання ефірних олій методом дистиляції пов'язане з використанням:

+водяної пари;

розчину етилового спирту;

легкого бензину;

гексану.

114. Продукт, який містить ефірні олії у разі використання методу анфлеража:

конкрет;

абсолют;

+помада;

резиноїд.

115. Продукт, отриманий у разі екстракції ефіроолійної сировини:

+конкрет;

абсолю;

помада;

резиноїд.

116. Продукт, який виділяється під час обробки конкрету спиртом:

+абсолю;

помада;

резиноїд;

терпеноїд.

117. Ефіроолійна сировина, з якої отримують ефірну олію холодним віджиманням:

лаванда;

шавлія;

троянда;

+цитрусові плоди.

Показник, що характеризує ступінь не насиченості рослинних олій

кислотне число;

перекисне число;

кольоровість;

+йодне число.

119. Саломас – це продукт, що отримується в результаті:

перетоплювання тваринного жиру;

+технологічних дій на жири з метою підвищення температури плавлення;

підвищення кислотності;

рафінування рослинних олій.

120. Гомогенізація майонезу перед розфасуванням проводиться з метою:

перемішування компонентів;

збільшення розчинності компонентів;

+збільшення стабільності жирової емульсії;

збереження вітамінів.

121. Обмежене використання ріпакової олії в харчових цілях пов'язане з вмістом:

антипротеазного комплексу речовин;

амілазних ферментів;

+ерукової кислоти;

високим вмістом олеїнової кислоти.

122. Соапсток – це:

емульгатори, що додаються під час виробництва жирових продуктів;

+продукт, що утворюється під час нейтралізації вільних жирних кислот;

вільні жирні кислоти;

гідратовані фосфоліпіди.

123. Існуючий спосіб виробництва майонезу:

резервуарний;

термостат;

гідростатичний;

+періодичний або безперервний.

124. На швидкість згіркнення жирів впливають:

+ступінь насиченості кислот, які входять до складу жиру, температура зберігання, присутність каталізатора, наявність антиоксидантів;

температура зберігання, присутність каталізатора, наявність антиоксидантів;

ступінь насиченості кислот, які входять до складу жиру і температура зберігання;

температура зберігання.

125. Механічним способом отримують ефірне масло:

шавлієве;

рожеве;

+цитрусове;

лавандове.

126. Масло, що не висихає:

+ клещивінне;

соняшникове;

рапсове;

оливкове.

127. Поліненасичені жирні кислоти переважають:

олія ріпакова, олія соєва, жир кістковий;

+олія соняшникова, олія кукурудзяна;

олія кукурудзяна, жир свинячий, жир кістковий;

олія оливкова, олія какао-бобів, бавовняна олія.

128. Харчова безпека олії визначається показниками:

вільні жирні кислоти, пестициди;

альдегіди, оксикислоти, пестициди;

+токсичні елементи, важкі метали, мікотоксини, пестициди;

важкі метали, кетони, пестициди.

129. Основні компоненти нежирової частини маргарину:

аскорбінова, цитринова та бензойна кислоти;

жиророзчинні вітаміни а і д, водорозчинні вітаміни групи в;

+коров'яче молоко, сіль, цукор, барвники, ароматизатори, жиророзчинні вітаміни та ін.;

пектинові речовини.

130. Умови зберігання маргарину, кондитерських та кулінарних жирів:

+у холодильних камерах за температури 0...2°с та відносної вологості повітря не більше 80%;

за температури 20…25 ºС;

за температури 26…35 ºС;

за температури від -20 до -15 ºС і відносної вологості повітря 60%.

131. Процес відокремлення оболонки від ядра насіння олійних культур, це:

провіювання;

фасування;

+шеретування;

очищення.

Дата добавления: 2015-07-25