Разделка тушки

После съема шкурки сразу же приступают к разделке тушки. Для этого острым ножом перерезают соединения тазовых костей, вырезают половые органы и прямую кишку. Затем осторожно вскрывают брюшную полость, делая разрез по белой линии живо­та, вплоть до грудки, отделяют от мышц прямую кишку и затем удаляют желудок, кишечник и мочевой музырь. Печень удаляют, разрезав диафрагму, осторожно отделяют от печени желчный пузырь, внимательно просматривают печень — нет ли в ней кок-цидиозных бугорков. Кокцидиозную печень вырезают и уничто­жают. При незначительном поражении печени кокцидиозом удаляют пораженные места. У ринитных кроликов часто бывают поражены легкие. В этом случае легкие также удаляют и уничто­жают. Почки с жиром оставляют в тушке. Голову отрезают ножом между затылочной костью и первым шейным позвонком; перед­ние ноги — по запястному, а задние — но скакательному сус­таву.

Обтирание тушки сырой тряпкой, промывание и замачивание в воде совершенно не допустимы, так как препятствуют образова­нию сухой корочки на поверхности тушки и приводят к быстрой порче мяса.

Тушки переносят в прохладное помещение с температурой воздуха 4...5 °С для остывания и созревания в течение не менее 3—4 ч. При закупке кроличьих тушек к ним предъявляют опреде­ленные требования. Масса обработанной тушки кролика в остыв­шем виде должна быть не менее 1,1 кг. По упитанности тушки подразделяют на две категории.

Основную массу кроликов кролиководы-любители сдают в за­готовительные организации потребкооперации, которые оплачи­вают им за мясо (в живой массе) и шкурку. По новым закупочным

ценам за 1 кг живой массы кроликов первой категории выплачи­вается 2,42 руб., второй категории — 2,10 руб. С апреля 1978 г. доплата за шкурку производится в зависимости от живой мас­сы и срока убоя (за 1 кг живой массы): с 1 января по 15 мар­та — 90 коп. (с учетом 30 % надбавки в РСФСР с 1 января 1981 г.); с 16 марта по 31 октября — 40 коп.; с 1 ноября по 31 де­кабря — 72 коп.

Первая категория — мышцы развиты хорошо; ости­стые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают; зад и бедра округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в ви­де утолщенных полос, расположенных по длине туловища. Почки покрыты жиром до половины.

Вторая категория— мышцы развиты удовлетвори­тельно; остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты и слегка плоские;

жировые отложения или следы жира на холке в паху, около по­чек — незначительные.

Кролики, не удовлетворяющие -требованиям второй категории упитанности, относятся к тощим.

Дата добавления: 2015-07-25