Тема: Машины для нарезки продуктов.

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ

МАНТУРОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

КОСТРОМСКОЙ ОБЛАСТИ»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕННАЦИОННАЯ РАБОТА

По ОПД03 техническому оснащению рабочих мест

Тема: Машины для нарезки продуктов.

Выполнила:

Тропина Екатерина Леонидоана,

обучающаяся группы № 21

Преподаватель:

Полилова Маргарита Алексеевна,

преподаватель ОПД03 техническому оснащению рабочих мест,

Мантурово 2014

Введение (стр. 2-3)

1. Значение машин для нарезки продуктов на ломти для предприятий общественного питания (стр. 4-5)

2. Основные виды нарезки продуктов(стр. 6-7)

3. Основные виды машин для нарезки продуктов на ломти(стр.8)

3.1 Механические (стр.9)

3.2 Автоматические (стр.10-12)

3.3 Полуавтоматические (стр.13-15)

4. Анализ современных машин аналогичного действия (стр.16-19)

5.Описание конструкции и ее техническая характеристика (стр.20)

Заключение (стр.21)

Список используемой литературы (стр. 22)

Приложеие (стр. 23-25)

В современной кулинарной промышленности, а также в сфере обслуживания, с ростом населения, возрастает потребность в быстром и качественном производстве пищевой продукции, а также максимальной подготовке ее к употреблению, так как "время-деньги".

Одно из направлений ускорения данного производственного процесса является проектирование, изготовление, а затем и внедрения различных машин для быстрой очистки, нарезки и прочей механической обработки пищевой продукции. Одной из таких машин является аппарат для нарезки продуктов на ломти (слайсер).

Слайсер - устройство для нарезки идеальных ломтиков сыра, колбасы, хлеба и пр. Казалось бы, еще совсем недавно нарезка продуктов идеальными ломтиками требовала специальных усилий, твердой руки и отличного глазомера, но технический прогресс добрался и до кухонь как камерных-домашних, так и профессиональных. И дело пошло! Само слово слайсер произошло от английского slice - кусочек, ломтик, а slicer, - соответственно, машина для нарезки таких кусочков, или, по-русски, ломтерезка, иногда этот прибор называют электроножом.

Первая подобная машина для нарезки колбасы появилась ещё в конце 19 века, хотя само название, конечно, позднее. Изобретателем этого прибора считается голландский мясник Вильгельм ван Беркель. Естественно, с тех пор появилось множество моделей, которые постоянно совершенствуются. Но в основе любого прибора, от простого домашнего с минимумом функций до самого дорогого промышленного электроножа с множеством программ, лежит защищённый вращающийся дисковый нож, к которому подъезжает каретка с прижатым к ней продуктом. Нарезанная продукция (идеально ровные с точно заданной толщиной кусочки или ломтики) обычно складывается в специальный поддон.

машина нарезка ломоть продукт

На сегодняшний день машины для нарезки продуктов на ломти очень актуальны и популярны в предприятиях общественного питания. Этот вид оборудования появился на отечественном рынке более 10 лет назад и сразу же заслужил признание как в индустрии питания, так и в розничной торговле. Появление слайсеров на профессиональной кухне ознаменовало собой начало нового подхода к приготовлению большого количества различных видов холодных блюд и закусок. Они фактически заменили поваров, работавших в холодных цехах производству холодных блюд, салатов, закусок и имевших хороший навык по тонкой нарезке гастрономических продуктов. Сегодня слайсеры стали столь же неотъемлемым атрибутом кухни, как, например, плита.Целью выполнения проекта является закрепление знаний, полученных из ранее освоенных дисциплин и использование их при модернизации машин для нарезки продуктов на ломти.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

1) изучить значение машин для нарезки продуктов на ломти для предприятий общественного питания;

2) рассмотреть основные виды нарезки продуктов;

3) рассмотреть основные виды машин для нарезки продуктов на ломти, в частности механические, автоматические, полуавтоматические;

4) проанализировать современные машины аналогичного действия.

1. Значение машин для нарезки продуктов на ломти для предприятий общественного питания

Внешний вид блюда - один из основных факторов при приготовлении и продаже его в заведениях общественного питания. Красиво нарезанные и со вкусом оформленные холодные закуски и мясные деликатесы неизменно вызывают приятное впечатления посетителя ресторана или кафе. С появлением слайсеров на профессиональной кухне началась новая эра в приготовлении холодных блюд и закусок. Фактически, эти приспособления заменили собой человеческий труд: если раньше вся нарезка делалась только вручную, то теперь - с помощью специально разработанного механизма. В результате удалось избавиться от нескольких проблем.

Популярность технологических слайсеров обусловлена высоким качеством исполнения, высокой степенью надежности в работе и невысокой ценой. Они позволяют равномерно и экономно произвести нарезку продукта с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм. Корпус и детали, контактирующие с продуктами нарезки, изготовлены из специального антикоррозийного гигиенического сплава, нержавеющей стали и анодированного и полированного алюминия.

Если продукт из-за консистенции сложно нарезать в ручную (рыба, сыры), то слайсер нарежет их качественно и заданной толщены. Еще одним преимуществом является нарезка всего куска без отходов, что позволяет снизить издержки.

Не смотря на относительную техническую простоту, количество моделей, представленных на российском рынке, значительно. Модели отличаются диаметром ножа (от 195 до 350 мм), управлением (ручное, полуавтомат или полный автомат), а также назначением - для нарезки мягких (хлеба) и полутвердых продуктов (колбасы, ветчины, сыра), твердых (салями, бастурмы), для свежего или замороженного мяса, рыбы.

Особенностями современных моделей слайсеров являются:

1 наклонный нож обеспечивает равномерную нарезку и удобство в работе;

2 отрезной нож защищен кожухом;

3 регулировку толщины нарезки в пределах 0-16 мм;

4 механизм заточки ножа (в защитном кожухе);

5 двойную фиксацию продукта в подающем столе (в автоматических моделях);

6 функция охлаждения мотора (в зависимости от модели).

Главным критерием выбора слайсера является его надежность. Большое значение имеет диаметр ножа - самые востребованные на рынке слайсеры с диаметром ножа 275-300 мм, поскольку они наиболее универсальны.

Другим важным критерием является производительность такого аппарата. Так, если потребностям небольшого кафе или магазина вполне удовлетворяет ручной или полуавтоматический слайсер, то крупное производство потребует уже полностью автоматический аппарат, способный делать до 2500 резов в минуту. Преимуществом некоторых автоматических слайсеров является возможность варьировать укладку продуктов при нарезке (стопкой, смещенной стопкой, черепицей, сложенными ломтиками и пр.)

И так, ломтерезки позволяют обеспечить посетителей заведений более качественным обслуживанием. Во-первых, ломтерезка осуществляет нарезку быстро, что позволяет существенно экономить время на кухне в процессе приготовления блюд. Во-вторых, слайсер позволяет придать блюдам более эстетичный вид, так как ломтики продуктов получаются аккуратными и одинакового размера.

Именно поэтому, слайсер (ломтерезка) является не заменимым на профессиональной кухне, особенно в заведениях с большим потоком посетителей.

Ломтерезка способна на многое: ею режут (на ровные дольки, кубики, четвертушки) готовые и сырые фрукты, и овощи; ветчину, мясо и сыр - на тонюсенькие ломтики; быстро и легко шинкуют капусту и морковку; превращают в пюре мандарины, апельсины, грейпфруты.

Слайсер (машины для нарезки продуктов на ломти) предназначен для аккуратной нарезки кусочками одинакового размера продуктов различной мягкости, позволяет осуществить качественную нарезку продуктов в виде ломтиков заданной толщины. Толщина одного ломтика определяется диаметром ножа (лезвия). Так же форма нарезки зависит от формы нарезаемого продукта, так например помидор получиться кружочками, баклажан - кружочками и овальная форма, а так же гастрономические продукты можно нарезать различной формы: треугольника, прямоугольника, квадрата, круга и так далее. На сегодняшний день производители предлагают потребителям ломтерезок самых различной производительности, мощности, комплектации и размеров. Главное различие я модельного ряда слайсеров заключается в диаметре дискового режущего ножа. Широкая размерная линейка действительно позволяет выбрать наиболее подходящий нож в зависимости от величины нарезаемого продукта (см. таблицу 1).

Таблица 1

Модельный ряд

Диаметр дискового ножа (мм)	Макс. нарезаемая высота продукта (мм)

В зависимости от материала, с которым работает ломтерезка, различают машины для нарезки сыра, колбасы, мяса, электроножи для рыбы, овощей и фруктов, хлеба и др. Существуют также универсальные машины, которые могут работать с любыми продуктами, а также те, которые работают с экзотическими, например слайсердля ананаса. Устройства такого типа приспособлены и соответствуют требованиям нарезки какого-то одного продукта. Так,например, машина для нарезки сыра имеет нож с тефлоновым покрытием, благодаря которому продукт не налипает на нож. А нож хлебной ломтерезки, как правило, зазубрен или заточен волнообразно, чтобы предупредить излишнее крошение хлеба.Похожее устройство имеют слайсеры для мяса, поскольку замороженное мясо очень твёрдое, то его нож тоже с зазубринами (только более мелкими и более острыми), которые легче "рвут" мясные волокна Слайсеры для рыбы обычно оснащены специальной плавающей кареткой, которая приподнимает кусочек рыбы относительно ножа под небольшим углом. Для облегчения работы рекомендуется резать её подмороженной. Для нарезки копчёной или солёной рыбы используются обычно гильотинные слайсеры.

На предприятиях общепита слайсеры традиционно помещают в холодный цех или цех по приготовлению полуфабрикатов. В холодных цехах их используют для нарезки гастрономических товаров, которые идут на отпуск как самостоятельные блюда или как украшения и ингредиенты для других блюд. В цехах по приготовлению полуфабрикатов на слайсере делается нарезка отварных овощей для украшения блюда. Иногда слайсеры устанавливают в кондитерские цеха, чтобы нарезать фрукты, необходимые для тортов, пирожных.

Сфера использования ломтерезок очень широка: на семейной кухне, в заведениях общепита, в промышленности. И если наши хозяйки привыкли нарезать всё "по-старинке" вручную и побаиваются новомодной техники, то в ресторанах, кафе, магазинах и пищевых фабриках без них невозможно обойтись.В соответствии со сферой использования слайсеры подразделяются на бытовые, профессиональные и промышленные.

Бытовые машины - самые простые варианты, которые применяются для приготовления салатов или бутербродов на домашней кухне. Они просты в использовании и, как правило, являются универсальными приборами. По желанию хозяйки они нарезают продукты ломтиками, кубиками или дольками. Некоторые производители предлагают функцию "защита для детей" (или от случайного включения).

Профессиональные и промышленные слайсеры используются в магазинах и заведениях общепита. Здесь гораздо больше моделей и возможностей. Существую приборы различных габаритов, различной производительности, с автоматической или ручной подачей, для нарезки одного вида продуктов или универсальные, автоматические или полуавтоматические, с дополнительными лотками для нарезанной продукции, с функцией автоматической укладки нарезки и др.

Механические (ручные) слайсеры (раритетные модели). Собранные вручную аппараты с кареткой на шарнирах, ручным маховиком и расширенной консолью. На рынке представлены как отреставрированные, так и вновь созданные модели. Помимо своей основной функции, эти слайсеры могут стать украшением любого зала. Весь процесс прижимания продукта, движения коретки и дискового ножа осуществляется вручную.

Ручные слайсеры на сегодняшний день среди заведений общественного питания не пользуются таким спросом, которым они пользовались ещё несколько лет назад, что, бесспорно, объясняется появлением на рынке профдессионального кухонного оборудования более новых моделей (полуавтоматические слайсеры и автоматические слайсеры), которые более удобны в эксплуатации.

Слайсер STARFOOD для томатов HT-5.5 (механический)

Правила эксплуатации. Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность крепления ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При качественной заточке бумага ровно прорезается ножом, при некачественном - рвется. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к травме пальцев руки. Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают требуемую толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину нарезки продукта, можно начинать нарезку продукта. Дисковый нож машины получает вращательное движение нож может быть и не подвижным, а лоток с продуктом направляют к ножу. Во время работы на машине запрещается загружать продукты в лоток. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при полной остановки машины или лотка.После окончания работы машину производят неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью.

У автоматических слайсеров устройство и принцип действия аналогичны, значительное отличие возможно габариты машин, оснащение дисплеем с программированием. Контрольные операции выполняются последовательно.

Хлеборезка АХМ-300 состоит из кожуха, рамы, привода, механизма резания, механизма подачи, регулятора толщины ломтиков, приемного и разгрузочеого устройств, электропусковых и блокировочных устройств. На лицевой панели хлеборезки расположен блок управления машиной (двухкнопочный выключатель). При подачи в зону резки продукт удерживаеться прижимными пластинками и шипами выталкивателя. Под зоной резки и разгрузочным лотком предусмотрен ящик для сбора крошки. Конструкция хлеборезки АХМ-300 безопасна в эксплуатации, так как включает блокирующее устройство, исключающее возможность прикосновения руки человека с режущим инструментом и перемещающим хлеб толкателем. Обеспечивающее высокое качество нарезки за счет применения ножа сложной (серповидной) формы.

Принцип работы. Двигатель последовательно через ременных передач приводит в вращающееся движение вал, на котором монтирован нож. С другого конца вала движение передаеться лостовой системой механизму подачи как следует. Лостовая система приводит в движение однонаправленную муфту, а он со своей стороны с помощью вала приводит в движение цепь с пальцами. Последние двигаясь вместе с цепью, двигает выталкиватель вперед, который передвигает хлеб к ножу.Когда палец двигает выталкиватель по направлению ножа, ползун растягивает пружину. При достижения крайнего положения палец освобождает выталкиватель, а он под действием пружины возвращается в первоначальное положения. В этот момент второй палец задействует концевой выключатель и машина выключается. Так оканчивается цикл для нарезки одного батона. При последующем пуске машины необходимо снова нажать на кнопку.Если крышка приемного устройства открыта, машину не в состоянии привести в движение. Необходимо закрыть крышку, которой нажимает блокировочный ключ, а он открывает электрическую цепь.Если крышка платформы открыта, машина не будет работать. Необходимо снять крышку, которой задействует блокировочный ключ и машину можно включить в действие. У промышленных слайсеров конструкция составляет платформу с движущимся ножом в виде диска, а также специальную подвижную поверхность. Движение ножа осуществляется за счет электродвигателя. Процесс работы состоит из нескольких этапов: продукт укладывается на приемную поверхность, затем проходит под дисковым ножом, который нарезает ровными ломтиками изделие.

Следует отметить, что толщина ломтиков регулируется. Далее лоток с готовой нарезкой перемещается, и процесс повторяется заново.

Укладка нарезанной продукции производиться самыми разными способами:

1 в виде стопки, высота стопок доходит до 80 мм;

2 в виде линии, длина доходит до 30 мм (около 9 слоев в порции);

3 внахлест, длина и ширина доходит до 30 мм (от 1 до 9 рядов в порции);

4 по кругу, диаметр до 230 мм (около 9 слоев)

Для нарезки различных видов колбас, ветчины, сыра и рулетов на предприятиях общественного питания применяют машины МРГУ-370 и МРГ-300А.

Машина МРГ-300А состоит из корпуса, привода, дискового ножа, двух лотков, регулятора толщины реза и точильного приспособления.

Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один червячный редуктор приводит в движение дисковый нож, другой червячный редуктор - лоток с продуктами. Два сменных лотка предназначены для нарезки продуктов под прямым углом и под углом от 30 до 90° к их оси. Механизм регулирования толщины нареза представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб с делениями, соответствующими величинам зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.

Машина для нарезки гастрономических товаров МРГ-300А

1 - пакетно-кулачковый выключатель, 2 - основание корпуса, 3 - лимб, 4 - ручка, 5 - опорный столик, 6 - нож, 7 - зажим, 8 - рычаг, 9 - подвижная опора, 10 - лоток, 11 - фиксатор, 12 - лопатка, 13 - ключ.

Принцип действия машины. При включении машины вращается дисковый нож, а лоток надвигает продукт на нож, который совершает возвратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в приемный лоток. При окончании нарезки продукта автоматический выключатель отключает машину, после остановки можно снова закладывать продукты в приемный лоток.

Машина МРГУ-370. Устройство и принцип действия этой машины аналогичны машины МРГ-ЗООА. Отличительной особенностью является наличие в ней игольчатого транспортера и сбрасывателя, которые укладывают в стопку продукты на разгрузочном лотке.

Правила эксплуатации. Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность крепления ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При качественной заточке бумага ровно прорезается ножом, при некачественном - рвется. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к травме пальцев руки. Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают требуемую толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину нарезки продукта, включают двигатель машины. Дисковый нож машины получает вращательное движение, а лоток с продуктом - возвратно-поступательное. Во время работы машины запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки машины.

После окончания работы машину отключают от электросети, производят неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью.

Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками заданной толщины. В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются хлеборезательные машины ХРМ-300М и МРХ-200. Хлеборезателъная машина МРХ-200. Эта машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое - для выхода нарезанных ломтей хлеба. Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передачи. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления ножом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.

Хлеборезательная машина МРХ-200: 1 - кнопочный выключатель, 2 - корпус, 3 - загрузочный лоток, 4 - корпус резания, 5 - приемный лоток, 6 - механизм заточки.

Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с игольчатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал при помощи шатуна и муфты вращается только в одном направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.

Механизм толщины среза состоит из диска с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания - ножевой диск, которых имеет планетарное движение, т.к. вращается вокруг собственной оси.

На машине установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборундовых точильных дисков.

Точильное приспособление размещено в верхней наружной части хлеборезательной машины. Там же расположены две кнопки, соединенные с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины. При нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.

При остановке машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.

Установленная электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и остановки машины установлен кнопочный выключатель с кнопками "Пуск" и "Стоп".

Принцип действия машины. При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении.

Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.

Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ - 200 тем, что она не имеет защитной решетки и предохранительного устройства на загрузочном и разгрузочном лотке.

Правила эксплуатации. Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15-16, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку "Пуск". После включения машины происходит нарезка хлеба и, как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку "Стоп", двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т.к. можно травмировать руки обслуживающего персонала.

Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройство так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа.

Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего хлеба.

После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью. Практически все полуавтоматические слайсеры, поступающие на рынок оборудования для общественного питания, работают по одному принципу и отличаются друг от друга незначительными конструктивными особенностями, дизайнерскими решениями, а также качеством выполненных деталей.

Привод машины состоит из электродвигателя, червячный редуктор и кривошипно-шатунного механизма. Червячный редуктор приводит в движение дисковый нож. Два сменных лотка предназначены для нарезки продуктов под прямым углом и под углом от 30 до 90° к их оси. Механизм регулирования толщины нареза представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб с делениями, соответствующими величинам зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.

Принцип действия машины. При включении машины вращается дисковый нож, а лоток с продуктом надвигают в ручную на нож. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в приемный лоток. При окончании нарезки продукта выключают отключателем машину, после остановки можно снова закладывать продукты в приемный лоток.

Правила эксплуатации. Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность крепления ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При качественной заточке бумага ровно прорезается ножом, при некачественном - рвется. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к травме пальцев руки. Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают требуемую толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину нарезки продукта, включают двигатель машины. Дисковый нож машины получает вращательное движение, а лоток с продуктом направляют к ножу. Во время работы машины запрещается загружать продукты в лоток. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки машины.

После окончания работы машину отключают от электросети, производят неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью.

К полуавтоматическим слайсерам можно отнести следующий ассортимент:

1. Слайсер ES-220 предназначен для нарезки салями, ветчины, мяса, сыров, овощей. нож из хромированной стали, а также мощный и бесшумный мотор обеспечат качественную нарезку продукта. Затачивающее устройство постоянно смонтировано на всех моделях слайсеров Kuechenbach.

2. Слайсер (ломтерезка) полуавтомат "Prima-300 teflon" предназначен для средних производств. корпус слайсера выполнен из анодированного алюминия. Благодаря мощному и бесшумному мотору с принудительным охлаждением, слайсер может работать 4 часа без остановки. На этом слайсере производится нарезка сыра и других продуктов вязкой фактуры. Тефлоновый нож даёт низкий коэффициент трения.

Cлайсер снабжен затачивающим устройством, позволяющим постоянно держать режущую кромку ножа острой. Основные сферы применения слайсера "Prima-300 teflon" - небольшие производства, гипермаркеты, супермаркеты, бары, рестораны и т.д.

3.Слайсер "Beta-300" - малогабаритный, универсальный, полуавтоматический идеально подходит для нарезки сырого бескостного мяса, а также колбас, ветчин и других мясных деликатесов. Корпус слайсера выполнен из анодированного алюминия.

Благодаря мощному и бесшумному мотору с принудительным охлаждением, слайсер может работать 12 часов без остановки. Cлайсер снабжен затачивающим устройством, позволяющим постоянно держать режущую кромку ножа острой.

Вертикально расположенный нож освобождает большее пространство для нарезки, приёма продукта и легче чистится. Основные сферы применения - мясоперерабатывающие, гипермаркеты, супермаркеты, рестораны и т.д.

4. Слайсеры Gastrotop (китай) предназначены для нарезки салями, ветчины, мяса, сыров, овощей. Полностью соответствуют европейским и российским нормам безопасности, что гарантирует простоту использования, ухода и ремонта. Предлагаются слайсеры с диаметрами ножа 220, 250 и 300 мм. Корпус выполнен из окисленного алюминия. Наклонное расположение ножа, прозрачный защитный экран из поликарбоната. Слайсер обеспечивает нарезку строго заданной толщины. Ломтики получаются красивыми и аппетитными на вид. Толщина нарезки от 0,2 до 15 мм.

5. Слайсеры Fimar (Италия). Универсальные, экономичные и надежные в работе слайсеры не требуют высококвалифицированного обслуживающего персонала и позволяют произвести нарезку с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм. Оборудование комплектуется встроенным или устанавливаемым на момент заточки заточным устройством. При нормальных условиях эксплуатации заточка ножа осуществляется не чаще двух раз в год. Наиболее распространенным считается слайсер с ручной подачей продукта в зону нарезки. Существуют также модели с автоматической подачей

6. Слайсер для ручной нарезки рыбы SALMCO SM 3015 (Германия). Основной лист, стопорная плитка и плоскость скольжения лосося изготовлены из шлифованного полированного анодированного алюминия.

Диаметр дискового ножа - 300 мм. нож изготовлен из твердохромированной специальной стали, имеет вогнутую заточку. Вмонтированное шлифовальное приспособление дает возможность быстро и просто подточить нож. Точное зажимное устройство позволяет легко заменить и очистить рыбный суппорт.

Работа на автоматическом слайсере не несет каких-либо серьезных отличий. Основные состоят в том, что, во-первых, прижимание продукта осуществляет не одно прижимное устройство, а два (тем самым ограничивается участие человека в процессе), во-вторых, рабочая каретка выполняет движение автоматически без помощи оператора.

1. Автоматический слайсер (ломтерезка)"Automatica 300" предназначен для нарезки крупной гастрономии (колбас, ветчин, рулетов, окороков и т.п.).

Изготовлен из анодированного алюминия. автоматический слайсер "Automatica 300" рассчитан на небольшое время работы. Основное применение слайсера-автомата - небольшие производства, супермаркеты.

2. Автоматический слайсер "Start Auto SBR" предназначен для крупных производств. корпус слайсера выполнен из анодированного алюминия. Благодаря мощному и бесшумному мотору с принудительным охлаждением, слайсер может работать 8 часов без остановки. на этом слайсере производится нарезка гастрономии (мяса, колбас, ветчин, рулетов. Основные сферы применения слайсера "Start Auto SBR" - крупные мясоперерабатывающие производства и предприятия, птицефабрики, супермаркеты и т.д.

3. Автоматический слайсер VА 4000 АТ предназначен для работы в гипермаркетах, колбасных цехах, крупных комбинатах. Имеет 99 программ. Легкий в эксплуатации, оснащен дисплеем с программированием. Легко снимающийся ленточный конвейер для быстрой и легкой очистки. Съемное заточное устройство. Производительность - от 22 до 55 кусочков в минуту.

4. Машина Grasselli KSL для автоматической горизонтальной нарезки охлажденной, соленой, копченой рыбы на пласты максимальной шириной 380 мм, высотой до 100 мм. Полностью автоматизирована, возможность вставки в производственную линию. Лезвия различных профилей для нарезки разных продуктов. Защита IP 65 от пыли и воды, высокий уровень безопасности, современный дизайн с бесшовной сваркой и закругленными краями.

5. Слайсер для автоматической нарезки рыбы SALMCO SM 5110. Станина из специальной инструментальной стали с твердыми ножками или с роликами. Режущее устройство с автоматической подачей рыбы и инфракрасными сенсорами.

Ленточная конвейерная система для транспорта разрезанных боков рыбы. Шкаф комплектного распределительного устройства (IP65) для пневмосистемы и микропроцессора со встроенным подогревом.

Ручные (механические) ломтерезки не популярны, поэтому разнообразие ассортимента очень мал.

1. LEVANJ F300 VO - немного вогнутый нержавеющий стальной диск позволяет выполнить превосходный рез (1/10 мм) мясного продукта, доводя до минимума трение между лезвием и мясным изделием.

2. Ручного слайсера Anniversario LX 350. Надежная конструкция из чугуна обеспечивает долговечность работы оборудования. Детали, выполненные из анодированного алюминия под серебро, подчеркивают индивидуальность слайсера Anniversario от Sirman. Демонтируемый прижим выполнен из нержавеющей стали. Каретка, изготовленная из алюминиевого сплава, легко снимается в случае необходимости.

3. Слайсер STARFOOD для томатов HT-4 (механический):

Горизонтальный, вес 5 кг, габариты 440*200*200 мм, толщина среза ломтика 4 мм, 13 ножей, легированная сталь, зубчатая заточка ножей, 4 нескользящие резиновые ножки, диаметр томата - не более 80 мм.

Анализируя машины для нарезки продуктов на ломти аналогичного действия, можно сделать выводы:

1 Ручные ломтерезки сохраняют свои изначальные органолептические характеристики, которые отсутствуют в электрических моделях. При использовании электрических ломтерезок, колбасные и мясные изделия подогреваются постоянным трением и ротацией диска, тем самым, неизбежно изменяя качество и вкус изделия. При использовании ручной ломтерезки, вкус мясного изделия не меняется.

2 Ручная ломтерезка, с подставкой или без, будет служить эксклюзивным компонентом, дополняющим обстановку любого интерьера, придавая атмосфере помещения уникальность и изысканность.

3 Полуавтоматические слайсеры пользуються большим спросом, но у них есть небольшие недочеты:

задняя стенка выставляется вручную, что не дает возможность максимально точно выставить ширину нарезки. Следует заметить, что автоматизированный электропривод справиться с данной задачей гораздо быстрее, чем человек, который будет подгонять размер.

нож. Скорость его вращения не регулируется, поэтому нет подстройки под тип колбасы (Салями - твердая, Докторская - мягкая), а это важно для экономного использования электроэнергии, а также для быстрого и ровного отрезания, ведь если скорость будет не соответствовать, то колбаса может быть просто порвана на куски.

прижимное устройство. Его попросту нет, либо оно представлено прижимной планкой, которую необходимо постоянно придерживать. Человек не совершенен - его рука устает. И хоть благодаря непосредственному контролю человека может регулироваться сила и корректироваться вектор прижимания - это нерационально"наезд-ножа-на-продукт". Данный механизм отсутствует. С одной стороны если бы человек вручную подносил колбасу, то для пальцев это безопаснее."продвигатель-продукта-по-пути-нарезки". И снова ручной труд, бессмысленный и легко заменяемый. Движение замечательно будет передавать и конвейерная лента."раскладчик продукта - сервирователь". Данное устройство также не предусмотрено.

4 Автоматические слайсеры используются в основном в промышленной отросли, на предприятия общественного питания, в супермаркетах. Они полностью автоматизированы и удобны в эксплуатации.

Слайсер HBS-361 - данная модель является машиной полуавтоматического принципа действия, укомплектован зубчатым лезвием и предназначен для нарезки всех типов гастрономических продуктов (ветчины, колбас и т.п.), а также хлеба. Слайсер HBS-361

Состоит из корпуса, электропривода, дискового ножа, регулятора толщины реза, каретки, направляющая поверхность и других узлов (приложение 3).

Привод машины состоит из электродвигателя, червячный редуктор и кривошипно-шатунного механизма. Червячный редуктор приводит в движение дисковый нож. Лоток предназначенный для нарезки продуктов под прямым углом к их оси. Механизм регулирования толщины нареза представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно плоскости ножа.

Таблица 2

Технические характеристики

Модель	HBS-361
Тип	Полуавтоматический
Диаметр ножа, мм
Максимальный размер продукта, мм	110х110х90
Максимальная толщина нарезки, мм
Материал корпуса	Металл с эпоксидным покрытием
Материал ножа	Нерж. сталь
Макс. непрерывная работа, мин
Питание	Сеть
Потребляемая мощность, Вт
Размеры, мм	378х271х256
Вес, кг

Технологический слайсер обусловлен высоким качеством исполнения, высокой степенью надежности в работе и невысокой ценой. Они позволяют равномерно и экономно произвести нарезку продукта с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм. Корпус и детали, контактирующие с продуктами нарезки, изготовлены из специального антикоррозийного гигиенического сплава, нержавеющей стали и анодированного и полированного алюминия.В результате проведенного анализа оборудования были установлены недостатки существующих моделей. В связи с современными требованиями к автоматизации производства более целесообразно заменить их на современную систему, которая будет удовлетворять всем требованиям технологического процесса и иметь высокие экономические показатели. Иметь высокую надежность, точность, компактность, малое энергопотребление и удовлетворять критериям качества готовой продукции.В данной курсовой работе была разработана модернизация слайсера. Модернизация используется для облегчения человеческого труда и рационального использования времени. В процессе модернизации мной были изменены регулятор толщины среза находиться за щитком, что крайне не удобно для работника. Его мы вынесем на станину слайсера рядом с сетевым выключателем. На данной модели не предусмотрена защитная крышка ножа, что может привести к травмам рук, поэтому я модернизирую данную модель защитной крышкой ножа. Что бы ножи не тупились, за ними нужен своевременный уход, а именно вовремя точить. Двигатель слайсера будет оснащен автоматической защитой от перегрева, он будет оснащен функцией охлаждения мотора, что влияет на длительность работы во включенном состоянии. Двигатель с принудительным охлаждением может работать непрерывно 10-12 часов.

В.Ф.Кащенко, Р.В.Кащенко «Оборудование предприятий общественного питания» 2007год

Т.А. Качурина «Кулинария» 2007год

Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту» 1999год

Л.Г. Шатун «Кулинария» 2008год

Л.А. Панов «Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах.» 2007год

Приложение 4

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ

«МАНТУРОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

КОСТРОМСКОЙ ОБЛАСТИ»

ШИФР ПРОФЕССИИ 260807.01

Дата добавления: 2015-07-25