Чи має алкоголь нагальну важливість для смаку?

Чисте бренді залишає пекуче відчуття у роті. Це може породити думку про те, що алкоголь має сильний смак. Однак пекуче відчуття обумовлене не смаковими якостями, а тим фактом, що концентрований алкоголь (міцністю вище 20%) є подразником для слизових оболонок. Тільки при більш низьких концентраціях можуть бути визначені смакові властивості алкоголю і вони не дуже сильні. Якщо змішувати алкоголь з чистою водою, то концентрації нижче 3-4% визначити неможливо. У реальному житті алкоголь змішується з іншими смаковими речовинами і тому для визначення алкоголю за його смаком необхідні ще більші його концентрації. Більше того, коли провадять смакові іспити і поінформованість учасників вище нормальної вони повністю використовують свої відчуття.

У сліпих тестах з алкоголем використовувались різні алкогольні напої. Деякі містили більше 10% алкоголю і у цих випадках алкоголь міг бути визначений за смаком. Проведене у 1973 році дослідження показало, що алкоголь навряд чи може бути розрізненим у суміші горілка/тонік у співвідношенні 1:5, що містить 8% алкоголю. Такий напій часто використовується у сліпих тестах.

У норвезькому смаковому тесті вивчалась здатність визначати алкоголь у вині і інших напоях.

11 учасників випили по 12 бокалів коктейлів кожний. їм сказали, що в 1/3 бокалів вміст алкоголю звичайний, в 1/3 — половина його вмісту, а в 1/3 алкоголю нема зовсім. Вміст алкоголю було правильно оцінено у 47% випадків. Результат здається більш вірним, ніж ми могли б сподіватися по досвіду сліпих тестів. Причина, напевне, у тому, що їм було сказано оцінювати вміст алкоголю і вони знали, які є альтернативи.

Червоне і біле вино містять від 10 до 12% алкоголю. У подібних тестах з вином алкоголь був у більшості випадків правильно визначений у червоному вині (88%). З білим вином тільки 33% відповідей були правильними. Смакові органи гірше діють при низьких температурах, при яких подають білі вина, ніж при кімнатних, більше підходящих для червоного вина.

Група з університету у Вірджинії використовувала у сліпих тестах пиво.

Як альтернатива безалкогольному пиву було використано популярне пиво, що містить 5,7% алкоголю. Тест виявив, що учасники не змогли визначити, яке пиво містить алкоголь з більшою імовірністю, ніж випадковість.

Ряд інших досліджень підтвердив, що регулярні споживачі пива не змогли точно визначити по смаку, є пиво міцним, середнім або дуже слабким по вмісту алкоголю.

Дата добавления: 2015-07-20