|
Читайте также: |
Наименование организации: ООО «Vesna»
Предприятие: Ресторан
Наименование блюда: «Суп с клецками на курином бульоне»
| Наименование сырья | I порция (гр.,шт.) | 100 порций (гр., шт.) | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка | 0,74 | |||
| Бульон куриный прозрачный | ||||
| Соль пищевая йодированная | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Яйцо 1С | ||||
| Вода питьевая |
Технология приготовления:
Приготовить бульон из курицы, процедить. Положить в бульон нарезанный кубиками или дольками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить до полуготовности. Через 7-10 минут ввести нарезанную кубиками морковь (замороженную морковь - не размораживая).
Клецки: В воду ввести соль, сырые яйца. Смесь размешать и постепенно соединить с просеянной мукой. Приготовить густое тесто, раскатать колбаской, нарезать на кусочки 1-1,5 см и засыпать в кипящий бульон. Варить в бульоне 5-6 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: клецки не разваренные, бульон светло - желтого цвета прозрачный.
Вкус: соответствует набору продуктов.
Запах: соответствует набору продуктов.
Цвет: соответствует набору продуктов.
Консистенция: бульон светло - желтого цвета прозрачный.
Правило отпуска: подается на блюде, украшается петрушкой.
Директор предприятия
_______________________
«___»_____________200_г
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Технико-технологическая карта № 1
«Суп с клецками на курином бульоне»
Утверждаю
1.Область применения
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Суп с клецками на курином бульоне»
2.Перечень сырья
2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):
Картофель ГОСТ Р 51808-2001
Морковь ГОСТ Р 51782-2001
Петрушка ГОСТ Р 55904-2013
Бульон куриный
Соль пищевая йодированная ГОСТ Р 51575-2000
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
Яйцо 1С ГОСТ Р52121-2003
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, и имеет сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Сырная Тарелка»
| Наименование сырья | Масса брутто, гр | Масса нетто, гр |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Петрушка | 0,74 | |
| Бульон куриный прозрачный | ||
| Соль пищевая йодированная | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйцо 1С | ||
| Вода питьевая | ||
| Картофель | ||
| Выход | 187,74 |
4.Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству данного блюда производится в соответствии со Сборником рецептур.
4.2. Приготовить бульон из курицы, процедить.
4.3 Положить в бульон нарезанный кубика-ми или дольками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить до полуготовности.
4.4 Через 7-10 минут ввести нарезанную кубиками морковь (замороженную морковь - не размораживая).
4.5 В воду ввести соль, сырые яйца. Смесь размешать и постепенно соединить с просеянной мукой. Приготовить густое тесто, раскатать колбаской, на-резать на кусочки 1-1,5 см и засыпать в кипящий бульон. Варить в бульоне 5-6 ми-нут.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. подается на блюде, украшается петрушкой.
5.2.Температура подачи 24-30˚С.
5.3.Сроки реализации -10-15 минут.
6.Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: клецки не разваренные, бульон светло - желтого цвета прозрачный.
Вкус: соответствует набору продуктов.
Запах: соответствует набору продуктов.
Цвет: бульон светло - желтого цвета прозрачный.
Консистенция: соответствует набору продуктов.
1.2. Физико-химические показатели:
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
1.3. Микробиологические показатели:
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. продукта
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
В массе продукта, гр.
Каугулазоположительные стафилококки,
не допускается в массе продукта, гр.
Proteus не допускается в массе продукта, гр.
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, не допускается в массе продукта, гр.
2. Пищевая энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/ДЖ |
| 2,55 | 0,86 | 8,45 | 57,12 |
Ответственный разработчик: Хромов Е.А ____________
(Ф.И.О.) (подпись)
Директор предприятия
_______________________
«___»_____________200_г
ПРИЛОЖЕНИЕ10
Технологическая схема
«Суп с клецками на курином бульоне»
| картофель |
| морковь |
| соль |
| яйца |
| мука |
| нарезать |
| бульон |
| Варить 5-10 мин |
| Варить 5-6 мин |
| Нарезать кубиками |
| вода |
| Приготовить тесто |
| раскатать |
| нарезать |
| подавать |
ПРИЛОЖЕНИЕ 11
Технологическая карта №2
Наименование организации: ООО «Vesna»
Предприятие: Ресторан
Наименование блюда: «Суп овощной на бульоне из индейки»
| Наименование сырья | I порция (гр.,шт.) | 100 порций (гр., шт.) | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | |
| Картофель | 16,8 | |||
| Морковь | 6,4 | |||
| Капуста брокколи | ||||
| Горошек зеленый | ||||
| Укроп | 0,74 | |||
| Бульон из индейки прозрачный | ||||
| Соль пищевая йодированная | 0,2 | 0,2 |
Технология приготовления:
Подготовленные тушки заливают водой, доводят до кипения, удаляют накипь, варят при слабом огне до готовности (1-2 часа). За 30-40 минут до готовности в бульон добавить соль. Готовый бульон процеживают через сито или марлю, предварительно слив жир. Вареную птицу порционируют и подают вместе с бульоном или супом или используют для приготовления вторых блюд. Очищенный промытый картофель нарезают кубиками, морковь - ломтиками. В кипящий готовый бульон из индейки кладут картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят до полуготовности, затем добавляют, не размораживая, капусту брокколи быстрозамороженную, доводят до кипения, до-бавляют зеленый горошек в собственном отваре, морковь (замороженную морковь - не размораживая) и варят еще 15-20 минут. За 1-2 минуты до окончания кладут мелко нарезанную зелень.
Требования к качеству:
Внешний вид: Овощи сохраняют форму нарезки, консистенция овощей мягкая.
Вкус: соответствует набору продуктов.
Запах: соответствует набору продуктов.
Цвет: соответствует набору продуктов.
Консистенция: бульон светло - желтого цвета прозрачный.
Правило отпуска: подается на блюде, украшается петрушкой.
Директор предприятия
_______________________
«___»_____________200_г
ПРИЛОЖЕНИЕ 12
Технико-технологическая карта № 2
«Суп овощной на бульоне из индейки»
Утверждаю
1.Область применения
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Суп овощной на бульоне из индейки»
2.Перечень сырья
2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):
Картофель ГОСТ Р 51808-2001
Морковь ГОСТ Р 51782-2001
Капуста брокколи ГОСТ Р 54692-2011
Бульон из индейки прозрачный
Соль пищевая йодированная ГОСТ Р 51575-2000
Горошек зеленый консервированный ГОСТ Р 54050-2010
Укроп ГОСТ 32856-2014
2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, и имеет сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Сырная Тарелка»
| Наименование сырья | Масса брутто, гр | Масса нетто, гр |
| Картофель | 16,8 | |
| Морковь | 6,4 | |
| Капуста брокколи | ||
| Горошек зеленый | ||
| Укроп | 0,74 | |
| Бульон из индейки прозрачный | ||
| Соль пищевая йодированная | 0,2 | 0,2 |
| Картофель | 16,8 | |
| Морковь | 6,4 | |
| Выход | 81,2 | 177,34 |
4.Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству данного блюда производится в соответствии со Сборником рецептур.
4.2. Приготовить бульон из индейки, процедить.
4.3 Очищенный промытый картофель нарезают кубиками, морковь - ломтиками.
4.4 В кипящий готовый бульон из индейки кладут картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варят до полуготовности, затем добавляют, не размораживая, капусту брокколи быстрозамороженную, доводят до кипения, добавляют зеленый горошек в собственном отваре, морковь (замороженную морковь - не размораживая) и варят еще 15-20 минут.
4.5 За 1-2 минуты до окончания кладут мелко нарезанную зелень.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Подается на блюде, украшается петрушкой.
5.2.Температура подачи 24-30˚С.
5.3.Сроки реализации -10-15 минут.
6.Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Овощи сохраняют форму нарезки, консистенция овощей мягкая.
Вкус: соответствует набору продуктов.
Запах: соответствует набору продуктов.
Цвет: бульон светло - желтого цвета прозрачный.
Консистенция: соответствует набору продуктов.
2.2. Физико-химические показатели:
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
2.3. Микробиологические показатели:
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. продукта
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
В массе продукта, гр.
Каугулазоположительные стафилококки,
не допускается в массе продукта, гр.
Proteus не допускается в массе продукта, гр.
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, не допускается в массе продукта, гр.
3. Пищевая энергетическая ценность
4.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/ДЖ |
| 1,71 | 0,27 | 4,24 | 26,52 |
Ответственный разработчик: Хромов Е.А ____________
(Ф.И.О.) (подпись)
Директор предприятия
_______________________
«___»_____________200_г
ПРИЛОЖЕНИЕ 13
Технологическая схема
«Суп овощной на бульоне из индейки»
| Капуста брокколи |
| соль |
| картофель |
| морковь |
| бульон |
| Нарезать кубиками |
| Нарезать ломтиками |
| Варить до полуготовности |
| Довести до кипения |
| Зелень нарезать |
| Положить за 1-2 мин. до готовности |
| Варить 10-15 мин |
| подавать |
| Зеленый горошек |
Технологическая карта №2
Наименование организации: ООО «Vesna»
Предприятие: Ресторан
Наименование блюда: «Традиционный картофельный суп с фрикадельками»
| Наименование сырья | I порция (гр.,шт.) | 100 порций (гр., шт.) | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | |
| Картофель | 53,3 | 50,0 | ||
| Морковь | 5,0 | 4,5 | ||
| Сельдерей | 1,3 | 1,0 | ||
| Лук репчатый | 4,8 | 4,0 | ||
| Томатная паста | 2,6 | 2,6 | ||
| Масло подсолнечное | 2,0 | 2,0 | ||
| Соль йодированная | 1,0 | 1,0 | ||
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | ||
| Фрикадельки из говядины (заготовка) | 12,0 | 12,0 | ||
| Бульон говяжий | 70,0 | 70,0 |
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками доводят до кипения, добавляют нарезанные соломкой пассерованные морковь и лук, и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки кладут пассерованную томатную пасту, корень сельдерея и лук-порей, нарезанные соломкой, перец горошком, соль и лавровый лист.
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут припущенные фрикадельки.
Требования к качеству:
Внешний вид: Овощи сохраняют форму нарезки, консистенция овощей мягкая.
Вкус: соответствует набору продуктов.
Запах: соответствует набору продуктов.
Цвет: соответствует набору продуктов.
Консистенция: бульон светло - красного цвета прозрачный.
Правило отпуска: подается на блюде, украшается петрушкой.
Директор предприятия
_______________________
«___»_____________200_г
ПРИЛОЖЕНИЕ 15
Технико-технологическая карта № 2
«Традиционный картофельный суп с фрикадельками»
Утверждаю
1.Область применения
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Традиционный картофельный суп с фрикадельками»
2.Перечень сырья
2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):
Картофель ГОСТ Р 51808-2001
Морковь ГОСТ Р 51782-2001
Сельдерей ГОСТ Р 54692-2011
Бульон говяжий прозрачный ГОСТ 31987-2012
Соль пищевая йодированная ГОСТ Р 51575-2000
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
Томатная паста ГОСТ Р 54678-2011
Лавровый лист ГОСТ 17594-81
Фрикадельки из говядины
2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, и имеет сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Традиционный картофельный суп с фрикадельками»
| Наименование сырья | Масса брутто, гр | Масса нетто, гр |
| Картофель | 53,3 | 50,0 |
| Морковь | 5,0 | 4,5 |
| Сельдерей | 1,3 | 1,0 |
| Лук репчатый | 4,8 | 4,0 |
| Томатная паста | 2,6 | 2,6 |
| Масло подсолнечное | 2,0 | 2,0 |
| Соль йодированная | 1,0 | 1,0 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Фрикадельки из говядины (заготовка) | 12,0 | 12,0 |
| Бульон говяжий | 70,0 | 70,0 |
4.Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству данного блюда производится в соответствии со Сборником рецептур.
4.2. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками доводят до кипения, добавляют нарезанные соломкой пассерованные морковь и лук, и варят до готовности.
4.3 За 5–10 мин до окончания варки кладут пассерованную томатную пасту, корень сельдерея и лук-порей, нарезанные соломкой, перец горошком, соль и лавровый лист.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Подается на блюде, украшается петрушкой.
5.2.Температура подачи 24-30˚С.
5.3.Сроки реализации -10-15 минут.
6.Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Овощи сохраняют форму нарезки, консистенция овощей мягкая.
Вкус: соответствует набору продуктов.
Запах: соответствует набору продуктов.
Цвет: бульон светло - красного цвета прозрачный.
Консистенция: соответствует набору продуктов.
4.2. Физико-химические показатели:
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
4.3. Микробиологические показатели:
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. продукта
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
В массе продукта, гр.
Каугулазоположительные стафилококки,
не допускается в массе продукта, гр.
Proteus не допускается в массе продукта, гр.
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, не допускается в массе продукта, гр.
5. Пищевая энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/ДЖ |
| 1,71 | 0,59 | 4,26 | 29,52 |
Ответственный разработчик: Хромов Е.А ____________
(Ф.И.О.) (подпись)
Директор предприятия
_______________________
«___»_____________200_г
ПРИЛОЖЕНИЕ 16
Технологическая схема
Традиционный картофельный суп с фрикадельками
| картофель |
| морковь |
| лук |
| Томатная паста |
| Нарезать брусочками |
| пассировать |
| бульон |
| Довести до кипения |
| соль |
| Варить до готовности |
| Нарезать соломой |
| сельдерей |
| перец |
| добавить |
ПРИЛОЖЕНИЕ 17
Технологическая карта № 4
Наименование организации: ООО «Vesna»
Предприятие: Ресторан
Наименование блюда: «Традиционный картофельный суп с рисом»
| Наименование сырья | I порция (гр.,шт.) | 100 порций (гр., шт.) | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | |
| Картофель | 53,3 | 50,0 | ||
| Морковь | 5,0 | 4,5 | ||
| Сельдерей | 1,3 | 1,0 | ||
| Лук репчатый | 4,8 | 4,0 | ||
| Масло подсолнечное | 2,0 | 2,0 | ||
| Соль йодированная | 1,0 | 1,0 | ||
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | ||
| Рис | 12,0 | 12,0 | ||
| Бульон говяжий | 70,0 | 70,0 |
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками доводят до кипения, добавляют нарезанные соломкой пассерованные морковь и лук, и варят до готовности. За 10–15 мин до окончания варки кладут рис, корень сельдерея и лук-порей, нарезанные соломкой, перец горошком, соль и лавровый лист.
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Требования к качеству:
Внешний вид: Овощи сохраняют форму нарезки, консистенция овощей мягкая.
Вкус: соответствует набору продуктов.
Запах: соответствует набору продуктов.
Цвет: соответствует набору продуктов.
Консистенция: бульон светло - золотистого цвета прозрачный.
Правило отпуска: подается на блюде, украшается петрушкой.
Директор предприятия
_______________________
«___»_____________200_г
ПРИЛОЖЕНИЕ 18
Технико-технологическая карта № 4
«Традиционный картофельный суп с рисом»
Утверждаю
1.Область применения
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Традиционный картофельный суп с рисом»
2.Перечень сырья
2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):
Картофель ГОСТ Р 51808-2001
Морковь ГОСТ Р 51782-2001
Сельдерей ГОСТ Р 54692-2011
Бульон говяжий прозрачный ГОСТ 31987-2012
Соль пищевая йодированная ГОСТ Р 51575-2000
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
Лавровый лист ГОСТ 17594-81
Рис ГОСТ 6293-90
2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, и имеет сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Традиционный картофельный суп с фрикадельками»
| Наименование сырья | Масса брутто, гр | Масса нетто, гр |
| Картофель | 53,3 | 50,0 |
| Морковь | 5,0 | 4,5 |
| Сельдерей | 1,3 | 1,0 |
| Лук репчатый | 4,8 | 4,0 |
| Масло подсолнечное | 2,0 | 2,0 |
| Соль йодированная | 1,0 | 1,0 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Рис | 12,0 | 12,0 |
| Бульон говяжий | 70,0 | 70,0 |
4.Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству данного блюда производится в соответствии со Сборником рецептур.
4.2. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками доводят до кипения, добавляют нарезанные соломкой пассерованные морковь и лук, и варят до готовности.
4.3 За 10–15 мин до окончания варки кладут рис, корень сельдерея и лук-порей, нарезанные соломкой, перец горошком, соль и лавровый лист.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Подается на блюде, украшается петрушкой.
5.2.Температура подачи 24-30˚С.
5.3.Сроки реализации -10-15 минут.
6.Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Овощи сохраняют форму нарезки, консистенция овощей мягкая.
Вкус: соответствует набору продуктов.
Запах: соответствует набору продуктов.
Цвет: бульон светло - золотого цвета прозрачный.
Консистенция: соответствует набору продуктов.
5.2. Физико-химические показатели:
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
5.3. Микробиологические показатели:
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. продукта
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
В массе продукта, гр.
Каугулазоположительные стафилококки,
не допускается в массе продукта, гр.
Proteus не допускается в массе продукта, гр.
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, не допускается в массе продукта, гр.
6. Пищевая энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/ДЖ |
| 1,71 | 0,59 | 4,26 | 29,52 |
Ответственный разработчик: Хромов Е.А ____________
(Ф.И.О.) (подпись)
Директор предприятия
_______________________
«___»_____________200_г
ПРИЛОЖЕНИЕ 19
Технологическая схема
| Нарезать брусочками |
| пассировать |
| бульон |
| Довести до кипения |
| соль |
| Варить до готовности |
| Нарезать соломой |
| сельдерей |
| перец |
| добавить |
| картофель |
| морковь |
| лук |
| Нарезать брусочками |
| пассировать |
| бульон |
| Довести до кипения |
| соль |
| Варить до готовности |
| Нарезать соломой |
| сельдерей |
| перец |
| добавить |
| рис |
ПРИЛОЖЕНИЕ 20
Технологическая карта № 5
Наименование организации: ООО «Vesna»
Предприятие: Ресторан
Наименование блюда: «Традиционный картофельный суп с гречкой»
| Наименование сырья | I порция (гр.,шт.) | 100 порций (гр., шт.) | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | |
| Картофель | 53,3 | 50,0 | ||
| Морковь | 5,0 | 4,5 | ||
| Сельдерей | 1,3 | 1,0 | ||
| Лук репчатый | 4,8 | 4,0 | ||
| Масло подсолнечное | 2,0 | 2,0 | ||
| Соль йодированная | 1,0 | 1,0 | ||
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | ||
| Гречка | 12,0 | 12,0 | ||
| Бульон говяжий | 70,0 | 70,0 |
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками доводят до кипения, добавляют нарезанные соломкой пассерованные морковь и лук, и варят до готовности. За 10–15 мин до окончания варки кладут гречку, корень сельдерея и лук-порей, нарезанные соломкой, перец горошком, соль и лавровый лист.
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Требования к качеству:
Внешний вид: Овощи сохраняют форму нарезки, консистенция овощей мягкая.
Вкус: соответствует набору продуктов.
Запах: соответствует набору продуктов.
Цвет: соответствует набору продуктов.
Консистенция: бульон светло - золотистого цвета прозрачный.
Правило отпуска: подается на блюде, украшается петрушкой.
Директор предприятия
_______________________
«___»_____________200_г
ПРИЛОЖЕНИЕ 21
Технико-технологическая карта № 5
«Традиционный картофельный суп с гречкой»
Утверждаю
1.Область применения
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Традиционный картофельный суп с гречкой»
2.Перечень сырья
2.1. Для приготовления данного блюда используют следующее сырьё (с указанием ГОСТов):
Картофель ГОСТ Р 51808-2001
Морковь ГОСТ Р 51782-2001
Сельдерей ГОСТ Р 54692-2011
Бульон говяжий прозрачный ГОСТ 31987-2012
Соль пищевая йодированная ГОСТ Р 51575-2000
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
Лавровый лист ГОСТ 17594-81
Гречка ГОСТ Р 55290-2012
2.2. Сырьё, используемое для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативной документации, и имеет сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Традиционный картофельный суп с гречкой»
| Наименование сырья | Масса брутто, гр | Масса нетто, гр |
| Картофель | 53,3 | 50,0 |
| Морковь | 5,0 | 4,5 |
| Сельдерей | 1,3 | 1,0 |
| Лук репчатый | 4,8 | 4,0 |
| Масло подсолнечное | 2,0 | 2,0 |
| Соль йодированная | 1,0 | 1,0 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Гречка | 12,0 | 12,0 |
| Бульон говяжий | 70,0 | 70,0 |
4.Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству данного блюда производится в соответствии со Сборником рецептур.
4.2. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками доводят до кипения, добавляют нарезанные соломкой пассерованные морковь и лук, и варят до готовности.
4.3 За 10–15 мин до окончания варки кладут гречку, корень сельдерея и лук-порей, нарезанные соломкой, перец горошком, соль и лавровый лист.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Подается на блюде, украшается петрушкой.
5.2.Температура подачи 24-30˚С.
5.3.Сроки реализации -10-15 минут.
6.Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Овощи сохраняют форму нарезки, консистенция овощей мягкая.
Вкус: соответствует набору продуктов.
Запах: соответствует набору продуктов.
Цвет: бульон светло - золотого цвета прозрачный.
Консистенция: соответствует набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
6.3. Микробиологические показатели:
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. продукта
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
В массе продукта, гр.
Каугулазоположительные стафилококки,
не допускается в массе продукта, гр.
Proteus не допускается в массе продукта, гр.
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, не допускается в массе продукта, гр.
7. Пищевая энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/ДЖ |
| 1,71 | 0,59 | 4,26 | 29,52 |
Ответственный разработчик: Хромов Е.А ____________
(Ф.И.О.) (подпись)
Директор предприятия
_______________________
«___»_____________200_г
ПРИЛОЖЕНИЕ 22
Технологическая схема
| Нарезать брусочками |
| пассировать |
| бульон |
| Довести до кипения |
| соль |
| Варить до готовности |
| Нарезать соломой |
| сельдерей |
| перец |
| добавить |
| картофель |
| морковь |
| лук |
| Нарезать брусочками |
| пассировать |
| бульон |
| Довести до кипения |
| соль |
| Варить до готовности |
| Нарезать соломой |
| сельдерей |
| перец |
| добавить |
| гречка |
Фото блюд
Суп с клецками на курином бульоне.
Суп овощной на бульоне из индейки
Традиционный картофельный суп с фрикадельками
Традиционный картофельный суп с рисом.
Традиционный картофельный суп с гречкой
Дата добавления: 2015-07-25; просмотров: 654 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ | | | Черкасская область) на реке Днепр |