Охрана труда и техника безопасности

Заведения общественного питания сегодня весьма распространены. В каждом уголке, на каждой улице больших и малых городов располагаются сразу несколько баров, ресторанов, кафе и других мест, где можно перекусить или выпить чашечку кофе. Ресторанный бизнес создан для получения прибыли, но только правильный подход к его организации поможет избежать всевозможных финансовых потерь, в том числе штрафных санкций от контролирующих органов.[42]

Первым шагом для организации успешного бизнеса является охрана труда и ресторанах. Все заведения общественного питания отличаются по размеру, количеству функциональных помещений и количеству обслуживающего персонала. Именно персонал чаще всего подвергается серьезной опасности, связанной с использованием различной техники, специальных устройств и машин, всевозможных колющих и режущих предметов, а также слишком высоких (духовые шкафы, газовые плиты, пр.) и низких (морозильные камеры) температур.

Для обеспечения безопасности работникам, все оборудование для ресторанов должно быть исправным, а сотрудники должны владеть навыками и знаниями по его эксплуатации. Чтобы избежать всевозможных штрафов, следует обучить всех сотрудников правилам безопасности во время работы.

Каждому работнику необходимо знать и придерживаться требований правил по охране труда, пожарной и производственной безопасности. Важно, чтобы сотрудники понимали важность, а также неукоснительно соблюдали правила эксплуатации торгово-технического оборудования, а также организации технологических процессов работы.[42]

Еще совсем недавно служба охраны труда создавалась лишь в крупных заведениях, тогда как сегодня (после внесения некоторых изменений и поправок в трудовой кодекс) ситуация в корне изменилась. Теперь каждое заведение общественного питания обязано организовать подобную службу или выделить человека, который несет ответственность за выполнение всех норма и правил по безопасности и охране труда, а также контролирует уровень знаний всех сотрудников. В обязанности уполномоченного сотрудника входит проведение вводных и текущих инструктажей, а также выявление работников, которым необходимо пройти повторный инструктаж.

В ресторанах этими вопросами обычно занимается менеджер, владелец либо доверенное лицо.

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.

До начала работы:

1). работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую;

2) проходы должны быть свободными, рабочее место чистым;

3) необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин;

4) обязательно проверить заземление и исправность оборудования;

5) случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.

В процессе работы:

1) не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации;

2) нельзя оставлять работающую технику без присмотра;

3) машины, которые не используются, не должны работать;

4) жарочная поверхность должна быть без трещин;

5) горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой;

6) при использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа;

7) при наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу;

8) горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность;

9) перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

Неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее через фильтры для воды. Так как это делает воду безопасной для ваших посетителей, а так как она входит во все блюда, то является основополагающим показателем качества.

Персонал кухони включает в себя старшего повара и поваров, которые несут ответственность за приготовление пищи, которые обрабатывают продукты перед приготовлением и также отвечают за продуктовые запасы.

На кухнях может произойти несколько различных видов несчастных случаев. Возможны, например, глубокие ожоги или ножевые порезы. К таким последствиям может привести несоблюдение техники безопасности. Вымытые полы должны быть снабжены табличками "влажный пол". В противном случае кто-либо из обслуживающего персонала может поскользнуться. Подносы с продуктами или тарелки должны храниться в безопасном месте, иначе их можно опрокинуть. При входе/выходе с кухни должны лежать нескользкие коврики. Для уборки также необходимо использовать нескользкий воск. Все проходы в обязательном порядке должны быть свободны от ящиков, стоек с подносами и прочих лишних вещей. Обо всем, что может повлечь за собой несчастный случай (поврежденное покрытие пола, оголенная проводка, разлитая еда), необходимо срочно доложить. Любой беспорядок следует устранять как можно быстрее. Средства связи всегда должны быть на своем месте и в рабочем состоянии.

Несчастные случаи также могут возникать при использовании неподходящего оборудования. Так, для того, чтобы достать что-нибудь с верхней полки, нужно использовать только лестницы или стремянки, а не стулья или поставленные друг на друга ящики. Это означает, что лестницы и стремянки должны храниться в определенном месте и быть в рабочем состоянии.

Несчастные случаи и повреждения на кухнях могут случаться из-за неточного выполнения правил безопасности. Использование некоторых видов технологического оборудования, высокая активность на кухнях ресторанов в часы максимальной нагрузки увеличивают риск несчастных случаев.

Среди обычных технических средств, используемых на кухнях, можно выделить машины для разделки мяса, миксеры, холодильные и сушильные установки. Неправильное пользование этой техникой или отказ от нее может повлечь за собой порезы, попадание руки или ноги в движущиеся части или удар током. Для предотвращения таких несчастных случаев перед работой персонал кухни должен получить инструктаж по безопасности труда от нанимателя и пройти обучение. Другие меры для предотвращения повреждений - необходимо убедиться выключено и обесточено ли оборудование перед мойкой, удобна ли одежда и отсутствуют ли украшения, которые в процессе уборки могут попасть в машину (женщинам с длинными волосами необходимо покрывать голову в виду тех же самых причин). Кроме того, квалифицированные специалисты должны периодически проводить сервисное обслуживание всего оборудования. Всегда нужно принимать во внимание, что подавать продукты в машину руками опасно.

Резальные машины на кухнях обычно используются для резки мяса, фруктов и овощей. Потенциально, это самое опасное оборудование на кухне. Когда используются ножи, на соответствующем месте всегда должны быть механические охранные системы. С особым вниманием нужно чистить такое оборудование, особенно когда ножи открыты. Когда рабочие заканчивают использовать резальные машины, они должны быть выключены и обесточены.

Использование ножей может повлечь за собой нанесение серьезных ран, если ножи неправильно используются или хранятся. Персонал кухни часто использует ножи для резки овощей и мяса перед приготовлением блюд. Чтобы предотвратить нанесение повреждений, следует использовать ножи по назначению (т.е., напр. не открывать ими консервные банки); следить за тем, чтобы ножи были острыми, так как пользование тупым ножом требует больших усилий и гораздо больше вероятность его соскальзывания; переносить ножи за ручку, чтобы лезвие было опущено книзу; хранить ножи в специально отведенном месте, куда класть их немедленно после мытья.

Перед началом работы, необходимо проверить исправность оборудования, надежность и целостность всех электрических приборов, осмотреть состояние помещение и так далее. Если возникнет какая-то проблема, работник обязан сообщить о ней начальству. Кроме этого, если сотрудник чувствует себя плохо, он также должен рассказать об этом, чтобы его освободили от работы.

В процессе работы:

1) не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации;

2) нельзя оставлять работающую технику без присмотра;

3) машины, которые не используются, не должны работать;

4) жарочная поверхность должна быть без трещин;

5) горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой;

6) при использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа;

7) при наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу;

8) горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность;

9) перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

Ожоги кожи - основное, от чего страдает персонал кухни, использующий плиты и духовки. Ожоги могут варьироваться от легкого ошпаривания до ожога третьей степени. Когда нужно достать кастрюлю из духовки, снять крышку или перенести кастрюлю, для предотвращения неприятностей всегда необходимо использовать рукавицы. Во избежание случайного возгорания и чтобы не поскользнуться, вблизи печей всегда должно быть чисто от въевшегося жира. При использовании газовых печей, прежде чем зажечь огонь, необходимо включить сигнальные огни.

Духовки обычно используются на кухнях для глубокого прожаривания мяса и овощей. Наиболее вероятная опасность, связанная с этими машинами, это ожоги, возникающие от капель кипящего жира. Для того, чтобы обезопасить себя при использовании таких жаровен, необходимо убедиться в том, что масло не перегревается и не горит. Также нужно вытирать любой жир на полу вокруг жаровни, не переливать масло, чтобы предотвратить расплескивание. Чрезмерную осторожность нужно проявлять при фильтрации или смене масла в духовке. Персонал всегда должен надевать защитные перчатки, фартуки и одежду с длинным рукавом.

Сейчас для быстрого приготовления на кухнях все чаще используются микроволновые печи. При неправильной эксплуатации такой печи можно получить электрошок или подвергнуться воздействию СВЧ-излучения. В зависимости от мощности и продолжительности воздействия микроволновое облучение может поразить чувствительные органы человека. Кроме того, такое облучение может повредить и медицинское оборудование, имплантированное в тело человека, например синусы сердца. Когда микроволновые печи не используются, в них не должно быть продуктов и жирных пятен (особенно вокруг замков и на дверце). Они могут помешать плотному закрытию дверцы, вследствие чего может произойти излучение микроволн. Рядом с каждой микроволновой печью должны быть вывешены полные инструкции с правилами техники безопасности. Все печи необходимо регулярно осматривать, проверять на точность режимов работы и на отсутствие внешнего микроволнового излучения. Такой проверкой и починкой должны заниматься только квалифицированные специалисты.

При приготовлении и сервировке легковоспламеняющейся еды несоблюдение техники безопасности серьезные ожоги может получить как повар, так и посетитель. Этот вид услуг должен выполнять только персонал, прошедший соответствующую подготовку. В случае возгорания необходимо воспользоваться огнетушителем.

Большие морозильные камеры обычно используются в ресторанных кухнях для хранения готовых продуктов и ингредиентов. Кроме низких температур, основной опасностью, связанной с такими камерами, является возможность того, что работники кухни могут случайно захлопнуть за собой дверь. Поэтому все холодильные камеры должны быть оборудованы внутренней системой открывания дверей и экстренными системами выключения. Кроме того, весь персонал должен быть ознакомлен с месторасположением этих систем.

Необходимо соблюдать осторожность при входе в холодильную камеру, так как осевший конденсат может сделать пол достаточно скользким. Для того, чтобы предотвратить падение, полы в холодильниках нужно всегда содержать чистыми. на них не должно быть остатков продуктов и жировых пятен. В конце рабочего дня, необходимо проверить и убедиться, что внутри холодильника никто не остался.

Практически весь персонал на кухнях ресторанов подвержен повышенному тепловому воздействию. Старший повар или повар, к примеру, испытывает максимальные неудобства, так как вынужден работать в непосредственной близости от горячих плит и духовок. Кроме того, часто он должен быть одет в не всегда удобную униформу. Все это может повлечь за собой некоторые проблемы со здоровьем, связанные с тепловым воздействием. Среди них, например, высокое кровяное давление, болезни кожи, головные боли и усталость. Также может произойти истощение от жары или случиться тепловой удар. В самых тяжелых случаях, может появиться дурнота или даже произойти потеря сознания.

Для предотвращения тяжелых тепловых воздействий необходимо использовать улучшенную систему вытяжной вентиляции, разумно составлять графики работы и отдыха. Также во избежание перегрева во время работы необходимо потреблять достаточное количество воды. Кроме того, весь персонал кухни должен быть осведомлен, как распознавать симптомы недомоганий, вызванных тепловым ударом.

Персонал кухонь часто сталкивается с резкими перепадами температур, при переходе из помещений с низкой температурой в теплые. Эти изменения могут повлечь проблемы с дыханием. Когда необходимо распаковывать продукцию, расставлять ящики с мясом по полкам и наводить порядок, многим работникам кухни приходится работать внутри морозильных камер в течение достаточно продолжительного времени. При работе в таких местах, этих сотрудников необходимо обеспечивать соответствующей защитной одеждой.

Хорошие вентиляционные системы необходимы для удаления из кухонь запахов, жира и дыма. Жир может оседать из воздуха на кухонное оборудование, делая его скользким. Вентиляционные системы состоят из вентиляторов, воздуховодов и вытяжных зонтов. В таких системах необходимо наличие фильтров, которые должны регулярно меняться и вычищаться.

Работая на машинах для мытья посуды, можно получить ожоги кожи. Они могут возникнуть от соприкосновения с горячей посудой или при неосторожном обращении с машиной до окончания мытья посуды. Эти машины никогда нельзя перегружать, так как после этого она может заглохнуть или отключиться. Чтобы доставать посуду непосредственно из машины, необходимо использовать перчатки.

Чтобы содержать кухни ресторанов в необходимой чистоте и гигиене, используется ряд чистящих средств. Для удаления жира с печей, часто используют растворы аммиака, которые могут раздражать глаза и кожу. При использовании аммиачных продуктов необходима хорошая вентиляция, которую могут обеспечить вентиляторы и верхние вытяжки.

Сухие чистящие средства очень часто оказываются едкими. Из-за них могут возникнуть повреждения кожи и глаз. От попадания брызг можно защититься резиновыми перчатками и маской. Мыло и порошки для мытья пола могут стать причиной дерматита или, в случае попадания в рот, воспаления горла. Рабочим, чувствительным к таким продуктам, необходимы лицевые маски.

Чтобы убедиться, что чистящие средства не представляют опасности для работников, необходимо следовать инструкциям по их хранению. Они всегда должны сохраняться в четко помеченных контейнерах, вдали от контейнеров с продуктами. Чистящие средства никогда нельзя смешивать, особенно с хлорсодержащими отбеливателями. Смешивание может стать причиной возникновения опасной ситуации. Для того, чтобы узнать состав, действие и способ хранения того или иного чистящего средства, во многих странах выпускают информационные листки по безопасности (material safety data sheets - MSDSs).

Пестициды часто используют в ресторанах для борьбы с насекомыми. Большая часть пестицидов, используемых в ресторанах и кухнях, не представляют большой опасности для человека. Однако, кое-кто может быть к ним повышенно восприимчив. У таких людей могут развиться воспаления кожи и другие аллергические реакции.

Неправильное использование пестицидов можно предотвратить, проведя соответствующее обучение среди дворников и прочего персонала, который занимается уборкой. Серьезные скопления насекомых должны удаляться опытным специалистом.

К персоналу по обслуживанию питания относятся официанты ресторанов и баров, бармены, управляющие ресторанами и барами, и персонал по уборке грязной посуды и остатков пищи. Эти лица отвечают за сервировку стола блюдами и напитками, размещение гостей за столиками и уборку залов и поддержание их в надлежащем состоянии.

Ранения и ушибы можно получить, поскользнувшись на влажном полу, или в результате падения на ящики, тележки или контейнеры с мусором, оставленные на кухне или в столовой. В этом случае можно растянуть руку или ногу, повредить шею или спину или порезаться, упав на острые предметы. Для того, чтобы обезопасить себя, служащие все время должны носить устойчивую, обрезиненную обувь на низком каблуке. Любая вода, жир или остатки продуктов должны незамедлительно вытираться. Электрическая проводка должна прокладываться под полом.

Все покрытия в столовой должны быть не липкими, а с резиновой или другой подходящей основой. На них не должно быть вздутий или впадин, так как это тоже может стать причиной падения. Чтобы персонал был более бдительным места, где ковровое покрытие переходит в кафель, должны быть отчетливо помечены.

В планировке столовой также все должно быть продумано для предотвращения несчастных случаев. Из-за тесных углов, тусклого освещения и узких проходов служащие могут натыкаться друг на друга. Просторные, отчетливо помеченные углы, освещенные проходы, напротив, позволят двигаться безопаснее.

При расплескивании жидкостей (кофе, супа, или воска, если стол освещается свечами) служащие могут получать ожоги. Для того, чтобы предотвратить такие случаи, нужно проявлять осторожность при сервировке стола. Наливать суп в кастрюли также нужно осторожно, стараясь не переливать и не расплескивать.

Когда необходимо перенести кофейник в столовую, официанты должны использовать маленькое полотенце, чтобы предохранить руки.

Частые растяжения и другие повреждения мышц и костей возможны у служащих, которым приходится иметь дело с тяжелыми подносами, часто наклоняться при уборке столов или при переноске ящиков. Хорошо организованные рабочие места и спланированные расписания смогут уменьшить риск. При составлении рабочих графиков, например, необходимо учитывать, чтобы задания служащих не были однообразными.

Многие травмы спины и шеи случаются из-за неправильного использования подъемной техники. Многие служащие неправильно переносят перегруженные подносы, вследствие чего могут растянуть мышцы спины. Это может привести к тому, что можно уронить поднос и поранить кого-нибудь другого. Для того, чтобы уменьшить подобные риски, нужно обучать, как правильно нагружать и носить подносы. Например, безопаснее будет, если бокалы и тарелки равномерно распределить на подносе, одной рукой поддерживать его снизу, а другой - впереди.

Из-за плотного расписания в столовых ресторанов может возникать повышенная стрессовая опасность. Другими причинами стрессов среди служащих кухонь могут служить рабочие вахты, общение с разгневанными посетителями, а также неопределенность с заработком, который во многом зависит от чаевых. Среди других психических раздражителей, которые встречаются на кухнях, можно выделить постоянный шум и спертый воздух. Симптомы стресса, на которые нужно обратить внимание, - головные боли, учащенное сердцебиение, раздражительность, бессонница и депрессия.

Предотвратить или преодолеть стресс можно проведением занятий психологической разгрузки, встреч, на которых персонал может высказать свои мнения как улучшить рабочий процесс. Ситуацию можно также улучшить хорошей системой вентилирования воздуха и понижения шумов. Эти аспекты будут разъяснены боле детально далее в этой Энциклопедии.

Все служащие ресторанов должны уметь обращаться с огнетушителем и знать местонахождение всех охранных противопожарных систем. Эффективная программа по предотвращению пожаров включает в себя обучение служащих предотвращению опасности возникновения пожаров, а также необходимым действиям, если пожар все-таки возник. Телефонные номера служб спасения и инструкции по их вызову должны быть помещены на видном месте. Все сотрудники должны быть ознакомлены с планом и маршрутом эвакуации. Люди, занятые на кухнях, должны пройти специальный инструктаж по борьбе с небольшим огнем, который может возникнуть на кухне.

Хорошо следить - вот ключ к предотвращению пожаров в ресторанах. Все зоны ресторана должны быть чистыми от мусора, масла и жира. Горючие материалы (аэрозоли, жирные тряпки) должны храниться в подходящих крытых контейнерах и мусорных баках.

Пожарные выходы из ресторана должны быть отчетливо помечены. Проходы к этим выходам также должны быть свободны от ящиков, мусора и прочего хлама. Использование специальных детекторов и специальных автоматических огнетушителей также должно быть частью хорошей противопожарной защиты.

Официанты в ресторанах в основном отвечают за операции с наличностью - сохранение поступающих денег и обработку счетов. Рестораны часто могут быть объектами для нападений грабителей. Руководство должно проводить занятия с официантами, на которых необходимо объяснять, как правильно хранить деньги и как вести себя в случае нападения. Можно предусмотреть и другие меры - например. убедиться насколько хорошо обеспечено заведение системами тревоги и вызова охраны в случае нападения. Весь ресторан после закрытия должен быть безопасным, все входы и выходы должны быть поставлены на сигнализацию.

Битое стекло - основная опасность в ресторане, так как здесь используется много стеклянных предметов. Служащие или посетители могут случайно проглотить осколки стекла. Осколками также можно порезать пальцы. Существует несколько методов, которые могут уменьшить количество битого стекла. Бокалы необходимо регулярно просматривать на наличие трещин. Любой поврежденный бокал должен немедленно списываться. Не следует носить несколько бокалов, держа их пальцами сверху - в результате они могут быть разбиты.

Стекло никогда не должно использоваться для того, чтобы брать лед. Для наполнения бокалов льдом существует металлический ковшик. Если вблизи разбившегося стекла находится лед, его необходимо собрать, а все осколки аккуратно удалить.

Когда рестораны переполнены, их служащие подвержены т.н. "пассивному курению", т.е. вдыхать огромное количество дыма, создаваемого курильщиками. В результате чего могут возникнуть, например, проблемы с дыханием или даже рак легких. Должно делаться все возможное, чтобы в баре была хорошая вентиляция. Также в барах должны быть комнаты для некурящих.

В переполненных ресторанах всегда возможно поскользнуться или упасть. Расплесканные напитки и протекающие контейнеры могут быть особенно опасны для барменов. В течение вечера пол перед стойкой бара нужно регулярно протирать шваброй. Также необходимо быстро вытирать все разлитые напитки. Если пол покрыт ковром, нужно убедиться, не осталось ли на нем обрывков тряпок, чтобы кто-нибудь не споткнулся. Все служащие баров должны носить нескользкую обувь с резиновой подошвой.

Если в ресторане есть танцевальный зал, пол в нем должен быть деревянным или из другого нескользкого материала. Место для танцев должно быть отличаться цветом от всех остальных дорожек и проходов.

Работникам ресторанов часто приходиться поднимать тяжелые ящики или коробки с пивом. Где возможно, всегда для этих целей нужно использовать тележки. Если при переноске тяжестей не следовать технике безопасности можно надорвать спину, шею или колени. Любые тяжести должны подниматься с помощью исправной подъемной техники.

Служащие ресторанов могут страдать от мощного звука во время живых представлений. Уровень звука в 90 децибел (dB) является узаконенной максимальной мощностью во многих странах. Но и при такой мощности у некоторых людей могут возникнуть проблемы со слухом.

Предотвратить ухудшение слуха у персонала ресторанов можно сокращением пребывания в зонах воздействия громкого звука, но лучше делать все возможное, чтобы уменьшить громкость. Если это неприемлемо, то необходимо выдавать специальные средства защиты (например, ушные вкладыши).

Сжатые газы. Сжатые газы используются в ресторанах для приготовления газированных напитков. Во избежание взрыва, емкости с газом все время должны храниться в строго указанном положении.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате рассмотренного и изученного материала, были решены следующие задачи:

1) изучена товарно-технологическая характеристика сырья;

2) проанализирована организация реализации сложной кулинарной продукции и хозяйственной деятельности семейного ресторана;

3) произведены технологические расчеты: расчет производственного цеха, производственной программы горячего цеха;

4) рассмотрена охрана труда и техника безопасности семейного ресторана на 40 посадочных мест в г. Тольятти.

Для улучшения работы в цеху, его помещение оснащено современной вентиляцией, что обеспечивает формирование постоянного необходимого микроклимата и комфортной работы сотрудников. В связи с хорошо подобранным персоналом в коллективе царит приятная дружественная атмосфера. К тому же происходит правильное распределение обязанностей среди работающих. Каждый несет материальную ответственность за какие-либо недочеты или поступки.

Оборудование эргономично и компактно расставлено в горячем цехе, что обеспечивает беспрепятственный проход по цеху и из него. Он расположен для удобства сообщения с другими цехами и кладовой.

В меню включены разнообразные блюда, производства горячего цеха. Ежедневный рацион рассчитывается так, что бы было необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, так жизненно необходимых для организма.

После рассмотрения и изучения особенно важных вопросов можно сделать соответствующие выводы по улучшению работы:

1) произвести оснащение цеха новым оборудованием;

2) ввести в меню новые блюда для привлечения дополнительного потока потребителей;

3) ввести рекламные скидки;

4) произвести наружную и внутреннюю рекламу.

Раскрыта актуальность темы, так как она имеет большую практическую значимость для предприятий общественного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.32.2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Отчет о научно-исследовательской работе». Структура и правила оформления – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.

2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013.. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.

3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.1 -2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая запись. Описание.» Общие требования и правила составления - М.: Издательство стандартов, 2004. – 52 с.

4. Авдиенко И.В. и др. Большая энциклопедия фельдшера и медсестры. М.: Эксмо, 2009. — 721 с.

5. Арустамов Э.А., Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Гуськов Г.В. Безопасность жизнедеятельности. Учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования. – 12-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с.

6.Аманжолов Ж.К. Охрана труда и техника безопасности. Учебное пособие. -Астана: Фолиант, 2007. - 444 с.

7. Бобкова О.В. Охрана труда и техника безопасности. Обеспечение прав работника - М.: Омега-Л, 2009. – 345 с.

8. Бутров А.В. и др. Имитационное обучение принципам неотложной помощи. // А.В. Бутров, С.В. Свиридов, В.А. Мороз, П.С. Малахов. Учебное пособие. - М.: РУДН, 2008. – 219 с.

9.. Вашко И.М. Охрана труда. Электронный курс лекций. - Мн.: Акад. упр. при Президенте Респ. Беларусь, 2008. - 199 с.

10. Венцель В.Д., Сердюк В.С. Электробезопасность персонала в производственных условиях. Учебное пособие. – Омск: Изд-во ОмГТУ, 2009. – 60 с.

11.Вовк Ю.Н., Ходырев В.Н. Учебное пособие по общей хирургии. Луганский медицинский университет. - Краматорск.: Издательство АОЗТ "ПП" АПП, 2009. - 232 с.

12. Глыбочко П.В., Никоненко В.Н., Алексеев Е.А., Карнаухов Г.М. Первая медицинская помощь. – Москва: «Академия», 2007. – 214 с

13. Графкина М.В. Охрана труда и производственная безопасность. Учебник. — М.: Велби, Проспект, 2007. — 424 с.

14.. Дзюндзюк Б.В., Иванов В.Г. и др. Охрана труда. Сборник задач (с примерами решения). Учебное пособие. – Харьков: Харьковский национальный университет радиоэлектроники, 2006. – 244 с.

15. Джамбекова А.К., Шилов В.Н. Справочник по уходу за больными. Справочное пособие. М.: Эксмо, 2008. - 288 с.

16. Дядичкин В.П. Основы доврачебной помощи при хирургических заболеваниях и травмах. - Издатели: Адукацыя i выхаванне. - 2008. 152 с.

17. Жданов Г.Г., Зильбер А.П. Реанимация и интенсивная терапия. - М.: "Академия" 2007.-400с.

18. Зуйкова Л. Новый Регламент о пожарной безопасности. // Новая бухгалтерия. – 2008 - № 6. – С.1-2.

19. Калинина В. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. – М.: Akademia – 320 c.

20. Левин Д.Г. Судебная медицина: конспект лекций. - М.: ЭКСМО, 2007. — 157 с.

21. Макашев В.А., Петров С.В. Опасные ситуации техногенного характера и защита от них: учебное пособие. - М.: НЦ Энас, 2008. — 224 с.

22. Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Производственная безопасность» для студентов специальности 280102 – «Безопасность технологических процессов и пpoизводcтв» очной /НГТУ; Сост.: А.Б.Елькин, Г.В.Пачурин, С.А.Васильев Н.Новгород, 2008. – 20 с.

23.. Михнюк Т.Ф. Охрана труда и основы экологии. Минск: Вышейшая школа, 2007. – 356 с.

24. Наумов И.А. Охрана труда и техника безопасности в здравоохранении. Пособие для студентов лечебного, педиатрического, медико-психологического и медико-диагностического факультетов. – Гродно: ГрГМУ, 2011. - 244 с.

25. Никонов В.В., Феськов А.Э., Федак Б.С. (ред.) Медицина неотложных состояний. Избранные клинические лекции. Том 4. 2-е изд., испр. и доп. — Донецк: Издатель Заславский А.Ю., 2012. — 512 с.

26.Петров С.В. Общая хирургия. 4-е изд. - М.: ГЭОТАР-Медиа. 2014. — 836 с.

27. Петрова М.С., Петров С.В., Вольхин С.Н. Охрана труда на производстве и в учебном процессе. Учебное пособие. – М.: НЦ ЭНАС, 2006. – 232 с.

28. Ритер М.О. Охрана труда. - М.: Налоговый вестник, 2009. - 320 с.

29. Смирнова А. М. Трудовые показатели предприятия торговли: анализ и планирование: учеб. пособие / А. М. Смирнова; Федер. агентство по образованию, Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск: КГТЭИ, 2008. - 150 с.

30. Смирнова А. М. Практикум по организации, нормированию и оплате труда на предприятиях отрасли (в торговле): учеб. пособие / А. М. Смирнова; Федер. агентство по образованию, Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск: КГТЭИ, 2008. - 90 с.

31.Скорикова Л.А., Филина Н.А. Приемы оказания первой медицинской неквалифицированной помощи. - Йошкар-Ола: Марийский государственный технический университет, 2011. — 120 с.

32. Субботин Л.И. Алгоритмы первой помощи пострадавшим в дорожно-транспортных происшествиях. Учебное пособие для водителей. — М.: Институт проблем управления здравоохранением, 2009. — 30 с.

33. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. — 5-е изд.. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. — 416 с

34. Фирсенко С. С. Регулирование и управление товарными системами: монография / С. С. Фирсенко, В. В. Вингерт; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск: КГТЭИ, 2009. - 454 с.

35.Чернецова С.Н., Ушакова Л.Д. Неотложные состояния при чрезвычайных ситуациях и в клинике внутренних болезней. Тюмень.: ГОУ ДПО ТО, 2007. - 76 с.

36.Классы пожароопасности помещений. - http://www.znaytovar.ru/s/Klassifikaciya-proizvodstv-i-po.htm

37. Пожарная безопасность складов. - http://www.sitmag.ru/article/azbuka/2005_11_A_2006_01_12-13_37_35/

38. Оказание помощи пострадавшим от электрического тока. – Режим доступа: http://delta-grup.ru/bibliot/16/55.htm

39.. Виды электротравм. - Режим доступа: http://neotlozhnaya-pomosch.info/vidi_elektrotravm.php

40. Как накормить сотрудников предприятия. - http://www.cntiprogress.ru/seminarsforcolumn/17214.aspx?ad=1aa74b61-9abc-438e-9b0f-2acb2e686ce4

41. Организация столовой предприятии. http://www.cantina-city.ru/organizaciya-stolovoi-na-predpriyatii.html

42. СТОЛОВАЯ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ. - http://www.businesspress.ru/newspaper/article_mId_21962_aId_334954.html

43. Как организовать питание на промышленном предприятии в соответствии со спецификой труда работников? - http://helpboss.ru/p/bs_13701.html

44. Могилевский завод "Красный металлист" - http://www.kramet.ru/about.rus.htm

45. Диетическая столовая при промышленном предприятии. - https://docs.google.com/document/d/1GXkyMKCczNLgEGRO_Zxks5o8zNTg8Td-xyY8-IYhhvk/edit?pli=1

46. Организация работы столовой на промышленном предприятии. http://www.hr-portal.ru/forum/organizaciya-raboty-stolovoy-na-promyshlennom-predpriyatii

47. Статья: На балансе предприятия - столовая для работников (Кузнецова В.А.) ("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2010, n 9). - http://www.lawmix.ru/bux/3563/

48. Система питания на промышленных предприятиях.- http://uitech.ru/stol

49. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - http://tourlib.net/books_tourism/radchenko4-2.htm

50. Где вкуснее? Зачем и как кормить своих сотрудников корпоративным обедом?В данный рейтинг вошли те предприятия, где максимальное количество сотрудников на вопрос "Как вы оцениваете организацию питания на вашем предприятии?" ответили "ХОРОШО". - http://atomvestnik.ru/content-log/11-issue/45-gde-vkusnee.html

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

График выхода на работу работников

Рис. 1. График выхода на работу работников

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

План семейного ресторана

Рис.2. План семейного ресторана

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

План горячего цеха

Рис. 3. План горячего цеха

1 – плита электрическая;

2 – сковородка электрическая;

3 – шкаф жарочный электрический;

4 – фритюрница;

5 – плита электрическая;

6 – вставка к тепловому оборудованию для баров;

7 – мармит электрический;

8 – стол производственный;

9 – универсальный привод;

10 – стол для установки средств малой механизации;

11 – стол охлаждаемый;

12 – печь шашлычная;

13 – стеллаж передвижной;

14 – котел пищевой;

15 – электрокипятильник;

16 – котел пищевой;

17 – ванна передвижная;

18 – шкаф холодильный;

19 – прилавок-мармит для первых блюд;

20 – стойка раздаточная электрическая;

21 – стойка раздаточная;

22 – стол со встроенной моечной ванной;

23 – раковина.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

График загрузки торгового цеха

График загрузки торгового цеха представлен на рисунке 2.

N

ч

Ч – время работы (час)

N – количество посетителей (человек)

Рис. 4. График загрузки торгового цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Расчет количества продуктов, п/ф и кулинарных изделий

Наименования продукта, п/ф, кулинарного изделия

Наименования и количество порций

Итого, кг, порций

Сузмали кук салат

Лаззат»газаги

Салат «ташкент»

Турпли салат

Кузги салат

Редиска на бодрингли салат

Норма продукта на блюдо

Кол-во продукта, кг

Норма продукта на блюдо

Кол-во продукта, кг

Норма продукта на блюдо

Кол-во продукта, кг

Норма продукта на блюдо

Кол-во продукта, кг

Норма продукта на блюдо

Кол-во продукта, кг

Норма продукта на блюдо

Кол-во продукта, кг

Редис красный

11,011

48,8

71,3кг

огурцы

8,7

24,3

81,4кг

Лук репчатый

6,3

4,62

119,3

2,31

173кг

Лук зеленый

17,3

19,2

56,5кг

Кинза

4,1

5,2

13,1кг

укроп

4,1

0,7

1,54

6,2

22,6 кг

Райхон(базилик)

0,5

0,5 кг

Зира

0,5

0,03

0,068кг

Сюзьма

38,5

38,5кг

Продолжение таблицы.

Сметана	-	-		0,7		7,7							8,4кг
Перец чёрный молотый	-	-
Перец сладкий				5,1									9,4 кг
Брынза				2,3									2,3 кг
Масло сливочное				0,7		2,31		4,62					7,63кг
Чеснок			0,6	0,046						2,4			2,7кг
Редька						38,5		869,3		22,02		92,4	1021 кг
Отварная говядина						22,5				30,8			53,3 кг
Яйцо						6,1				7,7			13 кг
Уксус 3%ный								1,1					1,1 кг
Морковь										15,4			15,4 кг
майонез										13,8			28,8 кг
фисташки												27,8	27,8 кг
Грецкие орехи												29,1	29,1 кг

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Расчет количества продуктов, п/ф и кулинарных изделий

Наименования продукта, п/ф, кулинарного изделия	Наименования и количество порций	Итого, кг, порций
Анор ва пиезли салат	Товук гушт ва сабзавотли салат	Салат «олтин куз»	Салат «ачичук»	Салат «чимчик тили»
Норма продукта на блюдо	Кол-во продукта, кг	Норма продукта на блюдо	Кол-во продукта, кг	Норма продукта на блюдо	Кол-во продукта, кг	Норма продукта на блюдо	Кол-во продукта, кг	Норма продукта на блюдо	Кол-во продукта, кг
Гранат											77 кг
Лук репчатый		37,5						3,08		1,54	173 кг
Курица вареная				12,2							12 кг
Огурцы				2,9				15,4		15,4	81,4 кг
Помидоры				2,6				38,5			70,8кг
Лук зеленый				1,001							56,5 кг
Укроп				0,8							22,6 кг
Чеснок			5,1	0,3							0,3 кг
Майонез				2,31		13,09					15 кг
Капуста белокачаная						51,9					51,9
сахар						2,31					2 кг
Кислота лимонная					0,1	0,0077					0,077 кг

Продолжение таблицы 6.

Яблоки свежие						31,9					46,9
Сладкий перец								0,3			9,4кг
Огурцы маринованные										38,5	38,5 кг
Винный уксус										0,7	0,7 кг

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Расчет количества продуктов, п/ф и кулинарных изделий

Наименования продукта, п/ф, кулинарного изделия	Наименования и количество порций	Итого, кг, порций
Салат с сузьмой	димлама	Салат «фантазия»
Норма продукта на блюдо	Кол-во продукта, кг	Норма продукта на блюдо	Кол-во продукта, кг	Норма продукта на блюдо	Кол-во продукта, кг
Сузьма		0,03					0,03кг
Лук репчатый		7,7		30,8			173 кг.
Лук зеленый		19,2					56,5 кг
кинза		3,8					13,1 кг
огурцы		15,4					81,4 кг
редис		11,5					71,3 кг
зира	0,5	0,038					0,038 кг
помидоры				30,8			30,8 кг
Масло растительное				9,24		1,54	10 л.
морковь				15,4		0,77	16 кг
Картофель				15,4			15 кг
Перец болгарский				4,62			4 кг
яблоко				15,4			15 кг
Айва				15,4
кинза				3,08
Капустные листья						7,7
редька						3,08
Томатная паста						1,155

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

Дата добавления: 2015-07-25