Читайте также:
|
Содержание специальной темы определяет руководитель. Типовой темой этого раздела является разработка нормативной документации фирменного или заказного блюда. За основу, как правило, берется материал курсовой работы, выполненной по дисциплине «Технология продукции общественного питания». Спецтема должна включать следующие материалы:
-актуальность;
-характеристика кулинарной продукции. Необходимо обосновать, почему выбранное блюдо является фирменным или заказным;
-разработка технологии приготовления блюда;
-характеристика сырья, используемого для изготовления блюда;
-требования к качеству;
-недопустимые дефекты;
-особенности химического состава;
-технология приготовления блюда (необходимо подробно дать описание технологических процессов с указанием оборудования, инвентаря, посуды, режимов);
-технологическая схема приготовления блюда;
-рецептуру блюда: указать данные первоисточника, привести методику расчета рецептуры. Результаты расчетов оформить в виде таблиц, по форме принятой для технико- технологических карт;
-контроль процесса приготовления блюда,
-показатели безопасности и физико - химические, по которым судят о качестве блюда;
-использование отходов, получаемых при подготовке сырья.
-оценка пищевой ценности блюда. Расчет пищевой ценности блюда,
-физико-химические, биохимические изменения, происходящие в сырье при приготовлении блюда;
-разработка технико-технологической карты, техноло-гической карты.
Порядок изложения материала определяет разработчик блюда. При необходимости студент может воспользоваться методическими указаниями к выполнению курсовой работы, которые имеются на кафедре «ТЭТ»,
Оформление спецтемы на листе со штампами формы 2 (приложение Е) в середине листа прописными буквами пишут:
Спецтема
Разработка нормативной документации блюда «Сиг по-Сибирски»
В приведенном примере цифра «9» означает номер раздела по содержанию работы. Последующие листы спецтемы оформляют на листах со штампом формы 2а (Приложение Ж).
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 36 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Требования к оформлению пояснительной записки | | | Требования к оформлению списка использованных источников |