Дезодорация сливок

Для исправления вкуса и запаха сливок применяют дезодорацию ­обработку горячих сливок при разрежении в вакуум - дезодорационных установках. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахучих веществ.

Дезодорация сливок мало чем отличается от дезодорации молока и происходит в более благоприятных условиях, так как сливки подвержены вспениванию в меньшей степени, чем молоко, и требуется меньшая мощность для удаления их из дезодоратора.

Сливки сначала нагревают в пастеризаторе дО 80°С, затем подвергают дезодорации в вакуум - дезодорационной установке при разрежении 0,04... 0,06 МПа. В дезодораторе при указанной степени разрежения сливки вскипают при температуре б5... 700с; продолжительность их пребывания в аппарате при нормальной работе составляет 4... 5 с. Для более полного удаления нежелательных летучих веществ сливки дезодорируют при более высокой температуре (92...95⁰с) и разрежении - в осенне-зимний период 0,02... 0,04 МПа, а в весенне-летний- 0,01... 0,03 МПа. После дезодорации обычно практикуют повторную пастеризацию сливок. В результате нагревания сливок дО 95°С устраняется невыраженный вкус, который появляется в сливках после дезодорации.

Дезодорация неэффективна при температуре пастеризации 90... 9з⁰с и при последующей обработке пастеризованных сливок в дезодораторе при степени разрежения выше 0,05 МПа или ниже 0,03 МПа.

При низком разрежении (0,02... 0,03 МПа) в дезодораторе не обеспечивается эффективное удаление из сливок веществ, обусловливающих посторонние привкусы и запахи, так как температурного перепада (9,4... 11,6⁰с) недостаточно для того, чтобы вызвать вскипание сливок и удаление нежелательных летучих веществ.

При разрежении в дезодораторе выше 0,05 МПа (перепад температур 17,70с) и при высоких температурах сливок, поступающих в дезодоратор (90... 9з⁰с), не достигается положительных результатов вследствие удаления во время дезодорации, наряду с летучими нежелательными веществами, значительного количества других веществ (сульфгидрильных групп, лактонов), обусловливающих специфический вкус пастеризации сливок и масла.

В некоторых случаях при высокой степени разрежения (0,06... 0,07 МПа) проявляются слабовыраженные кормовые вкус и запах, обусловленные нелетучими посторонними веществами, которые устойчивы к нагреванию и не удаляются во время дезодорации. При средней степени разрежения в дезодораторе (0,03... 0,04 МПа) кормовые привкусы, обусловленные этими

веществами, могут остаться незамеченными, т. к. В сливках после дезодорации сохраняется специфический вкус пастеризации.

Дата добавления: 2015-07-16