Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Этап. Разделка и обработка теста

Технологическая принципиальная схема | Этап. Подготовка сырья. | Дефекты, вызванные нарушениями подготовки сырья | ЭТАП. Фасовка и упаковка |


Читайте также:
  1. I этап. Информационно-организационный.
  2. II этап. Основной.
  3. III. Процедура защиты выпускной квалификационной работы в Государственной аттестационной комиссии
  4. IV ЭТАП. ИНТЕРПРЕТАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
  5. V. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации но итогам освоения дисциплины и учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов
  6. VI этап. Презентация итогов проекта.
  7. VI. Обработка и анализ

Выброженное готовое тесто далее подается на разделку. Разделка теста – одна или несколько операций по обработке готового теста. Для производства плюшки «Сестрорецкой» разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, закатку и отделку поверхности тестовых заготовок.. Готовое тесто из дежи переносят в Делитель SD 300XL (Глимек Швеция).Масса куска теста должна быть больше массы изделия на величину упека в печи и усушке при остывании, т.е. масса готовой плюшки «Сестрорецкой» 0.05 кг, масса тестовой заготовки для нее (по производственной рецептуре) равна 0.052 - 0.056 кг. Для придания куску теста шарообразной формы его округляют в округлителе GR310 GM (Глимек Швеция).Далее округленные куски теста оставляют на предварительную расстойку, которая длится 10-15 мин. Эта операция необходима в связи с тем, что в результате механического воздействия на тесто при делении на куски и их округления возникают внутренние напряжения и частично разрушается клейковинный каркас. Если после округления сразу формировать тесто, то структурно–механические свойства могут ухудшаться, тесто становится слишком упругим, малоэлластичным. В процессе предварительной расстойки внутреннее напряжение в тесте рассасывается, а разрушенные звенья структуры частично восстанавливаются. В результате свойства теста и его структура улучшаются. Это увеличивает объем готовых изделий и улучшает их пористость. После предварительной расстойки кускам теста придают форму, характерную для изделия плюшки «Сестрорецкой». Расстоявшийся кусок теста закатывают в закаточной машине. Далее плюшки формуются вручную на подпыленном мукой столе. Разделанные плюшки укладывают на листы по 25 штук.


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 52 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Этап. Приготовление пшеничного теста с учетом его особенностей| ЭТАП. Окончательная расстойка тестовых заготовок

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)