Кисломолочные продукты с пробиотическими свойствами. Значение в питании, ассортимент, требования к качеству, хранение.

Ацидофильные продукты – продукты, полученные путем сквашивания молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Эти продукты характеризуются высокой кислотностью и антибиотическими св-вами. Готовят их из пастеризованного или стерилизованного мол с добавлением разл видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Ацидофильное молоко – вырабат из пастеризованного молока сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки. Ацидофильно – дрожжевое молоко- отличается более острым вкусом, при сквашивании добавляют еще дрожжи, которые сбраживают лактозу, а молоку придают антибиотические св-ва. Ацидофилин – готовят из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски. Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными,сладкими и без сахара. Вкус и запах чистые, кисломолочные, специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым запахом. Цвет молочно- белый или кремоватый, равномерный по всей массе

22. Молоко сгущенное с сахаром. Сущность технологии. Особенности кристаллизации лактозы при охлаждении продукта, влияние на качество. Ассортимент пороки, маркировка, хранение. Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.Основы произ-ва: 1. Приемка, оценка качества, охлаждение, промежуточн хранение сырья.2 нормализация по составу в соотсвест с НД. 3пастеризация(87-89, 15 сек) 4. Сгущение – происходит в вакуум аппаратах, прод-ть 2 ч, темп 60град. До содержания сухих вещ-в 50%. 5. Гомогенезация. 6 внесение схарного сиропа 7. Внесение затравки молочн сахара и охлаждение. 8. Стандартизация готового прод по составу. 9 упаковка и хранение.Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок — песчанистость. Ассортимент: молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное с сахар, сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром.пороки: 1грубая консистенция – мучнистая(размер кристаллов 10-15 микрон, более грубая песчанистая 16-25, более 25хруст) 2. Вздутие крышек – хим процессы(выделение Н2), бомбаж. 3. Творожистость – коагуляция белка при повышенной кислотности сырья. 4. Загустевание - низкая, недостаточная темп пастеризации. 5 жидкая консистенция – недостат кол-во белка. 6. Пуговки – плесень на пов-ти прод, образующ при попадании в прод спор шоколадно-коричневой плесени с образованием неприятного сырного привкуса. 7 побурение – наличие реакций меланоединообразования в процессе длит хранения либо неправильной тепловой обработки. 8 прогорклость – окисление жира. 9 металический – контакт с оголенным оборудованием. 10. Нечистый - посторонняя микрофлора. Фасовка:Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес

23. Молоко сгущенное стерилизованное. Факторы формирующие качество. Ассортимент. Требования к качеству. Пороки, условия и сроки хранения. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре. Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки № 7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116—117 °С с выдержкой 15-17 мин.Качество сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.Стерилизованное сгущенное молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно. Ассортимент: молоко сгущенное стерилизованное в банках, молоко концентрированное стерилизованное, Молоко нежирное стерилизованное, Сливки стерилизованные, Молоко сгущенное стерилизованное с кофе, молоко сгущенное стерилизованное с какаоМолочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 месПороки в предыдущем вопросе.

27.экспертиза качества сливочного масла. Пороки. Упаковка. Стойкость при хранении. Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10—12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло делится на высший и первый сорта.Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению: кормовые привкусы — следствие поедания животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества, — лука, чеснока, жома, барды; горький вкус — следствие поедания животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, либо расщепления белков, либо посолки солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия;нечистый вкус и запах — результат переработки несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировании и хранении масла с продуктами, издающими запахи; пустой вкус и слабый аромат масла — следствие кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также плохой обработки сливок, чрезмерной промывки масла или низкой температуры пастеризации сливок; салистый привкус (и бледный цвет) — результат окислительных процессов в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир;сырный и гнилостный привкус — следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья; о рыбный привкус — результат хранения масла с рыбными продуктами, при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука;прогоркание масла — следствие действия фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада; о плесневелый привкус — следствие развития плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также неплотной упаковки продукта;металлический привкус — результат растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженой посуды и аппаратуры;штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, — следствие развития анаэробной микрофлоры и окислительных процессов. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при 10—12 °С. мягкая слабая консистенция — бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, крошливая консистенция — бывает при недостатке свободного жидкого жира, нарушении температуры созревания сливок или выработке масла из замороженных сливок; мутная слеза — результат плохой промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится;крупная слеза (на разрезе выделяются крупные капли влаги) — результат неравномерного распределения влаги или рассола в масле. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится:пороки посолки, обусловленные неравномерным распределением соли в масле.Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле:пестрое, полосатое, мраморное масло соленое — следствие неравномерного распределения влаги и соли;белое и бледное масло — обусловлено недостатком пигментов в молочном жире; Хранение: Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутым в пергамент, фольгированную бумагу.При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса,

которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. При низких температурах хранения масло меньше изменяется, но и тогда его сохраняемость ограничена. Сохраняемость масла зависит также от степени дисперсности плазмы в масле и степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла — гидролиз, прогоркание и осаливание. В результате гидролиза происходит прогоркание жира, а скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре.Хранят масло в чистом, без доступа света помещении. Сроки хранения масла в холодильниках при —18 °С: несоленого 12 месяцев, соленого 7 месяцев; при температуре —12 °С: несоленого 9 месяцев, соленого 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: не более 1 месяца при —18 °С. Кисло-сливочное масло хранится более длительное время, чем сладко-сливочное. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15 °С. Топленое масло хранят при температуре 3—8 °С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже —8 °С) часто изменяется его цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре от -5 до +7 °С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного — летом 3 дня, зимой — 5 дней, топленого—летом 10 дней, зимой 15дней.

38.органолептические, физические и химические показатели, характеризующие кач-во и св-ва пищ жиров. Свежие доброкачественные жиры характеризуются специфическими для каждого вида органолептическими свойствами. Цвет сливочного масла должен быть от белого до свето-желтого или соломенно-желтого, равномерным по всей массе. Цвет говяжьего сала светло-желтый, бараньего, свиного — белый. Консистенция говяжьего и бараньего сала плотная, сливочного масла — пластичная. Каждый вид жира должен иметь чистые, свойственные ему вкус и запах, без наличия посторонних привкусов и запахов.
Рафинированные растительные масла должны быть совершенно прозрачными, без запаха или со слабым запахом, свойственным данному виду масла, без привкуса и горечи. Нерафинированные растительные масла также должны быть прозрачными над отстоем или в них допускается наличие легкой мути.
Каждый вид жира характеризуется присущими ему физико-химическими показателями. Основными из них являются показатели количества жира, влаги, кислотности (кислотное число), содержания поваренной соли, отстоя (в нерафинированных растительных маслах). Так, количество жира в соленом сливочном масле должно быть не менее 81%, в несоленом—83%, влаги допускается не более 16%, поваренной соли (в соленом сливочном масле) — не более 2%; Физические показатели. Из физических показателей при идентификации растительных масел определяют показатель преломления, плотность, вязкость, температуру застывания; при идентификации пищевых топленых жиров — температуру плавления, температуру застывания, показатель преломления и плотность; при идентификации кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров — температуры плавления и застывания.

Дата добавления: 2015-07-16