Технологические свойства. К основным технологическим свойствам молока относят термоустой­чивость и сычужную

К основным технологическим свойствам молока относят термоустой­чивость и сычужную свертываемость.

Молоко, полученное от здоровых животных, обладает термоустойчи­востью (термостабильностью) — способностью при высоких температу­рах сохранять первоначальные свойства. Оно обладает стойкостью при нагревании до 100°С в течение нескольких десятков минут. При более высоких температурах и продолжительной выдержке его белки могут ко­агулировать. Продолжительность нагревания при 130°С до коагуляции белков в различных образцах молока колеблется от 2 до 60 мин и выше.

Свежее молоко кислотностью 18°Т (рН 6,6—6,7) выдерживает высо­котемпературную обработку без явных признаков коагуляции казеина. Между активной кислотностью свежего молока и его термоустойчивос­тью нет прямой зависимости. Правда, максимум термоустойчивости мо­лока наблюдается при рН 6,7. Повышение кислотности молока в резуль­тате молочнокислого брожения значительно влияет на термоустойчи­вость.

Таким образом, основными причинами низкой термоустойчивости молока являются повышенная кислотность и нарушенный солевой и бел­ковый состав. Колебания состава молока зависят от времени года, ста­дии лактации, болезней, породы, индивидуальных особенностей живот­ных, рационов кормления. Все эти факторы в совокупности определяют степень тепловой стабильности коллоидной системы молока.

Термоустойчивость молока необходимо контролировать при произ­водстве стерилизованного молока, молочных консервов, продуктов дет­ского питания и др. В настоящее время для определения термоустойчи­вости молока в заводских лабораториях проводят алкогольную пробу.

Под сычужной свертываемостью молока понимают способность его белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка. Продолжительность сы­чужной свертываемости заготовляемого молока колеблется в широких пределах. Так, при стандартных условиях проведения сычужной пробы продолжительность свертывания может составлять 10—35 мин. Иногда молоко очень медленно свертывается под действием сычужного фермента или вовсе не свертывается. Такое молоко называют сычужно-вялым.

Кроме сычужной пробы на сыропригодность молоко проверяют по пробе на брожение, сычужно-бродильной пробе.

Определения класса молока по пробе на брожение применяют для определения пригодности молока, которая дает представление о характере микрофлоры.

Проба характеризует способность молока к свертыванию под действием сычужного фермента.

Сычужно-бродильная проба одновременно характеризует способность молока к сычужному свертыванию и наличие в нем бактерий группы кишечной палочки, т.е. дает представление о качестве используемого молока и отчасти о качестве будущего продукта. Определение ведут в соответствии с ГОСТ 9225-84. Проба основана на контроле качества сгустка, получаемого после внесения в молоко раствора сычужного фермента и определенной выдержки при 37-40 °С.

Способность молока к сычужной свертываемости определяется, в первую очередь, содержанием в нем казеина и солей кальция (ионов каль­ция) — чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и плот­ность образующихся белковых сгустков, и наоборот. Данные показатели химического состава молока учитывают при оценке его сыропригодности.

Использование сычужно-вялого молока при выработке сыра и творога приводит к образованию непрочного сгустка, имеющего низкие структурно-механические и синеретические свойства, а готовые продукты характеризуются невысоким качеством.

Дата добавления: 2015-07-16