В заключении указывают, обнаружены или отсутствуют сальмонеллы в 25 г исследуемого мяса.

В таблице 5 представлены микробиологические показатели мяса и мясопродуктов.

Таблица 5

Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов

Группа продуктов	МАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП	СРК	Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы

Мясо свежее (все виды убойных животных)

- Парное в отрубах

(полутуши,четвертины) 10 1,0 - 25

-Охлажденное и переох-

лажденное в отрубах 1000 0,1 - 25

Мясо замороженное (все виды убойных животных)

-В отрубах (полутуши) 1. 10⁴ 0,01 - 25

-Блоки из жилованного

мяса (гов., св., баран.) 5.10⁵ 0,001 - 25

Полуфабрикаты мясные натуральные

Фарш говяжий 5.10⁶ 0,001 - 25

Субпродукты убойных животных (охлажденные, замороженные)

Печень, почки, язык,

мозги, сердце - - - 25

Мясо и мясопродукты после проведения микробиологического анализа оценивают в соответствии с Санитарными правилами и нормами (СанПиН), по которым в 25 г мяса не допускается присутствие патогенных бактерий, в т.ч. сальмонелл.

Обеззараживание условно годного мяса. Обеззараживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые не могут быть выпущены без предварительной обработки. Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию провариванием, варят кусками массой не более 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых котлах – при 112⁰С в течение 2,5 часов. Мясо считается обеззараженным, если в толще куска температура достигла 80⁰С.

Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обеззараживанию, по окончании работы тщательно дезинфицируют помещение, оборудование и тару. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают горячим 5%-ным раствором соды кальцинированной или другими препаратами согласно действующим инструкциям.

Дата добавления: 2015-07-16