Тестоприготовительное отделение

На хлебозаводе принят следующий ассортимент:

- хлеб украинский новый подовый 0,75 кг;

- хлеб белый I сорт формовой 0,75 кг;

- батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг;

- батон нарезной высший сорт 0,5 кг;

Приготовление теста для хлеба украинского нового подового производится на жидких заквасках без заварки. При порционном приготовлении и брожении жидкой закваски питательную смесь из муки и воды влажностью 75 % готовят в заварочной машине Х3-2М-300 (17). В нее поступает часть муки, которая дозируется дозатором МД-200 (11) и воды. Все перемешивается и получается питательная смесь, которая перекачивается в чаны для брожения закваски РЗ-ХЧД-14 [27]. Выброженную закваску 50 % из каждого бродильного чана поочередно перекачивают в расходный чан [48], а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски. Циклы отборов и освежений жидкой закваски повторяют через каждые 3-4 ч по достижении кислотности 9-13 град. Далее готовая закваска поступает самотеком в дозировочную станцию тестоприготовительного отделения. Тесто замешивается в тестомесильной машине непрерывного действия А2-ХТТ (18), дозировка компонентов производится дозировочной станцией Ш2-ХДМ (21). Замешанное тесто поступает в корыто для брожения И8-ХТА –12/6 (16). Тесто бродит в течение 60-90 минут и приобретает свои физические свойства.

Приготовление теста для хлеба белого из муки 1 сорта формового 0,75 кг ведется на большой густой опаре в агрегате И8-ХТА-6. В опару вносится 70% муки от всего ее количества. Сбраживание значительной части муки в опаре создает лучшие условия для протекания микробиологических и коллоидных процессов, в результате чего тесто быстрее приобретает свои оптимальные физические свойства. В состав агрегата входят:

- дозировочные станции Ш2-ХДМ (22);

- две тестомесительные машины И8-ХПА-12/1 (19);

- бункер для брожения опары И8-ХТА-6/2 (10);

- нагнетатели опары и теста;

- дозатор опары;

- корыто для брожения И8-ХТА – 12/6 (16).

Влажность БГО 41-44%, продолжительность брожения 210 – 240 минут. Замешанная опара подается в воронку нагнетателя и нагнетается в бункер. Готовая опара с помощью лопастного нагнетателя непрерывно поступает по трубопроводу в дозатор, а из него – в тестомесильную машину. Тесто замешивается интенсивно из 30% муки, солевого раствора. После чего тесто бродит в корыте для брожения И8-ХТА-12/6 (16).

Приготовление теста для батона нарезного молочного в/с 0,5 кг и батона нарезного в/с 0,5 кг ведется однофазным способом на КМКЗ. При этом способе тесто замешивают сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Замешивают обычно крепче, чем опарное, так как вследствие увеличенного расхода дрожжей прессованных и более длительного брожения оно разжижается. Безопарный способ тестоведения экономичен и менее длителен.

Тесто замешивается в тестомесильной машине А2-ХТБ (20), куда из дозаторов Ш2-ХДА (14) и Ш2-ХДБ (15) подаются жидкие и сыпучие компоненты.

Влажность теста 42,5 %, начальная температура – 29–32 ºС. Замешанное тесто интенсивным способом выгружается в дежу (12) и при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПО-2 (13) подается на разделку.

Дата добавления: 2015-07-16