ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

по производственной практике

ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции

на 2014/2015 уч.год

Составлен на основании учебной программы, утвержденной директором СКТ

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Группы: ТП-70, ТП- 9-4 (для студентов)

Преподаватели: Рубан С.В., Суслова Л.И.

№ занятия	Наименование разделов, МДК, тем	Задания для обучающихся
Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы	Основная и дополнительная литература
	ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
	Тема 1. Организация работы холодного цеха и приготовления банкетных закусок.
	Организация работы в холодном цехе. Ознакомление с правилами техники безопасности и санитарии. Подготовка продуктов к приготовлению холодных блюд. Приготовление украшений для сложных холодных блюд и закусок.	Составить конспект «Организация работы холодного цеха»	Е.Б. Мрыхина, стр.151-155
	Организация приготовления бутербродов (в т.ч. горячих), оформление и подача. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий: из слоёного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами. Оформление и подача.	Составить таблицу ассортимента приготовления канапе и банкетных закусок с использованием корзиночек, тарталеток, валованов, тартинок (см. приложение 1)	Н.И. Ковалёв М.Н. Куткина с. 331,335-337 Л.З. Шильман с. 401, Сборник рецептур
	Тема 2. Организация технологического процесса приготовления салатов и соусов (заправок) к ним.	Составить технологическую карту блюда: салат «Цезарь с креветками»	«Рыба и морепродукты» (авторские рецепты от шеф-повара) с. 35
	Организация приготовления салатов из сырых овощей, салатов из отварных овощей с добавлением продуктов животного происхождения.	Составить таблицу: «Ассортимент и кулинарная характеристика салатов-коктейлей» (см. приложение 2)	Н.И. Ковалёв М.Н. Куткина с. 338-345 Сборник рецептур
	Организация приготовления салатов-коктейлей, сервировка, подача их.
	Тема 3. Организация технологического процесса и приготовление блюд и закусок из овощей и грибов.
	Организация приготовления блюд и закусок из фаршированных овощей из грибов, икра из овощей и грибов. Оформление и подача	Составить технологическую карту блюда «Помидоры, фаршированные грибами»	Н.И. Ковалёв М.Н. Куткина с. 337-342 Л.З. Шильман с. 101-103 Сборник рецептур
	Тема 4. Организация технологического процесса приготовления блюд и закусок из рыбы и нерибного водного сырья повышенной сложности приготовления.
	Организация приготовления блюд повышенной сложности приготовления: рыба заливная, студень из рыбы, рыба фаршированная. Оформление и подача.	Составить технологическую карту блюда «Рыба фаршированная заливная с гарниром»	Н.И. Ковалёв М.Н. Куткина с. 343-346 Л.З. Шильман с. 104
	Организация холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Оформление и подача.	Составить технологическую карту блюда «Крабы со сметаной»	Н.И. Ковалёв М.Н. Куткина с. 348-350
	Тема 5. Организация технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы, мясных продуктов. Оформление и подача.
	Организация приготовления холодных блюд из мяса: мясо или язык заливной, паштет из печени, студни	Составить технологическую карту блюда «Язык заливной»	Н.И. Ковалёв М.Н. Куткина, Л.З. Шильман с. 107
	Организация приготовления сложных холодных блюд из птицы: курица фаршированная (галантин), филе из кур или дичи фаршированное (шофруа)	Составить технологическую карту блюда «Филе из кур фаршированное (шофруа)»	Н.И. Ковалёв М.Н. Куткина с. 354 Л.З. Шильман с. 107-108 Сборник рецептур
	Тема 6. Организация технологического процесса приготовления гарячих закусок. Сервировка, подача.
	Приготовление горячих закусок, сервировка и подача.	Составить технологическую карту горячей закуски «Жульен»	Н.И. Ковалёв М.Н. Куткина с. 352 Л.З. Шильман с. 109 Сборник рецептур

Дата добавления: 2015-07-16