Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Обоснование режимов обработки сырья. Химический состав молока, оказывая существенное влияние на его технологи­ческие

Читайте также:
  1. II. МЕТОДИКА ОБРАБОТКИ ДАННЫХ СЕЙСМОКАРОТАЖА
  2. IV. ПОРЯДОК ОБРАБОТКИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ
  3. Актуальность исследования. Обоснование научной проблемы.
  4. Актуальность исследования. Обоснование научной проблемы.
  5. Б) Обоснование закупок
  6. Блок обработки исключения
  7. Вариационный ряд. Техника обработки вариационного ряда

Химический состав молока, оказывая существенное влияние на его технологи­ческие свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, мо­жет изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодично­сти доения. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, затем белка, в меньшей степени лактозы и минеральных веществ.

С повышением содержания этих компонентов в молоке, увеличением размеров жировых шариков и мицелл казеина повышается выход сливочного масла, творога, сыра, сметаны, интенсивнее проходят технологические операции их выработки, улучшаются вкус и консистенция продуктов.

Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53 % — в животном белке; на 3,5 % — биоло­гически активных незаменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6 % — в фосфолипидах и т. д. Энергетическая ценность молока составляет 2720 кДж/кг.

Пастеризо­ванное молоко различается по тепловой обработке, химическому составу, с внесени­ем или без внесения наполнителей. Оно вырабатывается в следующем ассортименте: цельное (нормализованное и восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное. Основным видом является цельное мо­локо с массовой долей жира не менее 3,2 %, но выпускается также молоко с повы­шенной и пониженной массовой долей жира — 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0 %.

Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробио­логическому контролю. В соответствии с требованиями стандарта пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственные свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов; белый цвет со слегка желтоватым оттенком (для цельного мо­лока); однородную консистенцию; не иметь осадка, белковых сгустков; массовая доля жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) должна соответство­вать виду молока и стандарту; кислотность в мелкой упаковке должна быть не более 21 °Т (для белкового не более 25 °Т), в крупной — 22 °Т, степень чистоты не ниже I группы, температура не выше 8 °С.

Режим пастеризации должен обеспечить получение молока со сле­дующими бактериологическими показателями: общее количество бактерий пастери­зованного молока группы А в бутылках и пакетах не более 50 000 в 1 мл, титр кишечной палочки не менее 3 мл; молока группы Б соответственно 100 000 и 0,3 мл, молока в крупной упаковке (не подразделяется на группы) не более 200 000 и 0,3 мл. Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 36 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Технологические требования к сырью.| Выбор оборудования и компановка ПТЛ

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)