Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Состав микрофлоры масла и ее изменение в процессе хранения

Читайте также:
  1. I. Определение состава общего имущества
  2. I. Факт, свидетельствующий о составе имущества, находящегося в общей совместной собственности супругов и подлежащего разделу.
  3. II. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА
  4. II. Состав участников Конкурса
  5. III. Изучение геологического строения месторождений и вещественного состава солей
  6. III. Изучение геологического строения месторожде­ний и вещественного состава ископаемых мине­ральных солей
  7. III. Состав производственных затрат по экономическим элементам

 

Микроорганизмы могут попадать в масло вместе со сливками с поверхности оборудования и аппаратуры, упаковочного материала, из воды, соли, воздуха, вкусовых наполнителей. Для кислосливочного масла основным источником микрофлоры является закваска.

Микрофлора сладкосливочного масла представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, микроскопическими грибами, спорообразующими бактериями родов Bacillus и Clostridium, психрофильными бактериями рода Pseudomonas и другими микроорганизмами. Количество микроорганизмов в масле составляет от нескольких тысяч до 1 миллиона клеток в 1 г.

В процессе хранения сладкосливочного масла в условиях высокой температуры (150С и выше) возрастает содержание молочнокислых бактерий, максимальное их количество достигается через 5 дней хранения и составляет десятки миллионов клеток в 1 г. При дальнейшем хранении количество молочнокислых бактерий снижается.

При хранении масла при низких положительных температурах (до 50С) повышение количества микроорганизмов в масле происходит в основном за счет развития психрофильных протеолитических бактерий, микрококков, дрожжей, микроскопических грибов.

Хранение сладкосливочного масла при низких отрицательных температурах (ниже –110С) приводит к прекращению микробиологических процессов и отмиранию микроорганизмов в масле.

Микрофлора кислосливочного масла состоит из микрофлоры закваски. Закваска для кислосливочного масла содержит кислотообразующие молочнокислые стрептококки Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, а также ароматобразующий стрептококк Streptococcus diacetylactis, обладающий способностью к образованию молочной кислоты и диацетила.

При хранении кислосливочного масла независимо от температуры хранения происходит отмирание молочнокислых стрептококков. При температуре 150С этот процесс протекает быстрее, чем при более низких температурах. Тем не менее, даже при хранении масла в условиях низких отрицательных температур (ниже –110С) через 6-9 месяцев отмирает 95-98% молочнокислых бактерий.

 

Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 100 | Нарушение авторских прав

<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Изменение микрофлоры молока при термической обработке| Пороки масла. Мероприятия, направленные на повышение стойкости масла
mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)