Пороки молока.

Химический состав молока.

Свойства молока.

Факторы, влияющие на состав и свойства молока.

ГОСТ на молоко, требования.

Первичная обработка молока.

Переработка молока. Технология производства питьевого молока.

Виды питьевого молока.

Пороки молока.

1. Химический состав молока

Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной же­лезой самок млекопитающих. Оно служит полноценной и незаменимой пищей новорожденным животным, а также необходимо для питания человека любого возраста, так как содержит в себе все нужные для жиз­недеятельности организма вещества.

Химический состав молока довольно сложный, включает более 250 компонентов. Молоко можно рассматривать как сложную коллоидную систему, состоящую из воды, составляющую в среднем у коров 87,5%, и сухого вещества - 12,5%. В сухое вещество входит жир -3,6, белок -3,3, молочный сахар - 4,7 и минеральные вещества - 0,7%. В нем обнаруже­ны и незначительные количества биологически активных веществ, фер­менты, гормоны, пигменты, витамины (А, Д, Е, К, С, РР и группы В), играющие важную роль в обмене веществ. В сухом веществе молока преобладают жир, белок и молочный са­хар, определяющие его пищевую ценность и играющие важную роль при переработке молока.

Молочный жир. Это смесь сложных эфиров, спирта и жирных кис­лот. Молочный жир наиболее грубодисперсная фаза из всех составных частей молока. В охлажденном молоке жир твердый. При переходе в это состояние частицы жира принимают форму шариков, стремясь за­нять наименьший объем. В 1 мл их колеблется от 1 до 12 млрд. Диаметр в среднем 3-5 мкм (колебание от 0,1 до 20 мкм).

При спокойном состоянии молока жировые шарики всплывают на поверхность, образуя слой сливок. В течение 2-х часов отстаивается при­мерно 60% всех жировых шариков. Однако при размешивании жировые шарики распределяются по всей массе. Сохранение способности отделять­ся и быть «самостоятельными» жировым шарикам обеспечивает белко­вая оболочка.

Белки молока. Содержание их в коровьем молоке колеблется от 2 до 5%. В белках молока содержатся все необходимые аминокислоты. Потребление 0,3 л молока обеспечивает суточную потребность человека в основных незаменимых аминокислотах.

В молоке основным белком является казеин. Он придает молоку бе­лый цвет и непрозрачность, обладает рядом особенностей, определяю­щих его практическое применение. При кипячении молока казеин не выпадает в осадок, коагулирует под воздействием сычужного фермента, кислот и солей, поэтому он преобладает в таких продуктах, как сухое молоко, творог, сыр. Кроме того, изготовляют пищевой и технический казеин.

После осаждения казеина в сыворотке остается от 0,5-0,8% белков. Основными из них являются альбумины (0,5%) и глобулины (0,1%). Они характеризуются рядом общих свойств: растворимы в воде, не сверты­ваются под действием сычужного фермента и кислот, а выпадают в оса­док при нагревании и вместе с солями образуют «молочный камень». Особенно много этих белков в молозиве. Через белок глобулин ново­рожденному организму передается имунный заряд (защищающий орга­низм). Из них готовят белковые лечебные и диетические препараты, которые биологически более полноценные.

Молочный сахар (лактоза) важный продукт питания для новорож­денных. При переработке молока под действием ферментов микроор­ганизмов (лактозы) он сбраживается. Наибольшее значение при этом имеет молочнокислое брожение, конечным продуктом которого являет­ся молочная кислота, вызывающая свертывание белка с изменением его свойств (производство кисломолочных продуктов и сыров). Пропионокислое и спиртовое брожение также имеет место при изготовлении этих продуктов, играя определенную роль.

Из минеральных веществ при переработке молока обращают внима­ние на кальций, от содержания которого зависит качество и свойство молочных продуктов.

2. Свойства молока

Физические свойства характеризуются органолептическими показа­телями (цвет, консистенция, запах, вкус), плотностью, вязкостью, повер­хностным натяжением, точкой замерзания, удельной теплоемкостью и др. При приемке и экспертизе молока обращают внимание в основном на органолептические показатели и плотность.

Цельное свежее молоко - однородная жидкость белого или желто­ватого цвета, с приятным слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, ухуд­шается вкус. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. Стародойное молоко имеет специфический солонова­тый привкус.

Плотность - величина, показывающая на сколько масса молока при температуре 20°С больше массы воды при температуре 4°С. Средняя плотность 1030 кг/м³. При изменении соотношений компонен­тов молока меняется плотность. Возможные колебания 1027-1033. Плотность ниже 1027 считается аномальной, а молоко получено от больных маститом коров или разбавлено водой.

Точка замерзания - температура, при которой молоко превращается в твердое состояние. Для нормального коровьего молока она в среднем равна -0,54°С (колеблется от -0,525-0,565°С). При добавлении воды точка замерзания понижается.

Точка кипения - для нормального молока при давлении 760 мм ртутного столба - 100,2-100,5°С.

Электропроводность - способность проводить ток. Используется для практических целей: физиологического состояния организма коровы (в молоке больных коров оно увеличено); для контроля за степенью выпа­ривания воды при производстве сгущенного молока и других случаях.

Удельная теплоемкость - количество тепла для нагревания (кг мо­лока на 1°С при интервале температуры от 14,5 до 15,5°С. Удельная теплоемкость молока в среднем - 0,910-0,925 ккал/кг. Этот показатель необходим в расчетах затрат тепла и холода на нагревание и охлажде­ние молока.

Химические свойства молока

Общая (титруемая) кислотность - показатель свежести молока, вы­раженная в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежевыдоенного мо­лока 16-18°Т, обусловлена кислыми солями, казеином и диоксидом углерода. В дальнейшем кислотность повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы микрофлорой.

Активная кислотность - (показатель рН) обусловливается степенью диссоциации кислот и солей. Снижение общей кислотности не сказыва­ется на величине рН, что связано с буфферными свойствами молока. Это имеет большое значение в молочной промышленности, так как кис­ломолочные бактерии остаются жизнеспособными даже при значитель­ном увеличении общей кислотности, но снижение рН в кислую сторону вызывает их гибель.

Свежевыдоенное молоко у здоровых коров имеет рН - 6,4-6,8. При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез) свежевыдоенное моло­ко имеет не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию (рН 7,074). По величине рН судят и о качестве продуктов из молока, кото­рое должно быть таким: сгущенное молоко - 6,1-6,4; йогурт - 4,0-4,3; сыр твердый из-под пресса - 5,2-5,3, зрелый сыр - 5,7.

Бактерицидные (биологические) свойства молока проявляются в способности задерживать развитие микрофлоры в течение определен­ного времени (бактерицидная фаза). Предполагается, что основными бактерицидными веществами являются антитела, связанные с фракци­ей γ (гамма)-глобулинов - лактенин.

Считается, что действие бактерицидных веществ заканчивается, если кислотность молока увеличивается на 1 °Т. Бактерицидные веще­ства содержатся только в свежевыдоенном молоке. При нагревании они разрушаются (даже до 70°С). Длительность бактерицидной фазы зави­сит от скорости и глубины охлаждения молока, здоровья животного, количества микрофлоры, соблюдения ветеринарно-санитарных правил получения молока.

3. Факторы, влияющие на состав и свойства молока

На химический состав и свойства молока влияет целый ряд фак­торов, основные из них следующие: период лактации, возраст, порода, состояние здоровья, индивидуальные особенности животного, кормле­ние и содержание, условия доения и т.д.

Лактационный период у коров продолжается 300-305 дней. В пер­вые 5-7 дней после отела вымя секретирует молозиво, 285-277 дней по­лучают нормальное молоко и за 7-10 дней до сухостойного периода - «стародойное».

Молозиво содержит много белков, особенно глобулинов и альбу­минов, которые коагулируются при нагревании. Оно отличается гус­той консистенцией, имеет желтый или желто-бурый цвет, солоноватый слегка неприятный вкус и запах, оказывает послабляющее действие. «Стародойное» молоко имеет горьковато-солоноватый вкус. В нем по­вышается содержание жира, белков и солей, кислотность снижается до 12-14°Т. Как стародойное молоко, так и молозиво запрещается сдавать на молочные заводы в течение первых 7 дней.

Молочная продуктивность коров изменяется с возрастом: до пятого-шестого отела она повышается, а затем медленно снижается.

Животные той или иной породы имеют свой предел продуктивности, обусловленный наследственностью, и продуцируют молоко неодинакового состава. Высокой молочной продуктивностью характеризуются специализированные молочные породы (голштинская, черно-пестрая, холмогорская и др.) Их удои составляют 4000…5500 кг при содержании 3,5…3,8 % жира и 3,1…3,4 % белка. Среди молочных пород имеются и такие, для которых характерно высокое содержание жира и белка при среднем уровне удоев. Например, у джерсейской и гернсейской пород удои составляют 3000…3500 кг, содержание жира – 5…6,5 %, белка – 3,9…4,3%.

Для получения высоких удоев и молока хорошего качества большое значение имеют питательность рациона, использование разнообразных кормов и наиболее целесообразное их сочетание. При неравномерном и недостаточном кормлении удои могут снижаться на 20…25 %.

Содержание. Температура воздуха в коровнике должна быть 8…10⁰С, влажность- 60…75 %. В жаркую летнюю погоду содержание жира в молоке может понизиться на 0,2…0,5 %. На молочную продуктивность положительно влияют систематическая чистка животных и хорошая освещенность помещения.

Место и техника доения также играют важную роль. Нарушение привычной обстановки (перемена места, смена доярки, грубое обращение с коровой) и правил машинного доения тормозит или полностью нарушает рефлекс молокоотдачи, что приводит к снижению удоя и жирности молока, преждевременному запуску коров. Систематический массаж вымени способствует повышению удоя (на 8...12 %) и содержание жира в молоке (до 1 %).

Большое значение для дойных коров имеет моцион. Он должен быть активным (в течение 1…2 ч) и необходим во все времена года. Благодаря моциону количество жира в молоке увеличивается на 0,2…0,3 %.

Продолжительность сухостойного периода должна составлять не менее 50…65 дн. В противном случае он отрицательно сказывается на показателях удоя и жирности молока в предстоящую лактацию, а телята рождаются более мелкими и слабыми. Продолжительность сервис-периода должна быть 85 дн. (с колебаниями в зависимости от уровня продуктивности и состояния здоровья коровы). При укороченном сервис-периоде удой по данной лактации снижается.

При заболеваниях животных удои снижаются, ухудшается состав и технологические свойства молока. Если не соблюдаются правила доения, то у коров часто бывают маститы.

4. ГОСТ на молоко, требования

Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко коровье». Согласно данному стандарту выделяют три сорта: высший, первый и второй и несортовое молоко. В нем повышены требования по всем основным параметрам, в том числе по «предельной» кислотности, которая не должна быть выше 20⁰Т.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. Оно должно быть очищенно и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки. При сдаче-приемке на молкомбинат должно иметь температуру не выше 10⁰С, а при сдаче-приеме в хозяйстве не выше 6⁰ С.

Молоко должно быть натуральным, белого или слабо кремового цвета, без осадка и хлопьев, плотностью не менее 1027 кг/м³.

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания и стерилизованных продуктов должно отвечать требованиям высшего или I сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. см³ и по термоустойчивости быть не ниже 2 группы.

Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров должно отвечать требованиям высшего или I сорта и содержать не более 500 тыс. см³ соматических клеток и по сычужно-бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2 класса.

Кроме того, введены требования по ограничению в закупаемом молоке соматических клеток, характеризующих наличие эпителиальных клеток, молозива, примесей молока, полученного от стародойных и больных маститом коров. Важной особенностью этого стандарта является то, что его требования установлены с учетом использования молока как сырья для производства молочных продуктов. Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализирующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода).

Запрещается приемка молока предприятиями молочной промышленности от хозяйств без представления справок от органов ветеринар­ного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм поставщиков. Справки органов ветеринарного надзора хозяйства пред­ставляют предприятиям молочной промышленности ежемесячно по ус­тановленной форме.

5. Первичная обработка молока.

Молоко после выдаивания подвергают обработке, чтобы сохранить его естественные свойства и повысить стойкость в процессе хранения. В первичную обработку входит очистка его от механических примесей, ох­лаждение, хранение, транспортировка. В необходимых случаях проводят пастеризацию, нормализацию, сепарирование и замораживание молока.

Учет выдоенного и используемого молока является непременной частью технологического процесса. Его взвешивают или учитывают объем. Учитывают молоко при каждой дойке от группы коров и от каж­дой коровы в дни контрольных доек (племенной учет).

Очистка молока. Очищается молоко от механических примесей при машинном дое­нии во время прохождения его через очиститель молокопровода, при ручном доении молоко на скотном дворе фильтруют через цедилки во время переливания из доильного ведра во флягу и повторно в молоч­ном отделении перед обработкой.

Охлаждение молока. Охлаждение молока сохраняет его бактерицидные свойства. Све­жее молоко содержит лактенин - бактерицидное вещество, которое за­держивает и препятствует дальнейшему размножению бактерий. При утрате же бактерицидных свойств в молоке усилен­но размножаются нежелательные бактерии, вызывающие его скисание. Быстрота охлаждения молока зависит от его температуры. Чем чище молоко и быстрее оно охлаждено, тем дольше сохраняются его бакте­рицидные свойства.

При машинном доении коров для охлаждения молока пользуются вакуум-охладителем, подключенным к молокопроводу. В этом случае молоко охлаждается непосредственно в процессе доения. При отсутствии закрытой системы доения молоко переливают в специальные ванны, оборудованные холодильной установкой.

Хранение молока. Охлажденное молоко хранят в специальных тан­ках, в бассейнах с проточной водой или льдом при температуре 8-10°С в зависимости от сезона года. Норма расхода льда на 100 кг охлажден­ного молока при хранении его в течение 6 часов - 20-25 кг.

Прифермские молочные. Здесь осуществляется контроль за показателями молока - жирностью, чистотой, кислотностью. Прово­дят первичную обработку молока и хранят до реализации.

Транспортировка молока. При любых видах транспортировки важно сохранить молоко в натуральном хорошем состоянии. В ряде хозяйств молоко перевозят во флягах. В таком случае их надо заполнить доверху, а перед отправкой молоко хорошо перемешать, фляги закрыть крышками с резиновыми прокладками и опломбировать. Лучше всего перевозить молоко в специальных автоцистернах. В жаркое время оно в них не нагревается, а зимой не замерзает.

6. Переработка молока. Технология производства питьевого молока

Переработка молока включает в себя все преобразования, связанные с изменением его физико-химического состояния и биохимических свойств с целью получения разнообразных продуктов питания, имеющих различное назначение и питательные достоинства.

Технологический процесс производства пастеризованного коровьего молока состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка сырья, нормализация;

- очистка, гомогенизация (обязательная для молочных продуктов, а также 3,5 %; 6 % жирности; топленого 4 и 6 %; белкового 1 и 2,5 % жирности);

- пастеризация, топление (для топленого молока) и охлаждение;

- разлив, упаковка, маркировка;

- хранение и транспортировка.

При изготовлении этих продуктов почти всегда в начале технологической цепочки лежит нормализация, которая практически невоз­можна без сепарирования молока.

Сепарирование - это разделение молока цельного на две фракции - сливки и обезжиренное молоко (обрат). Машина для отделения молоч­ного жира - сепаратор. Он был изобретен в 1882 г. шведским инженером Густавом де Лавалем. При сепарировании необходимо знать факторы, влияющие на степень отделения жира, и ряд расчетов.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира при выработке пастеризованного и топленого молока, а для белкового молока – дополнительно и по массовой доли сухих обезжиренных веществ с таким расчетом, чтобы плотность и массовая доля жира нормализованной смеси соответствовали требованиям.

Молоко по жиру нормализуют следующим образом:

- добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко;

- сепарируют часть молока в сепараторах сливкоотделителях с целью отбора сливок или обрата;

- добавляют к цельному молоку сливки.

Очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко подают на подогрев и очищают по центробежных молокоочистителях.

Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении (12,5 + 2,5) мПа и t 45-70 ⁰С.

Вместо полной гомогенизации можно применять раздельную гомогенизацию молока. При этом нормализованное по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до t 55-65 ⁰С молоко сепарируют. При этом массовая доля жира в полученных сливках составляет 16-20 %. Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении: в первой ступени 8-10 мПа, во второй 2 – 2,5 мПа. Температура гомогенизации 55-65 ⁰С.

Гомогенизированные сливки в потоке смешиваются с обратом, выходящим из сепаратора – сливкоотделителя и направляются в секцию пастеризации.

После гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках

Пастеризация молока означает его нагревание от 63°С до темпера­туры несколько ниже точки кипения. Молоко, полученное от больных коров (мастит, ящур, бруцеллез), пастеризуют в обязательном порядке. Пастеризация может быть длительной - нагревание до 63-65°С с выдер­жкой при этой температуре в течение 30 мин., кратковременной - нагре­вание до 72-76°С с выдержкой в течение 15-20 сек. и мгновенной - нагревание до 85-90°С без выдержки.

Пастеризованное коровье молоко охлаждают до 6 + 2 ⁰С и направляют на разлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение в котором пастеризованного молока допускается не более 6 ч.

Стерилизация молока это нагревание молока при температуре выше 100 °С. Преимущество стерилизованного молока заключается в том, что в отличие от пастеризованного имеет длительный срок хранения от 2 месяцев до 1 года. Это обеспечивается тем, что при стерилизации уничтожаются не только обычная микрофлора, но и спорообразующая.

Стерилизованное молоко - гомогенизируется и подогревается при температуре выше 100°С. Изготовляется двумя способами:

1. Двухступенчатая стерилизация. Молоко нагревается в потоке при температуре 145°С, охлаждается до 70-80°С и поступает в асептическую емкость, затем разливается в бутылки, кото­рые повторно стерилизуются.

2. При розливе молока в разовую тару применяется следующая схе­ма: молоко стерилизуется при температуре 136-140°С в течение 2-3 сек., охлаждается до 20-22°С, поступает в асептическую ем­кость и далее разливается в тару при асептических условиях.

Розлив, упаковка, маркировка

Розлив, упаковку, маркировку пастеризованного коровьего молока производят в соответствии с требованиями действующего стандарта.

После розлива и укупорки пастеризованного охлажденного до 6 + 2 ⁰С молока технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение и транспортировка

Пастеризованное коровье молоко хранят при t 4 + 2 ⁰С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

7. Виды питьевого молока

Питьевое молоко, поступающее в розничную продажу, подразде­ляется в зависимости от способа обработки, содержания жира, COMO, введения наполнителей и расфасовки.

В зависимости от температуры режима обработки производится: пастеризованное, топленое, стерилизованное молоко.

Расфасовка: мелкая тара (бутылки, пакеты), фляги, цистерны.

Ассортимент молока: цельное, повышенной жирности, белковое, витаминизированное, нежирное.

Цельное молоко может быть натуральным, нормализованным и вос­становленным. Под натуральным понимают молоко необезжиренное (хотя бы частично), не содержащее примесей. Восстановленным назы­вают молоко, выработанное полностью или частично посредством ра­створения порошка в питьевой воде при температуре 40-45°С.

Белковое вырабатывают с добавлением сухого или сгущенного мо­лока. Оно имеет повышенное содержание СОМО.

Пастеризованное коровье молоко вырабатывают следующих видов:

- пастеризованное нежирное

- пастеризованное 1,5 % жирности;

- пастеризованное 2,5 % жирности;

- пастеризованное 3,2 % жирности;

- пастеризованное 3,5 % жирности;

- пастеризованное 6 % жирности;

- топленое нежирное;

- топленое 1 % жирности;

- топленое 4 % жирности;

- топленое 6 % жирности;

- белковое 1 % жирности;

- белковое 2,5 % жирности;

Дата добавления: 2015-07-16