Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество предварительно обработанной рыбы.

• Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

• Осуществлять различные действия при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

• Соблюдать требования к качеству при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

• Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

• Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания приготовленных

полуфабрикатов из рыбы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

• Обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных

для последующего использования.

Виды панировок

	Мучная		Сухарная

Мучная панировка: мука первого сорта, предварительно просеянная

Красная панировка: размолотый высушенный пшеничный хлеб (с корками)

Белая панировка: черствый пшеничный хлеб (без корок), натертый на терке

Двойная панировка: панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в крошке из черствого пшеничного хлеба (без корок)

	1. П/ф панируют в муке		2. Смачивают в льезоне		3. Панируют в белой крошке из черствого пшеничного хлеба

Льезон: смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли, процеженная.

Для приготовления 1 кг льезона: 670 г. яиц или меланжа, 340 г. воды или молока,

10 г. соли

Фигурная панировка:

Соломка: черствый пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, затем нарезают соломкой

Кубики: черствый пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают тонкими брусочками, затем нарезают поперек кубиками

Составы некоторых современных панировок:

• Мука пшеничная или панировочные сухари, смешанные с цедрой лимона и измельченного шнитт-лука;
• Мука пшеничная или панировочные сухари с чесноком;
• Мука пшеничная, мука кукурузная и паприка;
• Мука пшеничная, паприка, соль, красный перец, тимьян;
• Мука пшеничная, китайский порошок из пяти специй (молотая смесь звездчатого аниса, семян фенхеля, корицы, сычуаньского перца, гвоздики), соли, черного перца;
• Мука пшеничная или панировочные сухари с листьями черной смородины.

Для жарки на гриле можно панировать в смеси специй:

• Свежая зелень укропа, измельченные семяна фенхеля, крупноизмельченный перц;
• Паприка, луковый или чесночный порошок, сушеный тимьян и орегано,душистый, черный и кайенский перец.

Дата добавления: 2015-07-19