Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Воздушно-ореховый полуфабрикат

Изготовление начинок | Приготовление отделочных полуфабрикатов | Способы отделки кондитерских изделий | Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладкими и прямыми срезами с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм. | Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом. | Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом. | Бисквитный полуфабрикат | Песочный полуфабрикат | Слоеный полуфабрикат | Заварной полуфабрикат |


Читайте также:
  1. Бисквитный полуфабрикат
  2. Воздушный полуфабрикат
  3. Вступая в брак, бери готовую продукцию, а не полуфабрикат. Помни, что перевоспитать другого человека невозможно.
  4. Единица 2А 2.3. Приготавливать полуфабрикаты из рыбы
  5. Заварной полуфабрикат
  6. Задание 1. Изучение правил приемки и методов отбора проб мясных полуфабрикатов

Для его приготовления необходимо предварительно поджарить и немного измельчить орехи, заквасить яичные белки, которые оставляют на сутки в темном помещении при температуре 40 °C.

Готовность белков к взбиванию определяют по появившейся на поверхности небольшой пене.

Затем муку, 80 % сахара, предусмотренного рецептурой, и орехи тщательно перемешивают. Отдельно взбивают белки (свежие и 1 % заквашенных). Скорость взбивания – переменная. В готовую белковую массу добавляют 20 % оставшегося сахара, смешанного с ванильной пудрой, и смесь муки, сахара и орехов. Полученную однородную массу формуют в формы, смазанные жиром или выстланные бумагой. Выпекают 120–130 мин при температуре 150–160 °C. Влажность готового полуфабриката – 2–4,5 %. Выпеченные заготовки охлаждают, выстаивают 12–24 ч, а затем освобождают от бумаги и используют.

Ореховый полуфабрикат для пирожного «Варшавское». Для получения полуфабриката орехи очищают и измельчают на вальцовочной машине, пропуская 3–4 раза с постепенным уменьшением зазора между валками. Предварительно охлажденные до 2–5 °C яичные белки взбивают на взбивальной машине в течение 20–25 мин до готовности. В конце добавляют эссенцию. Дробленый орех смешивают вначале с сахаром-песком, затем с белками и мукой, перемешивая все до однородной массы без комочков.

Недостатки при производстве воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов:

1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый. Причины брака: недостаточное или чрезмерное взбивание белков; наличие следов жира в котелке и на венчике; неудовлетворительное качество белка; длительное время замеса с сахаром; белки не охлаждены перед взбиванием; длительное нахождение «отсаженных» лепешек перед выпечкой.

2. Потемнение полуфабриката, образование крупных трещин снаружи, тягучесть изделия. Причина брака: завышенная температура выпечки.


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 270 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Воздушный полуфабрикат| Миндальный полуфабрикат

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)