Лабораторное занятие № 9

Тема «Приготовление песочного теста и изделий из него»

Место проведения: кондитерский цех предприятия питания

Дата проведения ____________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления пряничного теста и изделий из него;

завершению технологических операций;

проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по приготовлению пряников в кондитерском (мучном) цехе предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание_______________________________________________________ ______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Укажите ассортимент полуфабрикатов из песочного теста на конкретном предприятии

Ассортимент полуфабрикатов из песочного теста (не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Краткая характеристика полуфабрикатов	Назначение
1.	образец: П\ф: тесто песочное для выпекания пластом	тесто, скатанное в колобок(шар) по 400-500г; поверхность гладкая, без трещин, равномерно перемешанное, раскатывается в пласт3-8мм	Для приготовления пирожных, тортов
2.	П\ф: печенье круглое     и т.д.	Форма круглая, диаметр 40 мм, толщиной 5мм; верхняя поверхность обсыпана крошкой, не допускается слипания друг с другом.	Для приготовления печенья
3.
4.

2. Составьте алгоритмы приготовления полуфабрикатов, изделий из песочного теста

Алгоритмы приготовления:

Тесто:Изделие:___________________________

3. Укажите перечень оборудования, инвентаря, посуды, которым пользовались

на рабочем месте

Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: Замес теста для печенья   и т.д.

4. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Перечислите технологические операции на рабочем месте:_________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Укажите режимы выпечки изделий из песочного теста

Режимы выпечки изделий из песочного теста (не менее 3 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ тепловой обработки, оформление верхней поверхности	Режимы выпечки
Время	Температура
1.
2.
3.
4.

7. Укажите требования к качеству изделий из песочного теста и дайте им оценку Органолептическая оценка качества готовых изделий (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование изделия	Требования к качеству	Оценка, замечания
Внешний вид, в том числе на разрезе	Цвет	Вкус, Запах	Консистенция
1.	Образец: Печенье песочное круглое	Форма круглая, диаметр 9,5 см поверхность рифленая, равномерно обсыпана крошкой, структура мелко- пористая	Корочки: от светло песочного до слабо желтого, на разрезе - кремово-белый	Приятный, слабо ванильный,без постороннего запаха; умеренно сладкий	плотная, слегка рассыпчатое	На нижней поверхности имеются небольшие темные пятна, трещины по поверхности
2.	Печенье «Ромашка»	Правильная узорчатая форма в виде ромашки, ровные края, при надавливании крошится, структура мелко- пористая	Золотисто-соломенный цвет с темной серединой	Соот., умеренно сладкий	рассыпчатая

8.Укажите режимы хранения изделий из песочного теста

Режимы хранения изделий из песочного теста (менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ хранения	Режимы хранения
Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.	Образец: Печенье песочное   И т.д.	В коробках с пергаментной бумагой (в таре не более 10кг)	Не более 1 мес.	Не выше 14-18ºС	В экспедиции, на стеллажах

9. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество сырья на:

-15кг печенья __________________________ (любого);

- 5 кг теста песочного;

Расчет количества сырья

Наименование сырья	Наименование п/ф	Итого сырья,
Печенье____________________	Тесто песочное ____________
Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 15кг, в г	Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 5 кг, в г

10. Составьте технологическую карту на изделие из песочного теста (любое, указать наименование)

Технологическая карта №_______ Рецептура____________

Наименование: ________________________________________

Наименования сырья	Массовая доля в сухих в-в в %	Расход сырья в г.
На закладку по рецептуре	На 15 кг (шт)
В натуре	В сухих в-в
Мука
Сахар
Вода питьевая
и т.д.
Итого сырья	-
Выход
Влажность в %	-	-	-

Технология приготовления:

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Выводы по закреплению ПК2, ПК3:_____________________________________________ _____________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание (для дополнительной информации):

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/

Домашнее задание:

1. Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки, схемы, перечень оборудования, инвентаря.

2.*Составить технологическую схему приготовления печенья масляного

за домашнее задание __________________________/_________/

Тема раздела 4.5. «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»

Дата добавления: 2015-12-01