Технология приготовления

Цель работы

Целью работы является овладение приемами и способами приготовления блюд из круп, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд требованиям к качеству.

Посуда и инвентарь

Кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, сковороды, дуршлаг, металлическая лопатка, мелкие столовые и пирожковые тарелки, ложки столовые, доски разделочные, весы настольные.

Общее положение

Для приготовления кулинарных изделий используют кру­пы: гречневую, рис, пшено, перловую, ячневую, пшенич­ную, кукурузную, овсяную и др.

Из бобовых в кулинарной практике применяют горох, фасоль, чечевицу.

Крупы, бобовые и макаронные изделия относят к сухим продуктам, гак как они содержат относительно небольшое количество воды - 12-14%.

Крупы представляют собой крахмалистые продукты, со­держание в них крахмала доходит до 72%, поэтому они высококалорийны и могут дополнять состав блюд, содер­жащих белки, Бел ков в крупах содержится 7,5—14%. Белки круп в сочетании с белками продуктов животного происхождения дают полноценный аминокислотный состав.

Крупы богаты витаминами В, В₂ и РР и в значительной степени покрывают потребность нашего организма в этих витаминах.

Бобовые отличаются от круп сравнительно более высо­ким содержанием белков (18—25%) Белки бобовых так же, как и круп представлены в основном глобулинами и в меньших количествах альбулинами и глютелинами. По аминокислотному составу белков бобовые приближаются к продуктам животного происхождения. Биологическая цен­ность белков бобовых значительно превышает биологичес­кую ценность белков других растительных продуктов.

В процессе варки крупы, бобовый и макаронные изде­лия значительно увеличиваются в объеме, так как содер­жащийся в них крахмалпри нагревании поглощает боль­шое количество воды. Сухие бобовыепри варке увеличива­ются в весе в 2,1 раза.

Из круп приготавливают рассыпчатые, вязкие и жидкие каши.

Консистенция их зависит от соотношения взятого ко­личества крупы и воды. Из вязких каш приготавливают различные запеканки, крупеники, котлеты, биточки и пу­динги.

Из бобовых готовят пюре, запеканки и другие блюда.

Ход работы

Вариант 1

В таблице 4.1 приведена рецептура блюда № 407 «Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом»

Таблица 4.1- Рецептура блюда № 407 – «Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом»

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
Брутто	нетто	брутто	нетто
Масса каши	-		-
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного с жиром лука	-		-
Лук репчатый
Шпик несоленый
Масса пассерованного со шпиком лука	-		-
Яйца	-		-
Масло сливочное
Выход: с луком и жиром	-		-
с луком и шпиком	-		-
с яйцом и маслом	-		-

Технология приготовления

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками и пассеруют.

При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.

В таблице 4.2 приведена рецептура блюда № 439 «Пюре из бобовых со шпиком и луком

Таблица 4.2 – Рецептура блюда № 439 «Пюре из бобовых с жиром, грудинкой, корейкой с луком, с жиром и луком»

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Масса пюре из бобовых	-		-
Масло сливочное
Шпик несоленый
Лук репчатый
Продолжение таблицы 4.2
Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Масса пассерованного со шпиком лука	-		-
Выход: со шпиком и луком	-		-

Дата добавления: 2015-12-01