Читайте также:
|
Кислоты, основания, соли
Эти добавки применяются с целью изменения среды или продукта (для придания им кислого вкуса), используются как стабилизаторы консистенции, плавители при выработке плавленых сыров, фиксаторы цвета. В эту группу входят кислоты (молочная, уксусная, лимонная), углекислый газ, многочисленные соли.
На предприятиях все эти пищевые добавки должны храниться отдельно от пищевых продуктов и пищевого сырья в условиях, отвечающих требованиям НТД. В производственных цехах они должны находиться в специальной таре, маркированной ясной этикеткой с указанием вещества, концентрации, даты получения.
При поступлении в розничную продажу для использования в домашнем хозяйстве (лимонная и уксусная кислоты, сода пищевая) эти добавки должны расфасовываться в мелкую тару и иметь на этикетке краткую инструкцию о способе употребления, рекомендации в отношении дозировки, а также обозначения «пищевая».
Среди пищевых добавок этой группы особое внимание следует уделять применению азотистокислого натрия (нитрит натрия), используемого для фиксации цвета мясных изделий. Нитрит натрия, вступая в связь с пигментами мяса, образует нитрозогемоглобин, который при тепловой обработке переходит в гемохромоген, сообщающий колбасам стойкий розово-красный цвет. Кроме того, нитрит натрия является одновременно и консервантом, т.к. он обладает бактериостатическим действием.
Остаточное содержание нитрита натрия в колбасных изделиях допускается в количестве не более 3-5 мг%.
При использовании нитрита натрия при производстве колбас необходимо соблюдать особые меры предосторожности:
1. В производственных цехах нитрит натрия должен поступать только в виде раствора с указанием концентрации;
2. В цехах нитрит натрия может находиться только в специально предназначенной таре с названием «Нитрит натрия»;
3. Запас рабочего раствора в цехе не должен превышать суточной потребности.
Консерванты
Применяются при предупреждении порчи продуктов бактериями и грибами. Они позволяют увеличить продолжительность хранения продуктов или применять более мягкие режимы теплового консервирования. В эту группу пищевых добавок входят кислоты (бензойная, сорбиновая, муравьиная, пропионовая), антибиотик низин и др. соединения. Консерванты не должны ухудшать органолептические свойства пищевых продуктов. Их нельзя вводить в продукты массового употребления (молоко, масло, хлеб, свежее мясо), во все продукты, обозначаемые как натуральные или свежие, в диетические продукты и продукты питания для детей. Для консервирования продуктов разрешается использовать комбинации не более, чем из двух консервантов. В этом случае суммарная концентрация консервантов не должна превышать наименьшего лимита, установленного для одного из них. Содержание антибиотиков низина в заливке овощных консервов допускается в количестве 100 мг/кг.
Красители
Для подкрашивания пищевых продуктов используются натуральные и синтетические красители. Среди красителей растительного происхождения большую группу составляют пигменты желтого цвета (экстракты натуральных каротинов, аннато и др.). Они используются для окраски маргарина, сливочного масла и сыров.
Красные красители готовят из многих растений – бузины, вишни, винограда, свеклы, черноплодной рябины, черной смородины, черники и др. В пищевой промышленности для подкрашивания пищевых продуктов разрешается использовать эти красители только промышленной выработки.
Из синтетических красителей в производстве пищевых продуктов разрешено использовать индигокармин (для кондитерских изделий), тартразин (для кондитерских изделий и безалкогольных напитков) и др.
Основные пищевые продукты (молоко, мука, хлеб, мясо), а также специализированные продукты для питания детей не разрешается подкрашивать синтетическими красителями.
Пищевые красители должны поступать и храниться на производственных предприятиях в упаковке завода изготовителя. Хранить их следует в специально отведенных помещениях или шкафах, обеспечивающих соблюдение условий хранения, предусмотренных технической документацией.
На производстве они должны применяться в виде растворов, которые предварительно обеззараживают кипячением, процеживают через 3-слойную марлю и хранят не более 3-х суток.
В производственных цехах растворы красителей должны храниться в специальной таре, обеспечивающей удобное дозирование. На таре должна быть прочная и четкая этикетка с указанием названия красителя или смеси, содержание его в растворе, наименование растворителя, дата изготовления или получения красителя.
Душистые вещества, усилители аромата и вкуса
Для придания пищевым продуктам специфического аромата используются ароматические пищевые эссенции для кондитерских изделий и безалкогольных напитков, ароматизаторы для маргариновой промышленности, коптильные препараты и отдельные душистые вещества (диацетил, ванилин и др.).
Эссенции и ароматизаторы представляют собой многокомпонентные растворы или смеси настоев, спиртов, эфирных масел, душистых синтетических веществ. Изготовляют их только промышленным способом на специализированных предприятиях.
Не допускается ароматизация эссенциями натуральных продуктов для усиления свойственного им естественного аромата (молок, хлеб, фруктовые соки, сиропы, какао, кофе, чай и т.д.). Не должны вводиться ароматизаторы в пищевые продукты, специально предназначенные для питания детей.
Для использования в домашнем хозяйстве ароматические пищевые эссенции и ванилин должны выпускаться в малой расфасовке (10-15 мл, ванилин - 1-2 г) и иметь на этикетке краткую инструкцию по применению и дозировке.
На предприятиях эссенция и ароматизаторы должны храниться в упаковке завода-изготовителя.
В производственных цехах они могут храниться в более мелкой таре, при этом на этикетке должно быть указано: название эссенции, номер рецептуры, предприятие-изготовитель, номер партии.
Эссенции разрешено применять в безалкогольных напитках в количестве 1 мг/кг.
Стабилизаторы консистенции
Пищевые добавки этой группы применяются как улучшители консистенции продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру (вареные колбасы, сыры, мороженое и т.п.).
В этой группе пищевых добавок широко используются фосфат натрия, калия, кальция (1, 2 и 3х замещенные), цитраты, пирофосфаты и др.
В производстве вареных колбас используется фосфат натрия 1 и 2-замещенный. Эти стабилизаторы (в количестве не более 4 г на 1 кг продукта) применяются для повышения влагоудерживающей способности мяса и для предохранения жира от окисления.
В производстве мороженого в качестве стабилизаторов используются агар, агароид, альгинат натрия и метилцеллюлоза.
Стабилизаторы консистенции вносятся обычно в продукт в мелкодисперсном состоянии (растворы, коллоидные растворы).
Искусственные подслащивающие вещества
Эти вещества (ксилит, сорбит, сахарин, аспартам и др.) применяются в производстве специальных диетических пищевых продуктов.
При изготовлении пищевых продуктов используется какое-либо одно из подслащивающих веществ. Комбинация между собой и сахаром не разрешается.
Искусственные подслащивающие вещества, если они предназначены для домашнего употребления, могут поступать в розничную продажу.
В таких случаях на этикетках должна быть краткая инструкция о назначении этих веществ и о способе их употребления.
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 43 | Нарушение авторских прав