Чужеродные вещества в продуктах питания.

Чужеродными (синонимы: посторонние, загрязнители, ксенобиотики, контаминанты) - называют вещества, которые по количеству, а также по своей природе не свойственны пищевым продуктам, но употребляются вместе с ними в качестве их составной части.

К чужеродным веществам относятся также вторичные продукты. Вторичные продукты появляются вследствие химических и термических процессов, при облучении и применении биологических методов обработки пищевых продуктов.

По данным ВОЗ человечество в последнее время подвергается воздействию более 4 млн. ксенобиотиков, из них ежегодно в организм попадает 63000 новых, причем 2/3 из них не изучена.

В продуктах питания чужеродные вещества попадают различным путям:

1. При обработке с/х культур и животных химическими веществами с целью уничтожения на них насекомых – вредителей, кровососущих насекомых, для облегчения уборки урожая, при внесении минеральных удобрений в почву. с целью повышения её плодородия и урожайности.

2. Некоторые из посторонних веществ, как у нас так и за рубежом, добавляются к пищевым продуктам для улучшения их внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции, а также с целью повышения устойчивости к хранению. Среди них консерванты, красители, ароматизаторы, антиокислители, антибиотики, эмульгаторы, сгустители и другие.

3. Часть соединений попадает или образуется в продуктах в процессе их технологической обработки (при копчении, ультрафиолетовом и ионизирующем облучении, применение ультразвука, при откорме животных и птиц или обработке животных и птицы или обработке животных и растений (регуляторы роста)).

4. Некоторые вещества являются естественной примесью к продуктам. Сюда можно отнести избыточное содержание микроэлементов (селен, йод, фтор, бор, молибден)

5. В пищевые продукты могут попадать остатки моющих и дезинфицирующих веществ, компоненты тары, посуды и аппаратуры.

6. Кроме того с каждым годом увеличивается выпуск синтетических пищевых веществ (витаминов, жирных кислот).

Накоплению чужеродных веществ в организме человека и животных способствует наличие в природе так называемых «пищевых цепей», то есть возникших в процессе эволюции таких взаимоотношений, когда одни организмы служат пищей для других. Если поэтому в первоначальном звене «пищевой цепи» произошло накопление какова – то постороннего вещества, то концентрация этого вещества, передаваясь от одного звена к другому, например от растений к животным, от животных к человеку в конечном итоге возрастает во много раз. «Пищевые цепи» имеют место во всех биологических средах экосистем.

Многие из веществ, поступая в организм человека продолжительное время даже в небольших количествах, могут оказывать далеко не безразличными для него и это может проявиться в виде пищевого отравления, хронического или другого неблагоприятного действия.

Проблема хронической интоксикации сложна тем, что она связана с длительным постоянным употреблением незначительного количества вещества. Иногда период такого воздействия превышает срок жизни одного поколения.

Характер воздействия на организм определяется многими факторами.

К факторам, ускоряющим развитие хронической интоксикации, относится способность некоторых химических веществ к материальной или функциональной кумуляции. Материальная кумуляция (накопление в организме посторонних веществ) наблюдается при повторном и длительном по времени введения в организм веществ. Для некоторых посторонних веществ (ФОС) свойственна динамическая (или функциональная) кумуляция, последняя также наблюдается при действии многократных, но малых доз веществ, однако изменения в организме являются результатом суммации (эффекта) действия.

Загрязнение пищевых продуктов чужеродными веществами способствует аллергизации организма человека, особенно детей, возникновению иммунодефицитных состояний, увеличивается число пищевых отравлений, определяет рост алиментарно-зависимых заболеваний. Основные причины этого – слабеющая материально – техническая база и оснащенность многих предприятий пищевой промышленности, производственная дисциплина, использование некачественного сырья и компонентов. На многих предприятиях грубо нарушается технология производства и приготовления пищи, правила хранения и условия реализации продуктов, правила личной гигиены персонала.

Резко возросло число лиц, вовлеченных в незаконную предпринимательскую деятельность, связанную с производством и реализацией фальсифицированной продукции. Отсутствие действенной системы контроля за безопасностью продовольствия увеличило опасность поступления некачественной продукции из-за рубежа.

Основные направления деятельности санитарной службы по профилактике последствий загрязнения пищевых продуктов и других факторов внешней среды чужеродными веществами.

· Грамотные решения при планировке и застройке населенных мест: размещение предприятий вне селитебных территорий с соблюдением санитарно – защитных зон, зон санитарной охраны источников питьевого водоснабжения, рыбохозяйственных водоемов, сельскохозяйственных угодий, с учетом господствующих ветров, рельефа местности и т.п.

· Санитарная охрана внешней среды от загрязнений промышленными выбросами и стоками действующих предприятий, замена устаревшего оборудования, внедрение на предприятиях малоотходной и безотходной технологий.

· Разработка стандартов, ТУ, санитарных норм и правил содержания, санитарно – технического состояния, гигиены производства пищевых продуктов, методов определения посторонних веществ в продуктах питания и других факторах внешней среды, регламентов безопасного уровня их, инструкций и указаний по профилактике пищевых отравлений, ОКИ, путей использование продуктов с повышенным уровнем чужеродных веществ в пищевых продуктах.

· Участие санитарной службы в оценке и отводе земельных участков под строительство пищевых объектов, изменение технологического процесса производства пищевых продуктов, санитарный контроль за проектированием, строительством и вводом в эксплуатацию предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли.

· Санитарный контроль за рецептурой, качеством и безопасностью новых продуктов питания, посудой оборудованием, упаковочными средствами из полимерных и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

· Проведение экспертных исследований новых пестицидов, агрохимикатов, и их влияние на организм человека и животных, разработка гигиенических регламентов к хранению их, транспортировке, применению, сертификация и государственная регистрация разрешенных пестицидов и агрохимикатов.

· Сертификация новых видов и партий продуктов питания.

Санитарно-гигиенический контроль за применением пестицидов в сельском хозяйстве и остаточным содержанием их в пищевых продуктах

Согласно федерального закона «О безопасном обращении с пестицидами и агрохимикатами» №109-ФЗ от 19.07.1997 г. к пестицидам относят химические или биологические препараты, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельско-хозяйственной продукции, бытовыми вредителями и внешними паразитами животных, а также для регулирования роста растений, предуборочного подсушивания растений.

В настоящее время в биосфере циркулирует немалое количество пестицидов, которые имеют 4 основные особенности:

1. Непредотвратимость циркулиции пестицидов в биосфере. Это связано с тем, что пестицидами с помощью авиации и наземной аппаратуры обрабатываются огромные площади и при этом значительное количество мелких частиц пестицидов уносится потоками воздуха в верхние слои атмосферы, где они длительно удерживаются, циркулируют вокруг земного шара и выпадают с атмосферными осадками;

2. Высокая биологическая активность пестицидов, т.к. они могут вызывать нарушения жизнедеятельности не только тех живых организмов, против которых их применяют, но и других, в т.ч. и человека;

3. Невозможность уменьшать концентрацию пестицидов, необходимую для уничтожения вредителей растений, т.к. в противном случае вредители не будут уничтожены;

4. Контакт больших масс населения с пестицидами в связи с их циркуляцией в окружающей среде и наличии в пищевых продуктах.

Дата добавления: 2015-12-01