Читайте также:
|
Санкт – Петербург
Общее методическое указание
По выполнению письменного проекта, иллюстрирующего ход работ по приготовлению блюда и выпускной квалификационной работы
Для учащихся
по профессии НПО 260807.01 “Повар, кондитер”
1. Темы письменных проектов, иллюстрирующих ход работ по приготовлению блюда, выпускных квалификационных работ обучающихся составлены на основании действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и фирменных блюд ресторанов Санкт-Петербурга(*).
2. Тема письменного проекта, иллюстрирующего ход работ по приготовлению блюда, выпускной квалификационной работы выбирается обучающимся в соответствии с перечнем тем по профессиональным модулям ПМ.01, ПМ.02, ПМ.03, ПМ.04, ПМ.05, ПМ.06, ПМ.07, ПМ.08 (Приложение № 1, № 2).
1-ое полугодие по профессиональным модулям:
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»;
ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;
ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»;
ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы».
2-ое полугодие по профессиональным модулям:
ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса, домашней птицы»;
ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»;
ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»;
ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
Выбранные темы закрепляются приказом по колледжу.
3. Обучающийся в соответствии с заданием.
За 1-ое полугодие по профессиональным модулям:
3.1.Составляют технологическую схему приготовления выбранного блюда по модулям ПМ.01, ПМ.02, ПМ.03, ПМ.04.
3.2.Составляют таблицу № 1 «Сроки и условия хранения продовольственного сырья».
3.3.Составляют таблицу № 2 «Сроки и условия реализации блюда и соуса».
3.4.Выполняют цветную фотографию проработанного блюда, соуса с вариантами оформления и правилами подачи, размером 15х25 сантиметров.
3.5.Оформляют проект квалификационной работы;
3.6. Прорабатывают блюдо на производстве под руководством мастера производственного обучения и руководителя базы практики в соответствии с заданием;
3.7. Сдают отредактированный преподавателем вариант проекта квалификационной работы в распечатанном и в электронном виде, до ухода на производственную и учебную практику, в период сентябрь и октябрь текущего учебного года.
За 2-ое полугодие по профессиональным модулям:
3.8.Составляют технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста или элемента оформления из теста по модулям ПМ.05, ПМ.06, ПМ.07, ПМ.08;
3.9.Составляют схему организации рабочего места под элемент приготовления блюда или гарнира или соуса или изделия из теста;
3.10.Составляют технологические схемы приготовления блюда, гарнира, соуса, изделия из теста или элемента оформления из теста;
3.11..Составляют таблицу № 1 «Сроки и условия хранения продовольственного сырья».
3.12. Составляют таблицу № 2 «Сроки и условия реализации блюда, гарнира, соуса, изделия из теста или элемента оформления из теста».
3.13.Выполняют цветную фотографию проработанного блюда с гарниром и соусом с вариантами оформления и правилами подачи, размером 15х25 сантиметров.
3.14. Выполняют цветную фотографию проработанного изделия из теста или элемента оформления из теста с вариантами оформления и правилами подачи, размером 15х25 сантиметров.
3.15..Оформляют проект квалификационной работы;
3.16. Прорабатывают блюдо на производстве под руководством мастера производственного обучения и руководителя базы практики в соответствии с заданием;
3.17. Сдают отредактированный преподавателем вариант проекта квалификационной работы в распечатанном и в электронном виде, до ухода на производственную и учебную практику, в период февраль и март текущего учебного года.
4. Оформление проекта и ВКР. Объем проекта и выпускной квалификационной работы (ВКР) не должен превышать 5-7 страниц печатного текста в формате WOPD. Работу представлять в виде файлов и в распечатанном виде:
Параметры печати: межстрочный интервал 1,5; шрифт Times New Roman; размер шрифта 12;
На одной стороне стандартного листа формата А4 (210 Х 297,5 мм) белой писчей бумаги;
Расстояние от края листа до рамки: с левой стороны 20 мм, с трёх других сторон 5 мм.
Содержание проекта подразделяется на разделы и подразделы. Наименование разделов, подразделов записываются в виде заголовков. Переносы слов в заголовке не допускаются. Точка в конце заголовков не ставится.
Основные разделы следует начинать с новой страницы. Не допускается сокращение слов, кроме общепринятых.
Нумерация страниц должна быть сквозной без литерных обозначений. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер на нём не ставят. На следующих страницах проставляют цифру, обозначающую порядковый номер, в середине поля страницы.
Оформление проекта должно быть в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД. Выражение всех физических величин в работе должно быть в международной системе единиц (СИ).
Таблицы и рисунки следует пронумеровать. На каждую таблицу и рисунок в тексте обязательно делается ссылка. Например, «перечень оборудования для проведения технологического процесса приготовления блюда показан в табл. 1». Слово «таблица» в тексте пишется сокращенно («табл.»), а над таблицей – полностью. При переносе таблицы на следующий лист шапку таблицы повторяют и над ней указывают: «Продолжение табл. 1».
Список используемой литературы приводится в следующей последовательности:
- постановления правительства;
- специальная литература по теме;
- приказы министерства и ведомств;
- инструкции и нормативные документы.
Дополнительные творческие разработки, иллюстрированный материал в виде рисунков, фотографий, и тому подобное рекомендуется включать в приложение.
Вариант выполненного письменного проекта, иллюстрирующего ход работ по приготовлению блюда квалификационной работы (Приложение № 3).
5. Рекомендуется следующая структура письменного проекта по профессиональным модулям ПМ 01-04 квалификационной работы.
За 1-ое полугодие по модулям ПМ 01-04:
5.1. Титульный лист;
5.2. Отзыв на работу;
5.3. Содержание письменного проекта работы:
- технологические схемы приготовления блюда, соуса;
-таблица № 1 «Сроки и условия хранения продовольственного сырья»;
-таблица № 2 «Сроки и условия реализации блюда и соуса».
5.4. Цветная фотография проработанного блюда размером 15 х 21 сантиметра с вариантами оформления и правила подачи.
5.5.Список используемой литературы для оформления проекта квалификационной работы;
Рекомендуется следующая структура выпускной квалификационной работы (ВКР) по профессиональным модулям ПМ 05-08.
За 2-ое полугодие по модулям ПМ 05-08:
6.1.Титульный лист;
6.2.Отзыв на работу;
6.3.Содержание ВКР:
-технологические карты на блюдо, гарнир, соус, изделия из теста или оформления из него;
- схема организации рабочего места под элемент приготовления блюда или гарнира или соуса или изделия из теста;
-технологические схемы приготовления блюда, гарнира, соуса, изделия из теста или оформления из него;
-таблица № 1 «Сроки и условия хранения продовольственного сырья»;
-таблица № 2 «Сроки и условия реализации блюда, гарнира, соуса, изделия из теста или элемента оформления из него».
6.4. Цветная фотография проработанного блюда и изделия или элемента оформления из теста размером 10-15 сантиметров с вариантами оформления и правила подачи.
6.5. Список используемой литературы для оформления письменного проекта квалификационной работы;
7. Выбранное блюдо и изделие или элемент оформления из теста во втором полугодии должно быть проработано обучающимися на производстве под руководством мастера производственного обучения и руководителя базы практики в соответствии с заданием с различными вариантами оформления и правилами подачи.
8. Вариант выполненного письменного проекта, иллюстрирующего ход работы по приготовлению блюда квалификационной работы (Приложение № 3).
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 95 | Нарушение авторских прав