|
Читайте также: |
площадь соприкосновения вина с кислородом, которая, в свою очередь, влияет на вкус вина. Для красных вин следует использовать
достаточно большие бокалы, предоставляющие вину большой контакт с воздухом. Можно добавить также, что и внутри группы
красных вин есть различия, так, для бургундских вин используются более широкие бокалы, чем для вин из Бордо.
Белые вина не улучшают свои качества от контакта с кислородом, поэтому узкие бокалы подходят для них лучше, а также наливать
белое вино в бокал следует в большем количестве, чем красное.
Откупорка бутылки
Открыть бутылку вина очень просто, но эта операция требует большого опыта. Все бутылки разные, и проблема возникает там, где ее
ждут меньше всего. Но если следовать приведенным ниже советам, трудности с откупоркой возникнуть не должны.
1. Во время откупорки бутылки двигайте ее как можно меньше, не следует трясти бутылкой во все стороны. Вино должно всегда оставаться в вертикальном положении или в своей корзинке.
2. При помощи маленького ножика отрежьте
обертку, закрывающую самую верхнюю часть горлышка (перед выступом). Некоторые специалисты советуют отрезать обертку ниже (после выступа), но мне кажется, что такая бутылка смотрится менее элегантно. Настоящие стилисты рекомендуют не рисковать и резать обертку в середине выступа. Это труднее, но позволяет избегать подтеков при разливе вина.
3. Снимите отрезанную обертку. Поставьте штопор в середине пробки и вверните его на предполагаемую Вами длину пробки. Здесь важную роль играет опыт и привычка. Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее длинные пробки. Очень часто длина пробки зависит от цены бутылки.
Если Вам попалась очень старая бутылка, ее пробка может быть мягкой из-за плесени и влажности. В этом случае Вы можете ввинтить штопор под углом, чтобы уверенно вынуть пробку.
4. Медленно выньте пробку. Во время этой операции не бойтесь ввинтить штопор дополнительно на 1-2 оборота в случае необходимости.
5. Вытрите горлышко бутылки салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов.
6. Налейте немного вина в бокал человека, который заказал вино. При этом стойте справа от него. Получите от клиента одобрение выбранного им вина.
7. В том случае, когда надо наполнить несколько бокалов, делайте это по часовой стрелке, справа от клиента, обслуживая в первую очередь женщин. Наполняйте бокал красным вином наполовину, а белым - на две трети.
8. Тренируйтесь, нет ничего более неприятного для клиента, чем долгая и мучительная откупорка бутылки, проделанная дрожащим от
страха официантом. Хочется этого или нет, такое вино кажется менее вкусным.
Наконец, если Вы приносите клиенту из погреба очень старую бутылку вина, ни в коем случае не вытирайте с нее пыль.
Декантирование
Декантирование (перелив вина из бутылки в графин, с целью отделения его от осадка) - это обязательный атрибут всех конкурсов
сомелье, но на практике, в ресторанах, его проводят достаточно редко. Декантирование является последней ступенькой,
кульминационным моментом подачи вина. Этой операции подвергают только красные вина, обычно достаточно старые, содержащие
осадок (осадок красного вина часто говорит о его качестве). Иногда Декантирование делают и для молодых вин без осадка,
престижных в большей или меньшей степени. В этом случае считается, что Декантирование - это не только красивый ритуал, а еще и
способ «проветрить» вино, улучшить его, активизировав окислительные процессы. В действительности не все эксперты согласны в
том, какое вино следует декантировать, а какое нет, поэтому мне кажется, что здесь каждый волен поступать, как хочет, но пусть он
сделает это хорошо.
Бутылку с вином следует привести из горизонтального положения в вертикальное за несколько часов или даже за несколько дней
(если речь идет об очень старом вине) до декантирования, чтобы осадок опустился на дно. Графин (декантор) моют горячей водой, а
затем споласкивают вином.
Вино декантируют за несколько часов до подачи достаточно редко, поскольку длительный контакт с кислородом идет на пользу только
молодым винам, а они не содержат осадка... Если все же Ваш клиент попросил декантировать его вино задолго до употребления,
закройте наполненный декантор слоем ваты, не очень плотно, чтобы внутрь проникал воздух, но не попадала пыль. Нельзя
выбрасывать ни пробку, ни бутылку, потому что Вам придется показать клиенту пробку при подаче вина, а может быть, и бутылку,
если он Вас об этом попросит. Можете предупредить своего клиента, что Вы заранее попробовали это вино и уверены, что не ®
оставили «дышать» шесть часов вино с «вкусом пробки».
В отличие от вин молодых, великие старые вина, имеющие осадок из-за своего почтенного возраста, иногда могут умереть между
первым и вторым бокалом по причине быстрого окисления. Вина 15-20-летнего возраста отдают свои лучшие аромата в течение
.получаса после откупоривания бутылки, поэтому их не следует декантировать заранее, делайте это непосредственно перед клиентом.
Переливая вино в графин, бутылку держат над огнем свечи, не для подогрева вина, а для того, чтобы увидеть тот момент, когда
осадок приходит в горлышко. В этот момент Декантирование прекращают. Нередко случается так, что 5 сантиметров божественного
напитка остается в бутылке. Если у Вас будет возможность попробовать это вино на кухне, не упустите ее. Это самый лучший и самый
дешевый способ знакомства с дорогими высококачественными винами.
После окончания процесса декантирования, прежде чем обслужить клиента, Вы пробуете вино из графина в специальном,
приготовленном для себя бокале.
Сочетание вина с блюдами
Сегодня достаточно распространено мнение о том, что не существует строгих правил сочетания вина с блюдами. И как в любом искусстве, повара и соме-лье захотели идти дальше к новым вкусам и ощущениям и предлагают сегодня удивительные комбинации. Сочетание вина с блюдами - это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется, и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда - это талант и в большей или меньшей степени удача. Но перед тем как рекомендовать Sauternes к оленине, лучше поэкспериментировать с классическими правилами,
А они следующие:
1. нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколадом и кислым свежим фруктам;
2. нельзя подавать красное вино к дарам моря;
3. нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи;
4.белое вино подается перед красным, молодое перед старым, легкое перед «мощным», более холодное перед менее
5.холодным и сухое перед сладким.
Но конечно же в некоторых случаях оправданно отступать от этих правил. Так, молодое и свежее красное вино может отлично сочетаться с рыбой, а более мощное и старое прекрасно подходит к рыбе под соусом, приготовленным с таким вином. А также дары моря под тяжелыми соусами могут без проблем сопровождаться красным вином. Розовые и белые вина лучше сочетаются с пикантными экзотическими блюдами, вне зависимости от их основных ингредиентов. Температуры подачи французских вин И наконец, некоторые классические сочетания, которые начинающие в этом деле могут без риска посоветовать своим клиентам:
красные мощные вина - к дичи, омлетам с грибами, луком, чесноком;
- красные молодые легкие, а также красные местные вина - к супам, овощам, фруктам...
- красные или сухие белые вина - к холодным блюдам, сырам, только с одним условием: к голубым сырам подают только красное вино;
- красные, сухие белые и розовые вина - к птице, телятине, в зависимости от способа их приготовления;
- красные и сладкие белые вина - к паштету из утиной печени (Foie gras);
- сухие белые вина • к макаронам, яйцам, к дарам моря (например, Chablis, Entre deux Mers, вина из Эльзаса, Sancerre, Chardonnay из Калифорнии, Pinot Grigio из Италии);
- сухие и сладкие белые и розовые вина - к рыбе;
- сладкие белые вина - к десерту и фруктам;
- порто - к дыне.
Не забывайте налить клиенту воды перед каждым новым блюдом и перед каждым новым вином. Любая местная кухня сделана для того, чтобы наилучшим образом сочетаться с вином, рожденным на той же земле. Поэтому, предлагая к испанским закускам (tapas) херес и сопровождая паэлью вином из Валенсии, Вы никогда не сделаете ошибку.
Шампанское и игристые вина
История создания Виноград в провинции Шампань начали выращивать еще в III веке, однако истинное развитие культуры виноделия началось здесь на тысячу лет позже. В тот период в Шампани делали обычные красные вина, получавшиеся слегка газированными. Они обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но эти вина имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда даже взрывались, за что вино из Шампани называли «дьявольским». Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными для данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине неперебродивший до конца сахар.История шампанского - это история совершенствования «дьявольского» вина. И здесь заслуга, как говорят, принадлежит монаху по имени Дом Периньон (Dom Perignon), жившему в XVII веке. Он был великолепным наблюдателем, дегустатором и являлся предвестником современнного виноделия. Он первым придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло сохранять внутри углекислый газ, доселе взрывавший целые бочки.
Его последователям (в частности, англичанам) осталось лишь усовершенствовать форму бутылок и укрепить пробку специальным металлическим предохранителем.
Вот так в XIX веке родился новый напиток, созданный для праздников, веселья и радости. Провинция Шампань находится в 150 километрах северо-восттнее Парижа, и только вино получаемое в этой местности может называться "шампанским",
Регламентация Чтобы иметь право называться «шампанским», вино должно отвечать следующим требованиям:
- производится только в провинции Шампань;
- изготовляться из определенных сортов винограда - Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне);
- при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе.
Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому
методу».
Что касается остальных игристых вин, в частности «Советского шампанского», закон не позволяет использовать на их этикетках имя
«Шампань», написанное латинскими буквами.
Остановимся более подробно на каждом из перечисленных требований регламентации.
Шампань располагается в 150 километрах северо-восточнее Парижа. Площадь, занятая под виноградники, - 27500 гектаров. Каждый
гектар дает 8000 бутылок шампанского.
На месте этой провинции ранее было внутреннее море, часть парижского бассейна. Для здешних мест характерен тонкий верхний
слой почвы, покрывающий очень мощный (приблизительно 200 метров толщины) пласт известняка, который отлично регулирует
температуру, вбирая в себя днем избыток солнечного тепла, чтобы вернуть его в холодные часы ночи. Еще известняк регулирует
влажность почвы под виноградниками. К тому же Шампань - это самый северный район виноделия во Франции. Все эти природные
условия создают неповторимую индивидуальность, присущую здешним винам.
Шампанское - это, как правило, купаж, и оно может быть произведено из трех сортов винограда, двух красных - Пино Нуар и Пино
Менье и одного белого - Шардоне. Каждый из этих сортов играет в купаже свою особую роль. И если вообразить, что шампанское - это
шикарное платье, то ткань, из которой оно сшито, - это Пино Нуар, дающий вкус и силу, кружева на нем от элегантного и свежего
Шардоне, а подкладка, поддерживающая всю конструкцию, - Пино Менье. " ^;,
Здесь стоит отметить, что цвет сока винограда всегда белый, окрашена лишь только его кожица. Этот факт позволяет производить белые вина из красных сортов винограда, при условии отсутствия контакта между выжатым соком винограда и его кожицей.
Производство шампанского Получение сусла. После сбора урожая виноград разных сортов, разного качества, а также собранный с разных виноградников выжимается отдельно, специальным образом: этот процесс должен быть быстрым и мягким одновременно, чтобы сок красного винограда не оставался долгое время вместе с кожицей. Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов:
- cuvee (кюве) - это результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно находится меньше всего в контакте с кожицей и косточками винограда;
- первичное сусло, являющееся результатом второй выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с кюве;
- вторичное сусло, образующееся после третьей выжимки, имеет самое низкое качество и не всегда используется в производстве
шампанского.
Виноделие. Каждое из сусел отдельно подвергают брожению в металлических чанах или для самых престижных марок в дубовых
бочках, где они затем выдерживаются несколько месяцев или даже лет. Преимущество использования дубовых бочек заключается в
том, что температура брожения в них лучше контролируется. Для производства шампанского используются старые дубовые бочки.
Купажированив. Следующий этап производства -купажирование. Для каждой определенной марки мастер-винодел смешивает
различные, так называемые «светлые» вина: полученные из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли
и от разных видов сусел, получая таким образом уникальный вкус, присущий именно этой марке. Вкус, к которому привыкли
преданные клиенты и который не может быть изменен. Иногда смешивают до пятидесяти различных «светлых» вин для получения
нужного вкуса.
Вторичное брожение. Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи
и сахар, образующие вторичное брожение. Плотно закрытая бутылка позволяет удерживать углекислый газ, сопровождающий
брожение. Он растворяется в вине, образуя пузырьки.
Выдержка, очистка. После выполнения своей работы дрожжи остаются в бутылке в виде осадка, и на этом осадке шампанское
выдерживают в горизонтальном положении от 2 до 6, а для самых престижных марок даже до 10 лет. Результатом этой выдержки
являются очень тонкие пузырьки газа и гармоничный вкус, присущий качественным винам. Производители, желающие получить
легкое, молодое, «живое», пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет. А шампанское, подаваемое в
самых торжественных случаях и сопровождающее самые тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.
После выдержки необходимо избавиться от осадка. Для этого проводят операцию ремюажа (переведения осадка на пробку): бутылку,
изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной
оси с тем, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. На самых престижных фирмах с небольшим производством ремюаж
осуществляется вручную. Другие компании используют специальный аппарат, называемый «giropalette» (жиропалетт). Он управ-лятся
компьютером и обеспечивает идеальное ежедневное опускание и вращение бутылки для сбора осадка.
Чтобы окончательно «расправится» с осадком, переведенным на пробку, бутылки в вертикальном положении отправляют на
дегоржаж. Для осуществления этой операции горлышки бутылок замораживают в растворе воды и соли при температуре -18°С. Затем
бутылку открывают, ледяная «пробка» выскакивает, забирая с собою весь осадок. Потеря жидкости при этом процессе
компенсируется добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа.
И именно количество добавляемого сахара определяет вид производимого шампанского. Затем бутылки укупоривают новой пробкой,
которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюз-ле. Такое шампанское уже готово к употреблению, его крепость -12%.
Советы бармену Хранение шампанского
Как и любое качественное вино, шампанское требует бережного отношения. Неправильное хранение шампанского ведет к его отклонению от нормы. воздействие тепла
Тепло вызывает изменение давления внутри бутылки. Пробка сжимается, и герметичность может быть нарушена. Вкус в этом случае потеряет свою утонченность, а цвет становится янтарно-желтым. Температура хранения шампанского не должна превышать 15°С. Воздействие холода
Холод, не приводящий к замерзанию напитка, не опасен для его вкусовых качеств. Чтобы рассчитать температуру замерзания спиртных напитков, существует простая формула: Температура замерзания = -(Крепость напитка: 2 -1) Так для шампанского, крепость которого 12%, температура замерзания =-(12:2-1)= -5°С. любом случае рекомендуется хранить шампанское при температуре выше +5°С. Винный камень Это кристаллы, осаждаемые на стенках чанов и бочек и образующие на них твердые корки. Появление винного камня может начаться
-под воздействием холода или механического сотрясения. Качество и вкус вина от этого не меняются. Винный камень может образоваться даже в бутылке. В этом случае достаточно часто возникает одна неприятность - при откупоривании этой бутылки половина ее содержимого может вылететь вместе с пробкой. Привкус «света»
Эта самая частая болезнь, встречаемая у шампанских, случается при плохом хранении бутылок. Свет очень вреден для вин и особенно для белых. Сам цвет белого вина, в отличие от красного, не создает защитного экрана для солнечного света. Появление серного запаха говорит о том, что; вино приобрело привкус «света», то есть испортилось. Двадцати минут нахождения на солнце достаточно, чтобы испортить лучшее шампанское. Запах пробки
Иногда у пробки появляется слабый запах затхлости и плесени. Он вызывается паразитами, живущими в коре пробкового дуба, или бактериями, перенесенными вместе с корой.
В настоящее время развитие технологии производства пробок позволяет в большинстве случаев избежать этого.
Для получения пробок используется кора пробкового дуба из Испании и Португалии.
Опытные официанты, работающие в престижных ресторанах, могут столкнуться с пробками в форме цилиндрического штифта. Этопробки старинных бутылок, которые выдерживались долгое время после их закупорки. Эта форма свидетельствует о том, что пробка потеряла свою эластичность, но совершенно не говорит о том, что вкус шампанского изменился. Наоборот, в случае речь идет об исключительном шампанском, потому что только эти сорта выдерживают подобно самым качественным винам.
При откупоривании такой бутылки официант должен уделять особое внимание тому, чтобы удержать пробку и не дать ей выскочить
раньше времени. Во всем остальном откупорить ее - большая честь.
Итак, подведем итоги хранения шампанского
1. Шампанское, за исключением нескольких самых известных марок, нет смысла долго хранить, как это бывает с винами.
2. Температура хранения должна быть выше +5°С и не превышать +15°С.
3. Бутылку хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассохлась, не потеряла свою упругость и эластичность и не раскрошилась при откупоривании.
4. Шампанское хранят в темном месте.
5. Если Вы открыли бутылку шампанского, но ее не успели выпить за вечер, можно плотно закрыть такую бутылку пробкой и хранить один - два дня в холодильнике, но это не делается с шампанским определенного года урожая (Champagne Millesime). Шампанское Страница 2.
Виды шампанских вин В зависимости от количества сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанские вина бывают следсющих видов:
Brut (Брют) - менее 15 граммов сахара на литр. Extra dry (Экстра драй), очень сухое - от 12 до 20 граммов сахара на литр, Sec (Сэк), сухое - от 17 до 35 граммов сахара на литр. Demi-sec (Деми сек), полусухое - от 33 до 50 граммов сахара на литр. В зависимости от других признаков можно различить еще несколько видов шампанского:
Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ)
Речь идет о шампанском, производимом из винограда урожая определенного года (естественно, только одного из самых лучших). При его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Однако именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего. Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан дэ блан)
Это шампанское, как указывает его имя («белое из белых»), производится только из белого сорта винограда - Шардоне. Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан дэ нуар)
Это шампанское, название которого означает «белое из черных», вырабатывается исключительно из красных сортов винограда -Пино Нуар и Пино Менье.
Champagne Rose (Шампань Розе) Розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина. Также бывает несколько видов бутылок шампанского в соответствии с их емкостью. Magnum (Магнум) -1,5 литра
Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, то есть 3 литра Rehoboam (Реобоам) - три магнума, то есть 4,5 литра Mathusalem (Матузалем) - четыре магнума, то есть 6 литров Salmanazar (Сальманазар) - содержит 6 магнумов, то есть 9 литров. Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумов и Nabuchodonosor (Набюкодонозор) -10 магнумов существовали ранее, но в настоящее время не выпускаются.
Подача шампанского
Бокалы Бокалы должны отвечать двум основным требованиям:
- поддерживать престиж шампанского;
- позволять оценить все достоинства этого вина.
Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском, его «игру». Пена живее образуется в бокалах с более
заостренным низом. К тому же в абсолютно чистом и гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители
вырезают на дне своих бокалов маленькую звездочку.
Моющие вещества также могут отрицательно сказываться на вспенивании. Поэтому, если шампанское не пенится, прежде чем
говорить о его плохом качестве, взгляните на бокал.
Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы. А в бокалах в виде чаши вино растекается,
пена не держится, и букет быстро рассеивается,
Температура подачи
Шампанское, которое подают клиенту, должно быть охлаждено до +6-+9°С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет
нагреться до+8-+13°С.
Ведерко со льдом для шампанского нужно наполовину наполнить водой, что поможет быстрее охладить напиток до желаемой
температуры. Это также поможет Вам сэкономить лед, который обычно нужен барам и ресторанам в большом количестве. Для
охлаждения шампанского в ведерке до температуры +7°С необходимо около одного часа, если до этого оно имело температуру
+20-С.
Не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом! Если в ведерке нет воды, то шампанское или переохлаждается, или охлаждается
недостаточно, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки.
Я видел слишком много бутылок в барах и ресторанах, просто поставленных на кучку льда. Это совершенно бесполезная для
охлаждения процедура.
Если Вам нужно быстро охладить бутылку шампанского, Вы можете добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды.
Используйте этот трюк только в случае крайней необходимости.
Откупоривание бутылки
Такое высококачественное вино, как шампанское, должно быть подано красиво. В наши дни не принято шумно открывать бутылки
шампанского в ресторанах и других общественных заведениях. Истинные ценители склоняются к тихому откупориванию бутылок,
издающих звук последнего дыхания. Только так можно сохранить пузырьки газа, над которыми столько трудились виноделы.
Берут бутылку, не наклоняя ее, держа за корпус и поддерживая дно большим пальцем. Нельзя браться за горлышко, так как вино в
этом месте быстро нагревается.
Затем нужно один или два раза осторожно перевернуть бутылку для того, чтобы перемешать охлажденную часть напитка у ее
основания с неохлажденной в ее горлышке.
Затем бутылку показывают клиенту.
Бутылку ставят на сервировочный столик.
Освобождают пробку от покрывающей ее фольги и проволочной уздечки.
Проверяют, плотно ли пробка прилегает к бутылке (особенно это касается пробок, имеющих форму цилиндрического штифта).
Необходимо держать бутылку за корпус, наклонив ее на 30-45 градусов, чтобы избежать выхода пены. Но в то же время нужно быть
осторожным и не направлять бутылку в сторону присутствующих.
Повернуть бутылку и бесшумно вынуть пробку.
Протереть горлышко салфеткой.
Необходимо понюхать пробку, чтобы распознать посторонние неприятные запахи.
Налить одну треть бокала посетителю, который заказывал шампанское, чтобы он мог убедиться, что качество и температура напитка
ему нравятся. Тому, кто пробует шампанское, достается содержимое горлышка, поэтому было так важно переворачивать бутылку.
Совсем необязательно использовать салфетку при подаче шампанского. Если все же Вы ею пользуетесь, она ни в коем случае не
должна закрывать этикетку на бутылке.
Шампанское наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить образование пены и в то же время не дать ей «убежать».
Если необходимо наполнить несколько фужеров, то это следует делать последовательно по часовой стрелке с правой стороны от
клиента, в первую очередь обслуживая женщин, наливая понемногу шампанское во все бокалы, в два-три приема, чтобы пена исчезла
до следующей порции. Таким образом мы сохраняем всю полноту вкуса и выигрываем время.
Не забудьте долить шампанское дегустировавшему клиенту.
Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают его по мере необходимости. Пустой бокал выглядит грустно, а
слишком полному недостает элегантности. К тому же такой полный бокал может перегреться, так как истинный ценитель никогда не
будет пить его залпом. (Это также относится и к другим винам. Существует правило, которое говорит о том, что наполнять бокал
красным вином надо лишь наполовину, а белым - на две трети).
Если во время ужина предлагается несколько видов шампанского, не надо забывать менять бокалы.
И наконец, когда бутылка пуста, никогда не ставьте ее в ведерко горлышком вниз.
В качестве подведения итогов данной главы хочу привести несколько принципиальных ошибок, которых надо избегать:
- никогда не ставьте бутылку с шампанским в ведерко, на котором изображена марка конкурирующей фирмы;
- не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом;
- не прячьте этикетку, заворачивая бутылку, как младенца (эта практика обслуживания существует в ночных заведениях, где качество шампанского не всегда соответствует цене), посетитель должен знать, что он пьет;
- наконец, никогда не ставьте пустую бутылку в ведерко горлышком вниз.
Вы будете знать абсолютно все о шампанском после того, как Вам будет известен вес его полной бутылки -1 килограмм 650 граммов
и то, что такая бутылка может выдерживать давление в 6 атмосфер.
Употребление Шампанское можно пить в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски, например сухое несладкое печенье, чтобы нежные желудки не страдали от его кислоты.
Высококачественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин. Сервировка блюд с шампанским более универсальна, чем с винами, которые требуют разной температуры подачи и по-разному сочетаются с блюдами. Наиболее известные марки шампанского Bollinger (Болянжэ)
Фирма «Bollinger», свято соблюдающая все традиции изготовления шампанского, была основана в 1829 году Жаком Болянжэ. Она входит в тройку самых престижных Домов по производству шампанского, выдерживает свои вина не менее 5 лет «на осадке». Разновидности: Special Cuvee Brut (Спесиаль кю-ве брют), Grande Annee Millesimee (Гранд аннэ определенного года урожая), RD Extra Brut (РД экстра брют), RD Annee Rare (РД аннэ рар). Charles Heidsieck (Шарль Хайдсик)
Выдержка этого шампанского происходит в красивейших погребах провинции Шампань, построенных еще в галло-роман-ские
времена. Постоянная температура (+9°С) способствует его оптимальному старению. Это шампанское идеально подходит для
ресторанов, отлично сопровождая дары моря и рыбные блюда. Разновидности Charles Heidsieck: Brut Reserve (Брют резерв), Brut
Millesime (Брют определенного года урожая), Blanc de blancs, Brut Rose.
Krug (Круг)
Фирма «Krug» четко придерживается всех
старинных традиций, соблюдение которых сегодня со стороны может показаться манией. Брожение производится только в небольших дубовых бочках. Все вина выдерживаются по меньшей мере 6 лет, что делает это шампанское одним из самых престижных и дорогих в мире. Разновидности: (Grande Cuvee (Гранд кюве), Krug Millesime, Кшд Rose, Krug «Clos du Mesnil» (Круг «Кло дю мэниль»). Deirtz(Дётз)
Эта фирма производит 800000 бутылок шампанского в год, оставаясь при этом элитной. Брожение происходит в небольших баках, а ремюаж всегда осуществляется вручную, что является доказательством пристального внимания фирмы к качеству своего шампанского.
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 27 | Нарушение авторских прав