Читайте также:
|
Хороший джин, дегустируемый в чистом виде, должен давать во рту сильное ощущение холода («холодный как металл» - говорят про
джин в Англии), служащее противовесом обжигающего действия алкоголя.
Сладковатый вкус джина обычно - плохой знак, поскольку за ним может прятаться алкоголь плохого качества.
Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей, но в то же время не заглушать
Запах лимона, апельсина, кориандра, миндаля и других используемых растительных компонентов.
Я никогда не перестану настаивать на использовании только высококачественного джина в барах, для этого берите джин известных
марок, не вызывающих у Вас сомнения. Плохой джин сделает следующее утро Вашего клиента труднее, чем пробуждение мертвеца,
и он к Вам больше не придет. Все это усиливается тем фактом, что джин - это один из самых основных напитков бара, ведь бар без
джина подобен свадебной ночи без невесты, и Ваша ошибка в его выборе не будет
Некоторые разновидности джина
London Dry Gin (Ландан драй джин).
Сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции, т.е. относящийся к категории distilled gin. Слово «сухой» в его
названии указывает на отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это название, достаточно производить джин так, как
его производят в Лондоне. Таким образом, London Dry Gin может вырабатываться в любом месте мира.
Plymouth Gin (Плимут джин).
Вырабатывается при помощи первого способа производства, относится к категории distilled gin, как и London Dry Gin. И также означает
разновидность джина, а не просто место его производства (Плимут - город на юго-западе Великобритании в графстве Девоншир).
Yellow Gin (Еллоу джин).
Джин янтарного цвета, который он приобретает во время старения в дубовых бочках, содержавших херес. Встречается очень редко.
Существут несколько разновидностей ароматизированных джинов.
Их производят путем вымачивания (фруктов, ягод и тп.) в джине. Полученную жидкость подслащивают сахаром, фильтруют и
разливают по бутылкам. Также ароматизированный джин можно получать простым смешиванием джина, ароматизаторов и сахара,
Среди ароматизированных джинов различают:
Sloe Gin (Слоу джин).
Джин, ароматизированный дикими сливами.
Almond Gin (Элмондджин).
Джин, ароматизированный горьким миндалем.
Apple Gin (Эппл джин).
Джин, ароматизированный яблоками.
Lemon Gin (Лемон джин).
Джин, ароматизированный лимонами.
Orange.Gin (Оранж джин).
Джин, ароматизированный горькими апельсинами.
Blackcurrant Gin (Блэккарент джин).
Джин, ароматизированный черной смородиной.
Pimm's number 1 (Пиммз намбер уан),
Нельзя обойти вниманием этот английский напиток, производимый на базе джина, ликеров и других ингредиентов, названия которых
держатся в секрете. Его крепость - 25%. Pimm's предназначен для коктейлей, обычно его подают со льдом и лимонадами, а украшают
различными фруктами.
Употребление
Несмотря на то что некоторые люди могут по достоинству оценить джин в чистом виде или со льдом, этот напиток предназначен
прежде всего для коктейлей. Это великолепный элемент для смешивания, ароматный, мягкий, с большими возможностями.
Джин-тоник является любимым напитком завсегдатаев бара. Также на основе джина готовят 13 классических коктейлей, например,
Gin Fizz (Джин-физ), Dry Martini, (Драй Мартини), White Lady (Уайт леди) и гораздо больше современных смешанных напитков. Тем не
менее у джина есть некоторые незаменимые компаньоны, сочетающиеся с ним наилучшим образом. Это вермуты, биттер Angostura,
тоник, лимон, оливки и маринованный лук.
Наиболее известные марки джина
Gordon's London Dry Gin (Гордонз Ландан драй джин).
Александер Гордон основал свою винокурню по производству джина в 1769 году. С 1922 года владельцем этой марки является United
Distilleted Gordon's - сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции. Это самая продаваемая марка джина, что
подтверждает ее рекламный лозунг: «Gordon's - номер один джин в мире».
Beefeater London Distilled Dry Gin (Бифитер Ландан дистиллед драй джин).
Bombay Sapphire Distilled London Dry Gin (Бомбей сэфайе дистиллед Ландан драй джин).
Booth's Finest Dry Gin (Бутс файнест драй джин).
Gilbey's London Dry Gin (Джилбейз Ландан драй джин).
Greenall's London Dry Gin (Гринолз Ландан драй джин).
Larios Dry Gin (Лэриос драй джин).
London Hill Gin (Ландан хил джин).
Tanqueray Special Dry Distilled Engliih Gin (Тэнкери спешиал драй дистиллед инглиш джин).
Текила и Мескаль история создания.
Текила и мескаль - это национальные мексиканские напитки, получаемые путем дистилляции растений, называемых в Мексике
тадиеу («магве»), которые принадлежат к роду Agave (агава).
Общий предок текилы и мескаля - это пульке, пробродивший сок агавы, существовавший в Мексике с давних времен. Этот напиток
был очень популярен у ацтеков, употреблявших его вместо вина во время трапезы.
В XVII веке испанцы привезли с собой в Мексику мастерство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной
напиток, который назвали mezcal (мескаль). Это название заимствовано из «науатл», языка ацтеков, и складывается из двух слов:
melt, что значит «магве» и ixcalli, что переводится как «вареный». Мескаль использовали для возбуждения аппетита, улучшения
пищеварения, заживления ран, облегчения боли. Его пили, чтобы утолить жажду после солнечного удара, снять усталость и
стимулировать умственную деятельность.
Совершенствование технологии, развитие промышленности и установление строгих норм контроля за качеством напитков, привели к
появлению текилы, но до сих пор текила и мескаль - это два разных спиртных напитка и многочисленные исследования показывают,
что они достаточно сильно отличаются друг от друга.
Производство
Процесс производства текилы и мескаля начинается с выращивания агавы, что проходит в строгом соответствии с традициями под.
постоянным наблюдением. Это мексиканское растение зреет на красной известковой земле под палящими лучами солнца. Ему
требуется 7-8 лет, чтобы достичь необходимой степени зрелости, в это время оно весит около 70 килограммов.
С созревших агав опытные работники jimador (хи-мадор) удаляют колкие листья, оставляя сердцевины растений (мексиканцы
называют их pinas), похожие на огромные ананасы, которые затем увозят на дальнейшую переработку, различную для текилы и
мескаля.
Производство мескаля
Мескаль вырабатывают в некоторых областях штатов Сакатекас, Синалоа, Сан-Луис-Потоси, Коауи-ла, Оахака, Нуэво-Леон из
следующих видов агавы: Maguey mescalero К. Koch, Agave esperrima Jacob/, Agave weberi Cela, Agave potatorum Zucc и других.
Производство мескаля осуществляется в основном на небольших семейных винокурнях. В земле выкапывают большую яму, на ее дно
кладут камни и на них разводят костер. Когда камни становятся горячими, остатки дров убирают, внутрь ямы закладывают pinas и
засыпают их сверху землей и листьями агавы. Растения пекутся таким образом от 2 до 3 дней, и затем их измельчают при помощи
больших каменных колес, извлекая при этом сок. Полученный сок бродит несколько дней, и после этого его дистиллируют. Раньше
существовало две разновидности мескаля: обыкновенный, полученный путем одной перегонки, крепостью 25%, и Mezcal Refino -
результат двойной перегонки, с содержанием спирта до 55%. Сегодня мескаль вырабатывают только при помощи двойной
дистилляции в достаточно простых по конструкции перегонных аппаратах, которые топятся обычной древесиной, затем дистиллят
разбавляется водой. Крепость готового мескаля варьируется от 43 до 55% и для экс-аорта от 40 до 43%, он обладает янтарным
цветом и может быть выдержан.
Производство текилы
Свое название текила получила либо от одноименного города Tequila, где приблизительно в 1900 года нашли более промышленный
способ приготовления мескаля, либо она существовала под этим названием уже раньше и носит имя народа Tiquila, который начал ее
изготавливать.
Текилу получают в штатах Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас из голубой агавы (Agave tequilana сорта blue Weber). В отличие от мессия, ее производство носит промышленный характер. Pinas варят над паром или иногда под давлением от одних до двух суток, затем их измельчают, выжимая сладкий, темный, вязкий сок. Этот сок с помощью дрожжей и иногда тростникового сахара подвергают брожению, длящемуся от 2 до 8 дней, а потом дважды дистиллируют в перегонных аппаратах - alambic charentais» или «pot still». Так получается текила, после добавления дистиллированной воды крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46%, для экспорта-до 38-40%. Текила может быть выдержана. Разновидности Мескаль бывает двух видов:
Natural (Натурал) - мескаль, не прошедший процесс выдержки.
Anejo (Анехо) - этот мескаль старел не менее одного года в дубовых бочках.
Существуют следующие виды текилы:
Blanco (Бланке). Бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут называть white (уайт) или silver (силвер).
Joven (Ховен). Молодая текила, непрошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует
выделить Tequila Gold (Текила голд), или Tequila Oro (Текила оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом,
полученным в результате использования карамельных добавок.
Reposado (Репозадо). Так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяцев в дубовых бочках, приобретая там
золотистый оттенок.
Anejo (Анехо). У этой текилы - самый большой срок выдержки, она стареет не менее 1 года в дубовых бочках, емкостью максимум 600
литров, сообщающих ей красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка.
Употребление
Обычно текила и мескаль употребляются одним из ниже перечисленных способов:
1. В небольшую узкую рюмку наливают 2 сантилитра напитка, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусочек лайма (зеленого лимона). Затем следует опрокинуть соль в рот, быстро, одним глотком, выпить текилу и закусить все это лаймом.
2. Этот способ мексиканцы именуют rap/do (рапи-до) или по-русски его можно назвать «бей и пей», 2 сантилитра текилы или мескаля и
2 сантилитра тоника наливают в небольшой бокал, который закрывают рукой и бьют им о стойку бара, чтобы внутри бокала появились
пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом.
3. Текила используется также для приготовления многих коктейлей. Самыми известными из них и признанными Международной
ассоциацией барменов являются Tequila Sunrise (Текила санрайз) и Margarita (Маргарита).
Некоторые известные марки текилы и мескаля
Текила:
Tres Magueyes (Tpec Магэйес).
Эта текила производится в Atotoniico El Alto - высокогорной части окрестности города Текила, где вырастает агава, очень богатая
сахаром, и используется вода из чистейших горных источников. Бывает трех видов: Tres Magueyes Blanco, Tres Magueyes Reposado и
Don Julio из категории anejo, мягкая текила с ароматами дерева, голубой агавы и перечными нотками в послевкусии
Jose Cuervo (Xoce Куерво)
Mariachi (Мариачи)
Matador (Матадор)
Olmeca (Олмека)
Рере Lopez (Пеле лопец)
Sauza (Сауза)
Мескаль:
Gusano Rojo Mezcal (Гузано Рохо мескаль)
Miguel de la Mezcal (Мигель де ла мескаль)
Monte Alban Mezcal (Монте Альбан мескаль)
Советы бармену
По причине того, что объемы экспорта текилы возрастают из года в год, некоторые производители разбавляют дистиллят агавы
другим спиртом, например из сахарного тростника, что, безусловно, отрицательно сказывается на качестве напитка. В соответствии с
мексиканским законодательством только в случае использования не менее 51% дистиллята агавы получаемый напиток может
называться «текила». Но конечно же самая лучшая текила делается полностью из агавы, что обычно указывается на этикетке.
Например, Вы можете встретить надпись «100%» или «100% Blue Agave».
{Ниже приводятся еще некоторые знаки, которые Вы можете найти на этикетке текилы с расшифровкой их значения.
NOM (Norma Official Mexicana de Calidad) - это знак, подтверждающий, что текила соответствует официальным мексиканским
стандартам качества.
CRT - производство этой текилы было проведено под наблюдением специального органа, называемого Consejo Regulador del Tequila.
DO (Denominacion dc Origen) - означает особое разрешение мексиканского правительства использовать на этикетке напитка название
«текила» в соответствии с требованиями к географической зоне его происхождения.
Вы можете найти маленькие твердые частички внутри бутылок с текилой или мескалем. Они появляются в результате хранения этих
напитков при низкой температуре и ни в коем случае не говорят о том, что спиртное испорчено. Это свидетельство того, что текила
или мескаль не были фильтрованы при розлиие в бутылки для сохранения вкуса и аромата напитка.
Ром
История создания
Сахарный тростник известен человечеству с давних времен, предполагается два центра его происхождения - Индия и Новая Гвинея, затем он был завезен в Европу. Римляне называли его saccarum от слова sarkara, что значит «сахар» на древнем языке 1 санскрит.
Однако сахарный тростник широко распространился лишь после открытия Америки. Благодаря Новому Свету в Европе узнали
помидоры, шоколад и картофель. В противоположность этим продуктам, сахарный тростник проделал обратный путь, появившись в
Европе, свой истинный рай он обрел на жарких и влажных Антильских островах.
Быстрое развитие возделывания культуры сахарного тростника произошло благодаря испанцам на территории Доминиканской
Республики, Пуэрто-Рико и Кубы в 1500-1520 годах.
За испанцами последовали французы и англичане. Слово «ром» впервые появилось в английской колонии, на острове Барбадос,
приблизительно в 1600 году. Оно возникло либо от последней части слова saccarum, либо от слова rumballion, означавшего драку
между хулиганами Йоркшира, одного из крупнейших графств Великобритании. Вплоть до XIX века английские винокурни,
располагавшиеся на островах Ямайка и Барбадос, были самыми крупными в мире по изготовлению рома. Но только после появления
в Европе филлоксеры и полного исчезновения виноградников французы усовершенствовали переработку рома, использовав свой
опыт дистилляции при изготовлении коньяка и арманьяка.
Сегодня основные страны - производители рома - это Большие Антильские острова (Куба, Ямайка, Гаити, Пуэрто-Рико), Малые
Антильские острова (Мартиника, Гваделупа, Тринидад, Барбадос), Доминиканская Республика, Южная Америка (Гвиана, Бразилия и
Венесуэла), а также Соединенные Штаты, Мексика, Филиппины, Мадагаскар и Реюньон.
Виды рома и их производство
Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства, как уже было сказано,
является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4-метровой высоты, с длинными, широкими листьями
и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15% сахарозы.
Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стеблей сахарного тростника, содержащая
наибольшее количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и
фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.
1. Промышленный ром
Это название охватывает более 90% всех марок рома, вырабатываемых в мире. И производству этого: вида рома сопутствует
производство сахара.
Полученный сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Далее,
путем обработки на центрифугах, образовавшиеся кристаллы сахара отделяют от патоки. Эти кристаллы рафинируют, обрабатывают,
и получается тот сахар, который Вы добавляете в Ваш кофе.
Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок,
используя метод «закваски» (здесь можно вспомнить, что точно такой же процесс (по-английски «sour mash») используется при
приготовлении некоторых сортов виски).
Температура брожения очень строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает- медленно, и аромат рома
будет более сильным и стойким. Затем полученную бражку дистиллируют.
Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции во время перегонки используют такие добавки, как
корица, ваниль, ананас, виноград, слива, клевер, персик и прочие.
Можно использовать два способа дистилляции, дающие разный ром. Перегонный куб такого же типа, как и для коньяка («alambic
charentais») дает тяжелый ром, производимый практически только на Ямайке. Постоянная перегонка в аппарате «patent still» делает
этот напиток более легким.
Полученный ромовый спирт (крепостью 65-80%) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают либо в дубовые
бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические чаны, оставляющие его бесцветным. После выдержки ром готов к
употреблению, его крепость около 40%.
Различают следующие разновидности промышленного рома:
«Молодой», или «традиционный». Это определение дается бесцветному рому, процесс созревания которого прошел в
металлических чанах, или янтарному рому, частично выдержанному несколько месяцев в дубовых бочках. Он также может получить
свой цвет от добавления карамели, в этом случае ее допустимая норма - от 4 до 5 литров на тысячу литров рома. Крепость
«молодого» рома - 40-44%.
«Старый». Так называется ром, выдержанный как минимум 3 года в дубовых бочках. Обладает тонким, изысканным вкусом, крепость
-44-47%.
«Ароматный». При производстве этой разновидности рома патока подвергается особенно длительному процессу брожения. В
результате получается ром с сильно выраженными ароматами. Он используется при купажировании, и мы можем его найти во всех
других разновидностях рома. В чистом виде «ароматный» ром не употребляется, за исключением добавления этого напитка в
кондитерские изделия.
«Легкий». Ром, относящийся к этой разновидности, достаточно слабо ароматизирован, поскольку его получают путем быстрого
брожения и дистилляции при высоких температурах. Он в основном используется для приготовления коктейлей и Long Drinks, его
крепость - от 37 до 45%.
2. Сельскохозяйственный ром
Производится исключительно в заморских департаментах Франции и на Гаити. /-
Сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого образуется 5%-й напиток. Эта бражка
дистиллируется для получения ромового спирта, имеющего крепость 55%.
Разновидности сельскохозяйственного рома:
«Белая гроздь». Этот ром после дистилляции не подвергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярковыраженным вкусом и особенно популярен у местных жителей. Используется для приготовления коктейлей и пуншей. «Старый». Это определение дается рому, выдержанному в дубовых бочках не менее 3 лет. Он очень тонкий и ароматный, его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка
Можно понять, что разделение рома на промышленный и сельскохозяйственный слишком строго. Все марки рома очень разные: от тяжелых промышленных ромов из Ямайки до легких сельскохозяйственных из Мартиники. Каждый остров имеет свою специфику и
определяет свой неповторимый тип рома. Из-за этого во Франции было решено с 1 апреля 1997 года ввести номинацию АОС (контролируемое наименование по происхождению) для рома, производимого на Мартинике, поставив его таким образом на одну ступеньку с коньяком, ар-маньяком и кальвадосом.
Вместе с промышленным и сельскохозяйственным существует еще один вид рома - тафья. Получаемый из отходов патоки, этот напиток имеет достаточно низкое качество. Такой ром производится в нескольких странах, в основном для местного потребления. Наряду с ромом, следует отметить крепкий спиртной напиток cachaca (кашаца), производители которого дали ему такое название с целью избежания высоких таможенных налогов, относящихся к рому. Однако это самый настоящий сельскохозяйственный ром, получаемый путем брожения и перегонки сока сахар ного тростника, иногда ароматизированный ванилью. Этот напиток изготавливают исключительно в Бразилии. Его наиболее известный производитель -фирма «Le Pitu» (Ле Питу), товарным знаком которой является красный бразильский краб. А самый крупный поставщик кашаци на иностранные рынки - фирма «Fazenda Soledada» (Фазенда Соледада), находящаяся недалеко от Рио-де-Жанейро. На основе этого национального бразильского напитка готовится знаменитый коктейль Caipirinha (Кайипирина), в состав которого входят также лайм и сахар. Употребление
Ром - это обязательный атрибут бара, входящий в состав нескольких лучших коктейлей мира. Во Франции существует целая сеть баров, называемых «Rhurnerie», где подают огромное количество коктейлей только на основе рома.
Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом Grenadine, голубым ликером Curacao и многими другими продуктами.
Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой.
Ром, прошедший длительную выдержку в дубовых бочках, пьют в чистом виде на дижестив. Наиболее известные марки промышленного рома Havana Club (Гавана Клаб).
Куба. Это национальный кубинский напиток, чей возраст насчитывает более 100 лет. Гавана Клаб - один из лучших ромов мира, ассоциирующийся с веселыми праздниками, ярким солнцем, экзотическими коктейлями. А чтобы быть еще точнее, Дайкири и Мохито без Гавана Клаб - это ненастоящие Дайкири и Мохито. Процесс производства этого рома достаточно сложен и включает длительную выдержку. Существует несколько его разновидностей: Havana Havana Club Silver Dry (Гавана Клаб Силвер Драй).
Молодой ром с легким, элегантным букетом, предназначенный в основном для коктейлей; ром Гавана Клаб 3-летней выдержки, подходящий для любого способа употребления; ром Гавана Кпаб 5-летней выдержки, который следует пить в чистом виде или со льдом, и, наконец, ром Гавана Клаб 7-летней выдержки, отличный дижестив. Bacardi (Бакарди).
Изначально такой ром производился на Кубе, сегодня эта марка выпускается заводами на всех Антильских островах, в Пуэрто-Рико, Мексике, Америке и Бразилии
Barbancourt(Барбанкур).Гаити. • Calypso (Калипсо). Барбадос Captain Morgan (Кэптен Морган). Ямайка Demerara (Демерара). Гвиана Mount Gay (Маунт гэй). Барбадос Myers's Original (Майерсиз ориджинал). Ямайка Ron Matusalem (Рон Матузалем). Пуэрто-Рико
Коньяк
Коньяк - это высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого напиток и производится. История создания
Город Коньяк, расположенный на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья был активным торговым центром. В речной порт привозили соль и распродавали ее по всей округе. Еще одним занятием местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV-XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы. Однако когда голландцы стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получилось то, что уже называлось «бренди», от голландского branwin - «жженое вино». Это спиртное, «путешествующее» в дубовых бочках, не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали «вино». Надо отметить, что перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и производившие у себя на родине крепкое спиртное из зерна, называемое «аквавитом». «Жженое вино» из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, менявших его на другие товары в заморских странах, и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания. По причине частых войн торговля была нестабильна, и «жженое вино», предназначенное для продажи, провело несколько вынужденных лет в дубовых бочках. Когда попробовали их содержимое, заметили, как оно изменилось: крепость спиртного стала меньше, у него появился новый аромат, а также изменился его вкус и цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать. Он обладал более тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с любыми другими бренди, поэтому было решено присвоить ему имя города Коньяк.
Название «коньяк» стали использовать и другие производители подобной продукции, и потребовались серьезные меры для того,
чтобы сохранить это имя только для напитков, произведенных в окрестностях этого города.
Впоследствии престиж коньяка неуклонно поднимался. Его производители постоянно совершенствовали методы дистилляции,
улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек) и в результате сделали коньяк самым ценным из напитков на
основе винограда.
Шесть участков земли вокруг города Коньяк
Сложный научный анализ структуры земли подтвердил основанное ранее лишь на традициях и природном чутье людей разделение
этого региона на шесть участков. И этот факт подчеркивает то огромное культурное наследие, которое сумели создать поколения
мастеров дистилляции коньяка.
Grande Champagne (Гранд-Шампань)
Коньяки, получаемые из винограда, выращенного на этом участке, самые изысканные, редкие и дорогие. Однако они должны стареть
дольше, чем другие коньяки, чтобы раскрыть все свои исключительные качества. Слой почвы в Гранд-Шампани тоньше, чем на других участках, а известковый пласт под ним здесь значительно шире и более рыхлый, что дает достаточно скудный урожай винограда, концентрирующего в себе огромное количество ароматов.
Petite Champagne (Петит-Шампань)
Коньяк с этого участка похож на коньяк из Гранд-Шампани, но при этом он требует меньшей выдержки. Коньячный спирт, производимый из винограда Петит-Шампани, обладает утонченным фруктовым вкусом. Les Borderies (Ле-Бордери)
Коньяк, полученный на этом участке, отличается элегантным, тонким вкусом, который все же может быть потерян во время длительной выдержки в дубовых бочках. Поэтому рекомендуется использовать этот коньяк молодым. В Ле-Бордери урожай винограда всегда достаточно высок, а подпочвенный слой содержит меньшее количество известняка, чем предыдущие участки. Les Fins Bois (Ле-Фен-Буа)
Обычно коньяки с этого участка служат основой для производства коньяков *** (три звезды). Известковый слой в Ле-Фен-Буа - тонкий и очень твердый.
Les Boris Bois и Les Bois Ordinaires^e-BoH-Bya и Ле-Буа-Ординер)
Коньяки, полученные на этих двух участках, имеют более низкое качество, чем произведенные в Ле-Фен-Буа. Коньячный спирт ароматизирован не сильно. Известковый слой очень твердый, и корни виноградника не могут пробиваться через него. Непосредственная близость моря, особенно для участка Ле-Буа-Ординер, также отрицательно сказывается на аромате винограда, а значит, и коньяка.
Необходимо отметить, что земли вокруг Коньяка обладают сходными чертами с почвами провинции Шампань. Отсюда и названия Гранд-Шампань, т.е. Большая Шампань, и Петит-Шампань, т.е. Малая Шампань. Участок Гранд-Шампань, имеющий самое центральное месторасположение, обладает наиболее толстым и рыхлым слоем известняка, являющимся отличным регулятором водоснабжения виноградной лозы, накапливая воду в период дождей и отдавая ее во время засухи. Помимо этого, виноград, растущий на такой земле, должен бороться за выживание, пробивая своими корнями известняк, не имеющий достаточно питательных веществ, в поисках лучшей, более плодородной земли. При таких условиях урожай винограда очень беден, но ягоды обладают большой концентрацией ароматов и удивительно подходят для дистилляции. Чем удаленнее от участка Гранд-Шампань, тем тоньше и тверже становится слой известняка. Виноград уже не может туда войти своими корнями, а значит, и обрести те исключительные свойства, которыми обладает виноград из Гранд-Шампани. Правило разделения окрестностей Коньяка на шесть участков соблюдается очень строго и определяет ежегодные отпускные цены на виноград. Впервые оно появилось в 1909 году после подробного изучения свойств почв и климата этого района. Регламентация Чтобы иметь право называться «коньяком» (cognac), к напитку предъявляются следующие основные требования:
- виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков;
- могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме) и некоторые другие;
- при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
- процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alambic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев;
- для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка;
- напиток должен иметь крепость не менее 40%;
- напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: *** (три звезды), VSOP и т.д.
Любой коньяк - это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком». А это
значит, что, например, использование армянскими или грузинскими производителями слова «cognac» на этикетках их напитков с точки
зрения международных законодательных актов, принятых еще в 1909 году, недопустимо.
Производство
Виноделие. Каждый из сортов винограда, используемый для получения коньяка, приносит в его букет различные ароматы. Так, Уньи
Блан, итальянская лоза, называемая также Требьяно Тоскано или Требьяно Фиорентино, дает коньяку цветочный запах с нотками
специй. А Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя «круглый» вкус с ароматами фиалки и липы, более резкий,
молодой, «зеленый» и крепкий букет придает коньяку виноградная лоза Коломбар. Некоторые специалисты считают, что наилучшим
образом для производства коньяка подходит сорт Фоль Бланш, однако он очень уязвим и больше других подвержен различным
заболеваниям, поэтому чаще всего (в 90% случаев) используется лоза Уньи Блан.
На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100
гектолитров вина. Можно удивиться, увидев кусты роз, посаженные вокруг виноградников. Но это сделано совсем не для украшения, а
для предупреждения виноделов о тех болезнях, которые могут поразить виноград, поскольку именно розы «заражаются» на несколько
недель раньше.
Сбор урожая обычно производится в октябре. Из винограда выжимают сок, помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит
около 10 дней при температуре 20-25°С. Получаемое таким образом вино достаточно кисло и бедно танинами, его крепость может
колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком (т.е. нестрого фильтрованное) дожидается перегонки.
Перегонка. Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино
дважды в медных аппаратах типа «alambic charentais», емкостью до 25 гектолитров. Заметим, что коньячные перегонные аппараты
достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок. Раньше для подогрева в этих
аппаратах использовались дрова, в наши дни их заменили газом, но этот факт абсолютно не влияет на качество производимого
коньяка.
Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино
вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина,
насыщенные алкоголем, поднимаются через «лебединую шею» перегонного аппарата и конденсируются в змеевике.
Этот процесс называют «первым подогревом», он длится около 10 часов. Его результат - это спиртное, крепостью приблизительно
28%, называемое brouillis (бруйи) - муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляют несколько
первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйи.
Вторая перегонка называется «хорошим подогревом», и во время нее мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный
в начале и в конце процесса, оставляя только так называемое «сердце» напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный
коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода.
Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо перегнать около 10 литров вина, точное количество требуемого вина
зависит от содержания в нем алкоголя.
Упрощенная схема процесса виноделия
Дубовые бочки. В процессе производства коньяка очень вадную роль играют бочки, в которых проходит выдержка. Именно
древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Бочки изготавливают из дуба, привезенного из лесов
Лимузена, что на юго-западе Франции, или срубленного в Тронсе, находящемся в центральной части страны. Древесина лимузенского
дуба более пориста по сравнению с тройским. Поэтому испарение алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба
проходят быстрее. Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет «закаляться» на открытом воздухе, чтобы они
высохли и потеряли свои «соки». Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить его готовность. Бочки строятся ручным
способом, и в них нет ни одного куска железа. В частности, для герметичности используются такие материалы, как мука и листья
камыша.
Испарение воды и алкоголя, происходящее через пористые стенки дубовых бочек, зависит от влажности погреба. Алкоголь всегда
испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости коньяка во время его выдержки. Но здесь необходимо знать, что:
1. в сухом погребе вода испаряется практически наравне с алкоголем и крепость, являющаяся процентным содержанием алкоголя в общем объеме напитка, снижается медленно;
2. во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше по сравнению с алкоголем, а значит, крепость коньяка снижается гораздо быстрее;
3. и, наконец, мы имеем дело с промежуточной ситуацией, когда погреб обладает средним показателем влажности.
После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и в соответствии с требованиями
регламентации такой напиток не может называться «коньяком» на рынке. В этом случае мастера погребов могут использовать два
варианта:
1. перелить коньяк в стеклянные бутыли, когда его крепость достигает 40%;
2. продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже более лет. Объем коньяка падает, и крепость опускается ниже 30%.
Затем коньяк переливают в большие стеклянные бутыли, которые складываются в особых помещениях, называемых «paradis», т.е.
«рай». Эти старые коньяки приносят свой букет и аромат и снижают крепость более молодых: коньяков в процессе купажирования.
Выдержка. Только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет именно тем
напитком, который мы называем «коньяком».
Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют «долей ангелов», и именно это испарение
улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и нежелательных веществ. И наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя
до Желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым toru/a botuhs (торюла ботю-рис).
Выдержка коньяка - процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают
разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему
ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки
среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк,
выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.
Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее
сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.
Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет-выдержки остается только 100 литров коньяка. В течении 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутыли, где процесс испарения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достигать 80 или даже 100 лет, в этом случае крепость коньяка падает до 30% и менее.
Наконец, коньяк - это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие
меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для
понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в
самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и
оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое
количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.
Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для
их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк
является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком.
Виды коньяка
Профессионалы, определяя выдержку коньяка, используют систему «Счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания
перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и
он приобретает Счет-1 31 марта следующего года и т.д.
Так, используя систему Счета, различают следующие виды коньяков:
Счет-1
Не поступает к потребителю.
Счет-2
От * до ***** - VS/Very Special (B.C.) - De Luxe (Де люкс) - Selection (Селексион) Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст
не менее 2,5 лет.
Счет-3
Superior (Супериор) - ****** и более звездочек Коньяки с возрастом не менее 3,5 лет.
Счет-4
VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) - Vieux (Вье) - VSO (B.C.O.) - WS (B.B.C.) - Rare (Pap) -Reserve (Резерв) Это коньяки, возраст
которых не менее 4,5 лет.
Счет-5
WSOP (В.В.С.О.П.) - Grande Reserve (Гранд резерв) Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет.
Счет-6
Napoleon (Наполеон) - XO/Extra Old (Икс.О.) -Extra (Экстра) - Royal (Роял) - Or (Op) - Tres Vieux (Тре вье) - Vieille Reserve (Вией
резерв), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается
персональный номер бытыл-ки.
Это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет.
Название Napoleon появилось в конце прошлого века после восстановления во Франции виноградников, практически полностью
уничтоженных филлоксерой (род паразитических насекомых, вредителей винограда). Тогда встечался еще коньяк, сделанный из
винограда «дофиллоксерного периода», времени правления Наполеона III, и этим старым коньякам дали имя императора.
Поскольку коньяк - это всегда купаж, то говоря о выдержке коньяка, имеется в виду возраст самого молодого коньяка в купаже. Смесь
коньяка со Сче-том-2 и коньяка со Счетом-3 дает коньяк со Сче-том-2. Но здесь хотелось бы отметить, что очень часто коньяки
выдерживают гораздо дольше, чем того требует законодательство.
Как уже было сказано, коньяки также различаются по месту происхождения, что также можно определить по их этикеткам. Бывают
следующие виды:
Grande Champagne (Гранд-Шампань) Виноград для этого коняка был выращен и сам коньяк был сделан исключительно в Гранд-Шампани.
Fine Champagne (Фин-Шампань) Это определение дается коньяку, изготавливаемому на основе смеси винограда с участков Гранд-Шампань и Петит-Шампань. При этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%. Если коньяк был получен с других участков земли, то это обычно не указывается на этикетке. Употребление
Коньяк пьют при комнатной температуре. Подогревать его не стоит, так как при этом улетучиваются многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя.
Следует использовать коньячный бокал средних размеров, позволяющий наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы. Коньяк всегда подается непосредственно перед клиентом: бокал надо поставить на стол, затем налить коньяк. Такой способ сервировки позволяет не потерять первую волну запахов.
Пьется коньяк обычно в чистом виде на дижестив. У французов существует правило трех «с» (cafe, cognac, cigare) - вначале Вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.
В последнее время в Европе стало опять модным употреблять коньяк *** или VSOP со льдом в качестве аперитива. Это, вне сомнения, очень приятный и освежающий напиток.
В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего обеда или ужина, наполовину разбавляя его водой (газированной или обычной). В этом нет ничего предосудительного, вспомним, чем являлся коньяк на заре своего появления. Как оценить качество коньяка Для профессиональной дегустации коньяка необходим специальный бокал мастера погребов! Только он поможет правильно распознать все три «волны» запахов. Обычный коньячный бок не разделяет ароматы, а позволяет их ощущать одновременно, поэтому он подойдет скорее рядовому потребителю, чем дегустатору. Прежде всего, следует налить несколько сантилитров коньяка в бокал и дотронуться пальцем до его наружной стенки. Затем посмотреть с другой стороны бокала, видны ли отпечатки пальца. Если да, то перед Вами коньяк высшего качества. Теперь вернемся к самому началу книги, к главе «Правила профессиональной дегустации», и воспользуемся ее рекомендациями. Повращайте бокал вокруг собственной оси в горизонтальном положении, с тем чтобы увидеть, какие следы оставляет стекающий коньяк на его внутренних стенках. Если эти «ножки» видны в течение 5 секунд, то Вы имеете дело с коньяком, выдержка котрого от 5 до 8 лет, если они видны в течение 15 секунд, то его выдержка - около 20 лет. Для 50 летних коньяков эти следы различимы в течение 17-18 секунд. Наконец, обратите внимание на размер капли, вытекающей из каждой «ножки», и на размер самой «ножки». Если они примерно одинаковой ширины, то Вы имеете
дело с коньяком высокого качества, так как содержание добавок в нем минимально. Если это не так, то перед Вами коньяк, содержащий большое количество примесей, его сладкий фруктовый вкус никогда не будет утонченным и натуральным. Теперь перейдем к обонятельному анализу и постараемся различить три волны» запахов коньяка. Первая «волна» (на расстоянии 5 см от края бокала). Здесь вы должны почувствовать легко улетучивающиеся ароматы, такие как, например, ваниль. Вторая «волна» (непосредственно у края бокала). Вдохните цветочные и фруктовые ароматы. Высококачественные коньяки обладают очень тонкими, но тем не менее ощутимыми ароматами розы, фиалки, липы, а также абрикосов, сухофруктов, фруктового варенья и орехов. Для получения наиболее полной информации бокал следует слегка повращать в руке (в этом случае увеличивается испарение), а затем вдохнуть его содержимое несколько раз. Третья «волна» (нос находится прямо в бокале). В этом случае Вы почувствуете запах «выдержки». Можно будет различить аромат дуба и сложный «запах портвейна» (основной признак выдержки). Все эти обонятельные ощущения должны быть легкими и не заглушать друг друга. Затем, исследуйте вкус коньяка, попробовав несколько капель. Концентрация ароматов в нем велика, поэтому не стоит «перегружать» нёбо избыточным количеством вкусовых ощущений. Если Вы почувствуете жжение во рту или терпкий, резкий вкус, то возьмите в рот еще несколько капель. Эфирные масла, получаемые при правильной перегонке и отделении «сердца» напитка, покроют Ваше нёбо уже после первого глотка коньяка и защитят от жжения при втором. Обратите внимание на то, что Ваши вкусовые ощущения должны подкрепить обонятельные. То есть во вкусе Вы должны найти все те ароматы, которые почувствовали при помощи Вашего носа и ничего другого, т.е. рот должен «подтверждать» нос. Необходимо часто и много дегустировать, для того чтобы научиться различать марки коньяка. Мастера погребов дегустируют коньяк следующим образом: при помощи стеклянной трубки они извлекают небольшое количество напитка из бочки, растирают его между ладонями и нюхают, как духи. Это объясняется наличием очень сильного винного запаха в погребах, и для того чтобы почувствовать аромат коньяка, необходимо максимально его активизировать, повысив испаряемость напитка. Основные марки коньяка
Изначально считается, что коньяк - напиток высококачественный, кто бы ни был его производителем. Верно и то, что законодательные требования в отношении этого продукта настолько строги, что недобросовестный производитель будет очень быстро отстранен от дел. В то же время одни коньяки считаются более качественными, чем другие. Оценивают их по следующим критериям:
- использование винограда, произрастающего на лучших участках земли;
- перегонка в специальных аппаратах небольшой вместимости;
- выдержка в дубовых бочках маленького размера (они обеспечивают самый большой обмен между коньяком и воздухом, в результате которого коньяк лучше стареет);
- погреб для выдержки должен иметь утрамбованный земляной пол, наилучшим образом сохраняющий температуру и влажность;
- добавки на базе карамели или дубовой стружки должны быть минимальными и преследовать единственную цель - придание единого цвета всем производимым коньякам одного возраста и одной марки;
- перегонка вина с осадком, которая повышает насыщенность коньяка ароматами, его богатство и сложность.
В данной книге невозможно перечислить всех производителей коньяка. Их насчитывается более 1000, и они вырабатывают более
3000 разных коньяков, большинство из которых отличается очень высоким качеством. Цель этой книги - рассказать о тех самых
важных марках, которые экспортируются в Россию. Ниже приведен список коньяков и их разновидностей в порядке возрастания
сроков выдержки.
Bisquit (Бискюит)
Этот Дом был основан Александром Бискюитом в 1819 году, и он является одной из крупнейших фирм-производителей коньяка,
сумевшей соединить достижения технического прогресса (например, для сбора винограда) и уважение традиций во время выдержки и
купажирования своих коньяков. Коньяки этой марки имеют прекрасную репутацию на международном рынке, среди них можно
выделить:
Classique *** (Классик ***)
- 3-5 лет выдержки VSOP Fine Champagne
-его возраст-8-10 лет Prestige (Престиж)
- 12 лет выдержки
ХО Excellence (Икс. О. экселанс)
- коньяк Fine Champagne, 30-35-летней выдержки, но состоящий на 2/3 из коньяков Гранд-Шампани Privilege (Привилеж)
- смесь самых старых коньяков из Гранд-Шампани, некоторые из которых датируются 1878 годом, содержание алкоголя в нем - 41,5%,
что является его натуральной крепостью
Camus (Камю)
Компания «Camus» была основана Жан-Батистом Камю в 1863 году. Сегодня, руководимая президентом Жан-Полем Камю, она
является одной из первых в мире по объему продаж и направлена на производство высококачественных коньяков. Коньячные спирты
с участков Гранд-Шампани и Петит-Шампани придают коньякам Camus тонкость и элегантность, а с участка Ле-Бордери - фруктовый
аромат. Гамма Camus:
VS de Luxe (B.C. де люкс)0гапс1 VSOP (Гран B.C.O.n.)Napoleon Extra Old (Наполеон Экстра Оулд)-смесь более ста коньяковХО
Superior (Икс. О. Супериор)- купаж из 170 коньяков, некоторые из которых имеют срок выдержки более 50 летЕх1га (Экстра) -
вершина гаммы, обладатель многих международных наград
Gautier (Готье)
Один из самых старых Домов по производству коньяка, основанный в 1755 году. Интересен тот факт, что он располагается на
маленьком острове притока реки Шаранты, где раньше находилась мельница. Коньяки Gautier стареют во влажных погребах, что
хорошо сказывается на их качестве. Наиболее известны следующие из них:
VS - срок выдержки не менее 3 лет
VSOP
Napoleon • коньяки, входящие в его состав, стареют около 12 лет
ХО - срок выдержки 25 лет
Tradition Rare - редкий коньяк, так называемого «10-го поколения» Дома Готье.
Hennessy(Хеннесси)
Этот Дом был основан в 1765 году ирландцем Ричардом Хеннесси, сейчас им управляет уже восьмое поколение семьи Хеннесси.
Начиная с 1984 года и до сегодняшнего дня коньяки Hennessy - номер один в мире по объему продаж. Для их производства
используются коньячные спирты с четырех участков земли:
Гранд-Шампань, Петит-Шампань, Ле-Бордери, Ле-Фен-Буа.
У Дома «Хеннесси» следующая гамма коньяков: VS - смесь более 40 коньяков.
VSOP Privilege (В.С.О.П. Привележ)
- купаж, состоящий из более, чем 60 различных коньяков ХО - смесь более ста коньяков Paradis (Паради)
- результат смешивания нескольких сотен коньяков из старых запасов компании Richard Hennessy (Ричард Хеннесси)
- последнее творение Дома Хеннесси, некоторые коньяки, входящие в его состав, были дистиллированы 200 лет тому назад Martell (Мартель)
Основан в 1715 году англичанином по имени Жан Мартель, пришедшим с острова Жерзе. Этот Дом предлагает коньяки с четырех лучших участков: Гранд-Шампань, Петит-Шампань, Ле-Бордери, Ле-Фен-Буа, где он владеет приблизительно 500 гектарами земли. Дом «Мартель» предлагает следующую гамму коньяков:
VS
Возьмите в рот еще несколько капель. Эфирные масла, получаемые при почувствуете жжение во рту или терпкий, резкий
Старейший коньячный Дом, основанный французским виноделом Реми Мартеном в 1724 году. Сегодня им владеет семья Heriard-Dubreuil. Особенность Дома «Реми Мартен» заключается в самом большом объеме производства и запасов коньяков Fine Champagne. Кстати, только такие коньяки производятся этим Домом, исключение составляет Louis XIII, виноград для которого выращивается исключительно в Гранд-Шампани. Гамма Remy Martin. VSOP Fine Champagne - коньяк в среднем 10-летней выдержки ХО Special (Икс. О. Спесиал)- средний возраст коньяков в его купаже - 25 лет Centaure (Сантор) - коньяк, разлитый в статуэтки «кентавр», его средний возраст - 30 лет Extra Perfection (Экстра перфекшн) - 35-летний коньяк «L'age d'or» (Лаж дор) - название этого 45-летнего коньяка означает «золотые годы» Louis XIII (Луи XIII) - коньяк-легенда, средний срок выдержки которого - около 50 лет, а возраст некоторых коньяков, входящих в его состав,- более 100 лет. Louis XIII поступает к потребителю в очень элегантном хрустальном графине Augier (Ожье)
Основан в 1643 году, старейший Дом по производству коньяка. ***,VSOР -Courvoisier (Курвуазье)
Единственный большой Дом по производству коньяка, имеющий свой адрес в городе Жарнак. VS,VSOP,XO,VOC Extra Delamain (Дэламен)
Основан в 1763 году под именем «Ranson & Delamain», называется «Delamain» с 1920 года. Grande Champagne Pale & Dry (Гранд-Шампань пэйл энд драй) Grande Champagne Vesper (Гранд-Шампань Веспер) Grande Champagne Tres Venerable (Гранд-Шампань тре венерабль) Grande Champagne Reserve de la Famille (Гранд-Шампань резерв де ла фамий) Frapin (Фрапэн)
Специализируется на производстве коньяков Grande Champagne. VS VSOP VIP ХО (ВИП Икс.О.) Extra Chateau de Fontpinot (Шато де Фонтпино),
Domaine Frapin (Домэн Фрапэн) Gaston de Lagrange (Гастон де Лагранж) Эта марку выпустила на рынок международная группа «Martini & Rossi» в 1950 году. VSOP Napoleon Prestige (Престиж) •., ХО Hardy (Арди)
Семейная фирма, основанная в 1863 году. Произвела самый дорогой в мире коньяк - Perfection, стоивший 4000 долларов. Коньяки Арди - одни из самых любимых коньков во Франции.
-** VSOP ХО Noces d'argent (Икс. О. Нос доржан) Crystal Diammond (Кристал диамонд)
Hine (Айн)
Этот Дом основан в 1763 году, принадлежит той же французской группе, что и коньяк Hennessy.
VSOP Antique (Антик)
ХО Extra Grande Champagne Old Vintage (Гранд-Шампань оулд винтейдж)
Triomphe (Триумф)
amily Reserve (Фэмили резерв)
Otard (Отар)
Этот Дом, основанный в 1795 году, специализируется на экспорте в восточные страны. *** VSOP ХО Extra
АРМАНЬЯК
История создания
Арманьяк, будучи менее известным и популярным, чем коньяк, является, однако, более древним напитком - первые упоминания о нем относятся к XV веку. Вино так же, как и в случае с коньяком, для удобства при транспортировке, а также из-за спроса голландских купцов было подвергнуто перегонке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали производителей «жженого вина» древесиной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек. По географическое положение области Арманьяк, расположенной между Средиземным морем и Атлантическим океаном, затрудняло доступ арманьяка к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк.
Арманьяк производят на базе местного белого вина на юго-западе Франции в провинции Гасконь, родине храброго мушкетера д'Артаньяна. По традиции, его получают из тех же сортов винограда, что и коньяк, то есть Уньи Блан, Коломбар и Фоль Бланш, а также из местных сортов Blanquette (Бланкет), Mauzac (Мозак) и других.
Регламентация Процесс производства арманьяка строго контролируется, и в отношении этого напитка приняты четкие регламентации. Итак, для того чтобы называться арманьяком, напиток должен отвечать следующим требованиям:
- быть произведенным в определенном регионе;
- быть произведенным из местного вина, полученного из традиционных сортов винограда;
- пройти двойную перегонку в «alambic charentais» или постоянную перегонку в «alambic» типа «armagnacais» (аламбик арманьясе), которая должна закончиться до 30 апреля года, следующего за годом урожая;
- пройти проверку на соответствие нормам качества. Регион производства арманьяка разделяется на три зоны:
- Haul Armagnac (Верхний Арманьяк), обладающая известковой землей;
- Tenareze (Тенарез) с глиняной и известковой землей;
- Bas Armagnac (Нижний Арманьяк), имеющая песчаную землю. Это лучшая зона для получения арманьяка. Ее можно сравнить с участком Гранд-Шампань для производства коньяка.
Производство Перегонка вина в процессе производства арманьяка может осуществляться двумя способами:
При использовании первого из них осуществляют двойную дистилляцию в аппарате типа «alambic charentais», по образу и подобию коньяка. В результате получается спиртное крепостью 70%. Такой вид перегонки для приготовления арманьяка широко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве коньяка. Второй способ заключается в том, что перегонка вина протекает в аппарате «alambic armagnacais», созданном специально для производства арманьяка. В этом случае вино нагревается лишь один раз, стекая при этом по системе наложенных друг на друга над нагреваетелем круглых дисков. Для нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с утонченным вкусом.
Выдержка осуществляется тем же самым образом, что и для коньяка. Она протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов. Местный дуб подходит для выдержки арманьяка лучше, чем дуб из Тронса или Лимузе-на. Доски «закаляют» на открытом воздухе 5 лет. В конце процесса выдержки арманьяк иногда переливают в огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построенных из местного камня. Процессы старения, испарения и купажирования идентичны с теми же процессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стеклянные чаны или бутыли, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудесный аромат.
Виды арманьяка В отличие от коньяка, арманьяк иногда производится на основе урожая винограда определенного года. В этом случае на этикетке можно увидеть слово «Millesime» (Милезиме) и год дистилляции. Возраст арманьяка определяется так же, как и для коньяка, при помощи Счета. Счет равен нулю 30 апреля года, следующего за годом сбора винограда. Отметка о выдержке на этикетке всегда соответствует возрасту самого молодого арманьяка, входящего в купаж. Различают следующие виды арманьяка:
Счет-1 - Счет-3
-** - возраст таких арманьяков не менее 1,5 лет.
Счет-4
VO - VSOP • Reserve - возраст таких арманьяков не менее 4,5 лет.
Счет-5
Napoleon - Extra - Vieille Reserve (Виэй резерв)
Hors d'age (Op даж) • XO
- возраст таких арманьяков не менее 5,5 лет.
Употребление Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка. Бокал с арманьяком можно слегка нагреть в руке, после этого поднести к носу и вдохнуть: вы почувствуете запах ванили, приносимый дубом, различные цветочные запахи, «запах портвейна», присущий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца. После того как Вы узнали вкус арманьяка и в Вашем бокале ничего не осталось, принято еще некоторое время подержать пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запахи, что позволит еще раз оценить ароматы уже выпитого напитка.
Правила употребления арманьяка не столь строги, как для коньяка. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком.
Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе ароматов, которые позволяют
ему не потерять своеобразие вкуса).
Ниже приведены несколько вариантов подобных сочетаний:
- арманьяк с апельсиновым соком (1/3 арманья-ка, 2/3 апельсинового сока);
- Armagnac Sour (Арманьяк-сауэр) (3/4 арманья-ка, 1/4 лимонного сока, немного сахарного сиропа);
- кофе с арманьяком (1 чашка кофе, 4 сантилитра арманьяка, 1 сантилитр кофейного ликера, немного сливок). И конечно же арманьяк является великолепным дижестивом. Бренди, Марк и Граппа
Общие сведения Наряду с коньяком, королем крепкого спиртного из винограда, и еще одним аристократом - арманьяком, существует немало других бренди.
Слово «бренди» происходит от английского burnt wine, от немецкого branntwein или от голландского branwin, что переводится как «жженое вино». Сжигание (перегонка) вина помогало сохранять его при перевозке в дальние страны. Сегодня название «бренди» означает спиртной напиток, полученный путем дистилляции вина подобно изготовлению коньяка и арманьяка, хотя производство бренди не регламентировано и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества. Так, его дистилляция может происходить в перегонных аппаратах «patent stilt», убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках, которой на самом деле не было. Это не значит, что все виды производимого бренди - низкокачественные напитки. Среди них существует много марок, обладающих интересным, своеобразным вкусом и ароматом. Следует знать, что различные надписи на этикетках бренди, часто заимствованные из коньячной терминологии, VS, VSOP, Napoleon и т.д., не имеют смысловой нагрузки и служат лишь для украшения бутылок. Иногда слово «бренди» может быть синонимом слова «ликер». Это происходит в том случае, когда рядом есть название фрукта, используемого в изготовлении напитка. Например, Cherry Brandy, Apricot Brandy и т.д. Во всех странах, в которых выращивают виноград, делают бренди. Далее Вы найдете перечень основных стран -производителей этого напитка, а также самые известные и качественные марки бренди.
Различные марки Франция
Высокое качество коньяков и арманьяков подтягивает за собой и качество других производимых во Франции бренди. Италия В Италии основным производителем бренди является фирма Bouton (Боутон). Среди ее продукции можно выделить:
Bouton Vecchia Romagna (Боутон векия Романья);
Etichetta Nera (Этикетта нера);
Etichetta Oro (Этикетта оро).
Другая итальянская фирма Stock (Сток) предлагает:
Stock Ardente (Сток Арденте);
Reserva speciale (Резерве спечиале);
с84» Died Anni Marchio d'Oro («84» Диечи анни Маркио доро)
Испания
Испанцы являются большими любителями и ценителями крепких спиртных напитков из вина. Самые известные из них - это продукты
перегонки хереса.
Вот некоторые марки испанского бренди: Bobadillo (Бобадилло)
103;
Extra etiqueta Negra (Экстра етикуэта негра);
Reserva grand capitan (Резерва гранд капитан) Cardenal Mendoza (Карденал Мендоза) Solera Gran Reserva (Солера гран резерва) Pedro Domecq (Педро Домек) Carlos I (Карлос I);
Gran Reserva (Гран резерва);
Carlos III (Карлос III);
Solera reservada (Солера резервада);
Fundador (Фундадор) - самый известный;
Marques de Domecq (Маркез де домек) Osborne (Осборн) Veterano (Ветеране);
Conde de Osborne (Конде де Осборн)
Португалия
По-португальски «крепкое спиртное» - aguardente (агуарденте). Бренди выдерживается в бочках из-под порто, так как все основные
производители порто обязательно делают бренди. Среди них можно выделить такие марки, как: Ribero (Риберо) и Ferreira
(Феррейра).
Греция
Meta
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 23 | Нарушение авторских прав