Технологія приготування

Технологічна карта №1

Жульєн з грибами та креветками

Найменування сировини і н/ф	Витрати сировини, кг на вихід порції (150 г)	НД, що регламентує вимогои до якості
	Брутто	Нетто
Креветки	0,2	0,05	ДСТУ 4440: 2005
Шампіньйони	0,05	0,03	ГОСТ 53082 – 2008
Філе курки	0,025	0,02	ДСТУ 4450:2005
Молоко	0,03	0,03	ДСТУ 2661 – 94
Мука	0,005	0,005	ДСТУ 46.004 – 99
Вершкове масло	0,005	0,005	ДСТУ 4399:2005
Сир	0,005	0,005	ДСТУ 6003: 2008
Сухарі для панірування	0,005	0,005	ГОСТ 28402 - 89

Технологія приготування

Перш за все, проводиться механічна кулінарна обробка креветок, шампіньйонів та філе з куриці. Далі проводиться теплова обробка. Креветки варити при =95… 98 , протягом 5…6 хв. Потім їх подрібнити. Подрібнені гриби смажити при =160… 165 , 8…10 хв. Філе варити при =95… 98 , 25…30 хв. Потім його теж подрібнити. Підготовані подрібнені компоненти з’єднати і ретельно перемішати з соусом. Викласти у форму, засипати сухарями для панірування. Випікати при =190… 200 , 20…22хв.

Приготування соусу: Пасерувати борошно з додаванням вершкового масла ( =120… 125 , 2…3 хв). Далі додати молоко та подрібнений сир і тушкувати 5…7 хв при = 82… 85

Характеристика готової страви:

Зовнішній вид:	Сформовані запечені вироби
Колір:	Золотаво-коричневий
Консистенція:	Густа неоднорідна маса, з включеннями шматочків складових
Смак і запах:	Запах дещо з молочними нотками, смак притаманний інгредієнтам, що входять до складу

Мікробіологічні показники:

Кількість МАФАМКУО в 1 г, не більш	2х10^4
БГКП(колі-форми),в 1,0 г	не допускаються
Staph. aureus, в 1,0 г	не допускаються
Proteus,в 0,1 г	не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели,в 25 г	не допускаються

Харчова цінність і Калорійність на 100 г готової страви:

білків	−	11,49г
жирів	−	9,15г
вуглеводів	−	5,16г
Калорійність	−	148 кКал

Дата добавления: 2015-11-30