Читайте также:
|
Щука очень жестка и легко переваривается, но икра ее совершенно не переваривается, от нее у многих появляется тошнота. Щука полезна в странах холодных; в жарких следует выбирать ту рыбу, которая водится в прозрачных водах.
Карп тяжел, следовательно трудно переваривается.
Окунь речной очень нежен и легко переваривается; его молоки составляют лакомое блюдо, но они с трудом перевариваются.
Форель считается лучшей рыбой, особенно любят так называемую лаксфорель, она очень приятна на вкус и легко переваривается, особенно летом, зимой она теряет свой вкус.
Угорь: мясо его жирное и клейкое; оно очень питательное, но трудно переваривается, и есть его надо умеренно.
Миноги очень вкусны и изысканны, но перевариваются с трудом; их следует приправлять острым соусом.
Семга нежна и вкусна; очень питательна и подкрепляет; если семга очень жирная, то от нее может быть тошнота и несварение желудка.
Треска свежая очень жирная, соленая, несколько тяжела; многие желудки едва могут выносить ее.
Камбала тоже очень тяжела в соленом виде, но свежая переваривается достаточно легко. Мясо камбалы мягкое и водянистое, оно не совсем полезно людям с больными желудками, но это можно легко исправить, сварив ее в белом вине и прибавив ароматических веществ.
Корюшка очень питательна. Мясо ее легкое и нежное, а запах напоминает фиалку.
Мокрель очень питательна, мясо ее действует как слабительное средство, особенно вкусны ее молоки.
Лещ жирнее и вкуснее карпа. Мясо его легкое, питательное и переваривается легче карпа.
Для сохранения рыбы в свежем виде в Голландии и Англии применяют следующий способ. Как только рыба поймана, перерезают главный кровеносный сосуд, ведущий в жабры, чтобы рыба истекла кровью. Затем вырезают жабры и все внутренности, наконец рыбу промывают и очищают от слизи, покрывающей ее кожу. Приготовленная таким способом рыба сохраняет белое мясо и не портится вдвое дольше, чем обыкновенно. Кроме того, можно рекомендовать для сохранения рыбы сахар и патоку. Первым – осыпают рыбу снаружи, а последнюю – вливают одну столовую ложку (для крупной рыбы) внутрь, предварительно вынув внутренности. Ни сахар, ни патока не оставляют после себя никаких следов в рыбе, если перед употреблением в пищу хорошенько промыть ее в воде.
Фарш рыбный
Взять 1 фунт1 фунт = 0,410 кг свежей рыбы, 1 ложку муки, немного простого и английского перца в порошке, 1 луковицу, полфунта французской булки, полфунта мускатного ореха, 1,5 ложки масла.
Рыбу очистить от костей, посолить, прибавить перца, лука изрубленного и поджаренного в масле, положить булку, намоченную в бульоне, все пропустить через мясорубку, прибавить мускатный орех, скатать фарш в виде толстой сосиски, варить в бульоне четверть часа; вынуть дуршлагом, остудить, нарезать ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку процеженный бульон, в котором варился фарш.
Рыбный борщ
Взять хороший белый кочан капусты, нашинковать ее мелко, затем нашинковать свеклы, моркови и разных кореньев; все это поджарить, прибавить также часть муки; когда все это достаточно поджарится, взять ложки две муки, развести на бульоне, подлить в капусту и снова немного прожарить; затем положить все это в кастрюлю, налить воды и поставить вариться. Взять два или три свежих карася, промыть хорошенько, вытереть салфеткой, обвалять мукой, поджарить. За час перед обедом опустить жареных карасей в борщ и подавать к столу.
Рыбная лапша
Нашинковать мелко коренья: петрушку, лук-порей, и сельдерей, положить в кастрюлю, налить воды, посолить и варить, пока коренья не будут мягкими. Нарезать свежую рыбу кусками, положить в кипящую с кореньями воду и сварить до готовности; а перед подачей, когда суп будет в тарелке, опустить лапшу, особо сваренную в кипятке, и рубленую зеленую петрушку.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 26 | Нарушение авторских прав