Читайте также:
|
1. Драже – гладко отполированные кондитерские изделия округлой формы, небольших размеров. Драже состоит из корпуса и покрытия
В зависимости от вида корпуса различают драже сахарное, желейное, ликерное, ядровое (ореховое), заспиртованные и сушеные ягоды.
Вырабатывают драже с карамельным корпусом и различными начинками. Драже также подразделяют по виду покрытия: покрытое мелкой сахарной пудрой, сахарной пудрой с добавками, шоколадной глазурью, хрустящей сахарной корочкой и др.
Технологический процесс получения драже включает стадии
подготовки сырья и формовочного материала, приготовления корпусов, дражирования, глянцевания, фасовки и упаковки
В качестве сырья при получении драже используют сахар, патоку, фруктово-ягодное пюре, молоко, орехи, применяют также различные добавки: мед, жиры, какао-порошок, пищевые кислоты, красители, эссенции, растительные масла и др. Формовочным материалом служит крахмал. Для глянцевания поверхности используют парафин, пчелиный воск. Подготовка сырья к производству такая же, как и при получении других видов кондитерских изделий.
Лучшим формовочным материалом считается кукурузный крахмал, используют смеси равных частей кукурузного и картофельного крахмала, допускается добавление 5–10% пшеничной муки. После каждой отливки корпусов крахмал просеивают и периодически подсушивают при температуре 60–65°С до влажности 6–7%. Лотки заполняют крахмалом, выравнивают поверхность и штампующим устройством отштамповывают ячейки для драже. Эти операции осуществляют вручную или в конфетоотливочной машине.
Приготовление корпусов. Наиболее просто изготавливается корпус для сахарного драже (драже с неотделяемым корпусом). Просеивают крупнокристаллический сахар, и крупные кристаллы используют в качестве корпусов. В дражировочном котле эти кристаллы несколько раз обрабатывают поливочным сиропом и сахарной пудрой. Поливочный сироп – сахаро-паточный сироп, который служит для увлажнения поверхности с целью удержания на ней сахарной пудры. Обработку кристаллов продолжают до тех пор, пока масса корпусов не достигнет 25–30 г. Последние 3–4 раза корпуса поливают окрашенным сиропом. Корпуса подсушивают и подают на дражирование.
Ликерные корпуса получают из уваренного до влажности 17–18% ликерного сиропа (охлажденный сахарный сироп, в который добавлены алкогольные напитки). Ликерный сироп отливают в отштампованные в формовочном материале лунки и выдерживают для образования на поверхности корпусов сахарной корочки. Для образования равномерной корочки отлитые корпуса сверху засеивают формовочным материалом. Чтобы сформировалась достаточно прочная корочка длительность выстаивания должна составлять 8–10 ч при температуре 23–25°С и влажности воздуха не более 55%. После освобождения от крахмала корпуса дополнительно выстаиваются 2–3 ч.
Помадные корпуса получают при отливке помадной массы – сбитого в помадосбивальной машине уваренного сахаро-паточного сиропа со вкусовыми и ароматизирующими добавками.
Желейно-фруктовые корпуса – это уваренная с сахаром и патокой фркутовая масса с добавлением или без добавления желирующих веществ и эссенций.
Фруктово-ягодные корпуса получают из заспиртованных ягод (вишни, черешни, черной смородины и др), квадратиков апельсиновых и лимонных цукатов, изюма. Пропитанные сахаро-спиртовым раствором ягоды, цукаты, изюм загружают в дражировочный котел, обсыпают сахарной пудрой, дражируют в течение 2–3 мин., подсушивают для образования сахарной корочки и направляют на дальнейшее дражирование.
Ядра орехов (миндаль, арахис, кешью, фундук и др.) представляют собой готовые корпуса для орехового драже. Их очищают от примесей, обжаривают (или сушат горячим воздухом) до содержания влаги 3%, просеивают и подают на дражирование. Корпуса готовят также из заварной марципановой массы, которую формуют раскаткой и затем режут, либо выпрессовывают корпуса из массы.
Дражирование – это процесс покрытия корпусов оболочкой во вращающихся котлах.
Существуют горячий и холодный способы дражирования. При горячем способе образование сахарной корочки на корпусах происходит за счет кристаллизации поливочного сиропа (без патоки) при воздействии воздуха, подаваемого в дражировочный котел. Более распространен холодный способ, когда корпуса смачиваются поливочным раствором, содержащим патоку, а затем вносится сахарная пудра, которая прилипает к увлажненной поверхности и образует слой корочки.
Обычно драже с мягкими корпусами дражируют в три стадии:
– на первой стадии (первой обтяжке) за счет образующейся сахарной корочки корпуса приобретают прочность;
– вторая стадия (вторая обтяжка) необходима для еще большего увеличения прочности сахарной корочки и сглаживания поверхности;
– третья стадия (отделка) предназначена для создания ровной, гладкой и равномерно окрашенной поверхности драже. На этой стадии полуфабрикат доводится до изделия нужного размера.
Глянцевание применяют для придания драже красивого вида и стойкости при хранении. Глянцевание проводят путем нанесения на увлажненную сахарным сиропов поверхность драже глянца, представляющего собой смесь пищевого парафина, пчелиного воска и растительного масла. Воск придает поверхности блеск, парафин – влагонепроницаемость, растительное масло служит для растворения воска и парафина.
Глянцевание проводят в тех же котлах, что и дражирование. Когда глянуц покроет изделия равномерным слоем, в котел добавляют тальк. Он ускоряет появление блеска, длительность глянцевания составляет 25–30 мин.
Отглянцованное драже подают на фасовку и упаковку.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 118 | Нарушение авторских прав