Технология ириса

Отличительной особенностью ириса является высокое содержание молока или белоксодержащих продуктов (соя и др.). Ирис представляет собой массу, сваренную из сахара и патоки с молоком или белоксодержащими продуктами с добавлением жиров (сливочного масла, маргарина), с введением или без введения желатиновой массы. В качестве вкусовых добавок в ирисную массу вводят орехи (тертые или дробленые), фруктово-ягодные полуфабрикаты, мак, кофе, какао-продукты, масличные семена (кунжут, подсолнечник и др.).

В зависимости от технологии изготовления и структуры ирис подразделяют на пять основных видов:

– карамелеобразный – масса твердая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 94%;

– тираженный полутвердый – масса аморфной структуры, с равномерно распределенными в ней мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 94%;

– тираженный мягкий – масса мягкая, с равномерно распределенными в ней мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 91%;

– полутвердый – масса вязкая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 91%;

– тираженный тягучий – масса мягкая тягучая, содержащая желатин, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара, массовая доля сухих веществ не менее 90%.

Технология производства разных видов ириса состоит из следующих стадии:

- подготовка сырья,

- приготовление рецептурной смеси,

-приготовление ирисной массы,

-формование,

-завертывание и упаковка.

Подготовка сырья к производству не отличается от подготовки сырья при получении других видов кондитерских изделий. Если используют цельное молоко, то его предварительно уваривают с сахаром в вакуум-аппаратах до массовой доли сухих веществ 74–76%. Сухое молоко предварительно восстанавливают, растворяя его в теплой воде.

Наиболее прогрессивным способом приготовления рецептурной смеси является непрерывный. Все компоненты рецептуры (сахарный сироп, патока, сгущенное молоко, жир) дозируются из промежуточных емкостей в сборник с мешалкой, далее масса поступает в смеситель непрерывного действия. Затем смесь прокачивается через темперирующую машину, которая представляет собой две горизонтальные цилиндрические емкости, расположенные одна над другой. В верхней емкости смесь интенсивно перемешивается на протяжении нескольких минут, а в нижней она прогревается (томится) в течение 1 мин в тонком слое (10 мм) при температуре 110–115°С. Приготовленная смесь подается в промежуточный сборник, откуда поступает на уваривание.

Приготовление ирисной массы заключается в уваривании рецептурной смеси. При этом удаляется часть влаги, и устанавливается необходимое для данного вида ириса содержание сухих веществ, значительно увеличивается вязкость массы. При высокой температуре протекает реакция меланоидинообразования, развиваются характерные вкус и аромат, масса темнеет. Если массу уваривают в вакууме она получается менее окрашенной, однако характерный молочный вкус тоже развивается. При уваривании протекает частичный гидролиз сахарозы и денатурация белков.

При приготовлении ирисной массы, предназначенной для тираженных видов ириса, в которых сахар находится в кристаллическом состоянии, в уваренную горячую массу при перемешивании вводят до 7% отходов (обрезков) той же ирисной массы или сахарную пудру в количестве 0,5%. Кристаллы сахара в отходах и сахарной пудре являются центрами кристаллизации, в результате масса закристаллизовывается (тиражится).

После введения вкусовых и ароматизирующих компонентов и перемешивания массу охлаждают до температуры 40–45°С на столах или в специальных формах при толщине пласта 20–27 мм.

Уваривание производят непрерывным или периодическим способом в открытых или вакуум-аппаратах.

Формование ирисной массы для карамелеобразного и полутвердого ириса начинается с карамелеобкаточной машины, в которой из бесформенной массы формуется непрерывный жгут круглого сечения. Далее жгут направляется в формующезавертывающий агрегат, где он прокатывается двумя парами специальных роликов и приобретает в сечении прямоугольную форму (12×10 мм), разрезается на отдельные изделия длиной 25 мм и завертывается.

При формовании тираженной ирисной массы ее прокатывают несколько раз между вращающимися валками, уменьшая зазор между ними, в результате чего получают пласт толщиной 11–12 мм. Пласт разрезают дисковыми ножами в друх взаимно перпендикулярных направлениях при температуре 30–35°С, оставляя неразрезанным слой толщиной 1 мм. После охлаждения пласт легко ломается по месту разреза на отдельные изделия.

Отформованный ирис подают на фасовка и упаковка.

Дата добавления: 2015-11-30