|
Читайте также: |
Карамельный сироп – это сахаро-паточный или сахароинвертный раствор с содержанием влаги не выше 16% и редуцирующих сахаров не более 14%.
Патоку или инвертный сироп добавляют к сахарному сиропу в качестве антикристаллизаторов, что позволяет уварить такую смесь до содержания влаги 1–3% без кристаллизации сахаров. Замедление процесса кристаллизации можно объяснить следующими причинами:
– увеличением общего суммарного количества растворенных сахаров;
– повышением вязкости раствора благодаря содержащимся в патоке декстринам.
Для приготовления карамельных сиропов наиболее часто применяют поточно-механизированный способ. По этому способу сироп получают на универсальных сироповарочных станциях, включающих смеситель с паровой рубашкой, змеевиковую варочную колонку и фильтр. В смеситель непрерывно подается сырье (сахар-песок, патока (или инвертный сироп) и вода). Подачей пара в рубашку смесителя полученная кашицеобразная масса нагревается до температуры 65–70°С и закачивается насосом в змеевиковую варочную колонку, где происходит ее уваривание. Температура сиропа на выходе из колонки 125–140°С. Длительность уваривания сиропа в змеевике колонки составляет 1,5 мин, поэтому сироп получается хорошего качества, без карамелизации сахаров. Пройдя через фильтр, сироп поступает на дальнейшее уваривание с целью получения карамельной массы.
В последнее время получил распространение такой способ приготовления карамельных сиропов, когда сахар растворяют в водно-паточной смеси под избыточным давлением, а затем сироп уваривают до необходимой концентрации сухих веществ.
Приготовление карамельной массы. Карамельную массу, содержащую 96–99% сухих веществ, получают увариванием карамельного сиропа. Процесс уваривания ведут таким образом, чтобы свести к минимуму разложение сахаров. Для этого используют либо змеевиковые вакуум-аппараты, поскольку в вакууме снижается температура кипения, либо варочные аппараты пленочного типа, в которых продолжительность уваривания составляет всего 15–20 с.
Приготовление начинок. К начинкам для карамели предъявляется ряд требований:
– начинки не должны смешиваться с карамельной массой и растворять ее;
– в составе начинок не должно быть скоропортящихся жиров;
– для обеспечения стабильности начинок содержание сахара в них должно быть не ниже 70%;
– для предотвращения кристаллизации сахарозы в состав начинок должны входить патока или инвертный сироп;
– консистенция начинок должна быть достаточно вязкой.
Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой.
Для получения ликерных начинок уваривают сахаро-паточный сироп и добавляют алкогольные напитки.
Помадные начинки готовят путем сбивания с одновременным охлаждением сахаро-паточного сиропа, молочные – сахаро-паточномолочного.
Масляно-сахарные (прохладительные) начинки представляют собой смесь сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической глюкозой. Замена части сахара глюкозой усиливает «охлаждающий» вкус.
Шоколадно-ореховая начинка – это смесь растертых ореховых ядер, какао тертого, кокосового или какао-масла и сахарной пудры.
Начинки должны иметь строго определенную температуру, поэтому их выдерживают в темперирующих машинах.
Обработка карамельной массы. Перед формованием карамельная масса проходит ряд операций: охлаждение, введение добавок, обработка на проминальной или тянульной машине.
Готовую карамельную массу, выходящую из змеевиковой варочной колонки, подают на охлаждающую машину. Масса, охлажденная до температуры 80–90°С, выходит в виде тонкого пласта, она приобретает пластичные свойства. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят красящие, ароматизирующие вещества, пищевые кислоты.
Далее карамельную массу направляют в проминальные машины, в которых карамельный пласт подвергается многократным перевертываниям и разминаниям. Благодаря этому введенные добавки распределяются равномерно по всей массе, удаляются воздушные пузырьки, и карамельная масса приобретает прозрачность.
Для получения непрозрачной карамельной массы ее обрабатывают на тянульной машине. В результате многократного вытягивания и складывания масса насыщается воздухом, теряет прозрачность и приобретает красивый шелковистый блеск. Плотность такой карамели уменьшается, структура становится волокнистой.
Формование карамели. Обработанная карамельная масса поступает в карамелеобкаточную машину, где с помощью шести вращающихся рифленых конических веретен массе придается форма усеченного конуса.
При получении карамели с начинкой внутрь конуса по трубе непрерывно подается начинка. Карамельный конус постепенно вытягивается и выходит из машины в виде бесконечного жгута диаметром 50 мм.
Далее жгут проходит через калибрующее-вытягивающую машину, где с помощью трех пар роликов жгут вытягивается, и его диаметр уменьшается до 14 мм. Каждая пара роликов образует отверстие, диаметр которого уменьшается по ходу движения жгута.
Для деления карамельного жгута на отдельные изделия наиболее распространены цепные машины. Две сближающиеся цепи могут просто разрезать жгут, получаются изделия типа подушечка, а могут быть штампующими, позволяющими формовать карамель разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности. После формования на этих машинах образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.
При прохождении всех этих машин карамельная масса должна быть пластичной, т.е. иметь температуру 70–80°С. Далее карамель переводят в твердое состояние путем охлаждения до 35–45°С. Сначала карамель на транспортерах обдувают охлажденным воздухом, затем она поступает в аппараты различных конструкций, причем при падении перемычки раскалываются и карамель разделяется. Карамельную крошку от разрушенных перемычек используют для приготовления инвертного сиропа.
Карамель получают на поточно-механизированных линиях, включающих все необходимое оборудование.
Защита поверхности карамели и упаковка. Карамель гигроскопична, поэтому для защиты ее поверхности карамель обрабатывают различными способами либо завертывают. Поверхность карамели может покрываться слоем воско-жировой смеси (глянцевание) либо обсыпаться сахаром песком (дражирование), обработанную таким образом карамель фасуют в мелкую тару. Завертывание осуществляют на автоматах и полуавтоматах различной конструкции. Завернутую и фасованную карамель упаковывают в короба из гофрированного картона, ящики.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 55 | Нарушение авторских прав