Читайте также:
|
Ассортимент конфет насчитывает сотни наименований. Разнообразие конфет определяется, прежде всего, рецептурой конфетной массы, а также способом изготовления и отделки. Корпуса конфет могут быть изготовлены из двух и более конфетных масс (многослойные конфеты), конфеты бывают глазированные и неглазированные, обсыпные (покрытые шоколадной, ореховой или вафельной крошкой). В качестве корпусов конфет используют также цукаты, сухофрукты, орехи, заспиртованные ягоды, фрукты и т.д.
Технологический процесс изготовления конфет включает ряд стадий.
Приготовление конфетных масс. В зависимости от состава и способа приготовления различают несколько видов конфетных масс.
Помадные массы. Помада представляет собой двухфазную дисперсную систему, в которой твердой фазой являются кристаллы сахарозы, а жидкой – насыщенный сахаро-паточный или молочно-сахаро-паточный сироп.
Из сахарной помады получают конфеты «Рябинушка», «Ромашка», «Детям», «Пилот», «Молодежные», «Банан» и многие другие,
из молочной помады – «Коровка», «Школьные», «Старт» и др.
Приготовление помадных конфетных масс осуществляют в несколько стадий: - приготовление помадного сиропа,
- получение помады,
- приготовление конфетной массы.
Помадный сироп получают на универсальной станции непрерывного приготовления конфетных масс. Основное оборудование этой станции: рецептурный смеситель, варочная колонна, помадосбивальная и темперирующая машины.
В рецептурный смеситель с помощью дозаторов подается сырье (сахарный сироп, патока, молоко для молочной помады), и при нагревании образуется жидкая смесь с содержанием влаги 16–18% (помадный сироп). В варочной колонне эта смесь уваривается до содержания влаги 10–14% и поступает в помадосбивальную машину. Там сироп непрерывно охлаждается и сбивается, таким образом получается помада. При охлаждении образуется пересыщенный раствор сахара, причем, чем ниже температура сиропа, тем выше степень пересыщения, тем больше образуется центров кристаллизации, а значит меньше размер кристаллов сахарозы. В помаде хорошего качества размер этих кристаллов не должен превышать 20 мкм. Интенсивность сбивания также оказывает влияние на размер кристаллов: чем она выше, тем больше образуется мелких кристаллов.
Для получения конфетных масс в сахарную помаду добавляют фруктово-ягодное сырье, какаопродукты, а в помады на основе молока – сливочное масло, тертые орехи, какаопродукты и др. Конфетную массу темперируют в темперирующей машине и при температуре, благоприятной для формования, подают в формующую машину.
Применяется и «холодный» способ приготовления помадных конфетных масс, когда при комнатной температуре смешивают мелкокристаллическую сахарную пудру с водой, патокой, инвертным сиропом и вкусовыми добавками.
Ореховые массы.Пралиновые конфетные массы (для конфет «Белорусские», «Арахисовые», «Маска», «Кара-кум», «Белочка» и др.) получают из обжаренных орехов и маслосодержащих семян с добавлением твердых жиров: какао-масла, сливочного масла, кондитерского жира. Эти конфеты имеют высокую энергетическую ценность, обусловленную содержанием жиров, углеводов, белков. Жир орехов придает пралиновой массе пластичность, а вводимые твердые жиры обусловливают прочность готовых изделий.
Очищенные и обжаренные орехи измельчают и направляют на приготовление рецептурной смеси. Далее проводят измельчение и разводку рецептурной смеси для придания ей пластичности. В конце перемешивания вводят ароматизирующие и вкусовые добавки и направляют массу на формование.
Пралиновые массы готовят на поточно-механизированных линиях для приготовления шоколадных масс.
Для изготовления марципановых конфетных масс используют сырые или подсушенные ядра орехов, чаще всего миндаля. После подсушки и растирания миндаль смешивается с сахарной пудрой и другим сырьем и направляется на формование. Из-за отсутствия тепловой обработки марципановые массы имеют ограниченный срок хранения.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 69 | Нарушение авторских прав