Читайте также:
|
Фирменное блюдо будет приготавливаться в горячем цехе, поэтому подробно я рассмотрю именно его.
В горячем цехе в соответствии с технологическим процессом осуществляется приготовление первых и вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Здесь же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест и их оснащенности соответствующим оборудованием и инвентарем. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.
Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него организуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатываются продукты для первых блюд на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.
Основными видами оборудования горячего цеха являются плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковородки, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.
Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация – приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячих цех подразделяют на два отделения: суповое и соусное.
Суповое отделение. В соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, которых состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное и механическое оборудование. В данном отделении организуют две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов. На рабочем месте повара, приготавливающего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы. Для подготовки продуктов к тепловой обработке в линию устанавливают производственные столы и моечную ванну для промывки мяса, тушки птицы, костей.
Напротив пищеварочных котлов располагают вторую технологическую линию для приготовления супов, в которую входят: котел передвижной с с электрическим варочным устройством, электросковородка, плита электрическая, производственные столы для выполнения вспомогательных операций. Плиту используют для приготовления супов в наплитных котлах и для пассерования овощей в небольшом количестве. Электросковородку применяют для пассерования и тушения овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, которые создают дополнительные удобства для работы повара.
В ресторанах организуют две линии: теплового и немеханического оборудования. Первую составляют плиты, а вторую – стол с охлаждаемым шкафом и горкой.
Для порционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настольные циферблатные.
Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушения свеклы (для борща), пассерования овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от гостей.
Гарниры к прозрачным супам (профитроли, расстегаи, печеные пирожки с мясом) готовят непосредственно в горячем цехе. Замес теста для них осуществляют в пищеварочных котлах. В этом же котле осуществляется расстойка теста. Для формовки изделий организуется отдельное рабочее место, где устанавливают производственный стол с деревянным покрытием или без него в зависимости от вида теста.
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жаренном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.
В соусном отделении предусматривают три технологические линии. На первой линии организуются рабочие места для жарения и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.
На рабочих местах устанавливаются электрические плиты, электросковороды, жарочные шкафы. В ресторанах также в эту линию включают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
На второй технологической линии предусматривают рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков.
Основным оборудованием здесь служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом, электрофритюрницы, универсальный привод. Рабочее место оснащается производственным столом со встроенной моечной ванной для переборки и промывки круп; пищеварочным котлом для варки гарниров и соусов; электроплитой для приготовления в наплитной посуде горячих напитков. Для картофеля фри устанавливают электрофритюрницу.
В ресторане для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду различной вместимости (2-15 л), сотейники (2-10 л), чугунные сковороды (диаметром 140-500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с ручкой стальной.
На рабочем месте повара должен находиться следующий инвентарь: сита трех видов, металлический грохот, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, поварская лопатка со сбрасывателем, поварская вилка, шпажка для жарки шашлыков.
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторана устанавливают специальный мармит.
Третья технологическая линия предназначена для изготовления кулинарных изделий. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, разделочные доски, функциональные емкости и ножи для формовки изделий. Для протирания творога, картофеля и других продуктов устанавливают специальную машину.
Для небольшого ресторана на 40 посадочных мест весьма удобны пароконвекционные печи, функционирующие на основе применения пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи.
Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который является бригадиром. Он несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд, а также готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление первых и вторых блюд, кроме бригадира, работает несколько поваров 5 и 4 разрядов. Повара третьего разряда занимаются подготовкой продуктов и приготовлением несложных блюд.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 105 | Нарушение авторских прав