Читайте также:
|
Структура производственного цикла-это календарный период времени, в течение которого обрабатываемый предмет проходит все операции производственного процесса или определенной его части и превращается в готовую продукцию (или в готовую ее часть). Он выражается в календарных днях или (при малой трудоемкости изделия) в часах.
Заготовочные цехи.
Основной деятельностью предприятий общественного питания является производство, которое неоднородно и состоит из отдельных технологических процессов: обработка сырья, готовых кулинарных и кондитерских изделий и их реализация.
Овощные цехи заготовочных предприятийрасполагаются в наземных этажах, рядом с кладовой овощей, для удобства взаимосвязи и снижения затрат времени на транспортировку сырья.
Технологический процесс включает сортировку, калибровку, мытье, очистку, доочистку, нарезку, хранение.
Для осуществления технологического процесса в цехе предусматриваются следующие помещения:
-Отделение для мытья и чистки овощей;
-Отделение для очистки и сульфитации картофеля;
-Охлаждаемая камера полуфабрикатов;
-Кладовая полуфабрикатной тары;
-Помещение начальника цеха.
В овощных цехах для ускорения процесса обработки овощей и производства полуфабрикатов предусматривают три поточно-механизированных линии.
Первая линия для обработки картофеля. Технологический процесс может быть осуществлен на поточно-механизированных линиях.
Вторая линия – очистка моркови, свеклы, лука и приготовления полуфабриката «Овощи очищенные».
Обработка капусты и сезонных овощей производятся на третьей линии.
Отдельные рабочие места организуют для обработки зеленного лука и зелени.
В овощном цехе производственный процесс начинается с сортировки овощей по качеству и калибровки по размерам.
Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов состоит из таких последовательно выполняемых операций: дефростация мороженного мяса, обмывание и обсушивание туш, разделка мяса на кулинарные части, обвалка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка; изготовление полуфабрикатов и упаковка их в специальную тару.
Для выполнения производственной программы предусматривают следующие помещения:
-Разгрузочная площадка;
-Холодильная камера;
-Кладовая для продуктов (панировочных сухарей, муки, перца, соли);
-Дефростеры для размораживания;
-Помещение для мытья и обсушивания туш и полутуш;
-Помещение основного производства;
-Помещение распиловки костей;
-Холодильная камера для хранения полуфабрикатов;
-Моечная инвентаря и кладовая тары;
-Помещение начальника цеха.
Технологические линии:
1 линия предназначена для первичной обработки мяса (обвалка, жиловка), выделение крупнокускового полуфабриката, сортировки мяса;
2 линия – для производства порционных мелкокусковых полуфабрикатов;
3 линия служит для производства полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы.
Так же присутствуют участок обработки костей и участок упаковки.
В птицегольевом цехе осуществляется обработка птицы и производство из нее полуфабрикатов в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями.
Помещения, необходимые для функционирования птицегольевого цеха:
-Холодильные камеры для хранения сырья;
-Дефростеры для размораживания;
-Помещение для опаливания;
-Помещение основного производства;
-Холодильные камеры для хранения полуфабрикатов;
-Моечная инвентаря;
-Кладовая тары;
-Помещение начальника цеха.
Технологический процесс включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки и ножек, потрошение, мытье, формовку разделанных тушек, обработку потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку и хранение.
Технологические линии: 1-для потрошения птицы, 2-для формовки тушек в «кармашек», а также для приготовления порционных и рубленных полуфабрикатов, 3-обработка субпродуктов.
Цех по производству рыбных полуфабрикатов получает рыбу с костным и хрящевым скелетом, океаническую и пресноводную в виде сырья и полуфабрикатов с предприятий рыбной промышленности.
Помещения:
- холодильная камера для сырья;
- помещение основного производства;
- помещение для приготовления фиксаторов;
- моечная инвентаря;
- охлаждаемая камера полуфабрикатов;
- кладовая тары;
- помещение начальника цеха.
Технологические линии: первая – для обработки рыбы с костным скелетом; вторая – для производства полуфабрикатов из нее; третья предназначена для обработки рыбы с хрящевым скелетом.
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката.
Основные цехи.
Овощной цех.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.
Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Холодный цех.
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Цех доработки полуфабрикатов.
Организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций.
Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные.
Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место.
Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах.
Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
Горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 32 | Нарушение авторских прав