Хранение и подготовка сырья к производству

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ Р 52189-2003.

Мука пшеничная хлебопекарная: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91

Мука пшеничная: высшего, первого, второго сортов и обойная.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них больше содержится крахмала и

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его переферийных частях.

Крупность частиц. Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов, и вследствие этого влияет на свойства теста, качества и выход хлеба.

Нормы качества муки.Показателями качества муки являются цвет, запах, вкус, содержание металломагнитных примесей, влажность, зольность, крупность, содержание сырой клейковины, кислотность, водопоглотительная способность и автолитическая активность.

Цвет муки должен соответствовать ее сорту, однако разница цвета у партий муки одного и того же сорта может иметь для качества хлеба.

Вкус муки слегка сладковатый не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен

Запах муки специфический, слабый. Затхлый или другой ненормальный запах не допускается.

Содержание металломагнитных примесей (в виде пыли) допускается не более 0,003 г на 1 кг муки.

Влажность муки не должен превышать 15 % иначе в муке появится свободная влага, создаются условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки. Базисная влажность мукисоставляет 14,5 %. Влажность муки влияет на выход хлеба и на количество воды для замеса теста.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Зольность муки – основной показатель ее сорта. Минеральные вещества распределяются в зерне не равномерно. Зольность оболочек и алейронового слоя составляет 7-8,5 %, а чистого эндосперма – 0,4-0,45 %. Поэтому в муке высших сортов золы меньше, чем в низших. Нормы зольности муки высшего, 1 и 2 сортов пшеничной муки соответственно составляют 0,55 %, 0,75 % и 1,25 % на сухое вещество.

Крупность муки характеризуют размеры ее частиц. Чем выше сорт муки, тем меньше ее частицы. Крупность муки влияет на ее хлебопекарные свойства. Крупные частицы медленно набухают и с большим трудом поддаются действию ферментов и микроорганизмов.

Кислотность муки влияет на кислотность готовой продукции и характеризует свежесть муки. Она обусловлена присутствием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты и, в меньшей степени другими веществами, имеющими кислую реакцию свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты.

При длительном хранении муки в неблагоприятных условиях может произойти ее порча: самосогревание, плесневение, прогоркание, заражение вредными вредителями-насекомыми. Неблагоприятные условия хранения – это повышенная температура и влажность воздуха, намокание мешков с мукой, антисанитарное состояние склада.

Стандарты на хлебопекарную муку предусматривают определение органолептических показателей: вкус, цвет, запах, хруст, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559, а также физико-химических показателей: влажность, зольность, крупность частиц, содержание металломагнитной примеси, автолитической активности: для пшеничной муки – определение количества и качества клейковины.

Зольность, крупность частиц муки, белизну муки на хлебозаводах, как правило, не контролируют. Помимо стандартных показателей качества муки определяют кислотность и ее хлебопекарные свойства.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Хранение муки предусмотрено бестарным способом в складе закрытого типа. Склад бестарного хранения муки оборудован силосами марки ХЕ-160А (поз. 3) емкостью по 30 т каждый. Запас муки на складе должен быть 7 суток работы предприятия. Он необходим для бесперебойной работы предприятия-контроля качества муки и созревания. Помещение склада должно быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура в мучном складе должна быть не ниже +8°C - + 10°C, относительная влажность воздуха не должна превышать 70-75%.

Мука из автомуковоза по гибкому шлангу через приемный щиток марки ХЩП (поз 1) по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха подается в силоса на хранение. В силосах мука оседает, а транспортирующий ее воздух выходит через само встряхивающиеся фильтры ХЕ-161 (поз 2) и очищается от остатков муки. Для предупреждения слеживания муки, силоса должны быть оборудованы аэрирующими устройствами. Из силосов с помощью роторного питателя М-122 (поз 4) мука по трубопроводам подается на просеивание.

Для подготовки муки к производству в просеивательном отделении хлебозавода установлены две просеивательные линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:

Циклона – разгрузителя (поз 9)

Просеиватель ПБ-1,5 (поз 10)

Бункер над весами (поз 11)

Весов автоматических порционных ДМ-100 (поз 12)

Бункера подвесового (поз 13)

Шнекового питателя ПШМ (поз 15)

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Мука просеивается очищается от ферропримесей, взвешивается и с помощью шнекового питателя ПШМ (поз 15) по трубопроводу подается в производственные бункера, запас муки, в которых должен обеспечивать работу тестомесильных машин в течении 1 – 2 смен.

Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям предусмотрена установка следующего оборудования:

Компрессора БУ-12 (поз 6)

Маслоотделителя ОММ (поз 34)

Воздухосборника В-2 (поз 7)

Воздухоочистителя ХВО-6 (поз 8)

При бестарном хранении муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках (поз 14) в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются штабелями на поддоны «тройниками» или «пятериками» по 8 рядов в высоту. Расстояние от пола должно быть не менее 15 см.

Для очистки мешков от остатков муки и хранения мешкотары предусмотрено отдельное помещение, где установлен приемник муки с мешкоопрокидывателем ХМП-М. Из приемника мука через питатель по трубопроводам подается на просеивание или на хранение в силоса.

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р 54731-2011

Складское помещение должно быть сухим, чистым, вентилируемым.

Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0°C до +4°C. Дрожжи хранят на предприятии уложенными на стеллажи или поддоны. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть оттаиванию при температуре от +4°С до + 6°C.

Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 с температурой воды не выше 40°C. Для приготовления дрожжевой суспензии дрожжи растворяют, размалывают в условиях цеха. Дрожжевую суспензию рекомендуют готовить в емкости с мешалкой типа СЖД.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Вода питьевая ГОСТ 2874-82

Водоснабжение хлебопекарных предприятий производится от городского водопровода.

Вода на предприятии расходуется на технологические, хозяйственно-питьевые и технические цели.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь нормальные органолептические свойства.

Бактериологический анализ воды осуществляется санитарно-эпидемиологической станцией в соответствии с заключенными договорами.

Для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия водой заданной температуры и создания постоянного напора внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывается исходя из расхода воды для всех производственных нужд в течение 8 часов. Бак горячей воды должен содержать запас необходимой дляприготовления теста 4 – 5 часов..Температура горячей воды в баке должна быть 70°C.

Для создания необходимого напора баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания.

Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2003

На хлебопекарных предприятиях используют соль поваренную пищевую первого и второго сорта. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью солей.

Соль добавляют на хлебозавод в мешках. Хранят в мешках или насыпью в ларях, в сухих чистых помещениях при относительной влажности воздуха 75 %. Также соль хранят «мокрым» способом в специальных хранилищах – растворителях.

Емкость для хранения и растворения поваренной соли вместимостью 75 м³ представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на 2-3 отсека. Внутренняя поверхность емкости облицована нержавеющей сталью.

Емкость закрывается секционными крышками, имеющие уплотнение, обеспечивающие герметизацию и предотвращение загрязнения солевого раствора.

Поваренная соль с автосамосвалов или железнодорожных вагонов ссыпается в приемную воронку и через предохранительную решетку по наклонной плоскости поступает в емкость для хранения и растворения. Сюда подается вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли.

Солевой раствор затем подается в следующие отсеки емкости, отсасывается и фильтруется. Готовый и очищенный солевой раствор с помощью насосов по трубопроводам подается в расходную емкость, из которой в ручную подается на замес тесто.

Дата добавления: 2015-11-30