Теруар та процес виробництва.

Трішки історії.

Ще у 1100 році до н.е фінікійці, які заснували місто Кадіз, принесли з собою культуру виноградарства та виноробства на землі Андалусії. Вони називали цей регіон Хера, а кораблі доставляли їхнє вино по берегах усього середземноморського басейну. Найбільшого розквіту торгівля досягла з Римом. Греки і карфагеняни, які жили на цій території опісля продовжували винні традиції.

У 711 році н.е південні іспанські землі були захоплені маврами. Не зважаючи на те, що Коран забороняв будь-яке вживання алкогольних напоїв, виробництво вина продовжувалося, - спирт був необхідною складовою парфумів, різних медикаментів та мазей. Саме маври розпочали спиртування вина. Такий метод не дозволяв вину псуватися, та зупиняв бродіння у солодкому вині перед витримкою. Проте, у 966 році Халіф Аль-Хакен видав наказ вирубати усі виноградники. Та, далекоглядні винороби все-таки змогли врятувати третину своїх володінь, переконавши Халіфа, що з винограду вони виготовляють родзинки, які використовувалися у їжі солдат «священної війни».

Новий подих винам Хересу надав король Альфонсо X, який відвоював Херес у арабів і відновив занепадаюче виноградарство.

З 12 століття Херес активно експортується в Англію, але під іменем Шеррі, так називали місто Херес маври. Попит на Херес все зростає і зростає, що спонукає міську раду прийняти відповідне врегулювання. Таким чином у 1483 була створена профспілка виноградарів Хересу та встановлені норми, що стосувалися збору винограду, витримки та комерції.

З часом Херес розширює свої кордони і експортується вже не тільки в Англію, а й у Америку. З Хересом пов’язано багато важливих історичних подій та географічних відкриттів. Відомий мореплавець Магелан, який керував першою успішною навколосвітньою експедицією, перш ніж відправитися у подорож загрузив на свій корабель 417 бурдюків та 253 діжки Хересу.

Торгівля починає успішно розвиватися і з вест-Індією. Але часто пірати захоплювали вантажі флоту та перепродували вино Англії. Одне з найбільших пограбувань сталося у 1587 році, коли сер Френсіс Дрейк атакував Кадіс і відібрав 3000 діжок хересу. Коли вино досягло берегів Англії, розпочався справжній бум на Херес. Король Джеймс I вирішив подавати до королівського столу близько 48 літрів Шері на день!

Та годі про історію. Не важко зрозуміти, що Херес унікальне та особливе вино. А історія настільки багатогранна, що у короткій статті все не передати. Поговоримо про те, що ж насправді являє собою Херес.

Теруар та процес виробництва.

Зараз, зона виробництва Хересу обмежується так званим трикутником вершинами якого є міста: Херес, Санлукар та Пуерто де Санта Марія.

http://eatsdrinksandsleeps.com/

10500 гектарів виноградників захищаються правилами Denominación de origen (найменування за місцем походження), схожими з французьким AOC. DO Jerez є найстарішим в Іспанії. Звичайно, на такій великій площі характеристики теруару будуть не аналогічними. Але головню і невід’ємною частиною є унікальна земля – альбаріца (альба з грецького означає білий). Їдучи в машині через протяжні виноградники, не можливо стримати подиву, як через рівненькі рядочки просвічується білувата земля, яка надає легкості пейзажу, а маленькі кучеряві лози тягнуть свої стебла до невгамовного південного сонця. Ця вапнякова земля справжній скарб для жаркого та сухого клімату Андалусії, - вона здатна затримувати в собі воду, і віддавати її в жаркі періоди спраглій лозі. А сонце тут і справді пекуче – 300 сонячних днів в рік!

Albariza http://arrowheadwine.blogspot.com.es/2011/10/sherry.html

Отже, прикладом, як і французьке шампанське, Херес має свою визначену територію виробництва, а все що вироблено поза її межами Хересом не вважається. Для Хересу використовують три сорти винограду: Паломіно, Педро Хімнез, Москатель.

Процес виробництва сухого та солодкого Хересу відрізняються. Для сухого Хересу зібраний виноград пресують, так, щоб зі 100 кг ягід максимально отримати 70 літрів соку. Особливістю бродіння Хересу є те, що це відбувається у дві фази. Перша фаза дуже коротка і триває 36 до 59 годин. Температура ферментації висока 22-23 º С, тобто, така сама, як для червоного вина. Для чого це робиться? Адже, бродіння для білих вин прийнято проводити за низької температури аби не втратити делікатні аромати? Головною ідеєю є отримати досить нейтральне базове вино, на якому потім будуть добре проявлятися третинні аромати витримки. За час першої фази бродіння на алкоголь перетворюється 90% цукру. Друга фаза триває від двох до трьох місяців. Ферментація закінчується під кінець листопада і отримується базове сухе біле вино з вмістом алкоголю від 11 º до 12,5 º.

Далі вино спонтанно покривається плівкою, яка на іспанській називається «la flor» (квітка). Плівку утворюють локальні дріжджові культури. Саме «la flor» відіграє ключову роль у виготовленні Хересу. Вона запобігає окисленню вина, а також вступає у пряму реакцію з вином змінюючи його органолептичні властивості. Дріжджі помаленьку їдять алкоголь, розчинений у вині оксисен, цукор, а також гліцерин.

I.Krainychyn http://www.sherry.org/

La Flor

Щоб «La flor» продовжувала працювати і нікуди не зникла їй потрібні особливі умови. Перша з яких – вміст алкоголю не більше 16 º і температура близько 20º. В такому стані вино залишається до початку січня. Далі базове вино класифікують відповідно до його характеристик. Світлі вина називають Fino (фіно) і позначають косою рисочкою /, а темніші вина називають Oloroso (ольорозо) і позначають ось таким символом O. В залежності від цього доза доданого алкоголю буде відрізнятися. Фіно укріплюють до 15 º,а ольорозо до 17 º.

Вино до якого вже доданий спирт називається sobretabla (собретабла). Відповідно до ступеня спиртування витримка буде відрізнятися. Fino буде витримуватися в бочках під дріжджовою плівкою «la flor», а Oloroso без плівки, тому що такий великий вміст алкоголю не дозволяє їй розвиватися. Перший метод називається біологічною витримкою, а другий традиційною.

http://www.sherry.org/

Далі базове укріплене вино розливають у особливий тип діжок, виготовлених з американського дуба. Такі діжки називаються Botas (ботас) і кожна з них вміщає 600 літрів Хересу. Діжки утворюють собою динамічну систему витримки, яка називається solera- criadera. Дана система базується на поступовому змішуванні вина різних урожаїв. Тому на пляшці Хересу ніколи не буде зазначений рік. Цікаво, що діжки ніколи не заповнюють до самого верху, 10% об’єму завжди залишається пустим. Це потрібно для нормального розвитку «La Flor».

I.Krainychyn

Отже, як працює дана система? Діжки, що знаходяться зверху називаються Criadera, їх може бути, як мінімум два ряди. Нижні діжки носять ім’я Solera, у них знаходиться найстаріше вино. Базове молоде вино спочатку потрапляє у самі верхні діжки, а потім поступово опускається в нижчі ряди. Кожного року береться на розлив у пляшки невелика частинка найстарішого вина з діжок Solera, приблизно 30%. Після того як відбувся розлив у верхні діжки знову заливають нове вино і так по кругу… Вина повинні бути витримані не менше 3-х років, щоб мати право називатися Хересом.

http://www.sherry.org/

Дата добавления: 2015-11-14