Санитарные требования к кулинарной обработке пищи. Санитарные требования к реализации готовой пищи

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Различают холодную (первичную) и тепловую обработку пищевых продуктов.

Первичная обработка продуктов заключается в освобождении их от загрязнений (мытье в проточной воде), вымачивании при необходимости (соленые продукты), освобождении от несъедобных частей (кожура, кости), измельчении, оформлении полуфабрикатов. Тщательность первичной обработки, чистота оборудования и рук обеспечивают в значительной степени эпидемиологическую безопасность готовых продуктов. Так, например, если в сыром свином мясе обнаруживается около 10000 микробов в 1 г, то при хранении его в течение 8 1/2 ч на загрязненном столе количество микробов возрастает почти до 500 000 в 1 г. Естественно, что обезвредить такой продукт при термической обработке труднее. Согласно санитарным правилам, обработка сырых продуктов предусматривается в специальных помещениях, на отдельных столах или маркированных разделочных досках: «СО» — сырые овощи, «СР» — сырая рыба, «СМ» — сырое мясо, «Зелень» и др. Маркированными для сырых продуктов должны быть также ножи, вилки, мясорубки и другой инвентарь.

Для термической обработки применяются следующие способы:

1. Влажный нагрев или варка: пропускание, тушение, варка в бульоне, пароварка.

2. Жарение с различным количеством теплоносителя — жира: во фритюре, когда количество жира в 4 раза и более превышает массу продукта; в полуфритюре, когда жир покрывает продукт наполовину; с 10% жира по отношению к массе продукта.

3. Выпекание (запекание) в тепловом аппарате под влиянием инфракрасных лучей разной длины; при этом действует конвекционное и лучистое тепло.

4. Применение современных приемов физического воздействия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ), электричества и др.

Наиболее надежным в эпидемиологическом отношении способом нагрева продуктов является влажный нагрев (варка) при достаточно длительной обработке (1 1/2—2 ч). Наиболее опасным методом является жарение, так как при этом труднее достигнуть необходимой температуры (80 °С) внутри кулинарного изделия и обезвредить его от опасных микроорганизмов. Для жарения продуктов разработаны санитарные требования к режиму и методы контроля за достаточностью термической обработки. Котлеты мясные, например, рекомендуется жарить с жиром в течение 8—15 мин в зависимости от массы изделия (температура внутри достигает 60 °С), а затем ставить в жарочный духовой шкаф на 5—8 мин (температура внутри достигает 80°С). Биточки требуют более длительного нагрева вследствие большей толщины. Голубцы рекомендуется 10—15 мин обжаривать на плите и 10—15 мин в духовом шкафу в соусе (температура внутри достигает 80 °С). Мясо в кусках толщиной 2—2,5 см обжаривают на плите в течение 25—30 мин (температура внутри достигает 80 °С) без дополнительной обработки.

Рыба в кусках массой до 300 г обжаривается в шкафу при температуре 300—320 °С в течение 15 мин; для жирных сортов рекомендуется 18 мин. При соблюдении рекомендуемого режима остаточная микрофлора составляет 100 микробов в 1 г продукта

При нарушении санитарных правил возникает вторичное загрязнение, так как инвентарь и столы, на которых хранятся продукты, сильно загрязнены; на 1 см2 обнаруживалось до 100 кишечных палочек и до 11600000 микробов. При вторичном загрязнении в готовом гуляше обнаруживали 4850 микробов в 1 г продукта.

По санитарным требованиям в готовом продукте допускается не более 1000 микробов в 1 г.

При контроле соблюдения санитарных правил обработки мясных и рыбных продуктов необходимо измерять температуру внутри изделий при жарении с помощью электротермометpa с игольчатым датчиком. Контроль за эффективностью тепловой обработки продуктов проводится с помощью постановки реакций на ферменты (фосфатаза или пероксидаза), которые сохраняют свою активность при недостаточной температуре обработки.

Реакция на пероксидазу ставится с помощью амидопирина (пирамидон), с навеской фарша исследуемого блюда в 10 г, взятой из внутренней части котлеты, бифштекса, растертой в ступке до гомогенной массы. Ее переносят в пробирку и добавляют 20 мл воды; закрыв пробкой, энергично встряхивают в течение 1 мин, фильтруют через вату, берут 1 мл фильтрата, добавляют 1 мл 2% раствора амидопирина и 0,5 мл свежеприготовленного 1% раствора перекиси водорода. При недостаточности термической обработки в течение 1 мин в фильтрате появляется сине-фиолетовое окрашивание. При достаточной температуре обработки изменения цвета не происходит.

Все вареные продукты следует разделывать на специальных столах и разделочных досках, маркированных для вареных продуктов («ВМ»—вареное мясо, «ВР» —вареная рыба, «ВО» — вареные овощи), отдельными маркированными вилками, ножами и др. Строгое соблюдение маркировки инвентаря обязательно по санитарным правилам.

При санитарном обследовании предприятия общественного питания необходимо проверить ассортимент и разнообразие блюд, а также их качество и вкусовые свойства. За качество блюд отвечает шеф-повар или заведующий производством. Он же совместно с санитарным работником регулярно ведет учет качества и делает записи в журнале бракеража блюд. На повышение качества пищи направлены также организуемые работниками общественного питания выставки-конференции кулинаров, обмен опытом и др.

Для повышения экономической эффективности и качества блюд в настоящее время получили распространение комплексные обеды и завтраки. Работники санитарной службы обязаны контролировать их питательную ценность и разнообразие. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты, меню комплексных обедов необходимо менять ежедневно.

Дата добавления: 2015-11-14